Coppa di Testa, Olympic Rückstellungen, Elias Cairo, fest, Kopf Käse

Happy Thanksgiving jeder!
Während Sie Ihre Türkei genießen, würde diese Zeit des Jahres Italiener traditionell feiern ... Schweinefleisch!

Elias bereit ein Schweinekopf debone. Mit freundlicher Genehmigung von Olympic Rückstellungen und Degustibus Schule

Elias Kairo von Olympic Provisions, ein gut etablierten Charcuterie-Shop in Portland, lehrte die Klasse - so war ich sicher, dass die Klasse gut sein würde.

Was habe ich nicht wirklich war klar, dass ist eine sehr ursprüngliche Mitmach-Lektion über das Lernen war, Schritt-für-Schritt, wie man debone ... einen Schweinekopf! Nun, auch Elias erschien überrascht, eine voll ausgebucht Klasse begeistert ... Schwein-Kopf-deboners zu bekommen.

„Del maiale non si butta über niente“ oder nichts geht vom Schwein verschwendet. Aus dem Kopf, können Sie Coppa di testa und guanciale und Elias glücklich teilte seine salumist Geheimnisse machen, dass zu Hause geschehen.

Coppa di testa oder „Kopf Käse“ ist ein bescheidener kalter Schnitt in ganz Europa entwickelt, um den gesamten Schweinekopf aufbrauchen - und in der Regel der weniger edlen Schweinefleisch Schnitte. Guanciale (Kissen, buchstäblich), auf der anderen Seite ist die italienische geheilt (nicht geräuchert) Schweinebacke, ähnlich im Geschmack Pancetta und ein wichtiger Bestandteil in vielen italienischen Rezepten.

Elias gespickt die Klasse mit Erinnerungen an Schweinefleisch Härten, während er in der Schweiz trainiert wurde. Er teilte faszinierende traditionelle Geschichten, tolle Aromen (wir hatten Proben!) Und diesen Hauch von Verrücktheit, das Portland macht ... einzigartig: Ich meine, wo auf der Erde Du zu einem Kochkurs gehen und kommst zurück mit einem entbeint, ganzen Schwein Gesicht auf einer Hand und ein Schwein Schädel auf der anderen Seite.

Elias Kairos Coppa di testa wurde überraschend anders gemacht: gerollt, was - ich später gelernt- ist eine nordeuropäische Tradition. Der Geschmack erinnert an einer buttrig porchetta: weich, sehr reich, mit den fast cremigen Fettschmelzen in dem Mund.

Zu machen, müssen Sie zunächst vollständig ein Schweinekopf debone, Carving alle Fleisch und Fett und Pflege des Gesichts intakt. Oder, wenn Sie diese Klasse nicht teilgenommen haben (!), Fragen Sie einen Metzger es für Sie zu tun. Achten Sie darauf, den Schädel zu halten, zu ... Sie werden es brauchen.

• 1 gigantischen Topf (im Idealfall, der den Kopf halten kann)
• 1 sehr großer Schmortopf Topf mit Deckel (oder dem größten Aluminium-Topf Sie und einiger Aluminiumfolie finden), die das gerollten Schweingesicht eingetaucht in Brühe halten kann
• 1 große Pfanne, ein paar Zoll tief
• 1 kleine prep bowl
• 1-Messer und ein Schneidbrett
• Butcher Bindfaden

Unterdessen bereiten sich die broth.In einen riesigen Topf, legen Sie den Schädel zusammen mit einem geschälte Zwiebel, die Karotte gereinigt und die beiden Stangensellerie. Kein Salz! Mit Wasser bedecken, und die Abdeckung mit einem Deckel, wenn möglich. (In meinem Fall war es nicht möglich ... und ich hatte Wasser zu halten Zugabe es auf dem gleichen Wasserstand aufrecht zu erhalten). Sie können auch etwas Aluminium Wrap verwenden, um einen Deckel zu schaffen (sicherzustellen, dass es in dem Topf fällt, oder der kondensierte Dampf wird auf dem Herd tropft, und möglicherweise die Flamme löschen.)

Kochen Sie den Schädel sanft für etwa acht Stunden. Lassen Sie die Brühe mit dem Schädel und Gemüse vollständig abkühlen lassen. Die Konsistenz der Brühe wird etwas dicker als üblich, fast wie Gelatine, und das ist völlig normal. Zum Entleeren wieder die Brühe aufwärmen und filtern. Beiseite in den Kühlschrank stellen.

Wenn 2 Tage vergangen sind, entfernen Sie das Schwein Gesicht aus dem Kühlschrank. Entsorgen Sie die Flüssigkeit.

Packen Sie das Schwein Gesicht und trocken tupfen mit einem Papiertuch, Bürsten entfernt alle nicht geschmolzenen Salzflocken.

Ziehen Sie die Ohren in die Augenhöhlen, so dass sie auf der Innenseite des pig.Now legen vorzuwärmen den Backofen auf 250 ° F.

Dicht rollt das Schwein Gesicht, Drum und Dran, dass alle machen (falls vorhanden) in der Rolle fallen.

Sie sind nun bereit, die Rolle mit Metzger Bindfaden zu schließen.

Schließen Sie das obere Ende der Rolle mit einem festen Knoten.

Drehen Sie den Bindfaden und gibt sie unter der Rolle, wie auf den Fotos gezeigt.

Ziehen Sie den Bindfaden zu eng zusammen die Rolle zu versiegeln.

Wenn Sie auf den Grund gehen, auf der anderen Seite übergeben.

Übergeben der Schnur um jedes Bindegarn Linie und ziehen, gleichmäßig zu schließen.

Wenn Sie an das obere Ende bekommen, mit einem anderen Knoten zu beenden.

Jetzt sind Sie fertig.

Wenn diese Technik schwierig für Sie, schneiden Sie nur das Garn in 20 15-Zoll lange Stücke, und sie separat binden, im Abstand von etwa einem halben Zoll auseinander. Das wäre völlig zu arbeiten.

Legen Sie die Schweineroll im Schmortopf Topf.

Deckel mit der filtrierten Brühe.

Ich habe nicht genug, so habe ich nur noch einen halben Zoll Wasser.

Decken Sie den Topf mit einem Deckel, und in den Backofen schieben.

Koch bei 250 ° F für mindestens 8 Stunden (Elias sagt: über Nacht) bis sehr zart (leicht durch einen Spieß stocherte werden).

Nehmen Sie den Topf aus dem Ofen und lassen Sie es seine eigene Flüssigkeit abkühlen in.

Entfernen Sie aus der Flüssigkeit und ... Sie sind bereit, zu genießen!

Da ich einen abgelenkten Koch (und eine gute Schläfer!) Bin ich mein stattdessen für etwa 12 Stunden in dem Ofen verlassen ... Das Ergebnis war tatsächlich so zart, dass es schwierig war, richtig zu schneiden. So hatte ich es trocken im Kühlschrank für ein paar Tage an der Luft, es zu ermöglichen, einzustellen.

auf jeden Fall reich zu sein, die Portion - Sie werden erkennen - ist nur ein paar sehr dünne Scheiben pro Person. Es ist perfekt auf Antipasti, Sandwiches oder, noch besser, auf heißer, frischer Polenta. Buon Appetito!

Die ursprüngliche Coppa di testa Rezept Olimpic Bereitstellung

Für ein Schwein Gesicht von etwa 3 Pfund 27g. grobes Salz (oder 2 TL pro lb. Schweine Gesicht.); 3 g. „Insta Heilung 1“ (Nitrate oder ¼ Teelöffel alle 5 Pfund Schwein Gesicht.); 13 g. frischer Knoblauch, gehackt; 17 g. Orangenschale, gerieben; 1 g. Fenchelsamen, gemahlen; 1 g. weißer Pfeffer, gemahlen; 1 g. Koriander, groud; 2 g. schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen.

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