Auf Pasteurisieren Käse Warum tut es, Kitchn
Alle Hardcore-Käse-Liebhaber werden Ihnen sagen, dass Rohmilchkäse - das heißt, Käse, un pasteurisiert - ist besser. Hände runter. Keine Frage. Nicht einmal wert eine Diskussion.
Also, wenn Rohmilchkäse schmeckt so viel besser, warum oh warum Käsereien wählen pasteurisieren? Was sind die Vorteile und werden alle Formen der Pasteurisierung gleich geschaffen?
Das Wichtigste zuerst: Die Pasteurisierung ist eine Wärmebehandlung, die natürlich in nicht pasteurisierten vorkommenden gefunden Bakterien abtötet (das heißt, roh) Milch. Aber denken Sie daran, dass nicht alle Bakterien schlechte Bakterien sind. In der Tat ist das meiste davon nicht! Aber wenn man Bakterien töten, töten Sie auch geschmacks produzieren Enzyme, weshalb so viele Menschen Käse mit Rohmilch lieben. In den Staaten regelt die FDA, dass Rohmilchkäse muss für mindestens 60 Tage alt sein, der Gedanke ist, dass alle potenziell schädlichen Erreger in Rohmilch nicht über die Menge der Zeit leben können.
So wirst du nie junge cheeses-- findet die weichen, frische, so köstlich Arten bedeuten, die klebrig und in der Regel höher in moisture--, wenn sie nicht mit pasteurisierter Milch hergestellt sind, sehr zum Verdruss viele. Und Vergessen wir mal wieder dort zu pasteurisierter Milch Käse mehr Fälle von lebensmittelbedingten Krankheiten verbunden sind, als zu Rohmilchkäse, auch in Ländern, die das Alter ihrer Rohmilchkäse nicht regeln!
Warum also pasteurisieren Käser, wenn so viele Menschen solche Anhänger von Rohmilch sind? Anders als zu wollen was jünger als 60 Tage alt ist, sind hier ein paar wichtige Gründe, warum einige Käsereien mit pasteurisierter Milch bevorzugen:
- Um große Rohmilchkäse zu machen, müssen Sie mit großen Rohware starten. Wenn Sie mit vieler Milch mit fragwürdiger Herkunft arbeiten, Ihre beste Wette ist zu pasteurisieren.
- Wenn Sie Käse machen auf kooperative Ebene, das heißt, wenn Sie Ihre Milch aus einer Reihe von verschiedenen Farmen bekommen, dann ist es oft am besten pasteurisieren, vor allem, wenn die Rohmilch weiter Ferne fährt. Das Mischen der verschiedenen Milchsorten und die Übertragung von Milch von einem Bottich zum anderen erhöht sich die Wahrscheinlichkeit einer Kontaminierung.
- Die Pasteurisierung ist ideal für Käsereien, die ein konsistentes Produkt wollen, die gleich jedes Mal sein wird. Pasteurisierung beseitigt Variation in Käse Gebühren zu Jahreszeit oder Tiere Ernährung. Pasteurisieren ist eine Möglichkeit, jede Charge von Milch auf dem gleichen Ausgangspunkt, ohne bakterielle Variablen beginnen zu machen.
- Es ist einfacher, die Käseherstellung Prozess zu automatisieren, wenn Sie pasteurisierte Milch verwenden. Weniger Checkpoints müssen vorhanden sein, weil die Milch die gleiche Art und Weise jedes Mal reagieren wird, während Rohmilch manchmal anders in anderen Umständen reagieren kann. Deshalb sind viele Käse Einrichtungen, die Käse in einem größeren Maßstab machen wird pasteurisierte Milch verwenden.
Nicht alle Pasteurisierung ist gleich! Thermalisierung ist eine sanftere Form der Pasteurisierung, wenn die Milch auf 145 Grad für 30 Minuten langsam erhitzt wird, die einen Teil des ursprünglichen Charakters der Rohmilch behält. Flash-Pasteurisierung, auf der anderen Seite heizt Milch auf 200 Grad für nur ein paar flotten und sehr nicht-sanfte Sekunden. Es ist vor allem für hochindustriellen Käse verwendet, die auf Geschwindigkeit und Effizienz über Geschmack verlassen. Immer häufiger, Käseläden beginnen, den Käse zu umreißen, die thermalisiert sind. Halten Sie Ausschau nach diese als Zeichen der potenziell großen Käse, von jemandem gemacht, der über Geschmack kümmert und wer bereit ist, die Zeit zu nehmen, sanfter pasteurisieren.
Denken Sie daran: GREAT - nein, EXCELLENT - Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt werden!
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