Formschinken besteht aus vielen Fleischstücke gemacht

Das Verfahren zur Herstellung von geformten Produkten sieht einfach aus, aber es gibt mehr zu ihm. Zunächst werden die einzelnen Fleischstücke müssen zusammenhalten und, wenn gekocht wird, behalten die Form der Form, ohne im Inneren keine Löcher aufweisen. Dies wird erreicht, indem klebrigen Exsudat auf der Oberfläche der Fleischstücke erreicht. Betrachten Sie es als Klebstoff, der die einzelnen Fleischstücke zusammen beim Erhitzen bindet. Das Exsudat gebildet wird, wenn die Zellstruktur des Muskels gestört wird, das Protein freisetzt myosin.The Brechender der Muskelstruktur bezeichnet durch eine physikalische Wirkung erreicht wird, wie beispielsweise Schneiden oder mechanisch arbeitenden Fleischstücke innerhalb der Zuhaltung. Zur Herstellung von Fleischprodukten gebildet Feinschneiden oder Mahlen ist indiskutabel und Massieren oder Taumeln ist die bevorzugte Methode. Mit mechanischer Einwirkung von selbst wird Fleisch zart machen, aber nicht genug, um Exsudat zu erzeugen. Zum Lösen mehrerer Proteine ​​Salz und Phosphate ist Fleisch injiziert vor Taumeln.

Wenn ein abschließender Formschinken Produkt von wenigen einzelnen Muskeln besteht, muss Folgendes beachtet werden:

Fleischauswahl. Mageres Fleisch enthält mehr Eiweiß so die Auswahl schlanke Schnitte mehr Exsudat erzeugen und das Ergebnis wird besser Bindung. Ein Schinken ist ein mageres Stück Fleisch und während des Fleischauswahlprozesses entfernt der Metzger magere ganze Muskeln von Fleisch und legt sie beiseite. Mitzubringen Exsudat auf die Oberfläche müssen wir die unnötigen Hindernisse wie Sehnen, externes Fett, Haut, Membranen und Silberhaut beseitigen. Die Oberfläche des Fleisches muss sauber sein. Die Fleischstücke müssen sonst nach Farbe sortiert werden das endgültige Aussehen wird nicht ein intakter Muskel sein. Gruppieren von Fleisch von ähnlichem Durchmesser für die Zuhaltung wird in einer gleichförmigeren Verteilung einer Härtungslösung und besserer Proteinextraktion führen.

Farbe. Natriumnitrit wird immer hinzugefügt, die Ergebnisse in einer roten Farbe, besseren Geschmack und längere Haltbarkeit. Obwohl Natriumnitrit mit Fleisch durch chemische Reaktionen arbeitet, die Zeit, die für die Herstellung von ganzem Muskel gebildet Fleischprodukte gewidmet ist noch nicht ausreichend für eine starke Farbe zu erhalten. Es wird beobachtet, dass nach dem Taumeln Fleisch wird blasser, höchstwahrscheinlich aufgrund von Sauerstoff mit Fleischstruktur bei mechanischer Einwirkung zu reagieren.

Tumbling. Das effizienteste Protein Extraktion wird bei 36-38 ° F (2-4 ° C) Arbeitstemperatur erhalten. Gekochter Schinken zeigen kleineren Gewichtsverlust als die gebacken diejenigen. Auf der anderen Seite sehen gebackene Schinken schöner wegen der glänzenden und glasierten Oberfläche, die auf die Beschichtung von braunem Zucker, Honig oder anderen Bestandteilen zurückzuführen ist. Erfahrene Wursthersteller schwören auf die Tatsache, dass Schinken in kochendem Wasser eingefügt werden soll und bei dem Siedepunkt für die ersten 10 bis 15 Minuten gehalten. Dann sollte die Temperatur auf diesem Niveau bis 80 ° C (176 ° F) und noch abgesenkt werden, bis der Schinken vollständig gekocht wird. Die Erklärung dafür ist, dass die Proteine ​​in dem Außenbereich werden unmittelbar gegart werden, welche zu der Entwicklung einer gehärteten Oberfläche führt. Dies wiederum wird Fleischsaft aus der Migration in dem Wasser und das fertige Produkt wird saftiger verhindern. Die Analogie wird ein Steak grillen, wenn die Oberfläche zuerst bei sehr hohen Temperaturen eingebrannt wird, und dann wird das Steak bei einer niedrigeren Temperatur Einstellung gekocht.

Ein kommerzieller Produzent findet gepumpt Fleisch in einem Tumbler und Salzausgleich wird im Innern der Maschine durchgeführt werden. Fleisch- und Wurstwaren werden in der Regel auf zwei Arten getrommelt:

• 10 Minuten „an“ und 50 Minuten „off“ für jede Stunde getrommelt. Je nach Größe des Schinkens kann es 8-24 Stunden dauern.
• 3 Stunden ununterbrochen, dann lassen Sie Schinken über Nacht im Tumbler ruhen. Am nächsten Tag wird der Schinken für weitere 30 Minuten vor dem Füllen getrommelt.

Diese Zeiten sind nicht in Stein gemeißelt und oft Schinken werden eine Stunde lang kontinuierlich getrommelt und dann einer thermischen Behandlung unterzogen. Eine solche Schinken kann in einem einzigen Tag hergestellt werden.

Die Druckfeder paßt über den Boden der Mittelstange und dessen Spiel kann oben durch zwei Muttern eingestellt werden. Die Mutter schmiegt sich über die Stange und bleibt dort.

Schinkenpresse basiert auf einer Käsepresse Design. Die Presse ist im Innern des Kochtopfes.

Rauchen. Sie können nicht gebildet Schinken rauchen wie das Fleisch in einem Metallschinkenpresse ist. Es gibt spezielle Schinken Pressen von einstellbaren Drucksiebe hergestellt, die einen ohne Knochen Schinken oder einen Hintern halten und sie erlauben Rauch durch zu gehen.

Kochen. Die Form mit dem Inneren Schinken wird in heißem Wasser gelegt (176-180º F, 80-82º C) und gekochtes Fleisch, bis eine Innentemperatur von 155-160 ° F erreicht (68-72 ° C). Je höher die Temperatur, desto kürzer die Garzeit. Um jede Trichinen zu zerstören, die vorhanden sein könnten, sollte ein Schinken zu mindestens 137º F (58.3º C) gekocht werden, aber eine solche Schinken ist nicht sehr schmackhaft betrachtet. Eine Temperatur von 148-160º F (65-72º C) erzeugt ein Produkt mit besserem Geschmack und Textur. Die Länge der Garzeit auf dem Gewicht des Schinkens basiert und 30 Minuten pro Pfund Fleisch ist ein Durchschnittswert.

Kühlung. Die Form wird entnommen (Fleisch bleibt innen) und abgekühlt. Dann geht es in einen Kühler über Nacht. Am nächsten Tag wird die Form geöffnet und die Schinken entfernt wird. Der Schinken behält dauerhaft die Gestalt der Form darin war.

Ham Flavor

Bei allem Respekt für die neuesten Fortschritte in der Fleisch Wissenschaft Technologie, es muss gesagt werden, dass der Geschmack der heute kommerziell hergestellte Schinken ist nur ein Echo aus der Vergangenheit. Sie sind nahrhaft, hübsch und saftig, zeigen aber wenig Geschmack. Dies beruht auf den folgenden Gründen:

• Wenig Fett. Hams in der Vergangenheit wurde mit der Haut und die darunter liegenden Fettschicht erzeugt. Irgendwie Fettschicht verstärkt und bewahrt den Geschmack und das Aroma eines Schinkens. Es ist wie Natriumglutamat (MSG), die während des Kochens verwendet wird. Wenn Fleisch hinzugefügt bringt es das Beste aus seinem Geschmack aus. Die Tiere waren sich größer und viel fetter, die auch positiv auf die Fleischaroma beigetragen.
• Viel Wasser. Mit dem heutigen zulässigen Injektionsraten zwischen 40 und 100% Härtungslösung, ist das Fleisch saftig, hat aber einen verdünnten Geschmack. Diese Saftigkeit liegt nicht auf den natürlichen Geschmack des Fleisches, sondern auf dem zugegebenen Wasser. Chemikalien wie Phosphate öffnen Struktur einer Zelle und die Proteinstruktur entspannen. Diese halten das zugegebene Wasser nicht nur während der Aushärtung, sondern auch während des Kochvorgangs als auch, was in einem kleineren Kochverlust führt aber zu einem höheren Gewinn für die Hersteller.

Hinzugefügt Zutaten. Um diese Verstärkung möglich zu machen, sind viele Zutaten wie Sojaprotein-Isolat, Phosphate oder Ascorbate zugegeben. Obwohl sie in geringen Mengen zugesetzt werden sie alle schmecken bitter und das summiert sich. mit traditionellen Methoden zu kompensieren, dass mehr Aromen und Gewürze added.This sind, ist eine Kettenreaktion, die in einem Produkt führt, das an einen Verbraucher nach wie vor gesund und sicher ist, aber es ist nicht der gleiche Schinken, die auf einem Bauernhof produziert werden.

Der Geschmack des Schinkens hängt auch von der Garmethode: