Das Beunruhigende Delights salz Rising Brot, Popular Science
Ich habe über eine Franse Fermentationsverfahren vor kurzem gekommen, dass, im Gegensatz zu den Broten und Sude und Joghurts und Gurken und misos wir kennen und lieben, ist nicht durch die üblichen gutartigen Mikroben laufen. Der Motor hinter diesem Fermentationsverfahren ist Clostridium perfringens. ein naher Verwandter von Bakterien, die Botulismus, Tetanus, und eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Es kann Fleisch essen. Es gibt Gasgangrän seinen Namen, indem verwesende Fleischwunden, die Blase und Schaum mit brennbarem Wasserstoff. Und es kann etwas überraschend zart und schmackhaft machen.
Wie es sich für einen fiesen Erreger wächst aggressiv Clostridium perfringens. Seine Zellen können alle zehn Minuten unterteilen, eine Handvoll in über Nacht Billionen von Wasserstoff Trägern drehen. Das Wasserstoffgas kann Sauerteig wie Hefe erzeugte Kohlendioxid der Fall ist. Das Ergebnis ist etwas bekannt als „salz steigendes Brot.“ Vor einem Jahrhundert war ein Wissenschaftler so weit wie Brot mit Clostridium perfringens von einer infizierten Wunde gezogen gesäuert zu backen, in dem, was das West Virginia Medical Journal genannt „vielleicht das makabre Experiment in kulinarischer Geschichte.“
Und so präsentiere ich Ihnen eine All-you-can-eat-Geschichte nicht über die Grenzen der Magenkapazität, sondern weit über die Ufer der Genießbarkeit.
Die Ursprünge des Salz steigenden Brot sind unklar, aber scheint in der neunzehnten Jahrhunderts amerikanischen Grenze zu liegen, wo es wahrscheinlich schwierig, frische Hefe zu erhalten oder ein Brot Starter kühl und regelmäßig gefüttert zu halten. Das salz steigende Verfahren erzeugen ein gesäuert Brot aus Getreide und Wasser in etwa 18 Stunden. Der Name ist irreführend, weil Salz eine wichtige Rolle nicht spielen. (Vielleicht „salz rising“ war nur eine Art zu sagen, „yeastless steigende“.) Der eigentliche Schlüssel für den Prozess ist Wärme: Verbrühungen-heiße Flüssigkeit mit zu beginnen, dann einem fieberhaften, aber perfringens freundlich 100 bis 115 Grad Fahrenheit für die Starter, Schwamm, und Teig.
Natürlich gibt es viele verschiedene Rezepte und widersprüchliche Ratschläge über die Details, aber der grundlegende Prozess beginnt mit einer ungewöhnlichen Starter machen. Sie kochen Milch oder Wasser, gießen Sie sie über etwas Maismehl und / oder Weizenmehl und etwas Salz, und lassen Sie die heiße Mischung über Nacht an einem warmen Ort sitzen, bis er Blasen wirft und stinkend von Bakterienwachstum wird. Cornmeal und Milch beschleunigen den Prozess und helfen Geschmack das Brot, aber sie sind nicht unbedingt erforderlich. mischen Sie den Anlasser mit zusätzlichem Mehl, Wasser und Backpulver in einen Teig wie ein Schwamm, und warm halten für ein paar Stunden, bis es auch mit Blasen quillt. Dann sind Sie genug Mehl, um einen Teig zu machen, sie gestalten, ist es in einer Pfanne legen und warm halten für ein paar Stunden, bis er sein Volumen verdoppelt hat, an welcher Stelle Sie es backen.
Das Ergebnis ist ein enges körnig, dicht noch zart Laib mit einem ungewöhnlichen Duft, wie in die Regel beschrieben ist „geschmacklos.“ Der Sozialhistoriker JC Furnas, die gelernte salz steigendes Brot als Kind in dem frühen zwanzigsten Jahrhundert zu lieben, schrieb, dass „der Geschmack wurde einmal gut durch meine Schwester definiert als wie ferne schmutzige Füße“, aber zu seinem älteren und anspruchsvollere Selbst es schmeckt „als ob ein fein aufgezogen, ungesüßt Ebene Kuchen eine Affäre mit einem Pont l'Evêque Käse hatte.“ Nach meiner Erfahrung Salz steigenden mit Milch Brot riechen wie eine Kombination aus Schweizer und Parmesan - scharf und nicht stinkig. Milchfreie Salz steigendes Brot neigt dazu, in ihrem eigenen weniger kitschig Weg scharf zu sein, obwohl einer von ihnen, mein all-time favorite so weit, kam mit einem wunderbaren gewaschener Rinde Aroma.
Dieser merkwürdige Geschmack Variabilität in Salz steigendes Brot kommt zumindest teilweise von Variabilität in den Mikroben im Mehl und Maismehl, die wir wählen Sie das Fermentieren zu tun. Und die Auswahl ist ziemlich drastisch. Man merkt, dass das Rezept mit Verbrühungen-heißer Flüssigkeit beginnt auf die trockenen Zutaten gegossen. Dieser Schritt tötet alle unsere vertraut freundliche Hefen und Milchsäurebakterien, und in der Tat, die meisten Mikroben aller Art. Die Überlebenden sind die Bakterien, die vorhanden als ruhende Sporen und zäh sein passieren, die durch die hohe Wärme tatsächlich stimuliert werden, keimen, wenn die Temperatur wieder auf bewohnbares Niveau abfällt.
Ist diese Situation eine Warnung Glocke läuten? Es sollte. Das Standardrezept für Salz steigendes Brot weist uns etwas zu tun, die wir gegen den im Namen der Lebensmittelsicherheit gewarnt sind: Lassen Sie gründlich gekochte Speisen stundenlang an einem warmen Ort zu sitzen. Kochen tötet Bakterien, die bereits aktiv sind, aber Sporen überleben und werden angeregt zu wachsen - und wachsen schnell - wenn die Nahrungsmitteltemperatur sinkt von kochend heiß zu wärmen. Das ist genau das, wie Clostridium perfringens endet eine häufige Ursache von Lebensmittelvergiftungen zu sein. Und doch in Salz steigendes Brot machen wir einen Punkt davon zu fördern.
Die Erkenntnis, dass das Salz steigendes Bakterium eine Form des Erregers war, kam im Jahr 1923, als ein USDA Mikrobiologe Stuart A. Koser genannt kommerzielle Salz steigenden Starter analysiert. Er fand heraus, dass sie mit Clostridium perfringens wimmelte. rief dann den Welchen Bazillus, eine Mikrobe bereits bekannt, sehr häufig Vorräte im Boden, im Wasser zu sein, und Lebensmittel und besonders zahlreich im menschlichen Darm und in Abwasser. Es war noch nicht mit Lebensmittelvergiftung verbunden, aber es war in brandigen Fleischwunden beteiligt. So überprüft Koser, um zu sehen, ob Bäckerei Brote salz steigenden Brot eine der Bazillus enthalten. Tatsächlich haben sie aber in Form von Sporen anstelle von lebenden Zellen. Er testete diese Brot Stämme auf Meerschweinchen und festgestellt, dass sie nicht Gangrän verursacht haben.
Er erhielt eine Bazillus Kultur, die ursprünglich aus dem Soldaten infizierte Wunde genommen hatte. Und er machte Brot mit der Wunde Bakterien.
„Das Salz steigendes Brot mit dem Stamm im Vergleich Silverman vorbereitete günstig in Größe und Struktur mit dem aus den [kommerziellen] Startern vorbereitet“, berichtete er. Leider aber verständlicherweise, er berichtete nicht auf den Geschmack. Weniger verständlich ist, er die Wunde nicht aufgegangenen Brot für Toxizität testen. Aber seine gruseligen Experiment machte deutlich, dass es verschiedene Stämme des Bacillus mit unterschiedlichen Toxizitäten waren, und dass, obwohl die Belastung in den kommerziellen Brot relativ harmlos war, war es möglich, dass andere Brote könnte eine gefährliche Belastung enthalten.
Erst die 1940er und 50er Jahren, die Wissenschaftler Clostridium perfringens als führende Ursache von lebensmittelbedingten Erkrankungen sowie Wundinfektionen erkannt. Seitdem haben sie herausgefunden, dass es mindestens fünf Haupttypen des Bakteriums sind, die verschiedene Toxine produzieren und verursachen verschiedene Arten von Krankheiten. Ihre Untersuchungen haben auch gezeigt, dass die meisten Proben aus der allgemeinen Umgebung nicht das Toxin produzieren, die Lebensmittelvergiftung verursacht.
Sie analysierten eine Reihe von Brot Vorspeisen und fanden heraus, dass alle von ihnen enthaltenen Stämmen von Clostridium perfringens Typ A, die Gruppe mit Lebensmittelvergiftung im Zusammenhang eher als Wundinfektion. Aber keiner dieser Stämme tatsächlich Toxine produziert. Da finden, zusammen mit der Tatsache, dass beide Toxine und aktiven Bakterien durch die Hitze des Backens inaktiviert werden, und das Fehlen jeglicher bekannten Fälle des Brotes die Krankheiten verursachen, Juckett und McClane dem Schluss, dass „es sinnvoll erscheint, den Verbrauch von dieser weiter köstlich altmodisches Brot.“
Wenn Sie das tun Clostridium Brot zu versuchen, ein Wort der Vorsicht: Verwenden Sie nicht den Löffel ablecken oder den rohen Teig naschen. Nur für den Fall. Denken Sie daran, die Familie von Mikroben mit Ihnen spielen.
Rezept: Salz-Rising-Brot
Salz-rising Brot wird am zweckmäßigsten am Abend beginnt spät am nächsten Nachmittag zu backen.