Stellen Sie das Food Lab Wie kann ich meine Dumplings Extraknusperiges, Ernst Essen holen
„Wie kann ich meine Dumplings Extraknusperiges?“
Ich bin gerade aus Taiwan, wo ich denke, dass ich bei Ding Tai Fung drei oder vier Mal aßen. Ihre guo Krawatte ist erstaunlich und sie haben diesen knusprigen Film entlang der Unterseite, die ihnen eine Vorstellung verbindet, wie sie das tun?
Guo Krawatte. auch als potstickers, Peking Ravioli bekannt oder gyoza (auf Japanisch) sind gebraten chinesischen Jiaozi -fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen mit einem Weizenbasis Wrapper gemacht. Sie können gedünstet oder gekocht werden (in diesem Fall werden sie zhengjiao oder shuijao * genannt werden würde), wenn alles, was Sie sind nach um eine schmackhafte Füllung zart Häuten ist, aber meiner Meinung nach, es gibt keinen besseren Weg, um sie zu kochen als zu schwenken braten, das Ziel ist die strukturelle Differenz zwischen dem Angebote, gedünstet Tops und dem goldbraun, knusprig, Böden zu maximieren.
Die absolute einfachste und sicherste Weg, dies zu tun, ist der Kochvorgang in zwei Phasen zu unterteilen, beginnend Dampf oder kochendem sie, bis die Häute und Füllungen durch vollständig gekocht werden, dann sie Trockenlegung, die überschüssige Feuchtigkeit abtrocknen lassen und pan- sie in einem heißen Wok oder einer Pfanne in einem flachen Pool von Öl braten. Was Sie am Ende mit diesen sind:
(Sie können das vollständige Rezept bekommen hier)
Aber was, wenn Sie mehr Interesse an so etwas?
Großer gyoza von Samurai Mama in Williamsburg [Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
Holen Sie sich das Rezept
Nicht nur sind die Böden der Knödel knusprig, aber sie haben tatsächlich eine Schicht von Lacy, knusprigen gebräunt Bits, die gut über die Ränder der Umhüllungen erstrecken. Art wie der Knödel Äquivalent eines Cheeseburger Shady Glen. Wie zum Teufel tun sie das?
Nun, es beginnt mit einer Hybrid-Braten-Dampf Technik. Raw Knödel werden in einer Pfanne mit heißem Öl gelegt, bis ihre Böden gebräunt sind. Sobald sie schön und knackig sind, mit Wasser versetzt, und der Topf sofort abgedeckt. Da das Wasser dampft entfernt, es kocht die Spitzen des Knödels, sie weich und geschmeidig zu bekommen. Schließlich einmal die gesamte Wasser verdunstet ist, beginnt der Knödel noch einmal zu braten, wieder crisping ihre Böden. Das Ergebnis ist ein zarter-Spitze knackiger Boden Knödel in einem einzigen Topf gemacht.
Aber was brauchen Sie, dass zusätzliche Haut zu bilden? Die Antwort ist Stärke. Raw Knödel-mdaswhether Hand mit hausgemachten Wrapper Teig oder mit im Laden gekauften vorgewalzte Häute-haben ein gewisses Maß an Stärke auf ihrer Außen sie oder die rohen Fellen zu verhindern zusammenkleben. Diese Stärke kann in Form von Maisstärke (für die meisten verpackten Knödel Wrapper) oder Mehl (für hausgemachten Knödel) kommen. Da die Knödel im Innern der Pfanne dampft, wird die Stärke in dem Wasser gelöst wird und am Ende bis auf den Boden der Pfanne tropft.
Wenn genügend Stärke es auf den Boden der Pfanne macht, da das Wasser verdampfen weiter, erhalten Sie schließlich mit einer sehr konzentrierten Stärkeaufschlämmung, die auf dem Boden der Pfanne eine dünne, dünne Beschichtung bildet. Dieser Schlamm Willen braun und knusprig, genau wie ein Pfannkuchen oder Crêpe. Je mehr Stärke hatte Sie mit, desto dicker das Kreppartige Oberfläche wird zu beginnen.
[Foto: Annie Hsing]
In extremen Fällen, wie der oben vom Din Tai Fung weltweiter Restaurantkette abgebildet Knödel, kann die Stärke eine vollständig feste Schicht bilden, die alle die Knödel in ein einziges Blatt verbindet, wie Pillen in einer Blisterpackung. Die weltweit leck Blisterverpackung, die ist.
Wenn Sie ähnliche Ergebnisse zu Hause erhalten möchten, gibt es nur zwei Tricks, die Sie wirklich brauchen. Zunächst ist ein bisschen mehr Stärke zu Ihrem Knödel hinzuzufügen. Staub sie mit Maisstärke, Abschütteln der überschüssigen vor dem ersten braten. Zweitens ist es, eine Antihaft-Pfanne zu verwenden, oder eine extrem gut gewürzt Gusseisen Pfanne. Sie werden Ausdrehen im Nu Packs Knödel Blister werden.