Rediscovering Gefilte Fisch
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Joan Nathan jüdischen Kochen in Amerika
Dann, vor ein paar Jahren war ich Jack Lebewohl an der Second Avenue Deli, seine New York City Tempel der jüdischen Küche zu interviewen. Lebewohl bestellt gefilte Fisch für unseren Tisch. Unter den Augen des Besitzers, fühlte ich mich verpflichtet, einen Bissen zu nehmen, und was für ein Bissen es war: eine feine, flauschige Textur und frisches Meer Geschmack mit einem Hauch von Süße. Ich war sofort ein Konvertit, und ich wusste, dass ich es bei meinem nächsten Seder haben musste.
Glücklicherweise hat sich Lebewohl Nichte die Rezepte ihres Vaters gesammelt, Abe (einer der Deli-Gründer), in der Second Avenue Deli Kochbuch, und viel zu meiner Erleichterung, gefilte Fisch ist unter ihnen. Es ist ein relativ einfaches Rezept, aber der Schlüssel ist in den Details. Viel Ei hält den Teig locker, was zu einer hellen, luftigen quenelles die gerade noch zusammenhalten, wie sie in die kochende Brühe gerutscht sind. Ein Hauch von Zucker, im polnischen Stil, unterstreicht die frischen Fisch Süße, ohne übermächtig.
Das Rezept fordert für die klassische osteuropäische Mischung aus Felchen, Karpfen und Hechten, aber nicht die genauen Beträge für die beiden letzteren angeben. Ich habe festgestellt, dass ich mehr Hecht (ein Pfund) und weniger Karpfen bevorzugen - nur ein halbes Pfund seinen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen, ohne die Dinge zu faul zu machen. Wenn Sie einen stärkeren Geschmack mögen, tauschen die Beträge. Sie können sogar eine der beiden zusammen beseitigen.
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In der Vergangenheit wurde der Fisch mühsam von Hand gehackt, aber in diesen Tagen arbeitet eine Küchenmaschine genauso gut. Der Schlüssel wird Kommissionierung all winzigen Knochen und jedes dunkles Fettes vor dem Schleifen. Dies ist zeitaufwendig, vor allem mit Hecht, ein Knochenfisch, aber ich empfehle nicht den Fischhändler für Sie den Fisch mahlt mit - es ist diese Liebe zum Detail, dass die Ergebnisse in perfekter Textur und einem leichten, frischer Geschmack.
Die Knödel werden in Wasser pochiert zusammen mit den Köpfen und Knochen der Fische; Möhren; Zwiebeln; und Sellerie - eine Art Instant-Lager. Ich habe nicht die Karpfen Knochen verwenden, da die größeren Fische hart ist in den Topf zu passen, und es würde hinzufügen, einen zu starken Geschmack. Seien Sie nicht sicher, ob die Köpfe ganz überspringen, aber - sie Reichtum hinzuzufügen.
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