Die Elemente von Groß Gravlax, die einfachste Luxus Nahrung Sie können zu Hause, Ernst Essen Stellen
Gravlax vielleicht die einfachste und kostengünstiger von Luxus-Lebensmittel sein. [Fotos: Vicky Wasik]
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Wenn ich an Luxus Lebensmittel denke, denke ich an Dinge, die teuer genug sind, dass ich sie nur in sehr geringen Mengen als gelegentlichen Genuss kaufen würde, wenn überhaupt. Weiße Trüffel? Nein Danke. Kaviar? Lemme schnappen Sie sich einen wirklich kleinen Löffel. Gehärtete Fische wie lox und Zobel? Ich werde drei Viertel ein Pfund bekommen each-oh warten, das ist $ 17.99 pro Quartal Pfund. Ich werde nur ein Viertel Pfund des lox dank bekommen.
Deshalb liebe ich gravlax, Skandinaviens Dill-Geschmack gebeizter Lachs. Es scheint so, nur so viel von einem zu behandeln, wie lox, aber, weil es so einfach zu machen, gibt es keinen Grund für die Kosten der Arbeits nur jemand anderes zu zahlen, um es selbst machen. Für den Preis von einem schönen frischen Lachsfilet und eine sehr kurzen zwei- oder dreitägige Wartezeit, können Sie eine schöne Ausbreitung von Hand geschnitten gravlax als hors d'oeuvre oder leichte Vorspeise servieren. Plus, weil Sie es selbst machen, können Sie den Geschmack mit den Aromaten Ihrer Wahl anpassen.
Der ganze Prozess ist lächerlich einfach, was cool ist, weil gravlax eines jener Gerichte weiterhin, dass die Menschen zu beeindrucken verwaltet. (Kein Witz: Das Schwierigste, was über die eigene gravlax machen schneidet es.) Es ist so einfach, in der Tat, dass dieses Rezept Prüfung war so einfach wie Bezifferung in der Heilung das beste Verhältnis von Salz zu Zucker aus, plus ein paar andere Variablen und ich war fertig.
Unearthing Gravlax: Was ist das?
Ganz einfach, gravlax ist Lachs, der mit Salz und Zucker und infundiert mit dem Geschmack von frischem Dill und manchmal auch anderer Aromaten und Gewürzen geheilt worden ist. Im Gegensatz zu dem lox, die wir auf Bagels essen, gravlax ist nicht kalt geräuchert. Der grav - Teil des Namens stammt aus dem skandinavischen Wort für „graben“ (es hat die gleiche Wurzel mit unserer Gemeinde „Grab“) und -lax. das bedeutet nur, „Lachs.“ Im Wesentlichen ist der Name, den Sie sagt, dass es „Lachs begraben“, ist das, wie gravlax war offenbar ursprünglich gemacht: begraben in Sand am Strand, bis vergoren. Manchmal, bevor es in Birkenrinde und Tannennadeln eingewickelt begraben zu werden.
Heute ist das nur Vergraben, die auf geht, ist in Haufen von Dill und der trockenen Sole * von Zucker und Salz, und es ist nicht wirklich eine signifikante Fermentation diesen sprechen Tage-es gibt keine flippigen Aromen für einen Geschmack zu entwickeln, sondern nur die sauber , leicht salzigen Geschmack von leicht gebeizter Lachs und Dill.
* Für die Lebensmittel-Freaks wie mich gibt, könnten Sie daran interessiert zu erfahren, dass es ein nass Sole Pendant heißt lenrimmad lax Gravlax.
Das Dry Brine Verhältnis
Da gravlax eine an sich einfache Zubereitung ist, war die größte Frage einfach das, was Verhältnis von Salz zu Zucker in der trockenen Salzlösung zu verwenden. Bestehende Rezepte sind überall auf diesem, mit etwas mehr Zucker verwenden als Salz, andere mit mehr Salz als Zucker, und alles dazwischen.
Letztlich ist das Verhältnis von Salz zu Zucker eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wenn Sie einen süßen Geschmack bevorzugen, sollte mehr Zucker in Ihre Heilung gehen. Wenn Sie einen pikanten Geschmack haben, sollen Sie auf dem Salz schwerer gehen. Das heißt, ich wollte noch Side-by-Side-Tests tun, haben meine Kollegen sie schmecken und sehen, ob es einen Konsens war oder nicht.
I Schlagsahne drei Chargen von gravlax, eines mit 1 Teil Salz und 1,5 Teile Zucker; ein mit gleichen Mengen Salz und Zucker; und ein mit 1 Teil Zucker 1,5 Teile Salz. Meine Verhältnisse wurden alle auf das Gewicht bezogen, da Volumenmessungen von Salz und Zucker irreführend, nicht nur tun, Salz und Zucker haben Volumen deutlich unterschiedliche Gewichte sein kann, aber verschiedene Marken von Salz können unterschiedliche Mengen als auch wiegen.
Die Unterschiede waren leicht zu erkennen und genau so, wie man es erwarten würde: der zucker schwere Heilung eine süß schmeckende gravlax mit sehr wenig Salzigkeit erzeugt; die 1: 1 Heilung war die fad, weder süß noch salzig; während das salz schwere Heilung produzierte gravlax mit einem angenehmen Niveau von Salzigkeit, die durch eine sehr feine Süße abgerundet wurde. Die salzige Heilung auch dazu beigetragen, den Lachs festen, während die süß diejenigen mehr des Lachses der Sashimi-wie roher Fisch Textur beibehalten.
Interessanterweise waren meine Serious Eats Kollegen einig in ihrer Vorliebe für die salz schwere Heilung, das war auch diejenige, die ich bevorzugt. Es sei denn, Sie sicher sind Sie einen süßen Geschmack wollen, würde ich empfehlen zu diesem Salz schweren Verhältnis gelehnt, da es der Publikumsliebling zu sein scheint.
Aushärtungszeit und Haltbarkeit
Eines der wichtigsten Dinge zu verstehen ist, dass gravlax leicht gehärtet wird, so dass die Haltbarkeit der Fische nur ein wenig verlängert wird, nicht viel. Gravlax wird dir schlecht gehen. Genau, wie lange es auf gerade hängt dauert, wie ursprünglich war der Fisch, wenn Sie es gekauft haben (egal was, sollte es Sushi-Grade-stellen Sie sicher, Ihre fishmonger zu sagen, dass Sie es roh zu essen planen), sowie wie sie gespeichert wurde und behandelt werden. Im Durchschnitt begannen meine Proben ein wenig fischig nach etwa fünf Tagen Riechen oder so, ohne die Aushärtezeit selbst.
Als allgemeine Faustregel würde ich die gravlax essen innerhalb weniger Tage planen, nachdem es gewesen ist geheilt, und es zu essen zu stoppen, wenn Sie off Gerüche zu erkennen beginnen.
Hinzufügen Flavor
Hinter dem Salz und Zucker, haben Sie Möglichkeiten für andere Aromen in Ihrem gravlax. Dill ist von wesentlicher Bedeutung für den klassischen gravlax Geschmack und weißer Pfeffer ist sehr verbreitet. Für diejenigen, die, schwarzen Pfeffer gut funktioniert auch nicht den scharfen Geschmack von weißen Pfeffer mögen.
Große gravlax ist möglich, mit Salz, Zucker, weißen Pfeffer, und allein Dill. Wenn Sie noch mehr Dimension hinzufügen möchten, Gewürze wie Kümmel, Koriandersamen und Fenchelsamen sind alle gute Möglichkeiten. Mein Rezept enthält Kümmel und Koriander, weil ich diese Aromen lieben und denken, sie spielen gut mit Dill, aber es gibt eigentlich keine richtige oder falsche Regeln hier.
Sie können auch den Dill mit anderen Kräutern ergänzen, wie Estragon oder Fenchel Wedeln. Wenn Sie Ihre Hände auf einige Tannennadeln, wie Douglasie bekommen können, das könnte sogar eine kühle Reminiszenz an die Art und Weise sein, sie es im Mittelalter war.
Einige Leute fügen Zitrus in den Mix. Ich würde dringend davon abraten tatsächliche Räder von Zitrus verwenden oder dem Saft, der einige Rezepte für nennen, da die Säure der Fische wie ein Ceviche kochen, die Fische außen in unangenehmer Weise Abhärtung. Wenn Sie Zitrusgeschmack wollen, fügen Sie stattdessen Schale.
Es ist auch üblich, Alkohol, wie Aquavit und Schnaps, in gravlax Rezepten zu sehen. Ich bereitete einen Test mein Salz lastige Heilung mit zusammen mit ein paar Esslöffel Aquavit (auf einem 02.01-Pfund-Stück Lachs), und fand, dass es nicht wesentlich den Geschmack oder die Textur der Fische nicht verändert hat. Einige Spirituosen wie Schnaps vielleicht einen größeren Geschmack Auswirkungen haben, aber ich würde sagen, wenn Sie Kümmel die Würze, Aroma Aquavit-Sie verwendet probieren wollen besser dran, nur die Würze mit sich.
Meine Version, während in Bezug auf seine Bestandteile-Dill auf die Grundsauce haftet, Dijon-Senf, Essig, Zucker und Öl ist viel weniger süß. Ich füge nur genug Zucker die scharfen Kanten der Essig und Senf in der Sauce abzurunden, aber nicht so viel, um es offen süß zu machen. Der Essig und Dijon-Senf durchscheinen, den Reichtum des Lachses schneiden, während eine Explosion von frischen Aromen hinzufügen.
Schritt für Schritt
Ich beginne mit der Haut auf Lachs 10 minütiges Bad in Salzwasser geben (ich Salz es nur zu probieren, dann den Fisch fallen in). Dies ist kein notwendiger Schritt, aber es kann helfen, alle Säfte auf der Oberfläche des Fisches abzuwaschen, die Aromen vorzeitig entwickeln off könnten. Ich pat es trocken, wenn ich es aus der Sole nehmen.
Dann reibe ich meine halbe Heilung Mischung auf die Hautseite des Filets.
Als nächstes ich unten im Boden einer Auflaufform, und legen Sie den Lachs auf sie Hautseite einige große Büschel von Dill arrangieren. Ich reibe den Rest der Heilung der ganzen Oberseite und den Seiten des Filets, die alle über jede zusätzliche Heilung Beregnung und dann mehr auf der Oberseite, dass Dill packen.
Ich behandle die Fische in Kunststoff, legen Sie dann etwas oben drauf es zu beschweren. Dies könnte eine kleine Backform oder eine flache Platte sein, etwa die Größe des Lachses, mit einigen schwereren Dingen wie Dosen Bohnen an der Spitze. Dies wird aus dem Fisch Presse noch mehr Feuchtigkeit helfen, wie es heilt.
Ich habe das Ganze im Kühlschrank und lassen Sie es für einen Tag heilen. Dann habe ich den Fisch umdrehen, so dass es der Hautseite nach oben ist, wickeln mit frischem Kunststoff und senden Sie das Gewicht auf, und lassen Sie es ein bis zwei Tage länger gehen. Zwei Tage wird Ihnen eine etwas leichtere Heilung, während drei Tagen werden die Fische verursachen nur ein kleines bisschen fester zu werden.
Schnitzen gravlax ist wohl die einzige harte Sache über sie. Sie müssen unbedingt ein scharfes Messer haben. Sorta scharf einfach nicht schneiden, buchstäblich. Gravlax ist zart und reißt unter der Kraft eines stumpfen Messer. Idealerweise sollten Sie für ein dünnes Fleischmesser erreichen, da bedeutet die verringerte Oberfläche der dünnen Klinge gibt es weniger davon für den Lachs zu kleben, wie Sie schneiden.
Wenn Sie mit der Schärfe der Messer und Ihre Fähigkeiten wohl fühlen wie es gehandhabt wird, können Sie schöne breite Scheiben aus dem gesamten Filet geschnitten. Versuchen Sie, auf einer Vorspannung zu arbeiten, so dass die Scheiben als kleine dünne Streifen kommen nicht aus.
Einige Leute werden durch die braun gefärbte Blutlinie gestört, die auf der Hautseite entlang der Mitte des Stegs verläuft. Sie können es loswerden, indem Sie Ihre Messer zwischen dem rosa Lachs Fleisch gleitet und die Haut, die Blutlinie Abschneiden wie Sie gehen.
Dann können Sie Ihre Haut, Blut-line freie Abschnitt in Scheiben schneiden.
Sie können die gravlax essen gerade, oder die Scheiben auf einem Stück Pumpernickel drapieren.
Löffel dann etwas von dieser Sauce an der Spitze. Nun sagen Sie mir, dass nicht luxuriös ist!