Pasta alla Genovese und andere klassische neapolitanische Saucen - Essen Lover - s OdysseyFood Lover - s
Die Klasse wurde in schneller Italienisch, mit einem neapolitanischen Akzent, und ein großer Teil der Zeit durchgeführt, ich fühlte mich wie ich meinen Weg durch unbeholfene. Zum Glück mit Hilfe von Bonnie, die fünf sehr freundlich und geduldig Koch Assistenten und viele meiner Mitschüler (alle Einheimischen), habe ich gelernt, die neapolitanische Art und Weise die Soßen machen, ihre Geschichte, und ein paar neue italienische Küche Worte.
Citta del Gusto ist an der Außenkante des Naples, am Fuße des Posillipo Hügel. Die Anlage ist ein Teil von Gambero Rosso; sie haben eine andere Kochgelegenheit in Rom. Zusammen mit einem Stand der Technik Demonstration - Hands-on-Küche (das einzige, was über dem Kochs in der Arbeitsstation war ein Overhead-Spiegel fehlte) bietet die Neapel Lage professionelle Kurse, Weinkurse und verfügt über eine Weinbar, eine Pizzeria, osteria, und Gastgeber Verkostungen und Veranstaltungen das ganze Jahr. Es gab zehn von uns in der Klasse, die alle in Gruppen von zwei. Jede Station hatte zwei Brennern, einen Backofen, einen Arbeitsbereich und ein Waschbecken. Weißwein und Wasser war im gesamten Dauer der Klasse zur Verfügung.
Zwei unseres Kochs Assistenten
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Aglio, Olio - Peperoncino: Knoblauch, Olivenöl - Chilischoten, wird dieses Gericht so einfach, es ist sogar gesagt, jeder Italiener Mann weiß, wie man es machen. Seine Ursprünge sind eigentlich zu den Abruzzen, in der Nähe von Rom verfolgt, aber es ist ein fester Bestandteil des süditalienischen Hausmannskost und die Basis für viele Neapolitaner Saucen, wie die Pizzaiola.
Grundsätzlich Sie Knoblaucharoma in die Sauce oder Olivenöl, durch das Werfen ganze Knoblauchzehen, Haut immer noch auf, in Olivenöl ziehen lassen - erhitzen Sie es langsam, bis der Knoblauch golden dreht. Dann lassen Sie den Knoblauch in Öl sitzen, den ganzen Tag, wenn Sie möchten, wie es abkühlt. In gebrochen getrocknet Chilischoten, deren Höhe gleich Ihre Wärme Geschmack / Toleranz, und dann in der Pasta zu werfen. Wenn Sie den Knoblauch in die Schüssel verlassen möchten, entfernen Sie den Keim in der Mitte und vorsichtig in Scheiben schneiden. (ANMERKUNG:. Knoblauch Aufbrechen indem sie sie mit der flachen Ihrer Kochmesser Zerschlagung verursacht sieht sowohl Ihre Mitschüler und die Köche wie Sie einige Ausländer von einem anderen Planeten) ich jetzt Geschmack fast alle meine Olivenöl für Pasta von 3 Heizung oder 4 Knoblauchzehen in Olivenöl - zu verlassen, bis ich bin bereit, es zu benutzen. Es gibt das Öl und die Pasta einen feinen Geschmack von Knoblauch.
Für den Rest von uns, deren Tomaten wachsen nicht in dem Schwefel und mineralreichen Boden von vulcano Lava, schmeckt die Tomaten und Soßen mit Vesuvian Tomaten, während in Neapel ist ein Muss. Neben auf Pasta, werden Sie diese Sauce Kleider verschiedene Fleisch- und Fischgerichte im ganzen Napoli und der Region Kampanien finden.
Wir haben Pizzaiola Sauce durch die kleinen Tomaten in kochendem Wasser für eine kurze amout Zeit fallen, Entfernen von ihnen, sie mit der Hand zerquetschen, und sie durch eine Nahrungsmittelmühle laufen. Wir retteten einige der squished Tomaten auf die fertige Gericht hinzuzufügen. Wir haben die Tomatensauce auf den bereits schwelende aglio, olio - origano (Oregano), Zusatz von Salz und zog sowohl ein Kalbskotelett und einige mafaldine Pasta mit dem Gericht.
Zunächst wurde das Fleisch in der Sauce entfernt nach dem Kochen und diente als zweiten Gang. Nun, und vor allem in Restaurants, die ach so zart Fleischstück kleiden die Nudeln zusammen mit dem dichten Sauce. Es ist eine Transformation von einer ganzen Menge von Zwiebeln, Aromaten, etwas Fleisch, Knochen - Schweineschwarte in eine reiche und würzige Sauce. Durch die niedrige und langsame Kochen lösen sich die Zwiebeln, die zähe Fleisch wird zart und die Sauce Änderungen an einem Bernsteinfarbe „um den Knochen herunterfallen“. Wie alles, was mit Geduld und Leidenschaft gekocht wird, ist die Sauce hervorragend. Savory, fleischig (auch wenn das Fleisch herausgenommen wird), und ein Hauch von Süße von den gelösten Zwiebeln, ist es so intensiv wie die Neapolitaner sind.
Was ich mochte über das Rezept von Citta del Gusto war, dass sie die Schweinerippen verwendet, so dass die Knochen eine Tiefe von Geschmack hinzugefügt. Die Schweineschwarte (Cotica) Rollen hinzugefügt weitere Ebene des Geschmacks sowie die Dichte und der Reichtum der Sauce zu erhöhen. Wie der Koch erklärte, ihre Version hatte auch mehr Fleisch, um es als traditionell während schlechterer Zeiten in der Stadt gemacht wurde.
100 Gramm zarte natives Olivenöl extra **
1 Esslöffel Schmalz
1 Pfund Fleisch Schäften, eine Art oder eine Kombination aus Schweine-, Kalb- - Rindfleisch
2-3 Schweinerippchen
1 Tasse trockener Weißwein
1 Esslöffel Tomatenpaste
3 Lorbeer
6 Pfund weißer Zwiebeln, in Scheiben geschnitten sehr dünn
120 Gramm Vollmilch
1 Esslöffel Salz, plus mehr nach Geschmack
1 Schweineschwarte „Rouladen“ rollt, optional (siehe weiter unten)
Geriebener Pecorino zum Garnieren, plus mehr für die Schweineschwarte rolls
Geriebene Parmesan-Käse zum Garnieren plus mehr für die Schweineschwarte rolls
** Chef wies darauf hin, dass Olivenöle aus Kalabrien, Apulien und Basilikata für dieses Gericht zu stark war.
Schweineschwarte Roll (Involtini di Cotica di maiale):
1 Schweineschwarte
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
7-8 Blätter glatte Petersilie
Etwa 1 Esslöffel geriebener Pecorino
Salz. genug, um die Schweineschwarte zu decken
Frisch gemahlener die Schweineschwarte schwarzen Pfeffer, genug zu decken
Um die Schweineschwarte Rolle Marke: Strecken Sie sich die Platte aus Schweineschwarte. Streuen Sie die Platte mit dem Knoblauch, Petersilie, Käse, Salz und Pfeffer. Aufrollen und binden mit einer Schnur.
Damit die Sauce:
Es ist hier nur am Vormittag und ich bin Verlangen dieses Essens!
Interessante Notiz über den Knoblauch. Mir wurde gesagt, es mit einem Messer zu zerschlagen. Ich frage mich, was sie von Knoblauch Brecher gedacht! ;)