Spinning Unbleached Mehl in Gold, Echt Backen mit Rose Levy Beranbaum
Für diejenigen von Ihnen auf der ganzen Welt, den Zugang zu dem wunderschönen gebleichten Mehl nicht in den USA (wie Gold Medal), die für die beste Textur und Geschmack in Butter Schichtkuchen zur Verfügung haben, Kate hat dabei einige erstaunliche Arbeit mit der Mikrowelle ‚Wärmebehandlung‘ das Mehl, so dass es in die gleiche Weise gelieren, dass Bleichen erreicht.
Kate verdient eine Medaille für diese unglaublich Erde auf die Backwelt Technik schütteln. Passenderweise nennt sie „kate Mehl“!
Hinweis von Rose Woody: Fellow Blogger Alice hat uns mit einem Link zu einem Ort im Vereinigten Königreich (Cinnamon Platz Bäckereirohstoffe), wo man kaufen kann 2 kg wärmebehandelter Kuchenmehl.
BTW: Ich bin immer noch auf dem Zaun, ob dieses Einfrieren ist eigentlich der Grund, warum ich bessere Ergebnisse mit ungebleichtem Mehl bekommen, wie ich wirklich nicht gegen nicht gefrorenes ungebleichtes Mehl getestet. und ich denke, Kate Mehl ist immer noch überlegen (große Hut Spitze zu Kate - danke!)
Danke für das Feedback hier und man das Forum Hector.
Und. wie Hector auf dem Forum erwähnt erinnern zu warten, bis das Mehl wieder Raumtemperatur erreicht, bevor Sie es verwenden :)
P. S. Ich finde immer noch Kate-Flour Methode der das Mehl Erhitzen eine etwas bessere Textur verleiht, aber wenn die Zeit knapp meine gefrorenen Mehl gibt ein akzeptables (wenn nicht sogar vollständig Rose würdig !!) Ergebnis.
Annie, sicher sein, Rose zu „sehen“, Vortrag auf Mehl. Es ist die neueste.
Ich habe jahrelang mit gebleichter AP Mehl wurde backen, in den USA, und alle Kuchen waren für mich akzeptabel. Kuchenmehl Mit gibt Ihnen eine feinere zarteren Krume und Textur, und ich glaube, Kuchenmehl macht den Kuchen schmackhafter auch.
Kuchenmehl hat einen entscheidenden Einfluss auf Butter basiert Kuchen, als auf Genoise / Biscuit. Das ist mein Glaube.
Hector, danke für die Informationen über das Einfrieren Mehl. Es macht sehr viel Sinn. Ich möchte nicht verwenden ‚Kate Mehl‘, wie ich nur Bio verwenden und das Gefühl, dass microwaving sie es nicht-organische machen könnten. Ich werde auf jeden Fall das Einfrieren Methode versuchen though.
Ich muss sagen, dass ich viel Erfolg mit Rose Kuchen hier in Großbritannien unter Verwendung von organischen ungebleichtem Mehl haben. Allerdings, wenn ich in den Staaten gelebt und verwenden Kuchenmehl (aus KAF) die Textur meiner Kuchen war ganz anders. In der Tat, nach dem Umzug, machte ich die Ananas upside-down Kuchen mit etwas Kuchenmehl ich aus den Staaten geschickt hatte (KAF wird es Luft-Mail senden, aber es ist teuer!) Und auch rohe organische verwenden. Sie sahen beide groß und stieg richtig, aber es war die Textur, die den wirklichen Unterschied gemacht. Die Textur mit Kuchenmehl ist viel feiner und zarter. Ich wusste nicht, über den Blog dann oder würde geschrieben Bilder.
Ich gehe jetzt etwas Mehl zu frieren!
Kate gibt es eine interessante Diskussion in den Foren in Bezug auf das Einfrieren ungebleichtem Mehl und wie macht es ok für Kuchen.
Dank Hector und Patrincia - Ich schätze Ihre Zeit und Ihr Feedback.
Meine Hauptabfrage ist dies:
Herzliche Grüße,
Cate
Cate, mehr als chemisch, ich denke, es ist Physik.
Wasser dehnt sich bei eingefroren. Zellwände von Pflanzen haben Cellulose, die nicht flexibel ist. Wenn gefroren, bricht das Wasser in jeder Zelle enthalten sind, die Zellwände. Aus diesem Grund, wenn Sie knackiges Gemüse einfrieren, wenn sie weich sind aufgetaut. Etwas Ähnliches geschieht, wenn sie gefroren Mehl, wenn auch nicht sehr offensichtlich, da der Wassergehalt im Mehl ist gering. Mehl Pflanze. Ich gehe davon aus, dass dies ein ähnlicher Effekt ist der Punkt, Kuchenmehl Bleichen oder Wärmebehandlung von Mehl, ist es bereit zu machen mehr Flüssigkeit zu absorbieren.
Die Zellwände von Tieren haben keine Zellulose und sind flexibel. Wenn gefriert, wird das Wasser in jeder Zelle enthalten erweitern und die Zellwände dehnen, meist platzt sie nicht. Aus diesem Grunde ist die Textur von gefrorenem Fleisch, zum Beispiel als aufgetauten fast die gleichen frisch ist.
Es ist sicherlich der Fall, dass meine rohen, unbehandelten Cookies sehen nicht wie bei Ihnen. Auch meine gebleichten und ungebleichten Cookies ähneln einander. Ich kann beide Arten von Mehl ohne viel Veränderung nutzen. Allerdings habe ich nicht chlorfrei gebleichtes Kuchenmehl getestet. (Ich neige dazu, nicht Kuchenmehl herum zu halten.)
Wenn Sie nur das Mehl ändern, wie wirkt sich die Änderung der Ausbreitung?
Mehlmenge zählt sicher. (Ich habe ein Rezept, das für 160g Mehl nennt, und ich hatte zu experimentieren, um die richtige Mehl Ebene zu finden, weil meine Cookies breiten dramatisch weniger als die in dem Kochbuch dargestellt diejenigen. Die aus Europa.
Hat Proteingehalt eine Rolle? Höhere Proteinmehle sollen mehr Wasser aufnehmen (bedeutet dies speziell auf dem Gluten Bildungsprozess ab?) Wenn ja, könnten Unterschiede in dem Protein verantwortlich sein?
Im Interesse aller Variablen zu bedecken, würde ich mir vorstellen, dass die Ofentemperatur eine gewisse Wirkung haben könnte, wenn unsere Öfen nicht gleich sind. Es sieht auch wie Ihre Kekslaken dunkler als meine. Könnte dies eine Wirkung haben? Könnte auf jeden Fall zu einem erhöhten Bräunung führen. (Wenn ich von darkish Stahlbackblechen zu dickem Aluminium Inhalt geschaltet bemerkte ich, dass die Dinge für ein paar Minuten zu kochen benötigt.)
Ich denke, eine andere Überlegung. Das Mehl microwaving ist feuchtigkeits Losfahren so durch das gleiche Gewicht von Mehl unter Verwendung von I Flüssigkeit in der Rezeptur mit Stärke und Protein bin zu ersetzen. Vielleicht soll ich das Mehl wurde mit einem Gewicht von vor microwaving und dann dieses Verhältnis mit dem Rezept zu formulieren? (Das ist schwer, weil ich zumindest feststellen, dass ein Haufen von Mehl klebt an die Platte, der Löffel, das Thermometer, etc. Und einige Überreste in Klumpen das macht es nicht durch den Sichter.)
Ich bin damit einverstanden: microwaving das Mehl ein Ärgernis ist.
Diese Cookies sind dicker und cakier als die, die ich vorher gemacht. Das behandelte Mehl gab viel dicker Cookies, die nicht so viel verbreitet hat. Trotzdem schien die tatsächliche Beschaffenheit der Cookies sehr ähnlich zwischen den drei Arten. Wie zuvor gebräunt die ungebleichte Mehl Plätzchen am meisten. Die behandelten Mehl Cookies gebräunt die am wenigsten und kam blass im Vergleich zu den beiden anderen.
Soweit ich es Adrian verstehen, Bleichen und Wärmebehandlung die natürlichen Prozesse des Alterns in Mehl beschleunigen. Die Oxidation von Carotinoid-Pigmenten führt zu Proteindenaturierung. Dies fördert die Verkleisterung der Stärkekörner, wodurch ihre Absorptionseigenschaften zu erhöhen - was die Backleistung des Mehls verbessert.
Ich hoffe, das hilft.
Ich verstehe den Punkt über die Behandlung von Mehl (möglicherweise) zu reduzieren Bildung von Gluten.
Aber wenn das Ziel einfach ist Gluten Bildung zu verringern, warum nicht backt nur mit reiner Stärke oder fügen Stärke zum Mehl? Das ist einfacher, als Bleich- oder Wärmebehandlung. Wenn Mehlbehandlung durch einfache Reduktion Gluten Bildung arbeitet dann könnten wir das gleiche Ergebnis durch Stärke anstelle von Mehl verwendet. Etwas anderes muss vor sich gehen, vermutlich mit der Verkleisterung der Stärke oben genannten zu tun. Und das ist etwas anderes vermutlich, was wichtig ist. (I erwähnt über der Ansäuerung, die Chlorbleich verursacht.)
Ich gehe davon aus, dass wir eine Gluten-Bildung in einem Kuchen wollen sie Struktur geben. Wenn ich richtig verstehe, dachte Rose, dass das behandelte gebleichte Mehl schlechten (geringeren Anstieg) durchgeführt, da eine Beeinträchtigung der Bildung von Gluten aus der Doppelbehandlung führt.
Hallo, ich versuche, einen Weg zu denken, dieses ganze Protein / Gluten / Bleiche / Wärmebehandlung, was zu klären. mal sehen, ob ich etwas sagen kann, die helfen.
Ich denke, der wichtigste Punkt ist, dass der Proteingehalt des Mehls nicht dasselbe wie sein Gluten-Bildungspotential ist. Aber verwenden die Menschen oft den Proteingehalt als „grobe Orientierung“ das Gluten-Bildungspotential.
Also, Proteingehalt des Mehls ist eine ungefähre Angabe, wie viel Gluten es möglicherweise bilden KÖNNTEN, unter den richtigen Bedingungen. Aber es gibt Komplikationen.
Gluten wird vorgenommen, wenn zwei Proteine in dem Mehl, Glutenin und Gliadin, verbinden, miteinander in Gegenwart von Wasser und Rühren. Das Bleichen und Wärmebehandlung muss irgendwie machen chemische Veränderungen dieser Proteine. Sie sind immer noch in dem Mehl vorhanden (der Proteingehalt ist gleich), aber irgendwie ist es schwieriger für sie, Gluten zu verbinden zu bilden (so das Gluten-Bildungspotential niedriger ist).
Hilft, dass jeder, oder ist es nur alles noch verwirrender machen?
Nun, wenn ich versuche, von 10% auf 8% sinken soll ich 80% Mehl verwenden und 20% Stärke, die ein bisschen mehr als die empfohlene Menge ist, aber nicht so extrem.
Ist Chlorbleich besser einfach weil es härter und schädigt die Stärken mehr? Ich erinnere mich vage zu lesen, dass die Chlorbehandlung links Kuchenmehl leicht sauer und dass dies der Kuchen verursachte schneller zu setzen (daher eine feinere Struktur zu geben).
Kuchenmehl ist 8% Protein. Ich würde mit dem empfohlenen Stärke Ersatz bleiben.
ja, Chlorbleiche wird als auf andere Arten von Bleich überlegen.
Ich habe zwei Tests durchgeführt mit Kate Mehl, und wir gepostet Ergebnisse Kates Blog mit Bildern zur Verfügung.
Für die Kuchen, die ich zwei Kuchen und kommen aus dem Ofen gab es einen offensichtlichen Unterschied: die rohen, Mehl Kuchen in der Mitte fiel. Aber wenn es darum ging, die Kuchen zu essen der Unterschied war wieder ziemlich subtil. Ich konnte nicht wirklich einen Favoriten auswählen.
Kate hat mich gebeten, die Tests mit dem gleichen Plätzchenrezept zu wiederholen sie verwendet und mit der Goldmedaille ungebleichtem Mehl für Proteingehalt eingestellt.
Aber an diesem Punkt, bekomme ich verwirrt. Kate dachte, dass die Goldmedaille ungebleichte Mehl 10% Protein und das Kuchenmehl 6% Protein war. Wenn das wahr ist, berechnet ich, wie viel Stärke zu geben, um den Proteingehalt von 10% bis 6%, und es ist eine riesige Menge, nicht die dürftige 1/8 Tasse pro Tasse zu reduzieren, die häufig empfohlen. Stattdessen muss ich so etwas wie 55% Mehl und 45% Stärke verwenden. Ich glaube nicht, dass ich jemals ein Verhältnis wie das empfohlen gesehen habe.
Ich habe auch einen anderen Punkt der Verwirrung. Ich dachte, dass nur Kuchenmehl war chlorfrei gebleicht und andere gebleicht Mehl wurde mit Peroxid oder einem anderen Mittel gebleicht. Ich habe auch den Eindruck, dass die Chlorbleiche eine andere Wirkung hatte, die für Kuchen besonders wichtig war. Ist das wahr?
Ist der Unterschied in meinem Cookies aufgrund Proteingehalt oder durch die Behandlung (Bleichen / Heizen)?
Dank viel kate, ich habe eine andere Charge von Mehl erhitzt, und ich werde morgen wieder versuchen.
Hier sind die Schritte, Aisha (und alle anderen, zur Klärung). Ich fand, dass die Temperatur, was sehr wichtig war - in der Tat, wie ich Sie zu hoffen, dass Aisha finden, es den ganzen Unterschied zum Erfolg gemacht (oder anders) des Mehls.
Drehen Unbleached Mehl in Kate Mehl: 10 Schritte
1. Man wiege 280 g / 10 Unzen des Mehls und legt es auf eine mikrowellensichere Platte.
2. Aufstrich das Mehl auf der Platte eine Betttiefe von 18 bis 20 mm zu geben.
3. Mikrowelle das Mehl für 1 Minute. Entfernen Sie aus der Mikrowelle und mit einem Einstichthermometer zu nehmen und eine Temperaturmessung aufzuzeichnen. Break up alle Klumpen mit einer Gabel einstechen.
4. Wiederholen Sie Schritt 3, bis Sie eine Temperaturmessung von mindestens 130 ° C erhalten
5. Lassen Sie das Mehl auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
6. Mehlsieb und rückstand verwerfen.
7. Löffel das Mehl in einen 250 ml Messbecher und der obersten Ebene. Wiegen Sie dieses Mehl und das Gewicht aufgezeichnet.
8. Für Mehle mit einem 9% oder mehr Proteingehalt und wenn Kuchenmehl, substituiert erforderlich 2 Esslöffel dieser Schale mit 2 Esslöffel Speisestärke / Maisstärke. Tun Sie dies durch die Berechnung und dann 1/8 des Gewichts der Tasse Mehl zu entfernen. Ersetzen dieses mit 1/2 Unze (14 g), Maismehl.
9. Führe einen zweiten Teil des Mehls kate oben entsprechend den Gewichten von Mehl und Maismehl in den Schritten 7 und 8.
10. Legen Sie beide Teile kate Mehl in eine große Schüssel geben und gründlich zu kombinieren wischen.
Ja, das ist etwas, das ich über vor kurzem nachgedacht. Meine Mikrowelle ist 750W, so ‚hoch‘ für mich ist ein bisschen weniger als ‚hoch‘ für die anderen. Ich hoffe, der Lage sein, einige klare Richtlinien nach der Prüfung vorzulegen, die eine Aufschlüsselung, wie viele Minuten umfassen wird das Mehl auf verschiedenen Ebenen der W (750/850/950 usw.) Mikrowelle. Es wäre hilfreich, eine grobe Vorstellung zu bekommen jetzt der möglichen W, die Menschen in der Regel haben (ich meine Mikrowelle verwenden hauptsächlich Baby Pürees ich vorbereitet habe auftauen und eingefroren, so dass ich nicht wirklich Ihre ‚typischen‘ Mikrowelle Benutzer! )
Ja, das ist etwas, das ich über vor kurzem nachgedacht. Meine Mikrowelle ist 750W, so ‚hoch‘ für mich ist ein bisschen weniger als ‚hoch‘ für die anderen. Ich hoffe, der Lage sein, einige klare Richtlinien nach der Prüfung vorzulegen, die eine Aufschlüsselung, wie viele Minuten umfassen wird das Mehl auf verschiedenen Ebenen der W (750/850/950 usw.) Mikrowelle. Es wäre hilfreich, eine grobe Vorstellung zu bekommen jetzt der möglichen W, die Menschen in der Regel haben (ich meine Mikrowelle verwenden hauptsächlich Baby Pürees ich vorbereitet habe auftauen und eingefroren, so dass ich nicht wirklich Ihre ‚typischen‘ Mikrowelle Benutzer! )
Ich habe eine hohe Leistung Mikrowelle auch. Ich habe das Mehl in 1,5 Minuten. nehmen Sie es aus und rühren Sie es über ein bisschen es dann in noch 1,5 Minuten zurückstellen. Am besten ist es mehr Mehl setzt in als das Rezept sagt, wie Sie etwas an Gewicht mit der Feuchtigkeit verloren verlieren, und Sie tun auch das Mehl bekommen einen Topf zu werfen zusammen, so dass es gut Sieben muss. Ich f dies helfen versucht nicht, einen geringeren Strom oder weniger Zeit. sagen wir 30 Sekunden. weniger, um zu sehen, ob das hilft. Ich einen sehr erfolgreiche Kuchen mit aufgewärmten Mehl gemacht habe, die ich gemacht hatte zuletzt eine schöne Textur, aber so viel nicht steigen, wie ich gewünscht hätte. Ich frage mich, über die Unterschiede in Backpulver zwischen den Ländern auch, diese Ergebnisse beeinflussen könnten?
Ich habe versucht, Mikrowelle das Mehl. Meine Mikrowelle ist 900W und nach 2 Minuten auf der höchsten Leistung, schien das Mehl gekocht werden, einige auf den Boden der Pyrexplatte kleben und sich in große Klumpen. Ich muss es sichten und zu viel kann nicht passieren, und ich muss mehr Mehl auf die erforderlichen amount.Is hinzufügen, dass so. oder sollte ich einen geringeren Strom?
Ich bin total begeistert, dass man es hier gepostet. es ist eine gute Idee, ein Formel spezifisch für verschiedene Arten von Mehl zu erarbeiten. wenn genug Leute teilnehmen werden wir eine Reihe von haben, was funktioniert und was nicht. das ist wunderbar. die Macht des Internets (und kate) bei der Arbeit!
Ich hoffe, dass es Ihnen nichts ausmacht mich dies hier zu veröffentlichen, sowie auf meinem eigenen Blog, Rose. Es wurde der Vorschlag eine klare Formel für Bäcker schaffen zu folgen, einschließlich Mehl Typ, Mengen, usw. Ich denke, das ein ausgezeichneter nächster Schritt wäre.
Vielleicht könnten wir ein koordiniertes, internationales Prüfaufwand so viele Mehle spezifisch verschiedene Länder sein werden ...
Wenn jemand in der Teilnahme an so etwas wie diese interessiert ist (oder hat eine bessere Idee oder sogar Erfahrung Back Formeln in der Entwicklung), vielleicht könnten Sie mir eine E-Mail senden - amerrierworld bei google dot com - dank