Wie man Buchweizen Soba-Nudeln aus Scratch, Kitchn

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Was ist Soba?

Soba ist eine japanische Nudel traditionell mit 100% Buchweizenmehl - diese Art von all-Buchweizen Soba ist juwari Soba genannt. Da jedoch die Buchweizen Samen überhaupt keinen Gluten enthält, das macht es sehr schwierig mit als Mehl zu arbeiten, vor allem, wenn Soba zu Hause versuchen. Professionelle Soba-Hersteller haben langjährige Erfahrung und spezielle Ausrüstung zur Verfügung, die wir zu Hause kocht nicht.

Ni-hachi Soba ist ein weiterer Stil, der mit rund 80% Buchweizenmehl und 20% Weizenmehl hergestellt wird. Dies ist die Art von Soba, die Sonoko in ihrem Workshop lehrt und die Art, die wir hier machen. Das wenig Weizenmehl hilft, die Soba-Teig zusammenhalten und es gibt eine gewisse Elastizität, während er rollt.

Kann ich glutenfreie Soba-Nudeln mit 100% Buchweizen machen?

Sie können. aber es ist schwierig. Nicht nur, dass ein Teig aus 100% Buchweizenmehl neigen zu bröckeln und zu brechen, während Sie es arbeiten, aber es trocknet auch unglaublich schnell und die daraus resultierenden Nudeln sind sehr zerbrechlich. Glenn Roberts von Anson Mills empfiehlt die Verwendung von kochendem Wasser, wenn Soba mit 100% Buchweizen Herstellung der Buchweizen Stärke zu gelieren und helfen, den Teig zusammenhalten. Rollen Sie den Teig etwas dicker als im Rezept unten empfohlen, und einmal gemacht, kochen und essen die Nudeln sofort, bevor sie austrocknen.

Wo finde ich Buchweizenmehl für Soba?

Benötige ich eine Nudelrolle oder spezielle Ausrüstung zu Soba zu machen?

Eine Sache, die will ich betonen, dass dieses Rezept funktioniert am besten, wenn Sie Ihre Zutaten wiegen. Ich habe grobe Volumenäquivalente zur Verfügung gestellt, aber sie gibt genauere und konsistentere Ergebnisse wiegen.

Ob Ihr wiegen oder Ihre Mehlen schöpfen, lassen, wie der Teig fühlt sich in Ihren Händen Ihre letzte Richter sein - wenn es trocken und mehlig scheint, ein wenig Wasser; wenn es übermäßig klebrig und gloppy scheint, ein wenig Mehl. Faktoren wie Feuchtigkeit und Trockenheit des Mehls können die genaue Menge an Mehl beeinflussen und Wasser von Charge zu Charge verwendet.

Wie kann ich frische Soba-Nudeln kochen?

Kochen Sie die Nudeln für nur 60 Sekunden, dann abtropfen lassen und sofort unter kaltem Wasser abspülen. Benutzen Sie Ihre Hände zu heben und leicht schütteln die Nudeln, wie Sie sie spülen; dies hilft, den stärkehaltigen Film zu entfernen, die die Nudeln beim Kochen entwickeln. Nach dem Spülen schockieren wird die Nudeln in Schüssel mit kaltem Wasser Würfel Eis. Abtropfen lassen und sofort servieren, kalt oder bei Raumtemperatur. Die Nudeln sind fantastisch nur in einer einfachen Schale dashi getaucht. Ich mag sie auch mit Sojasauce werfen, Sesamöl, gehackten grünen Zwiebeln und einer Prise Chili-Flocken.

Soba ist eine Nudel, die gekocht zu werden ist gemeint und sofort gegessen. Das heißt, können Sie die rohen Nudeln einfrieren für bis zu drei Monaten. Lassen Sie sie im Kühlschrank auftauen vor dem Kochen.

Quellen für Sobakoh und Soba-Making:

Ergibt 4 bis 6 Portionen

Adapated von Sonoko Sakai Rezepte für Ni-Hachi-Art-Soba-Nudeln

Was du brauchst

Zutaten
2 große Tassen (280 Gramm / 9 1/2 Unzen) Stein gefräste Buchweizenmehl von Anson Mills oder Cold Mountain
1/2 Tasse großzügig (70 Gramm / 2 1/2 Unzen) Allzweckmehl
3/4 Tasse (175 Gramm / 6 Unzen) gefiltert oder Mineralwasser
Buchweizenstärke oder Tapiokastärke, zum Walzen des Soba

Ausrüstung
Küchenwaage
Feinmaschiges Sieb
Rührschüsseln
Messbecher und Löffel
Nudelholz
Teigschaber
Kochmesser

Anleitung

Kombinieren Sie die Mehle: Wiegen Sie die beiden Mehlsorten. Sift sie durch das Sieb in eine große Schüssel.

Fügen Sie das Wasser zum Mehl: das Wasser Messen und gießen es über die Mehle.

Kneten, bis ein krümelig Teig gebildet wird: Arbeiten Sie das Mehl und Wasser zusammen mit den Händen und es dann in der Schüssel kneten, bis sie kommen zusammen in einen groben und etwas krümelig Teig. Wenn der Teig trocken anfühlt oder man kann immer noch trocken Mehl nach einigen Minuten Kneten sehen, dann Wasser einen Esslöffel auf einmal hinzufügen, bis das ganze Mehl integriert ist. Umgekehrt, wenn der Teig sehr nass und klebrig anfühlt, fügt Allzweck zu einer Zeit, ein Esslöffel Mehl, bis es ein praktikable Teig wird.

Kneten den Teig auf der Theke, bis glatt: Drehen Sie den Teig auf der Theke. Weiter kneten, bis er leicht zusammen hält, reißt nicht während dem Kneten und wird glatt. Sie sollten an dieser Stelle nicht mehr Mehl hinzufügen müssen. Der Teig wird sehr dicht sein - alle Kraft verwenden!

Den Teig in eine Scheibe: Den Teig zu einem spitzen Kegel, wie ein Berggipfel. Drücken Sie gerade nach unten auf dem Gipfel mit der Handfläche, es in eine Scheibe etwa 1/2-Zoll dick zerquetschen. Der Boden sollte sehr glatt sein. Dieser Schritt stellt sicher, dass der Teig selbst und in einer einheitlichen Form vor dem Walzen.

Den Teig ausrollen: Streuen Sie den Zähler mit etwas Stärke und den Teig an der Spitze. Streuen der Oberseite des Teigs und der Teigrolle mit Stärke. Beginnen Sie den Teig rollt, von der Mitte des Teiges arbeiten nach außen in langen, gleichmäßigen Zügen. Klopfen Sie leicht die Ränder des Teiges mit Teigrolle sie in gerade Linien zu formen, wie Sie rollen, nach und nach den Teig in so nahe einer rechteckigen Form geformt, wie Sie es machen können. Verwenden mehr Stärke je nach Bedarf ein Anhaften zu verhindern.

Weiterhin den Teig in ein Rechteck Walzen länger als breit ist und 1/16-Zoll bis 1/8-inch dick (so dünn wie möglich!). Es ist in Ordnung, es auf den Tisch zu bewegen und drehen Sie sie je nach Bedarf über. Beachten Sie, dass die vertikale Breite des Teigs wird die Länge der endgültigen Sobanudeln sein.

Falten Sie den Teig: Der nächste Schritt ist das Falten des Teiges, um zu erleichtern, gerade zu schneiden, dünne Nudeln. Verbreiten Sie eine großzügige Handvoll Stärke mehr als die Hälfte des Teiges. Falten Sie den Teig in zwei Hälften, wie ein Buch schließen. Verbreiten Sie die Unterseite des Teiges mit mehr Stärke und klappen Sie die von oben nach unten. Verbreiten Stärke über die gesamte Oberfläche des Teigs und falten wieder von oben nach unten. Sie sollten mit einem ordentlichen rechteckigen Paket enden.

Schneiden Sie die Soba: Einen Teigkratzer, Lineal oder eine anderes dünnes, flaches Utensil über die Oberseite des gefalteten Teiges. Sie werden dies als Richtschnur verwenden, wenn Sie die Nudeln schneiden. Arbeiten mit dem Kochmesser, beginnt die Nudeln schneiden 16.01 Zoll bis 1/8-Zoll dick - die gleichen Dicke wie Ihr Teig. Bewegen Sie den Teigkratzer zurück bei jedem Schneiden Sie Nudeln mit einer gleichmäßigen Dicke schneiden zu helfen. Werfen Sie die geschnittenen Nudeln mit ein wenig mehr Stärke kleben zu verhindern. Koch oder die Soba innerhalb weniger Stunden einfrieren. → Make-Ahead Moment: An diesem Punkt kann die Soba für bis zu 3 Monate eingefroren werden. Auftauen im Kühlschrank vor dem Kochen.

Kochen Sie die Soba: Legen Sie ein Sieb in der Spüle. Füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln, und setzen Sie diese in der Nähe der Spüle. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Salz das Wasser großzügig und Abfall der Soba. Koch für 60 Sekunden, dann durch das Sieb in dem Waschbecken abtropfen lassen. Gründlich unter kaltem Wasser, Heben und sanft die Soba-Schütteln, bis der Koch Film weggespült wird. Sofort tauchen die Soba in der Schüssel mit Eiswasser. Abtropfen lassen und servieren mit Dashi, Sojasauce und Sesamöl, oder verwenden Sie das Soba in jedem Rezept.

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