Über Mais, Anson Mills - Artisan Mühle Waren aus Bio-Heirloom Grains

Sea Island Weiß Flint Mai in Seide auf Cape Romain, South Carolina.

Bis zum heutigen Tag und in diesem Land, die beiden beliebtestenen Lebensmittel, die aus ganzer Trockenmühle Mais hergestellt sind Maisbrot und Grütze. Cornbread ist universell Amerikaner, aber niemand würde behaupten, dass authentische Grütze streng Süd ist. Die geografische „Grütze line“ läuft über die Spitze von Kentucky, West Virginia und Virginia. Wenn Sie von einem Zustand oberhalb dieser Linie stammen könnten Sie nicht Süd sein, je nach, wen Sie fragen. Aber wenn Sie Grütze nicht mögen, es ist eindeutig: Sie sind nicht aus dem Süden.

Trockenmühle Mai ist viel mehr als Grütze und Maismehl. Argumentieren, besitzt Mai die meisten kulinarische Vielfalt jegliche Korn. Von Maismehl zu sehr groben Körner, ganz hominy zu Maisgrieß, zu nixtamal zu chicas Masa. parch Mahlzeit alte Röstung Corns-die Reihe von spannenden Lebensmittel, die in der großen Küche des Getreides ist erstaunlich. Native Americans umarmen all diese foodways und zusätzlich wächst Corns von vielen Farben, die sie Sinn philosophischen und spirituellen glauben besitzen. Wir ehren eine wichtige Facette dieses Erbe mit der Hopi Atem Zeichen, der Atem des Lebens für alle Wesen, in unserem Anson Mills Logo. Dieses alte Zeichen spiegelt unser breit angelegtes Konzept, um den Geschmack und foodways und umfasst eine wenig bekannte Tatsache: Vor 300 Jahren, ein acht-jährige Native American Mädchen in Charleston mehr bekannt wäre über das Erwachsenwerden und Mais vorbereitet als die meisten von uns wissen heute. Unsere Mission bei Anson Mills ist zurück, was verloren gegangen ist. Wir repatriieren Aromen der Antike das Wohlergehen aller zu fördern.

Süd-Mühle Corns ist hart und trocken vor dem Mahlen, im Gegensatz zu frischem süßem Mais, der in seinem grünen, milchig Zustand geerntet wird. (Zuckermai ein relativ neues Zusätzlich zu dem amerikanischen Tisch ist, übrigens.) Obwohl Mai getrocknet werden kann und ganzen Kern oder Boden zu Mehl und Mehl gegessen, wächst Anson Mills ältere Mühle Maissort, die auf dem Gebiet traditionell links sind trocknen vollständig nach unten, eine Praxis, als Feld Reifung bekannt. Moderner Mühle Maisanbau verlangt normalerweise, dass der Mai unreif und abgetrocknet mit erzwungener und manchmal sogar aufgeheizte Luft geerntet werden. Es ist ein Prozess, der hastig den Mais natürliches breites Geschmacksprofil verringert. Neue Ernte Mai wird als Mai innerhalb von zwei Monaten nach der Ernte gegessen definiert. Wir verlängern das neue Ernte Geschmacksprofil von einer Ernte zum nächsten durch den Mais auf seiner optimalen trocken-down Feuchtigkeit sammeln und sie in Gefriergeräten zu speichern.

Flint Mai und Dent Mai

Auch wenn Sie es heute nie wissen würden, hat Mai viele Klassen von Pflanzenform, Ohrenform, und, was am wichtigsten ist, kernel Form und Härte. Es ist Flint Mais, dessen kernel Platten sind rund wie Kerne des Popcorn (eine Vielzahl von Feuerstein) und Zahnmais, deren Kerne mit einer Delle in der Spitze jedes ähneln Süßigkeiten Mais. Es gibt auch weniger bekannte Mischklasse Corns wie Flint-dent, dent-Feuerstein, usw.

Anson Mills konzentriert sich auf hart Erbstück Flint Corns und weich Erbstück Delle Körner der vorindustriellen Zeit, und untersucht, wie sie in Erbe Lebensmittel mit bemerkenswertem Geschmack verwandelt, Textur und Aroma. Mit „harten Feuerstein“, meinen wir, dass die Stärke im Kernel hart ist. Harte Feuersteine ​​sind hart zu fräsen, sondern sind auch überlegen Pfleger für die Langzeitlagerung. Viele Flint Corns reifen auch früher als dents-vor allem diejenigen mit kleinen Kernen. Die anhaltende Beliebtheit von Jonnycake Mahlzeit, ein weißen Maismehl aus Narragansett Weiß Flint, spricht mit einer Vorliebe für Feuerstein Mais in einem Teil des Landes, in der frühen Reifekultur der Region relativ kurze Vegetationsperiode entsprechen.

Dent Mais, hingegen hat einen weichen Stärke-Endosperm und opaken Kerne. Dents Mühle leicht. Traditionelle südliche Kultur, mit seiner Betonung auf Nahrungsmittel des täglichen Bedarfs und Handarbeit, wählte weiche Beulen für Grütze und Maismehl. Nicht nur, dass du das Klima anzupassen, diese spät reifende, lang Saison Dellen, aber Südländer bevorzugten den Geschmack ihrer Antebellum Beulen im Vergleich zu den Flintmaissort, die in ihrer Region wuchsen. Als Ergebnis hat sich eine gewisse Spannung zwischen seiner ausgeprägten Vorliebe für Zahnmais und die unbestreitbar ansprechende Eigenschaften der frühen bis ausreifen und einfach zu speichern Feuersteine ​​historisch im Süden existierte. Die Spannung steigt, wenn wir genau hinsehen, um die Verbindung zwischen Kultur, Geographie und Wirtschaft unserer revolutionären und Antebellum Epochen beginnen. Aus dieser Forschung haben wir gelernt, dass die meisten allgemeinen Schlussfolgerungen in Bezug auf Süd-Erbstück Maisanbau und Erbe Lebensmittel erhebliche Ausnahmen haben. Bei Anson Mills, feiern wir diese Ausnahmen und streben mit aller Macht verstanden sie leicht zu machen und relevant sind und, am wichtigsten, wir finden erstaunlich „neuen“ Aromen und Texturen für uns alle zu genießen.

Grits und Polenta

Viele Leute fragen uns, die Unterschiede zwischen den Körnungen und Polenta zu definieren. Wie wir festgestellt, die meisten Körner, im Süden der USA, werden traditionell aus Zahnmais hergestellt. In Italien wird am Polenta aus Feuerstein Mais hergestellt. Italiener begann Kieseln aus der Karibik um 1500 zu kultivieren und entwickelte eine dann neue europäische Foodway, Polenta di mais. oder Maisbrei.

Wenn gemahlen und zu ähnlichen Formen gekocht, Flint hält seinen Partikel Textur länger als dent. Daraus ergibt sich die berühmte Sicken Textur und Geschmack „Griff“ von richtig gemacht Polenta. Flints hat auch unterschiedliche Grundprofile Geschmack, wenn in ähnlichem Koch zu Beulen verglichen. Flints besitzt mehr Mineral- und florale Noten, Beulen mehr „Mais“ Geschmack im Voraus, gefolgt von floralen und mineralischen Noten zu unterstützen.

Dieser Kontrast zeugt eine breitere Diskussion von Polenta, Grütze, Maismehl und Matsch. Sind sie nur verschiedene Formen der gleichen Grundnahrungs Idee? Ja und nein, je nachdem, wen man fragt. Nach Meinung vieler Lebensmittel Historiker und der USDA, alle Formen der gemahlenen trockenen Mais sind einige Iteration von Maismehl, und alle von einem dieser Formen gekochte Speisen sind eine Iteration des Breis.

Polenta, nach Historikern und die USDA, kann von jedem Korn und gemahlen, um jeden Zustand unter Verwendung eines beliebige Fräse Ausrüstung und Technik von grober „Grütze-like“ Textur zu feinem Mehl hergestellt werden. Aber alle von uns bei Anson Mills wissen etwas über dem 17. und 18. Jahrhundert europäische Reduktion Frästechnik, und wie sich das ändert das Spiel. Auf seiner Einführung in der italienischen Landwirtschaft, Polenta di mai wurde als Futtermittel angesehen und in irgendeiner Art und Weise gemahlen. Ja, die ursprünglichen Formen der gekochten Polenta waren nicht mehr als geronnene Brei. Aber ein Jahrhundert später nutzten die Reduktion Frästechniken von Italienern zu Polenta di mais -wenn Ressourcen zur Verfügung standen bestimmte Polenta einzigartige Eigenschaften zu machen. In diesem Verfahren wurde Mai langsam zu große Stücke gemahlen, dann die großen Partikel übergeben wurden, obwohl wieder die Mühle sie kleiner zu machen, und noch einmal, sie kleiner zu machen, bis die gewünschte gleichmäßige Partikelgröße erreicht. Reduktion Fräsen Ausbeuten Schrot von extrem gleichförmigen Partikeln für sogar kochen. Und weil Reduktion Fräsen weniger Fräsen Wärme erzeugt, um den Geschmack und die Textur in harten Feuerstein Mais erhalten bleibt.

An der Hand der italienischen Handwerkern und ihrem Streben nach Präzision, entwickelte sich Polenta di mais aus mehreren Pass Reduktion Fräsen. Amerikanisches Maismehl und Grütze im Gegensatz dazu entwickelten mich zu mahlen Mais als Wettbewerb leicht und es in den Topf mit größter Geschwindigkeit. Fast all Mais-Fräsen in vorindustriellen Amerika waren einziger Durchgang, wodurch man Schrot mit einem breiten Bereich von Partikelgrößen. Amerikanische Müller wurden ungeduldig „single pass“ Techniker in Europa verhöhnen. Letztlich, wenn ein polenta di mais zu Schrot, Maismehl oder Maismehl vergleicht, ist es, die Verringerung Fräsen polenta auseinander visuell setzt, texturell, und selbst in Bezug auf Geschmack. Vorwiegend aus otto-Datei vorgenommen. oder achtreihiger Feuerstein in den letzten Jahrhunderten, Polenta di mais in Italien (und bei Anson Mills) eine andere Geschmacksprofil, ein anderen fertiges Gefühl im Mund, und ein anderen Textur-Make-up als Brei aus Süd-Erbstück Beule, grobem Maismehl, oder Grütze. Einfach gesagt, wir wachsen italienischen Erbstück Corns und Mühle sie mit Techniken des 17. und 18. Jahrhundert europäische Handwerker, die verschiedenen Formen der Erbe Polenta di mais zu erreichen.

Also, wenn Sie sich fragen, ob bei Anson Mills Polenta, Grütze, Maismehl oder Maismehl sind alle die gleiche Sache, die Antwort ist ein entschiedenes NEIN. In anderen Ländern, mit Ausnahme von den besten Farmen und Mühlen in Italien, sind alle Wetten ab.

Weiß gegen Yellow Corn

Die Leute fragen uns oft, was besser, weiß oder gelb Mais ist? Native Americans wuchsen Mais jede Farbe, natürlich, und sogar in Charleston heute, das Beste aus dem Erbstück Küche, Mühle, und Whisky Corns, die bis in der Neuzeit überlebt sind, in der Reihenfolge der Geschmacksvielfalt, rot, blau, lila, rosa, orange, weiß und gelb. Unsere leicht unbefriedigende Antwort auf die Frage von weißen gegenüber gelb Erbstück Corns ist dies: weißer Mai wird in der Regel weniger manipuliert von seinem Native American Vorleben als gelber Mai, auch wenn beide Erbstück Äquivalent-Ära Sorten. Weiß Geschmack Merkmale sind Mineral-, floral und Milch vorne durch schönen süßen und Sahne Mais Aromen und Geschmacksrichtungen unterstützt. Gelber Mai sagt: „Mai“ kräftig nach vorne: Braten Mai, Mais, Mais Sahne und parch Mais, eine Mischung aus Mais Geschmack und Aroma mit ausgeprägten mineralischen und Zitrusnuancen darunter.

Und wie wäre es hominy? Anson Mills wächst spezifische südlichen Erbstück Maissorten, die während unserer Antebellum beliebten hominy Corns waren era-und einige von viel früher. In Amerika wissen wir hominy als getrockneter ganzen Kernel Mais, der in einer kulinarischen Kalklösung zuerst durchtränkt und dann gekocht wurde, um die äußeree Klarbeschichtung des Maiskorns oder Perikarp zu entfernen, und auch eine wunderbare Ernährung und Geschmack Transformation im Kernel zu arbeiten in einem Prozess namens nixtamalization. Frische hominy kann verwendet werden, wie für Eintöpfe (posole in spanischer Sprache) ist, oder es kann geschliffen werden, noch nass, Masa oder gehackt in frische Maisgrieß (ein erloschener Foodway). Oder es kann getrocknet werden, um ganze hominy (auch bekannt als posole oder Maisbrei) zu machen. Getrocknete hominy kann dann auf Grütze oder Maismehl gemahlen werden (beide sind ausgestorben in den Vereinigten Staaten) oder Mehl ( „instant masa“ genannt). Diese nächste Definition von Maisbrei ist obskur: hominy Schrot (nicht „Grütze“) ist kein frisch gemahlene Maisgrieß, der aus einer Steinmühle kommt. Die letzte Aussage über hominy ist ein klassisches Southern-Nehmen auf verwirrenden Begriffen: der beliebte südliche Begriff für eine Schüssel mit frisch zubereiteten grobem Körner ist „Maisbrei.“ In New Orleans und jetzt in anderen südlichen Häfen, ganze hominy Verblassen ist „big hominy“ genannt und frisch grobe Körnungen hergestellt wird als „wenig hominy.“