Kennen Sie Ihren Tsukemono A Guide to Japanese Pickles, Ernst Eats
Eine Sammlung von japanischen Pickles. [Fotos: Miki Kawasaki]
Es wird oft gesagt, dass eine japanische Mahlzeit um die drei Kerne Lebensmittel gebaut ist: Reis, Suppe und Pickles. Reis, schlicht und Füllung ist das Hauptnahrungsmittel, so bedeutend für die nationale Küche, die kaum eine Mahlzeit ohne es geht. Suppe, Miso-enhanced oder auf andere Weise, bietet den Komfort von Umami-der Attraktivität einer reichen Dashi-Brühe ist leicht zu verstehen. Aber Gurken, sind dagegen etwas weniger einfach in ihren Tugenden. Herb, scharf und oft mit funky Tönen durchdrungen, sie sind am besten in kleinen Bissen genossen. Im Zusammenhang mit der größeren Mahlzeit, durchqueren sie praktisch die Grenze zwischen Beilage und Würze.
Japanische Pickles bekannt kollektiv als tsukemono -kann leicht unbemerkt bleiben als Teil eines Washoku (traditionelle japanische) Mahlzeit. Und doch haben sie zu Recht ihren Platz als Eckpfeiler Essen verdient, weil sie einen wichtigen Zweck dienen: japanische Esskultur ist stark von den Prinzipien der Balance beeinflusst von Kaiseki liefert (die nationale Haute Cuisine). Diese Prinzipien legen nahe, dass eine Mahlzeit eine Vielzahl von Farben enthalten sollte, Aromen und Garmethoden unter Berücksichtigung sensorische und ästhetische Überlegungen. Tsukemono zu helfen, diese Harmonie. Sie reinigen den Gaumen und bieten Pikanterie die Schwere der Umami-reiche Lebensmittel zu begegnen. Erhältlich in einer Reihe von hellen Farbtönen, sie helfen auch, die allgemeine Regel zu erfüllen, die eine Mahlzeit fünf Farben enthalten sollte: schwarz, rot, grün, weiß und gelb. Und obwohl sie durch die Prozesse der Beizen verändert werden, werden tsukemono noch roh angesehen werden. Denken Sie an sich als Salate mit dem zusätzlichen Nutzen der Milchsäuregärung.
Eine weitere Qualität von tsukemono ist, dass sie sehr viel „transformierten“ Lebensmittel, geändert durch die Prozesse der Beizen bis zu dem Punkt, wo sie kaum die frischen Produkte ähneln, aus dem sie gemacht werden. Viele der sie sind bunt und optisch attraktiv, aber schwer zu erkennen, wenn Sie nicht vertraut mit dem japanischen Küche sind. Es ist durchaus möglich, dass man Nudeln mit hell mit einer Seitenlänge von Chutney artigen fukujinzuke rot beni shoga oder Curry-Reis überstiegen habe und nicht ganz bekannt, was diese spritzige Stücke waren.
Um Sie auf Ihre Zukunft durch die Welt der traditionellen japanischen Küche reist, haben wir einige der tsukemono gezogen zusammen auftreten können und die Gerichte sie normalerweise serviert mit. Während diese Liste kaum das gesamte Spektrum der Gurken stellt man in Japan gibt es unzählige Sorten und regionale Spezialitäten-Sie wahrscheinlich feststellen, diese serviert mit vielen der den bekannteren japanischen Gerichten und sogar zum Kauf finden in viele asiatische Lebensmittelgeschäfte.
Gari ist wahrscheinlich die am weitesten verbreitete tsukemono, weil es oft als Gaumenreiniger neben Sushi serviert wird. Die beste gari mit jungem Ingwer gemacht, die sich um die Kanten-wenn natürlich pink-farbenen ist brined, nehmen Sie die Scheiben auf dieser unverwechselbaren Erröten Farbe. Die meisten kommerziellen Versionen verwenden jedoch reifen Ingwer, die mit Shisoblatt oder künstliche Farbstoffe entweder links tan oder rot gefärbt ist.
Wie es schmeckt: Clean und grasig, mit süßen und pfeffrigen Noten.
Servieren Sie es mit: Sushi und Sashimi oder gebratener Reis; die Sole macht auch einen geeigneten Verband für Salate und Gemüse.
Takuan ist eine knusprige Daikon Beize für den mit seiner Erfindung gutgeschrieben Zen genannt Mönch. Es ist durch seine leuchtend gelbe Farbe aus, die durch die Kultivierung von Bacillus subtilis-Bakterien während der Fermentation gesteigert durch die Zugabe von Persimone Peelings, nasturtium Blumen oder andere färbende Mittel erreicht werden kann.
Wie ist es geschafft: Daikon ist der Sonne getrocknet und gesalzen, bevor sie mit nukadoko in einen Behälter gegeben werden. ein Reiskleie-basiertes Medium reich an Bacillus subtilis fermentieren. Es ist dann für überall von einigen Wochen bis zu einigen Monaten zu sitzen.
Wie es schmeckt: Leicht herb und zitronig mit einem leichten Funk.
Umeboshi werden eingelegte Pflaumen für ihre Verspannung Salzigkeit und Säure-sie sind so stark, bekannt ist, haben sie gesagt, Aluminium-Lunch-Boxen korrodieren. Das Intensität eignet sich gut für eine Reihe von praktischen Anwendungen. Samurai schätzte sie als Mittel Müdigkeit auf dem Schlachtfeld von Bekämpfen, wahrscheinlich wegen des Begrüßung Ruck auf den Sinn sie zur Verfügung gestellt. Noch heute sind sie als Morgen Pick-me-up, Verteidigung gegen das Altern, Mittel gegen Übelkeit und Heilmittel für Kater empfohlen.
Wie es schmeckt: stechend sauer und salzig, mit einer fleischigen Textur.
Beni Shoga
Es gibt einen starken Ethos im gesamten japanischen Küche von Zutaten Recycling und so wenig Abfall wie möglich zu schaffen. Beni shoga. leuchtend rote Splittern von Ingwer, sind ein solches Beispiel für Inhaltsstoff Wiederverwendung. Sie sind mit Umezu gemacht. die übriggebliebenen Sole aus umeboshi machen. Obwohl einige kommerziellen Sorten ihre Farbe von dem zusätzlichen Schub von künstlichen Farbstoffen erhalten, kann selbst gemachtes beni shoga eine faszinierende Farbton drehen Sie einfach aus der Addition des roten shiso getönt Zu.
Wie es gemacht hat: Ingwer ist julienned und links für überall von einigen Stunden bis wenigen Tagen in Umezu Sole.
Wie es schmeckt: Zesty mit einem konzentrierten Ingwergeschmack.
Eine Spezialität von Kyoto, shibazuke ist eine Mischung aus gehackten Gurken und Auberginen, die mit roten shiso gesalzen und brined wurden. Es hat einen erstaunlichen lila-Magenta Farbton, den die Gemüsestücke fast unkenntlich von ihren ursprünglichen Formen macht.
Wie es gemacht: Historische Rezepte verlangen brining shibazuke für bis zu einem Jahr, aber in der Regel werden die Gurken gemacht, indem wir sie in Salz sitzen, bis die meisten der Flüssigkeit aus dem Gemüse leeched hat und die Farbe hat sich in durchdrungen, die etwa einen Monat dauert .
Wie es schmeckt: Knackig, knackig und sauer, mit einem starken Kräuternote von Shiso.
Servieren Sie ihn mit: Plain Reis oder mit einigen anderen tsukemono als Gaumenreiniger zwischen zwei Bissen.
Wie es gemacht: Japanische Gurken sind in einer Mischung aus Sojasauce brined, Salz und Zucker für eine bis zwei Wochen, bis sie deutlich geschrumpft und haben eine feste Crunch.
Wie es schmeckt: Savory und salzig, mit einem tiefen Sojasauce würzen.
Servieren Sie ihn mit: Donburi (Reisschalen mit Fleisch getoppt), oder in ochazuke (ein Gericht gemacht von grünem Tee über Reis Gießen).
Fukujinzuke
Zu wörtlich übersetzt „Glücksgott Pickles“, die über die sieben Glücksgötter ein Verweis auf einen japanischen Mythos. Einige Sorten enthalten demnach sieben verschiedene Gemüse in der Ehrerbietung. Obwohl einzelne Rezepte variieren, die meisten enthalten Lotus, Daikon, Auberginen und Gurken. Einige Versionen sind rot gefärbt mit Shiso.
Wie es schmeckt: Süße und Chutney-like.