Für höhere Kuchen, erhalten die Ratios Rechts
Haben Sie sich jemals gefragt, wie ein Bäcker ein Kuchenrezept von Grund auf neu erstellen können und wissen, dass es funktioniert? Im Gegensatz zu einem wohlschmeckenden Küchenchef, der oft Intuition eines erfolgreiches Gericht zu entwerfen verwenden kann, muss ein Bäcker innerhalb definierter Parameter arbeiten, um einen Kuchen zu produzieren, das, Satz steigen, und schmecke, wie sie will. Erfahrene Kuchen Bäcker würden nie einen Kuchen zu backen, zu versuchen, ohne zuerst träumen „die Mathematik zu tun“, um sicherzustellen, dass die Zutaten im Gleichgewicht sind. Nachdem die richtigen Proportionen von Mehl, Eiern, Zucker und Fett macht den Unterschied.
Mehl und Eier für Struktur, Fett und Zucker für Zärtlichkeit
Wenn Sie zu viel von dem strukturbild Mehl und Eiern haben, wird der Kuchen zäh und trocken sein. Wenn Sie zu viel von der Befeuchtung haben, Enthärtung Fette und Zucker, könnte der Kuchen nicht gesetzt. Es könnte ein soupy Chaos oder so zart, dass es auseinander fällt.
Es gibt zwei Gruppen von Formeln: Pound-Kuchen (oder magerer Kuchen) Formeln, die weniger Zucker haben als Mehl; und „High-ratio“ Formeln, die mehr Zucker enthalten. Die allgemeine Regel ist, dass High-Verhältnis Kuchen Verkürzung erfordern, deren zugesetzten Emulgatoren helfen zusammen, um den Kuchen zu halten. Sie können jedoch machen erfolgreichen High-Verhältnis Kuchen mit Butter, wenn Sie die Butter durch Eincremen es belüften, und wenn Sie Emulgatoren in Form von Eigelb hinzufügen. Einige Bäcker selbst backe Kuchen mit Olivenöl, die natürlichen Emulgatoren (Mono- und Diglyceride) enthält.
Hier sind die drei Formeln für den immer beliebter, süßen, High-Verhältnis Kuchen:
Zucker = Mehl
Der Zucker soll das gleiche wie oder etwas mehr, als das Mehl wiegen. Denken Sie daran, dass dieses Gewicht, nicht Volumen. Eine Tasse Zucker wiegt etwa 7 Unzen, und eine Tasse Allzweckmehl wiegt etwa 4-1 / 2 Unzen. Also, wenn wir ein Rezept mit 1 Tasse Zucker bauen, müssen wir etwa 1-1 / 2 Tassen Mehl (etwa 6-3 / 4 Unzen).
Die Eier sollten etwa die gleiche wie wiegen oder etwas mehr als, das Fett. Ein großes Ei (aus seiner Schale) wiegt etwa 1-3 / 4 Unzen. Wenn unsere Entwicklung Rezept enthält 4 Unzen Butter (oder Verkürzung), könnten wir zwei ganze Eier verwenden (3-1 / 2 Unzen). Dies ist ein wenig unter, aber denken Sie daran, dass diese Regeln flexibel sind, und wir sind immer noch innerhalb von 20%.
Eier = Butter
Die Flüssigkeit (einschließlich den Eier) soll das gleiche wie oder mehr als den Zucker wiegen. Unser Rezept hat jetzt 7 Unzen Zucker und 3-1 / 2 oder 3-3 / 4 Unzen Eier. Um die Gesamtmenge an Flüssigkeit zu erhalten, um mehr als der Zucker zu wiegen, könnte ich 4 Unzen (1/2 Tasse) eine Flüssigkeit, wie Milch oder Buttermilch hinzu.
Eier + Flüssig = Zucker
Proper Aufgehen ist ebenfalls kritisch. Wenn ein Rezept overleavened haben, erhalten die Blasen zu groß, schwimmen nach oben und-Pop! Es geht Ihr Sauerteig, und hier kommt einen schweren, dichten Kuchen. Ein Teelöffel Backpulver für eine Tasse Mehl ist die perfekte Menge für die meisten Kuchenrezepte Lockerungs. Für Backpulver (wenn das Rezept, das verwendet wird, eine beträchtliche Menge an sauren Bestandteilen hat), verwenden 1/4 Teelöffel Soda für jede Tasse Mehl. Schließlich vergessen Sie nicht, ein wenig Salz, etwa 1/2 Teelöffel für einen kleinen Kuchen so. Es ist ein wichtiger Geschmacksverstärker.