Thuringer Wurst, Bradley Smoker Nordamerika
Charcuterie, "The Craft of Pökeln, Räuchern und Curing"; von Michael Ruhlman - Brian Polcyn.
Servieren Sie diese köstliche Wurst mit Käse und Cracker, oder von selbst aus. Genießen
Zutaten:
- 4 lbs (1,75 kg) ohne Knochen Schweineschulter, gewürfelt
- 1/2 Tasse (80 g) Fermento
- 1 lb (450 g), Schweinerückenfett, gewürfelt
- 1-1 / 2 oz (40 g) reines Salz (3 Tbsp)
- 1 TL (6 g) rosa Salz (InstaCure # 1; Prague Powder # 1; DQ-Pulver; TCM)
- 2 Tbsp (20 g), Dextrose
- 2 TL (8 g) schwarze Pfefferkörner, für mindestens 1 Stunde in warmes Wasser getaucht
- 1/2 TL (2 g) trocken gemahlener Senf
- 2 TL (8 g) gemahlener Koriander
- 10 Fuß (3 Meter) 32-35mm Schweinedarm; oder 5 klarer faserige Hülle 1,5 x 12 Zoll.
Richtungen:
- Grind der Schweineschulter durch große Düse in Schüssel in Eis gesetzt. Sie mahlen nicht gewürfelt Fett bei diesem Schritt.
- Löst Fermento in gerade genug Wasser, 1/4 bis 1/2 Tasse (60 bis 125 ml), um eine dünne Paste zu bilden. In Fleisch, zusammen mit anderen Zutaten, einschließlich Fett, und mischen Sie gründlich von Hand.
- Packgemisch in der Pfanne oder Kunststoffbehälter, auspressen irgendwelche Lufttaschen. Mit Plastikfolie abdecken, nach unten drücken, so dass sie das Fleisch berührt, so dass keine Luft wird es.
- Refrigerate für 3 Tage. Die Mischung sollte eine schöne rote Farbe, um es nach 3 Tagen hat.
- Nachschleifen die Mischung durch die kleinen Würfel. Saute ein kleines Stück, Geschmack und abschmecken, wenn nötig.
- Stopfen die Wurst in Därme. Früher habe ich ungenießbar Faserhüllen.
- Hängen Rauchstöcke und trocknen lassen für 10 Stunden bei Raumtemperatur (65 bis 70 ° F / 18 bis 21 ° C). Ich habe einen digitaler Temperaturschalter auf meinem OBS so hing ich sie in dem Raucher mit den oberen Lüftungs vollständig offen zu trocknen; mit dem Temperaturschalter bei 65 ° F eingestellt.
- Nach dem Trocknen kalter Rauch der Würste bei der niedrigsten möglichen Temperatur, idealerweise unterhalb von 100 ° F / 37 ° C für 5 Stunden. Ich benutzte Hickorynussbaum Bisquetten für den gesamten Rauch. Die Farbänderung nach dem kalten Rauch ist erstaunlich.
- Erhöhen Sie die Temperatur des Rauchers bis 180 ° F / 82 ° C und bringen die Würste auf eine Innentemperatur von 150 ° F / 65 ° C.
- Übertragen in ein Eisbad vollständig zu entspannen, dann im Kühlschrank lagern.
- Optional: Wenn Faserhüllen verwenden, Ich mag die Würste tauchen in kochendem Wasser der Hüllen dann übertragen auf ein Eisbad zu schrumpfen.