Herstellung Echt marokkanischen Couscous
Als ein Junge in meiner Heimatstadt Sala in Marokko aufzuwachsen, lebte ich für Couscous. Und ich wusste immer, wenn jemand in der Nachbarschaft war es zu machen. Ein vertrautes Aroma würde die Luft rund um das Haus und darüber hinaus füllen. Es würde kommen und gehen, jedes Mal mit einer anderen Mischung aus verführerischem Duft: Zimt und Safran, Ingwer und Koriander, schwelende Lamm, Squash und Paprika, die alle im Dampf des Couscous getragen. Es war zu viel zu nehmen. Ich würde läuft direkt nach Hause und fragen: „Wann sind wir Couscous zu machen?“
In marokkanischen Häusern, Couscous macht, ist ein Ausdruck der Liebe, Großzügigkeit und Gastfreundschaft. Der Prozess fühlt sich sowohl festlichen und kommunalen; es ist ein gutes Gericht, um die sich eine Koch Partei aufzubauen. Ich neige dazu, eine Couscous-mache Tag Art zu nähern, wie ich Danksagung. Ja, die Vorbereitungen und das Kochen werden ein Stück meiner Zeit in Anspruch nehmen, aber die Arbeit ist nicht besonders kompliziert, und ich weiß, dass jeder, der um das Haus zu sein geschieht, wird ein Teil der Aktion sein will. Der gruppenorientierten Schritt, und derjenige, der am meister Spaß ist (Kinder werden es lieben), treten auf, wenn die Pellets über gedämpften siedendes Wasser oder Brühe und dann von Hand nicht einmal getrennt und aufgeplustert, nicht zweimal, sondern dreimal.
Meiner Meinung nach gibt es keinen Ersatz den Couscous zum Dämpfen. Ich kann mir vorstellen, was Sie denken: „Aber die Anweisungen auf dem Couscous-Box sagen gießen Wasser über das Granulat Kochen und lassen Sie sie für nur fünf Minuten sitzen:“ Ich leugne nicht, dass eine solche „getränkt“ Körner sind essbar, aber für mich, sie sind tot Körner, Körner, die nie eine Chance hatte zu wachsen. Dampf und das Couscous auf traditionelle Weise Belüften, absorbiert das Granulat viel mehr Feuchtigkeit. Dies dauert einige Zeit, aber Sie werden mit prallen, zarteren Körner belohnt.
Der beste Weg, um diesen Unterschied zu sehen, ist ein Side-by-Side-Test zu tun. Dampf die Couscous den Weg ich (mein Couscous Rezept für die Details sehen) und dann kochen Sie eine kleine Menge der Fünf-Minuten-Weg. Sie werden schnell feststellen, dass das gedämpfte Couscous mehr Volumen und Duft hat, und dass es dramatisch weiches, flauschige und leichter. Das gedämpfte Couscous Granulat scheint mehrdimensionale auch zu sein, wie winzige einzelne Steine anstatt klumpig, nasse Sandkörner.
Sie werden ein Sieb geben müssen, die über einem stockpot sitzt eng anliegend
Um den Couscous Dampf, Marokkaner verwenden ein zweiteiliges Gefäß einen Couscoussiere genannt. Es besteht aus einem tiefen Topf (a Bourma) und einen Flachbasierten Seiher (a kesskess), die eng anliegend über dem Topf sitzt. Der Topf hält das schwelende Brühe, Fleisch und Gemüse, während der Couscous oben im Küchensieb dampft. Wenn Sie einen Couscoussiere in Ihrem Kleiderschrank, das ist Ihre große Chance. Ansonsten ist es einfach zu rig ein bis ein stockpot und ein Sieb verwendet wird. Wählen Sie ein Sieb mit Löchern auf der Unterseite nur (nicht die Seiten), wenn möglich. Ein chinesischer Bambus-Dampfer funktioniert gut, auch, solange es die richtige Größe (nur etwas breiter als der Topf, so gibt es so gut wie kein Überhang ist) ist.
Es ist auch wichtig, dass das Sieb paßt genau in dem Topf; sollte es zwischen den Rand einer Lücke nicht viel sein. Die Idee ist, alle Leerzeichen oder Löcher zu minimieren, wo Dampf entweichen kann; Sie wollen den Dampf zwingen, durch das Couscous zu steigen. Um dies zu erreichen, ich mag die Naht zwischen dem Sieb geben und dem Topf mit einem Mulltuch oder einen Streifen aus altem Handtuch versiegeln, die in ein Mehl und Wasser Leim getaucht wurden.
Das einzige andere Stück Ausrüstung benötigt Sie ist eine sehr große flache Schale oder ein Bräter, in dem das Couscous zwischen durch Dampf aufzuzulockern.
Befeuchten und belüften den Couscous mit Flüssigkeit durch das Streuen und Reiben
Es ist traditionell das Couscous über die schwelende Brühe Dampf, aber es ist in Ordnung (und wahrscheinlich einfacher, die ersten paar Male), um Dampf es über kochendem Wasser und separat mit der Brühe und Gemüse zu beschäftigen.
Um zu beginnen, decken das Granulat mit kaltem Wasser, sausen sie herum, und dann sofort das Wasser abgießen. Diese anfängliche einweichen Releases einige Stärke so die Körner nicht so klebrig. Dann dribbeln den Couscous in das Sieb über den Topf gesetzt kochendem Wasser, lassen das Granulat sanft Hügel. Manche Menschen säumen den Seiher mit einem Mulltuch, aber es sei denn, die Löcher sehr groß sind (wie in einem chinesischen Dampfer), finde ich, dass es in der Regel nicht erforderlich ist, selbst wenn die Löcher größer sind als die Couscous-Granulat. Versuchen Sie das Granulat streuen, so dass sie alle Löcher im Sieb abdecken, aber nicht drücken Sie auf sie. Verschließen Sie die Naht mit dem Tuch eingetaucht in dem Mehl und Wasser Paste.
Der erste Dampf ist beendet, wenn Dampf durch das Couscous steigt. An diesem Punkt Dump den Couscous in eine sehr große flache Schale oder einen Bräter, Aufbrechen Klumpen mit einem Löffel Wärme zu.
Der Couscous geht dann zurück in das Sieb geben und wird gedämpft und aufgeplustert zwei weitere Male. Nach der letzten Runde werden sich die einmal geschrumpften Pellets dreimal so groß ist geschwollen.
Ein vollmundiges Brühe kocht das Gemüse
Die Brühe muss für eine gute lange Zeit kochen. Wenn das Lamm leicht die Knochen zieht aus, entfernen Sie es aus der Brühe und dann weiter die Flüssigkeit Simmering, bis sie um etwa die Hälfte reduziert. Die Reduktion verstärkt und verdickt sich die Brühe. Es gibt keine Notwendigkeit, das aromatische Gemüse seiht; sie tragen Geschmack und Textur. Sie werden diese reiche Brühe verwenden Sie den Couscous nach der letzten Runde der Bedampfung zu befeuchten, das Gemüse zu kochen, und am table.With eine Ausnahme in einzelnen Schalen neben das Couscous zu dienen, jedes Wurzelgemüse ist eine gute Wahl für das Kochen in die Brühe: Süßkartoffel, Rüben, Pastinaken und Karotten sind alle ausgezeichnet. Die Ausnahme ist, gewöhnliche Kartoffel, die zu fad ist. Ich könnte auch zögern, bevor Couscous mit roten Rüben dienen; sie schmecken toll, aber Sie werden mit karminroten Couscous enden.
Kochen Sie das Gemüse, bis sie sehr zart sind. In das Haus meiner Mutter, würden wir alle das Gemüse in die Brühe zur gleichen Zeit und kochen sie werfen, bis sie so weich waren sie in ein Püree gestampft werden konnte. Nicht spotten. Diese super-zartes Gemüse haben tatsächlich viel Geschmack und gut mischen mit dem Couscous. In meinem Restaurant, nehme ich eine wenig mehr Sorgfalt mit dem Timing. Ich füge die stabilste Gemüse zuerst (hier sind es die Karotten, Süßkartoffeln und Winter Squash) und die schnellste Koch zuletzt.
Als letzte Beilage, werde ich eine Schüssel mit würzigen Harissa, eine cremige Mischung aus Chili und gerösteten Paprika dienen. Es ist ein Kinderspiel in dem Mixer zu machen. Und die süße Seite der Schale zu markieren, könnte ich auch einige dünnen Scheiben geschnitten Zwiebeln in einer Pfanne mit Zimt, Zucker und Rosinen, karamellisieren und dann die Mischung auf der Servierplatte um den Ring von Couscous arrangieren.