Israeli Chefs Zurück zu ihren Wurzeln Inspiration in der Küche - Tablet Magazin

Alte Familienrezepte-aus Marokko, Irak oder Polen in einem neuen Kontext bieten eine neue Reihe von Optionen für die israelischen Restaurants

Biton nächstes spezielles Menü reflektiert „osmanische Küche“, eine Anspielung auf der Seite seine Mutter von der Familie, die Türkisch ist. „Als Koch Ich interessiere mich in jede Art von Koch Erforschung und nach in dem Französisch und italienische Küche seit vielen Jahren eingetaucht ist, ich ein Bedürfnis verspürt, nach Hause zu gehen“, sagte er. „Für mich, die Rückkehr in meine eigenen kulinarischen Wurzeln ist eine persönliche Reise.“

Die meisten israelischen Köche, die ihre kulinarischen Wurzeln zurückkehren, haben diese Wurzeln im Nahen Osten und Nordafrika. „Jemand hat mir einmal gesagt: Wenn Sie in der israelischen Kochen erfolgreich sein wollen Sie besser eine marokkanische Großmutter haben, und falls Sie nicht-Sie besser erfinden“, sagte Gur, einen Innen-Witz erinnern in lokalen kulinarischen Kreisen bekannt. „Naher Osten und Nordafrika Essen ist viel populärer in Israel, und es gibt viele Gründe dafür. Zunächst einmal hat Essen eine sehr wichtige Rolle im Leben dieser ethnischen Gruppen. In nahöstlichen Kulturen Nahrung viel lebendiger, interessanter ist, und hedonistischen, gibt es viel mehr kulinarische Aktion. Ein weiterer Grund für seine Popularität in Israel ist natürlich, Geographie. Diese Küchen sind viel näher an Israel geographisch, damit sie natürlichen Israelis fühlen. Die Zutaten und Gewürze gehören hier mehr als osteuropäische Zutaten und natürlich nahöstliches Essen paßt das Klima und Temperament von Israel mehr als Ashkenazi Essen.“

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Omer Miller, ein Koch polnischer Abstammung, ist sich dieser: „Es gibt keinen Zweifel daran, dass viele weitere Restaurants in Israel dienen Naher Osten und Nordafrika Gerichte als Ashkenazi diejenigen,“ sagte er. „Dies könnte aus kulturellen Gründen stammen, und natürlich passt es die lokalen Stil, Wetter und Materialien. Aber Geschmack ist persönlich, und ich glaube, Sie können sowohl aus dem Nahen Osten und Ashkenazi Kochen lernen, und Sie können sowohl Hummus und gehackte Leber genießen.“In der Tat, bei Millers The Dining Hall -an israelischen multikulturell Restaurant im Performing Arts Center in Tel Aviv -on kann seine Interpretation von sephardischen, arabischen Geschmack und Jerusalem-Gerichten, sowie seine eigenen Ashkenazi Spezialitäten. Das gleiche gilt für seine andere Einrichtung Shulchan. die geöffnet auf dem Rothschild Boulevard im letzten Jahr.

Während Israels Köche Mizrahi würde wahrscheinlich nie Fisch machen so etwas wie gefilte betrachten, neigen Ashkenazi Köche von östlichen Aromen sowie durch ihre eigene beeinflusst werden. Miller, zum Beispiel, ist ein gutes Beispiel für einen Ashkenazi Koch, der scheint, wie er eine imaginäre marokkanische Großmutter lädt mit seinem eigenen polnisch man kochen: „Ich mag meine eigene Interpretation der Gerichte machen ich von zu Hause kennen, mit unterschiedlichen Materialien und Gewürze als die, die wir zu Hause verwendet werden,“sagte er. „Zum Beispiel habe ich kürzlich ein Gericht I Kibbutz-Galuyot cholent genannt. Das ist auf der Grundlage der cholent ich von zu Hause kennen, hat aber Eigenschaften von anderen Versionen des jüdischen Shabbat Eintopf. Es hat die Süße des polnischen cholent, ist es heiß wie die marokkanische s'hina. es hat Reis wie die irakische Tebit. und es hat tunesische inspirierte Würze.“

Ein weiteres Beispiel für diese ethnische Mischung ist in Deutschland geborenen Chefkoch Daniel Zach, der ein neues Restaurant eröffnet 10 Trumpeldor in Ramat Hasharon im vergangenen Jahr genannt, nach seinem Carmella Bistro in Tel Aviv zu schließen. Auf Trumpeldor 10-Menü können Sie Manifestationen von Zachs ethnischen Hintergrund, wie eingelegtem Hering, Brezeln und Wiener Schnitzel finden. sowie nahöstliche Gerichte wie labneh und chraime.

Obwohl viele israelischen Köche ihre ethnische Zugehörigkeit in ihre Küche sind eingebaut, hat Miller dies nicht als bloßen Trend betrachten: „Ich habe es als einen natürlichen Schritt sehe eine persönliche lokale Küche im Gebäude“, sagte er. „In dem Moment, ein Koch reif und reif genug ist, um seine eigenen Kreationen zu machen, absorbiert die Geschmäcker er als Kind natürlich ins Spiel kommen.“

Und egal, wo jeder Koch seine Wurzeln liegen, die ethnischen Einfluss hier ist auf israelische Menüs zu bleiben, sagte Gur. „Rückkehr zu den eigenen Wurzeln Teil eines allgemeinen Prozesses, in der israelischen Koch für die Inspiration nur nach Frankreich und Italien sucht gestoppt und begann zu schauen, was wir hier haben“, sagte sie. „Und was wir hier haben, ist Zutaten aus der Region, Palästinensische Kochen und ethnische Küche, sei es von Ihrer eigenen persönlichen Großmutter oder jemand anderer Großmutter. Heute können Sie Ihre kulinarischen Wurzeln fordern sowohl offensichtlich und weit verbreitet. Dies ist ein kontinuierlicher Prozess, und es wird einfach eskaliert.“

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Dana Kessler hat für Maariv, Haaretz, Yediot Aharonot und andere israelische Publikationen geschrieben. Sie ist in Tel Aviv basiert.