Additive und Wasserretentionsmittel
Additive und Wasserretentionsmittel spielen die wichtigste Rolle bei kommerziell hergestellten Fleischprodukten. Wenn Sie die Liste der Maschinen prüfen, die von einem durchschnittlichen Fabrik hergestellt wird, werden Sie, dass die Hälfte der Produkte zu sehen sind, bezogen auf das Pumpen von Wasser und es im Fleisch verteilen. Um diese Vorgänge schnell durchzuführen und um ein Produkt herzustellen, das mit einer langen Haltbarkeit, die Anzahl der Zusatzstoffe optisch ansprechend sein, einig natürlichen und einige der chemischen Natur, zugegeben.
Phosphaten
Es ist Tetranatriumpyrophosphat, gibt es Tripolyphosphat, Hexametaphosphat, gibt es Diphosphate und sie alle unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Ein Fleisch Prozessor erhält gewöhnlich eine vorgefertigte Phosphatmischung, die für eine bestimmte Anwendung optimiert worden ist. Amerikanische emulgierten Würste können bis zu 40% von Fetten und Wasser über das Ausgangsgewicht der Fleischmasse halten. Wenn Ihre Ausgangswurstmasse 100 Pfunde wiegt, dann haben Sie 15% beim Rauchen und Kochen verloren, und Sie sollen mit 85 Pfund Produkt am Ende, nicht wahr? Nicht eine kommerzielle Anlage, werden sie 10% Fettreste addieren, 30% Wasser und das Endprodukt 125 lbs wiegen. Reiner Gewinn dank Phosphate. In einigen Ländern gibt überhaupt keine Regeln gibt, kann ein Hersteller steigert das ursprüngliche Gewicht von Fleischmasse (100 lbs) bis 160 lbs unter Verwendung von Wasser.
Härtungsbeschleuniger
0,6 g pro kg Gesamtmasse, Ascorbat oder Erythorbat hinzugefügt wird bei 0,5 - - Ascorbat auf 0,4 zugegeben 0,7 g pro kg Gesamtmasse. Härtungsbeschleuniger sind von geringem Nutzen in Luft getrockneten Produkten, wie durch Nitrit Reaktion erhöht sie ihre Menge abzureichern. Als Ergebnis weniger Nitrit ist für lange Zeit Aushärtung zur Verfügung.
Ascorbinsäure ist ein Antioxidans verwendet, um die Produkte Haltbarkeit zu verlängern, indem Fett ranzig und Farbveränderungen zu verhindern, die durch die Exposition in Sauerstoff in der Luft verursacht wird. Ascorbinsäure sollte nicht mit Natriumnitrit zur gleichen Zeit hinzugefügt werden, wie sie heftig zu schaffen Dämpfe React.
Konservierungsmittel
Natriummetabisulfit und Natriumsulfit zugegeben länger sichere Lebensmittel zu halten, indem das Wachstum von Verderbnis erregenden und pathogenen Bakterien zu verhindern.
Natriumlactat oder Kaliumlactat verwendet, um die Haltbarkeit des Produkts in Höhe von 3% (30 g / kg) zu erhöhen.
Typische Verwendung Beträge
Natürliche Inhaltsstoffe Verwendet für die Herstellung der Würste
Wasser Binder
Sojaproteinisolat ist ein natürliches Produkt, das 90% Protein und keine anderen Bestandteile mindestens enthält. Sojaproteinisolat ist stärker und kostspieligere der beiden und 5 Teilen Wasser binden kann.
Sojaproteinkonzentrat. von den meisten Online-Händler von Wurst, die Versorgungsmaterialien ist ein natürliches Produkt, das 70% Protein sowie andere Bestandteile, zum Beispiel enthält, Asche und einige Fasern. Es bindet 4 Teile Wasser und es verbessert die Textur der Wurst.
Carrageen ist ein natürlicher Extrakt aus Rotalgen in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden zur Stabilisierung, Verdickung und Gelierung. Carrageenan kann viel Wasser binden und etwa 0,01% (1 g pro kg Fleisch) kann die Ausbeute an Fertigprodukt bis zu 8% erhöhen. Carrageenan bildet ein festes Gel beim Abkühlen.
Extenders und General Binder
Stärke wird oft mit geringen Fleischanteil zu Würsten hinzugefügt. Stärke wird hinzugefügt, wenn Saucen, zu binden Feuchtigkeit und die Sauce schwer zu machen. In Würsten wird Stärke für seine Eigenschaften verwendet, um Wasser zu binden und die Textur des Produktes zu verbessern. Die am häufigsten verwendeten Quellen sind Kartoffeln, Weizen, Mais, Reis und Tapioka. Sie können so viel wie Sie wollen, aber um 10% (100 g pro Kilogramm Gesamtmasse) wird die Obergrenze sein. Stärke ist ein übliches Additiv in verlängert injizierten Produkte wie ein Schinken. 50 g / kg (1-5%) des Endprodukts - es ist in der Regel bei 10 angewandt. Viele russische Würste wurden mit 2% Kartoffelstärke.
Rusk ist ein beliebter gebacken und Mahlprodukt, aus Weizenmehl. Es kann auf unterschiedliche Durchmesser geschliffen werden, und es gibt eine grobe, mittlere oder feine Zwieback. 4-fache seines Gewichts - Rusk kann Wasser bei 3 absorbieren.
Andere beliebte Bindemittel sind: Haferflocken, Semmelbrösel, allgemeines Mehl, Maismehl, Kartoffeln, Reis, Mehl und Grieß. Zwieback und Haferflocken sind besonders beliebt in England. Beliebte Extender sind: Reis, Kartoffeln und Gerste oder Buchweizengrütze.
Caseinat aus fettarmem Milch Ende zeigt wunderbare Kapazität Fett zu emulgieren. Caseinat ist etwa 90% Protein und wird bei 1-2% pro kg Fleisch zugesetzt.
Eiklar (1-3% oder 10 bis 30 g pro kg Gesamtmasse) wird oft hinzugefügt Frankfurter mit niedrigem Fleischanteil. Es erhöht den Proteingehalt bildet stabiles Gel und trägt zu einer festen Textur der Wurst. Pulverisierte Eiweiß sind ebenfalls verfügbar und Sie in der Regel 2 Teelöffel Pulver für jede weiß mit 2 EL Wasser mischen.
Geschmacksverstärker
MSG (Mononatriumglutamat) ist eine sehr effektive Geschmacksverstärker, die durch die Fermentation von Stärke, Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Melasse hergestellt wird. Obwohl einmal stereotypically mit Lebensmitteln in chinesischen Restaurants verbunden ist, ist es jetzt in vielen gängigen Lebensmitteln, vor allem verarbeitete Lebensmittel gefunden. MSG ist häufig in Lebensmittelgeschäften erhältlich. Ribonukleotid ist ein viel stärkeren Geschmacksverstärker als MSG und wird von kommerziellen Herstellern getragen.