Wie man Vegan Eggless Eggs - Lucky Peach
Aber das ist nicht wirklich ein Ei. Ramen Hood ist ein vegan Ramen-Laden und sein Ei ist ein Veganer ein, in einer Küche ausgebrütet nicht in einem Stall.
„Wir wussten, wir konnten nicht Ramen verkaufen, ohne dass es“ Rahul Khopkar, der Koch, sagt. Er ist nicht vegan ist und wie Eier nicht in Ramen ( „ich Ihnen für Ihren Schweinefleisch meines Ei werde handeln“, sagt er), aber er schätzt die Rolle des Eis. „Er fügt hinzu, dass die samtige Textur“, sagt Khopkar. „Es ist eine andere Art von Reichtum.“
Was er und Ilan Hall (der Eigentümer / Besitzer des Ladens), tun wollte nähern, sagt er, war nicht nur das Aroma eines Hühnereis, aber es ist auch ein Hühnerei ähneln machen. Wir essen mit unseren Augen erst, nachdem alle. Und so begann Khopkar forschen. Er fand einen Blogger, der ein Ei in einem Loch mit Tofu, die ihn mit der Verwendung von Tofu als das Eiweiß zu experimentieren inspiriert. Das ist nicht ganz funktionieren; obwohl die Zugabe von Agar den Tofu gut gefestigt, es gab auch den Tofu eine unerwünschte, körnige Konsistenz. Halle vorgeschlagen Khopkar einen Schritt zurückgehen und ungesüßte Sojamilch statt verwenden.
Es funktionierte. Khopkar mischt Sojamilch (von lokalen Produzenten Mighty Soy) mit Agar und Meersalz und bringt es auf einen niedrigen simmer auf; es wird dann in Halbformen Ei und gekühlt. Wenn sie festgelegt haben, verwendet die Crew dann eine Melone baller ein wenig von der weißen zu schöpfen, um den Dotter Platz zu machen.
„Das Eigelb ein wenig komplizierter war“, sagt Khopkar, bevor er sich selbst zu korrigieren. „Viel mehr kompliziert. Wir wollten das Eigelb Pop, und dass die gleiche Art von Üppigkeit zu haben, die ein Eigelb hat. Es stellt sich heraus, dass diese samtige Textur emuliert sehr schwer zu tun.“
Sie wussten, dass sie Nährhefe als Basis verwenden würde ( „Nooch“, wie es unter denen, die es verwenden, genannt wird, oft verwendet wird, Käse zu imitieren wegen seiner wohlschmeckenden Reichtum). Aber was sonst? Sie verbrachten eine Woche Experimentieren und Forschen und Experimentieren wieder, bevor sie schließlich mit ihrer Mischung kommen. Es besteht hauptsächlich aus Nährhefe, hat aber auch B-Vitamine und Carotin für Farbe (Kurkuma, die die perfekte Gelbton ist, wurde schon früh seinen starken Geschmack ausgeschlossen wegen); schwarz Salz für diesen Hauch von Schwefel; und Natriumalginat zu verdicken. Das Pulver wird mit Wasser gemischt, gegossen in Halbkugelformen und eingefroren.
Wenn es Zeit ist, die Eier zu montieren, werden die gefrorenen Eigelb in einem Calciumchlorid-Bad fallen gelassen und für einige Sekunden gerührt. An diesem Punkt reagiert das Calciumchlorid mit dem Natriumalginat eine dünne Membran um das noch flüssige Eigelbe zu bilden. (Ferran Adrià Fans in der Masse diese Technik als Sphärifikation erkennen.) Die Dotter werden dann in einer flachen Pfanne mit heißem Wasser zu Temperament übertragen. „Also Sie beißen nicht in ein gefrorenes Eigelb“, sagt Khopkar.