Traditionelle Reis - Bier
Zu Weihnachten schenkte mich mein Bruder mit Sandor Katz ausgezeichnet The Art Of Fermentation (Affiliate-Link), und, wie ich habe durch sie gierig worden reißen, habe ich nicht in der Lage, mir zu helfen, von einigen der exotischere Fermentationsprozesse versuchen, in es.
Grundsätzlich - Koch Reis und abkühlen lassen, fügen Sie eine asiatische „Hefe-Ball“ (Ich erwarb sie an einem lokalen asiatischen Lebensmittel), steckte es in einen Topf und lassen gären. Aber wenn es so einfach wäre universell verfügbar zu machen, äußerst kostengünstig Reis in Alkohol, wäre nicht jeder es zu trinken?
Fotos und meine eigene cut-rate Wissenschaft unter ...
Beginnen wir mit Mengen beginnen. Katz sagt, dass zwei Pfund Reis etwa 3 Liter Gebräu ergeben werden, so fühlte ich mich wie, dass eine überschaubare Menge war, etwa 4,5 Tassen, die ich in 10 Tassen Wasser gekocht. Der trockene Reis gefüllt schön einen ein Liter Behälter.
Dies sind die magischen asiatische Hefe Kugeln (der Link erklärt mehr über sie), aber im Gegensatz zu den Paketen von Bäckerhefe oder Bierhefe, die Sie kaufen, ist diese nicht ein monocultured Stamm eines Organismus. Dies ist eine Gemeinschaft von Hefen, Schimmelpilze und Bakterien, weil Reis, im Gegensatz zu Brau Getreide wie Gerste, die Enzyme fehlen notwendige Stärke in Zucker umzuwandeln. Während also ein Heimbrauer kann steil ganze Gerste und Weizen in heißem Wasser und abtropfen lassen eine Stunde später zuckerhaltig Würze aus, Reis auf diese Weise Einweichen wird Reis und warme Stärke Wasser produzieren.
Da die Formlebenszyklen Zucker aus den Stärken befreien, bis die zweite Welle der Fermentations Rampen und die Hefen bloom, verschlingt Zucker und Alkohol und CO2 zu erzeugen. Das Endprodukt war ziemlich sauer, so gibt es eine dritte überlappende Fermentation von Milchsäurebakterien im ganzen diese überlagert.
So ist die grundlegende Vorgehensweise ist dies: Koch Reis, abkühlen lassen, zerstoßen einen asiatischen Hefe Ball, arbeiten sie in Ihren Reis, es dann in Ihre bevorzugte Fermentationsbehälter setzen. Hier ist ich, ein Ein-Liter-Glas Einmachglas mit einer Luftschleuse. Ich habe es in meinem Badezimmer neben einem Bier, das ich bei etwa 80 Grad fertig war.
Aus meinen Notizen: „48 Stunden bemerken einige Vergilben [Aspergillus verursacht Vergil] und eine Stelle der Form sichtbar [die wie diese Aufnahme von Rhizopus sehr viel sahen]. Geöffnete Behälter und einen zweiten Hefe Ball gemischt. Gründlich gerührt. Starke airlock Aktivität zu diesem Zeitpunkt. Aromatics sind süß, stark, versoffen.“
Aus meinen Notizen: „72 Stunden - sehen aus wie Sauerteig. Der ‚gut‘ geformt in der Mitte hat vollständig kollabiert wie Verflüssigung übernimmt.“
„85 Stunden - sieht aus wie Brei.“
Der Schuss unten ist tatsächlich von Blasen bilden und nach oben rauschen. Inzwischen hat die Mischung eine goopy Textur, und die Blasen selten gerade nach oben die Art und Weise bewegt sie in einem flüssigen Medium würde. Stattdessen würden sie, bilden dann durch alle Flüssigkeit Orte in der Mischung schießen weg, so würde man kleine Geist Eindrücke von Blasen hier und dort dann einen Ausbruch an der Spitze sehen.
Okay, also nächsten Freitag, nachdem sie für eine Woche fermentieren, war es Zeit, dies zu testen. Unten quetscht mein schöner Assistent den Reis Maische durch ein Korn Einweichen Tasche.
Wir haben zwei Liter dicke, milchige Flüssigkeit. Flavorwise, der nächste Vergleich, den ich denken kann, ist zu Milch Kefir. Der Geschmack nach einer Woche bei 80 Grad war sowohl alkoholische und stark sauer gemacht. Mein Assistent und ich nahmen diese zu einer Party, wo eine Reihe von Menschen, die Bauern Reis Brew versucht. Ich würde es nicht ein Hit nennen, aber es hat Spaß gemacht, die die mikrobiellen Prozesse zu diskutieren, die zu diesem unverwechselbaren Geschmack gesäuerter geführt und teilen sich einen Geschmack von dem, was man finden könnte in ländlichen Asien reisen.
Die Maische von der Anstrengung übrig wurde in Teig am nächsten Morgen gedreht und in Muffinformen für ein wirklich schönes und einzigartiges Frühstück gebacken. Gesäuerte Reis Brei mit Torte Kirschkonserven und Kakaonibs -, die ein Hit auf der Party gewesen wären.
Ich bin mit viel mehr Wasser in einen 5 Gallonen Charge von braunem Reis Fermentieren bei Umgebungstemperaturen. Alles in allem hat dies fast alles Ich mag - seltsam Essen, seltsam Alkohol, und Tonnen von Mikroben.