Trockenpökelung Virginia-Style Ham, VCE Publications, Virginia Tech
Es ist gegen das Gesetz ungeöffnet hausgemachte Schinken zu verkaufen entweder gewerblich oder privat.
Historischer Hintergrund
Virginia Schinken war einer der ersten landwirtschaftlichen Erzeugnisse aus Nordamerika exportiert. Der Reverend Andrew Burnaby berichtet begeistert, dass Virginia Schweinefleisch im Geschmack zu einem in der Welt (Burnaby 1775) überlegen war. Ein weiterer früher Pfarrer, Reverend Mr. John Clayton, schrieb die Royal Society in England, dass Virginia Schinken so gut wie jeder in Westfalen (Kraft 1844) war.
Heute, nach mehr als drei Jahrhunderte des Fortschritts, ist Virginia Schinken noch ein hervorragendes Produkt wegen seines unverwechselbaren würzigen Geschmack berücksichtigt. Für Do-it-yourself, die einen Schinken heilen und altern wollen, dass der herrlichen Geschmack wieder einfangen wird so stark von diesen frühen Geistlichen geschätzt, müssen bestimmte Regeln eingehalten werden. Diese Veröffentlichung enthält grundlegende Schritte, die zu Hause Härten oder kommerziellen Betrieb angewendet werden kann.
Beginnen Sie mit einem guten Ham
Eine qualitativ hochwertige, Rohschinken erfordert, dass Sie mit der richtigen Art von qualitativ hochwertigen frischen Schinken beginnen. Solche frischen Schinken kommen aus jungen, gesunden, schnell wachsende Schweine mit einem erwünschten lean-to-Fett-Verhältnis. Frische Schinken aus einem Einzelhandelsgeschäft oder einem lokalen meatpacker erworben werden, die von dem US-Landwirtschaftsministerium oder dem Virginia State Meat Inspection Service unter ständiger Kontrolle ist. Dadurch wird sichergestellt, dass das Fleischprodukt von einem gesunden Schwein kommt.
Hams zum Aushärten sollte ein lange, dicken Kissen, eine tiefe und breite Stoßfläche, minimale Naht und Fettgewebes hat, wie auf dem Kragen (Bild 1) und entlang der Stoßfläche (3a) und soll weniger als 24 Pfund gesehen wiegen . Schwerere Schinken sind normalerweise fetthaltigen und sind eher zu verderben, bevor die Heilung Adjuvantien Verschlechterung verhindern eindringen. Daher bestimmt man die Fähigkeit zur Steuerung der Temperatur und relative Feuchtigkeit, die Art des Schinkens auszuzuhärten.
Abbildung 1. Teile des Schinkens.
Arten von frischem Hams
Eine Landhaus Schinken haben einen langen Schaft (festen Knochen) und einen Kolben am Sakralgelenk geschnitten. Diese Art der Schneidblätter weniger mageres Fleisch ausgesetzt im Schaft und Stumpfflächen, die die Möglichkeit des Verderbs reduziert.
2a. A â € œcountry-Stil Ein €. Schinken.
2b. A â € œregular Cuta €. Schinken.
So identifizieren Sie eine Qualität, Frische Schinken
3a. Ein hochwertiger Schinken.
3b. Ein minderwertigen Schinken.
Halten Sie die Hams richtig gekühlt
Geeignete Verfahren vor dem Kauf eines frischen Schinken - wie Kühlen der Karkasse auf unter 40 ° C, bevor es geschnitten wird und diese Temperatur bis zum Zeitpunkt des Kaufs aufrechterhalten - ein einwandfreies Produkt gewährleisten. Fortsetzung Temperierung von 36 bis 40 ° C während der Aushärtung ist wesentlich für ein gutes fertiges Produkt.
Cure Anwendung
Die Kur-Mix verwenden, hängt von der persönlichen Präferenz. Salz allein ist akzeptabel. Allerdings bevorzugen die meisten Menschen die trockenen Zucker Heilung. Für jedes 100 Pfund von frischem Fleisch, verwenden:
- 8 Pfund Salz
- 2 Pfund Zucker
- 2 Unzen Salpeter oder Natriumnitrit (in Drogerien verfügbar)
Die Zutaten gründlich und teilen sich in zwei gleiche Teile. Anwenden der ersten Hälfte an Tag Nr 1 und dem zweiten Teil an Tag No. 7 der Aushärtezeit.
Rub die härtende Mischung in alle lean Oberflächen (siehe Abbildung 1) des Schinkens. Decken Sie die Haut und Fett, aber wenig wird durch diese Oberflächen absorbiert werden. Achten Sie darauf, mit der aushärtenden Mischung, die das freiliegende Ende des Schaftes zu packen Knochen sauer oder Verderb zu verhindern. Vorsicht ist auch sicher, viel der Mischung auf den Bereich angewendet wird um die aitchbone zu achten, (Becken).
Abbildung 1 Rubbing die Aushärtungszeit Mischung in allen Schrägflächen des Schinkens.
Regale für Hams während des Härtungsprozesses
Nach der Aushärtung angewandt wird, Schinken kann auf Holz Regale oder in Holzkisten gelegt werden. Fleisch wird leicht absorbieren Aromen aus der Umgebung, so Kiefer und ähnliches Aromaholz sollen vermieden werden. Kunststoff kann verwendet werden, aber es sollte so konstruiert sein, das Wasser durch den Schinken verloren aus dem Fleisch weg abgelassen werden kann.
Heilt die richtige Länge der Zeit
Virginia-Stil Schinken sollten für sieben Tage pro Zoll Kissentiefe (siehe Abbildung 3a), oder eineinhalb Tage pro Pfund Schinken geheilt werden. Halten Sie genaue Aufzeichnungen, wenn Schinken in Heilung platzieren. Außerdem gibt das Datum Schinken auf dem Kalender von Heilung zu entfernen, wie gezeigt.
Nach dem Aushärten, Einweichen und Waschen
Wenn die Aushärtezeit verstrichen ist, legen Sie die Schinken in einer Wanne mit kaltem, sauberem Wasser für eine Stunde. Dies wird der größte Teil der Oberfläche Pökelmischung auflösen und das Fleisch empfänglich machen zu rauchen. Nach dem Einweichen schrubbt die Schinken mit einer steifen Bürste und trocknen lassen.
Abbildung 4. Mit einem steifen Bürste die Schinken schrubben nach dem Einweichen.
Cure Equalization
Nachdem die Härtung durch Waschen entfernt wird, soll das gehärtete Produkt für ungefähr 14 Tage in einem 50 bis 60 ° F gelagert wird die Heilung Adjuvantien gleichmäßig über die Schinken verteilt werden, zu ermöglichen. Das Produkt wird etwa 8 bis 10 Prozent während der Aushärtung Anwendung und Entzerrung schrumpft.
Geräucherte Verfahren
Nonsmoked Verfahren
In Southwest Virginia, ist der Prozess 100 Pfund Schinken zu reiben (nach dem Aushärten Ausgleich) mit den folgenden Zutaten gründlich vermischt:
- 2 Pfund schwarzer Pfeffer
- 1 quart Melasse
- 1 Pfund brauner Zucker
- 1 Unze Salpeter
- 1 Unze Cayennepfeffer
Beutel die Schinken wie in den Figuren 5a-c dargestellt ist.
Alter 45 bis 180 Tage
Alte Schinken für 45 bis 180 Tage lang bei 75 bis 95 ° C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 55 bis 65 Prozent. Verwendet einen Abgasventilator durch einen Hygrostat gesteuert Schimmelwachstum zu begrenzen und zu starken Trocknung zu verhindern. Luftzirkulation benötigt wird, um - insbesondere in den ersten sieben bis 10 Tagen des Alterns - die Schinkenoberfläche zu trocknen. Etwa 8 bis 12 Prozent des Ausgangsgewichts verloren.
Käse Skipper: Dieses Insekt hat seinen Namen von dem Sprung Gewohnheit der Larven, die sich durch Käsebohrung und Wurstwaren. Fleisch verseucht mit diesem Insekt schnell verrottet und wird schleimig. Adulte Fliegen sind Zweiflügler und sind ein Drittel der Größe von Stubenfliegen. Sie legen ihre Eier auf Fleisch und Käse und vermehren sich rasch.
Larder Käfer: Dieses Insekt ist dunkelbraun und hat eine gelbliche Band über den Rücken. Der Erwachsene beträgt etwa 1/3-Zoll lang. Seine Larven ernähren sich von oder unmittelbar unter der Fleischoberfläche ausgehärtet aber verrotten nicht das Fleisch. Die Larven werden fuzzy, bräunlich, und etwa 1/3-Zoll lang bei Fälligkeit.
Rotfüßiges Schinken Käfer: Die Larven sind purpurn und etwa 1/3-Zoll lang. Sie trugen durch Fleisch und weil es rot zu trocknen. Erwachsene sind etwa 1/4-Zoll lang und eine brillante grünblaue Farbe mit roten Beinen und rot an den Basen ihrer Antennen. Sie ernähren sich von der Oberfläche des Fleisches.
Milben: Milben sind weißlich und etwa 1/32-Zoll lang bei Fälligkeit. Teile von Fleisch mit Milben befallen erscheinen pulvrig.
Insekten Illustrationen wurden von zu Hause geändert und Garten Bulletin No. 109, US Department of Agriculture, Washington, D. C.
Empfohlene Prävention beinhaltet Beginn der Härtung und Alterung bei kaltem Wetter, wenn diese Insekten nicht aktiv sind. Die richtige Reinigung der Alterung und Lagerflächen ist wichtig, weil der Käse Skipper-Feeds und Rassen auf Fett und winzige Fetzen von Fleisch in Rissen eingelegt. Risse sollten nach der Reinigung mit Kitt oder Kunststoff Holz abgedichtet werden. Screens sollten Insekten eindringen, vor allem Fliegen, Ameisen und andere Insekten installiert werden, die Milben tragen. Doppel-Haustüren sind zu empfehlen Befall von Insekten zu verringern.
Nach dem Reinigen und Abdichten von Rissen, soll eine Oberflächenspray auf den Boden aufgebracht werden, so daß die dünne Schicht des Insektizids kriechende Insekten töten. Spray Zimmer einmal alle drei Monate mit einem markierten Produkt Spray Alterung Befall zu reduzieren.
Folgen Sie Mischen und Auftragen Anweisungen auf dem Pestizid-Label. Wenn als Spray aufgetragen, entfernt alle Fleischprodukte aus dem Lagerraum, bevor alle Oberflächen, auf denen Versprühen Stubenfliegen und andere Schädlinge sind wahrscheinlich zu kriechen. Erlauben der Sprühstrahl zu trocknen, bevor ein Fleisch in die Vorratskammer zurückgeführt wird.
Wenn irgendein Produkt befallen wird nach Vorkehrungen getroffen werden müssen, soll es aus dem Lager und das befallene Gebiet entfernt werden soll beschnitten werden. Die Trimmung sollte tief genug sein, Larven zu entfernen, die entlang des Knochens und durch das Fett eingedrungen sind. Der nicht befallene Teil ist sicher zu essen, sollte aber sofort zubereitet und verzehrt werden. Der freigelegte lean der getrimmten Bereiche sollte durch Einfetten sie mit Salatöl oder geschmolzenes Fett zu verzögern Formen oder Trocknen geschützt werden.
Wie in den Figuren 5a-f dargestellt ist, wickelt die Schinken in dem Papier. Dann setzen Sie den verpackten Schinken in einer Tasche, falten und wie gezeigt binden. Die Schinken durch dieses Verfahren eingewickelt in einem trockenen, kühlen, geschützten Raum nach Alter aufgehängt werden. Dieser Raum sollte sauber, fest sein und gut belüftet ist.
Vorbereiten des Ham
Virginia Schinken bleibt eine der Lieblingsspeisen von Virginians und ihre Gäste. Es kann mit endlosen Kombinationen von Lebensmitteln in einer Vielzahl von Möglichkeiten und serviert hergestellt werden, die Schinken ergänzen.
Die traditionelle Vier-Stufen-Methode ist:
- Waschen Schinken mit einem steifen Bürste, so viel von dem Salz wie möglich zu entfernen.
- Platzieren Sie die Schinken in einem großen Behälter, mit kaltem Wasser bedecken, und lassen Sie es 10 bis 12 Stunden oder über Nacht stehen.
- Heben Sie die Schinken aus dem Wasser und legen Sie sich in einem tiefen Kessel mit der Hautseite nach oben geben und mit frischem, kaltem Wasser.
- Decken Sie den Kessel und Wärme zum Kochen, aber die Hitze reduzieren, sobald das Wasser kocht. Simmer 20 bis 25 Minuten pro Pfund bis getan.
Eine andere Methode des Kochens ist einweichen und schrubben den Schinken und legen Sie sie in einem überdachten Röster, Fettseite nach oben. Dann gießt 2 Zoll Wasser in den Röster und legen Sie sie in einem 325 ° F Backofen. Koch etwa 20 bis 25 Minuten pro Pfund. Begießen Sie häufig. Koch auf eine Innentemperatur von 155 ° F, wie durch einen Fleischthermometer in der dicksten Position des Schinkens Kissens platziert angegeben. Wenn Sie nicht über ein Fleischthermometer, Test auf Kochen durch die flachen aitchbone bewegen (Becken). Es sollte leicht bewegen, wenn der Schinken fertig ist.
Heben Sie die Schinken aus dem Kessel und entfernen Sie die Haut. Mit braunem Zucker bestreuen und / oder Paniermehl und anrösten in einem 375 ° F Backofen oder eine der vorgeschlagenen Glasuren verwenden.
Orange Glasur: Mix 1 Tasse brauner Zucker und den Saft und geriebene Schale einer Orange; verteilt auf Fettoberfläche. Backen, bis sie leicht in einem 375 ° F Ofen gebräunt. Garniert mit Orangenscheiben.
Mustard Glasur: Mischen 1/4 Tasse brauner Zucker, 2 Teelöffel Senf, 2 EL Essig und 1 Eßlöffel Wasser. Verteilt auf Fettoberfläche und backen wie oben gerichtet.
Gewürz Glasur: Verwenden 1 Tasse brauner Zucker und 1 Tasse Saft aus gewürzten Pfirsichen oder Krabben Äpfeln. Bake wie oben angegeben. Garnieren Sie mit der ganzen gebeizt Früchte.
Kochen Schinken-Scheiben
Broiling: Spiel Fett Kanten und liegt auf einem Bratrost-Rack. Platz 4 Zoll von Broiler und grillen für bestimmte Zeit nur einmal drehen.
Der schönste Geschmack von Virginia Schinken aus dünnen Scheiben genossen werden. Somit wird ein sehr scharfes Messer, vorzugsweise lang und schmal, benötigt wird. Dann folgen die Schritte in den Figuren 6a-c.
Rezepte für Kochschinken
Scheibe Virginia Schinken für leckere Sandwiches. Verwenden Sie Ihre Auswahl an Brot und Extras, aber sicher sein, der Schinkengeschmack kommt durch.
Serve Schinken Kekse für ein besonderes Vergnügen. Verwenden Sie in dünnen Scheiben geschnitten Schinken in einem knusprigen Keks - große Kekse für gemeinsame Mahlzeiten, zierlich diejenigen für einen Teetisch.
In Fetzen von Kochschinken zu Rührei für zusätzlichen Geschmack. Verwenden Sie die Knochen und Fleisch, um es um den Geschmack Suppe einen Topf mit Bohnen oder Gelberbs haften.
Ham Loaf oder Kroketten
2 Eier
2-3 Tassen Boden, Kochschinken
1½ Tasse Paniermehl (Reserve ½ Tasse)
1 Eßlöffel zerriebene oder fein gehackte Zwiebel
1 Tasse Milch
Schlagen Sie etwas Eier. Fügen Sie weitere Zutaten, Reservierung ½ Tasse Semmelbrösel. Packen in eine Backform bestreichen und mit restlichen Semmelbrösel. Backen Sie in einem 350 ° F Ofen für 45 Minuten.
Oder bildet in 6 Kroketten, Rolle in ½ Tasse Paniermehl und braun in einer geringen Menge von heißem Öl.
Creamed Ham Deluxe
Legen Sie Fett in schwerer Pfanne, Zwiebel und kochen, bis die Zwiebel weich ist, aber nicht braun. In Schinken, umrühren und Hitze. Mehl, rühren und ca. 1 Minute kochen. Fügen Sie Milch, ½ Tasse zu einem Zeitpunkt unter ständigem Rühren. Kochen, bis die Mischung dick. Servieren über Waffeln, heiße Kekse, Mais-Sticks oder Toast.
Anerkennungen
Referenzen
Burnaby, Andrew. 1775 Eine Reise durch die Nahen Siedlungen in Nord-Amerika, in den Jahren 1759 und 1760: Mit Beobachtungen über den Zustand der Kolonien. London: T. Payne.
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