Natriumdiacetat und Natriumlactat beeinflussen Mikrobiologie und sensorische und objektive Merkmale
Forschung wurde durchgeführt, ein umstrukturierten Putenbrust Produkt mit dem Fibrimex Coldset-Bindungssystem, Natriumdiacetat (NAD) und Natriumlactat (NAL), und um festzustellen, Auswirkungen der Behandlungen auf nahe Zusammensetzung, pH, psychrotrophen Organismen herzustellen und zu bewerten, Wasser Aktivität, Beginn der Ranzigkeit (TBA), Tauwetter Verlust, Kochen Erträge und objektive Farbe und sensorischen Eigenschaften. Ganz Putenbrust geschnitten wurde in 5 cm dicken Streifen; entweder mit Wasser allein (Kontrolle) behandelt, 1,5% -Nal, 2,0% -Nal, 0,1% NaD, 1,5% + 0,1% NaL NaD oder 2,0% + 0,1% NaL NaD; mit Fibrimex Bestandteilen gemischt; in Hüllen gestopft; und für 0 bei -30 ° C gelagert, 1, 2, 3 und MO. Nach jeder Lagerzeit wurden gefrorene Döbel bei 4 ° C temperiert, in Scheiben geschnitten, in 1 cm dicke Steaks, in Einzelhandels Trays verpackt, bei 0 ° C aufbewahrt Einzelhandel Lagerung zu simulieren, und analysiert nach 0, 2, 4, 6, 8 und 10 d. Natriumdiacetat allein oder in Kombination mit NaL reduziert (P verwendet < 0.05) growth of psychrotrophic organisms and had no adverse effects on water activity, pH, cooking yield, fat, moisture, protein, objective color, onset of rancidity, and sensory characteristics (juiciness, turkey flavor intensity, and tenderness). Panelists reported slight off-flavor in all steaks treated with NaL. Treating steaks with NaL alone or in combination with NaD resulted in increased (P < 0.05) ash content. Sodium lactate also functioned to minimize thaw loss in the frozen restructured turkey product.
EINFÜHRUNG
MATERIALEN UND METHODEN
Herstellung von Fibrimex
Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) wurde eingefroren erhält mit dem Fibrinogen und Thrombin einzeln verpackt und wurde in der Gefrierlagerung gehalten, bis sie benötigt. Die antimikrobiellen Mittel NaL (PurasalS, 60% ige Lösung von L -NaL, Purac America Inc. Lincolnshire, IL) und NAD (71% ige Lösung von NaD, Chr. Hansen Inc. Gainesville, FL) wurden in dieser Studie bei 1,5 und 2,0% verwendet, und 0,1%, bezogen auf das Gewicht des Endprodukts. Obwohl der maximale Nutzungsgrad von NAD 0,2% beträgt, wurde 0,1% verwendet, um den intensiven sauren Geschmack in Hähnchenbrustfleisch in Voruntersuchungen festgestellt zu vermeiden. Das Fibrinogen und Thrombin wurden in warmem Wasser (26 ° C, Precision Scientific Wasserbads, Chicago, IL) für 1 h durch Eintauchen aufgetaut. Die aufgetaute Fibrinogen wurde gründlich gemischt, gleichmäßige Verteilung des Proteins zu gewährleisten.
Die Verarbeitung von Umstrukturiert Putenbrust
Achtzehn-kg-Blöcke aus gefrorener ganzer ohne Knochen und ohne Haut Putenbrust wurden von einem lokalen Lieferanten bezogen und gefroren gelagert (-30 ° C), bis sie benötigen. Die gefrorenen Blöcke wurden in einem Kühler (0 bis 3 ° C) aufgetaut, für 3 d (minimale Zeit erforderlich, um die Putenbrust auftauen), bevor sie weiter verarbeitet werden. Aufgetaut ganze Truthahnbrüste wurden der Länge nach in zwei Hälften geteilt und geschnitten in 5 cm dicke Streifen. Der Schnitt wurde parallel zu der Muskelfaser. Für jede Behandlung 18 kg von 5 cm dicker Putenbrust Streifen wurden in einzelnen Behältern abgewogen und.
psychrotrophen Organisms
Die Steaks wurden bewertet nach 0, 2, 4, 6, 8, 10 und d für insgesamt psychrotrophen zählt. Zwei Pakete von Putensteaks pro Behandlung wurden doppelt analysiert und plattiert. Eine 10-g-Probe wurde mit 90 ml 0,1% sterilen Pepton Verdünnungsmittel (BD Diagnostics, Sparks, MD) verdünnt, um eine Verdünnung 10 -1, von der seriellen Verdünnungen wurden hergestellt, zu erhalten. Ein-Milliliter-Aliquots jeder Reihenverdünnung wurden auf die aerobe Platte gelegt Count 3M Petrifilm (3M, St. Paul, MN) und inkubiert bei 20 ° C für 5 d zur Gesamtzahl psychrotrophen. Die isolierten Kolonien wurden als koloniebildende Einheiten pro Gramm gezählt und gemeldet.
pH Analyses
Proximate Zusammensetzung
Wasseraktivitätsanalyse
TBA-Analyse
An jedem Monat Intervall (oder d 0) wurden die Steaks für den Beginn der Ranzigkeit (TBA) bewertet. Zwei Pakete von restrukturierten Steaks wurden für die oxidative Ranzigkeit unter Verwendung der TBA-Tests von Rhee (1978) unmittelbar vor dem Einzelhandel Lagerung beschrieben bewertet. Doppelte 10-g-Proben pro Paket wurden für jede Behandlung analysiert. Die Daten wurden als Milligramm Malonaldehyds pro Kilogramm Fleisch berichtet.
Ziel Farbmessung
Das Kolorimeter wurde in der Bedienungsanleitung auf jeden Stichprobe Tag wie beschrieben kalibriert. Zur Berücksichtigung für das Verpackungsmaterial, ein einzelnes Blatt des Films wurde über die Eichplatte gelegt, bevor die Farbmessungen durchgeführt wurden. Nach der Kalibrierung wurden 2 Messungen pro Paket aufgezeichnet und gemittelt. Aufgrund des Einsetzens des Verderbs in Proben bei 0 ° C gelagert wurden die objektiven Farbanalysen nach 8 d eingestellt.
Am Ende eines jeden Monats-frozen Lagerzeit wurden gefrorene Chubs gewogen, aufgetaut (4 ° C) über Nacht, und erneut gewogen. Die Gewichte wurden verwendet Prozentsatz der Auftau-Verlust zu bestimmen.
Sensorische Bewertung und Kochausbeute
An jedem Monat Intervall (oder d 0) wurden die Steaks für Kochausbeute und sensorische Eigenschaften bewertet. Ausgebildete Diskussionsteilnehmer wurden in dieser Studie verwendet. Die Diskussionsteilnehmer bestand aus Studenten, Dozenten und Mitarbeiter aus der Abteilung für Tierwissenschaften. Genehmigung des Sensorik-Panel zur Durchführung wurde von der University of Florida Review Board gewährt. Alle Diskussionsteilnehmer waren in früheren Geflügel Geschmack Panels teil. Die Diskussionsteilnehmer wurden für Saftigkeit, Pute Geschmacksintensität trainiert, Zärtlichkeit und Off-Flavour mit restrukturiert Putenbrust Steaks. Die Steaks waren gekocht auf 73,9, 76,7 und 79,4 ° C Diskussionsteilnehmer auf Saftigkeit zu trainieren. Diskussionsteilnehmer wurden für Off-Flavour trainiert von Steaks zubereitet ohne NaL oder NaD, 2% NaL und 5% Essig schmecken. Wie für Geschmacksintensität wurden die Diskussionsteilnehmer mit unterschiedlichen Stärken der Türkei Brühe dargestellt. Die Brühe wurde durch Kochen Truthahn Knochen hergestellt, Rücken und Oberschenkel Fleisch. Eine Trainingseinheit wurde 4 Stunden 1 Woche vor der sensorischen Bewertung durchgeführt.
Am Tag der sensorischen Bewertung wurden Steaks gewogen, gekocht auf eine Innentemperatur von 73,9 ° C in einer elektrischen Bratpfanne (72630, The West Bend Company, West Bend, WI) für eine Gesamtmenge von 5 min (2,5 min auf jeder Seite ), und erneut gewogen Kochausbeute zu bestimmen. Jedes gekochtes Steak wurde geviertelt, und jeder Diskussionsteilnehmer erhielt ein Viertel von jeder Behandlung. Bei jeder Sitzung wurden Panelisten 6 Proben dienen, ungesalzene Kekse und schlicht Mineralwasser. Die Diskussionsteilnehmer wurden angewiesen, um Wasser zu trinken und essen Cracker zwischen jeder Probe ihre Gaumen zu reinigen. Sie waren auch eine 20-s Zeitspanne zwischen der Bewertung Proben zu ermöglichen angewiesen. Die Beleuchtung im Geschmack Panel Zimmer bestand aus roten und weißen Leuchtstoffbeleuchtung.
Diskussionsteilnehmer bewerteten die Steaks für Saftigkeit, Pute Geschmacksintensität, Zärtlichkeit und Off-Flavour. Acht-Punkte-Skala wurde Saftigkeit eingesetzt (8 = sehr saftig; 7 = sehr saftig; 6 = mäßig saftig, 5 = leicht saftig; 4 = leicht trocken; 3 = mäßig trocken, 2 = sehr trocken; und 1 = sehr trocken) , Pute Geschmacksintensität (8 = sehr intensiv, 7 = sehr intensiv; 6 = mäßig intensiv; 5 = wenig intensiv; 4 = leicht fad; 3 = mäßig mild, 2 = sehr mild, und 1 = sehr mild) und Weichheit ( 8 = sehr zart; 7 = sehr zart; 6 = mäßig zart; 5 = leicht zart; 4 = leicht zäh; 3 = mäßig hart, 2 = sehr hart, und 1 = sehr hart). Eine 6-Punkte-Skala wurde für die Off-Flavour (6 = nicht nachgewiesen eingesetzt; 5 = Schwellenwert, kaum erfaßt; 4 = leicht Fehlaroma; 3 = moderater Nebenaroma; 2 = stark Off-Flavour, und 1 = extremes off -Geschmack).
Statistische Analysen
RESULTATE UND DISKUSSION
pH Analyses
pH-Werte für umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und bei 0 ° C mit Natriumlactat und Natriumdiacetat und gespeichert behandelten bis zu 10 d
pH-Werte für umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und bei 0 ° C mit Natriumlactat und Natriumdiacetat und gespeichert behandelten bis zu 10 d
a-d Mittel innerhalb einer Spalte mit keinen gemeinsamen hochgestellten unterscheiden sich signifikant (P < 0.05).
1 NaL = Natriumlactat; NaD = Natriumdiacetat. n = 16 Messungen für jeden Mittelwert.
psychrotrophen Counts
Psychrotrophen Zählungen (log cfu / g) für umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und für bis zu 10 d bei 0 ° C gelagert,
Psychrotrophen Zählungen (log cfu / g) für umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und für bis zu 10 d bei 0 ° C gelagert,
a-c Mittel innerhalb einer Spalte ohne gemeinsamen hochgestellten deutlich unterscheiden (P < 0.05).
x-z Mittel innerhalb einer Zeile ohne gemeinsamen hochgestellten unterscheiden sich signifikant (P < 0.05).
1 NaL = Natriumlactat; NaD = Natriumdiacetat. n = 16 Messungen für jeden Mittelwert.
Proximate Zusammensetzung
Proximate Zusammensetzung (%) für umstrukturierten Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und für bis zu 3 Mo mit Natriumlactat und Natriumdiacetat und aufbewahrt bei -30 ° C behandelt,
Proximate Zusammensetzung (%) für umstrukturierten Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und für bis zu 3 Mo mit Natriumlactat und Natriumdiacetat und aufbewahrt bei -30 ° C behandelt,
1 NaL = Natriumlactat; NaD = Natriumdiacetat. n = 4 Messungen für jeden Mittelwert.
Least-Squares bedeutet Wasseraktivität und TBA-Werte für umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und gelagert bei 0 ° C für bis zu 8 d
Least-Squares bedeutet Wasseraktivität und TBA-Werte für umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und gelagert bei 0 ° C für bis zu 8 d
1 n = 20 Messungen für jeden Mittelwert.
TBA-Analyse
AUFTAUVERLUSTES und Kochausbeute
AUFTAUVERLUSTES Prozentsatz für umstrukturierten Putenbrust Steaks mit Fibrimex hergestellt (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und bis zu 3 Mo bei -30 ° C gelagert,
AUFTAUVERLUSTES Prozentsatz für umstrukturierten Putenbrust Steaks mit Fibrimex hergestellt (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und bis zu 3 Mo bei -30 ° C gelagert,
a-c Mittel innerhalb des gleichen Spalte ohne gemeinsamen hochgestellten deutlich unterscheiden (P < 0.05).
1 NaL = Natriumlactat; NaD = Natriumdiacetat. n = 4 Messungen für jeden Mittelwert.
Ziel Farbmessung
L * Farbwert.
a * Farbwerte.
Slope a * Werte für neu strukturiert Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und für bis zu 3 mo bei -30 ° C gelagert
Slope a * Werte für neu strukturiert Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und für bis zu 3 mo bei -30 ° C gelagert
b * Farbwerte.
Slope b * -Werte für umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und bis zu 3 Mo bei -30 ° C gelagert,
Slope b * -Werte für umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und bis zu 3 Mo bei -30 ° C gelagert,
sensorische Evaluationen
Diskussionsteilnehmer Antworten für Off-Flavour in umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und gelagert für bis zu 3 Mo bei -30 ° C 1
Diskussionsteilnehmer Antworten für Off-Flavour in umstrukturierten Putenbrust Steaks hergestellt mit Fibrimex (FX Technologie, Fremont, NE) und mit Natriumlactat und Natriumdiacetat behandelt und gelagert für bis zu 3 Mo bei -30 ° C 1
a-c Mittel innerhalb des gleichen Spalte ohne gemeinsamen hochgestellten deutlich unterscheiden (P < 0.05).
1 Notenskala für die Off-Flavour: 6 = nicht nachgewiesen; 5 = Schwellenwert, kaum erfasst wird; 4 = leicht Fehlaroma; 3 = moderate Fehlaroma; 2 = starke Nebenaroma; 1 = extreme Fehlaroma.
2 = NaL Natriumlactat; NaD = Natriumdiacetat. n = 20 Messungen für jeden Mittelwert.
Schlussfolgerungen
Die Daten in dieser Studie zeigten die Bedeutung von NAD allein und in Kombination mit NaL als antimikrobielles Mittel in der Türkei Artikel neu strukturiert, wenn sie unter Einzelhandel Bedingungen gelagert und während der Gefrierlagerung. Natriumdiacetat Behandlungen allein oder in Kombination mit 1,5 oder 2,0% NaL reduziert (P < 0.05) growth of psychrotrophic organisms. However, the reduction in psychrotrophic organisms was not observed when NaL was used alone. Treating steaks with NaD resulted in lower pH values, which might have contributed to the lower psychrotrophic counts recorded for steaks treated with NaD alone or in combination with NaL.