Wie man hausgemachte Wurst
Fotografie Bildnachweis: Elise Bauer
Bitte begrüßen Gastautor Hank Shaw von Hunter Angler Gardener Cook als er uns durch die einzelnen Schritte der hausgemachten Wurstherstellung geht. (mehr Fotos )
Wurst zu Hause machen, ist eine jener verlorenen Künste, die wirklich nicht so schwer, wie es klingt. In seinem Kern ist eine Wurst einfach Boden Fleisch und Fett, Salz und Aromen. Es ist wirklich nicht viel mehr beteiligt als Ihre eigenen Hamburger Schleifen; Sie müssen nicht einmal in Links stopfen, wenn Sie nicht wollen.
Doch das Aroma eines gut gemachten Link übertrifft die Summe seiner Teile, und eine wirklich große Wurst ist fit wie ein Hauptgericht in einem feinen Abendessen serviert werden.
Gute Wurst dreht sich alles um Balance. Balance von Salz und salzigen, Balance von Fleisch und Fett, Balance von Gewürzen und Kräutern im Ganzen. ein richtiges Verhältnis von Salz zu Fleisch (und Fett) zu kennen, ist wichtig, aber wenn man es verstehen, können Sie Ihre eigene Wahrnehmung von Salzigkeit anpassen, die wild unter den Menschen verändert.
Irgendeine Art von Flüssigkeit hilft, den bind zu ziehen, wenn Sie das Wurstbrät mischen; und ohne diese binden Sie haben Hamburger, nicht Wurst. Sie müssen auch eine geeignete Menge an Fett, mindestens 20 Prozent - Ich habe noch nicht eine fettarme Wurst wert traf zu essen.
Aber jenseits dieser „Regeln“ Ihre Zutatenliste ist nur durch Ihre Phantasie. Sie können so viele oder so wenige Kräuter werfen in und Gewürze und andere Aromen, wie Sie möchten. Welche Flüssigkeit zu benutzen? Alles, was von Wasser zu Saft zu Wein zu Sahne.
Welche Art von Fleisch? In der Regel Schweinefleisch, aber Rind und Lamm sind auch gut, wie sind Wildtiere. Wollen Sie eine feine Mahlung oder eine grobe ein? Wie viel Fett? Ich mag 25-30 Prozent, aber man konnte so hoch wie 50 Prozent gehen.
Vor dem Start: Spezialausrüstung benötigt
Bevor Sie beginnen tun Sie einige spezielle Ausrüstung benötigen; das ist, was viele Hobbyköche aus stört mit Wurst hält.
Zunächst müssen Sie einen richtigen Fleischwolf. Ich schlage vor, die Anlage für den KitchenAid Standmixer als einen guten Start. Eigenständige Fleischwölfe sind auch gut, und man konnte sogar eine des alten Handkurbel Schleifer verwenden. Sie müssen mindestens zwei Formen - grob und fein -, die bestimmen, wie weit die Stränge von Hackfleisch sein werden, wenn sie aus der Mühle entstehen.
Dort finden Sie auch einen guten Maßstab benötigen, da die meisten Würste Rezepte Gewicht verwenden, nicht Volumen Zutaten richtig zu messen; ein wenig zu viel oder zu wenig Salz in einer Wurst und man kann es ruinieren. Präzisions-Angelegenheiten.
Werden Sie Ihre Würstchen in Därme stopfen? Dann brauchen Sie eine Wurst Stuffer. Qualität stuffers kann mehrere hundert Dollar laufen, aber wenn Sie mit einer beliebigen Frequenz Wurst zu machen, empfehle ich das Geld ausgeben. stopfen Ihre Würste nicht die Mühle Befestigung verwendet wird, wie es die Mischung zu heiß erhalten und die Textur ruinieren. Entweder tun dieses Recht oder lassen Sie Ihre Würste verlieren.
Einige Leute mögen die synthetischen Kollagenhüllen können Sie im Internet kaufen. Ich tue nicht. Warum bei diesen die Mühe machen? Der Füllvorgang komprimiert das Fleisch und Fettmischung und integriert die Aromen besser als in loser Wurst - es ist, warum die meisten Profis Würste in Links bevorzugen.
Eine weitere Option ist Ihren Metzger für Fettnetz zu fragen, die die Innereien von Schweinen umgeben. Es sieht aus wie ein Spinnennetz und einmal in warmem Wasser befeuchtet, kann geschnitten und als Wrapper machen Crépinette für Ihre Wurst verwendet werden. Wunderbare Sachen. Andere Alternativen blanchiert werden mit Wirsingkohlblätter oder etwas ähnliches wie Gehäuse.
Ein Stück der Ausrüstung, die praktisch ist, aber nicht lebenswichtig ist ein Holzgestell von einer Art, Ihre Links zu hängen, wie Würste in den Häuten straffen müssen bei Raumtemperatur für eine Weile, und dann „bloom“ über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Start: Erhalten Sie Ihre Zutaten und Ausstattung Kalt
Das erste, was Sie wissen müssen, ist, dass Sie Ihre Zutaten alle gelegt wollen und auf die richtige Temperatur, bevor Sie beginnen. Beginnen Sie, indem sie sicher, dass das Fleisch und Fett extrem kalt ist es in der Gefrierschrank für eine Stunde oder zwei, indem. Sie können sogar Fett direkt aus dem Gefrierfach, als gefrorenen Fettabbau besser nutzen.
Warum die Betonung auf Temperatur? Denken Sie daran, wie Kuchenteig, wo Sie die Butter wollen aus dem Teig getrennt bleiben - wenn die Butter zu heiß wird, es es ruiniert. Das Gleiche gilt für Wurst. Sie wirklich, wirklich wollen, zu vermeiden „verschmieren“.
Ein guter Weg, zu sagen, wenn Ihre Wurst Fleisch und Fett ist kalt genug ist, wenn Ihre Hände taub zu verletzen und gehen beginnen, während es die Handhabung. Sie suchen so nahe 32 Grad, wie Sie ohne tatsächlich das Einfrieren des Fleisch bekommen kann - mit vorgefrorene Fleisch ist in Ordnung, aber Sie, wenn Sie es dann wieder einfrieren, wird es stark in Qualität leiden.
Dies trägt zu Ihrer Ausrüstung durch. Setzen Sie Ihre Schalen und Ihre Mühle in den Gefrierschrank oder zumindest den Kühlschrank für mindestens eine Stunde vor der Verwendung. Ich kann es nicht oft genug sagen: kalt, kalt, kalt.
Sie müssen auch ein paar Stunden an diesem Projekt zu verbringen vorbereitet sein. Unter dem Druck, kann ich ein 5-Pfund-Charge in einer Stunde machen, und Profis sind noch schneller als ich. Aber als ich anfing, dauerte es mehrere Stunden. haben nichts geplant und lassen Sie Ablenkungen hinter. Sie erhalten Pausen in der Mitte dieses Prozesses, so Sorge.