Alter von Rindfleisch
Durch F.C.Parrish, Jr. Ph.D.
Department of Animal Science
Iowa State University
Primal oder Anschnitte von Rindfleisch aus der Lende und Rippe (Mitte Fleisch) ist speziell im Alter von post-mortem, da diese dienen als Quelle erwünscht Steaks (Rippe, T-Bone, Porterhouse, top loin, Roastbeef und Filet Mignon Steaks).
(Während Kadaver oder Schnitte von jeder Spezies im Alter werden konnte, wird post mortem Altern im Allgemeinen beschränkt auf Rindfleisch, aufgrund der relativen Jugend von Schweine-, Lamm- und Kalbfleisch. Somit ist diese Diskussion konzentriert sich auf die postmortale Alterung von Rindfleisch.)
Postmortem Altern ist ein Prozess, der von Natur aus in alle Muskelgewebe auftritt, ob Vakuum verpackt oder in Form von Schlachtkörpern oder Schnitten. Bei der Umwandlung des Muskels zu Fleisch, in Muskeln gefunden natürliche Enzyme (Proteasen), brechen spezifische Proteine in Muskelfasern nach unten (Verfahren genannt Proteolyse). Dieses Brechen (oder Fragmentierung) dieser Proteinstränge, Myofibrillen genannt wird, durch natürliche Enzyme führt zu einer verbesserten Empfindlichkeit der Rippe Mürbemachen tritt o1 eine relativ schnellen Rate bis zu 3 bis 7 Tage post mortem, und dann die Rate der erhöhten Empfindlichkeit verringert sich mit der Zeit. Praktisch gesprochen, während der postmortalen Alter die Erhöhung der Zartheit der Rippe und Lendenmuskeln. Mürbemachen tritt mit einer relativ schnellen Rate, bis 3 bis 7 Tage post mortem, und dann die Rate der erhöhten Empfindlichkeit verringert sich mit der Zeit. Praktisch die Zunahme der Zartheit der Rippe und Lende Schnitte nach 7 bis 10 Tagen gesehen, relativ klein ist, während der erste 7 bis 10 Tage post mortem mit dem Anstieg verglichen.
Zwei Arten von postmortalen Alterungsprozessen sind kommerziell praktiziert. „Trockene“ und ‚nasse‘ Alter *
Trocken Alterung ist das traditionelle Verfahren zur Herstellung ein gesamtes Karkasse oder Großhandel Schnitt Platzieren (ohne Abdeckung oder Verpackung) in einem Kühlraum für 21 bis 28 Tage bei 32-34 ° und F. 100-85% relative Feuchtigkeit, mit einer Luftgeschwindigkeit von 0,5 bis 2,5 m / sec. Alle drei Bedingungen, obwohl sehr unterschiedlich in der kommerziellen Praxis sind extrem wichtig in der richtigen Obduktion Alterung der Karkassen sowie Rindfleisch Rippen und Hüften.
Ein drittes Verfahren, beschleunigte Alterung eine höhere Haltetemperatur mit ultraviolettem Licht verwendet, verwendet mikrobiellen zu verzögern gezüchtet, die normalerweise bei höheren Temperaturen auftreten würde. Dieses Verfahren wurde jedoch nicht kommerziell in einem signifikanten Ausmaß in den letzten Jahren verwendet, aufgrund der Maße, in vakuumverpackten Produkten Nass Alterung ausgesetzt sind.
Zu viel Feuchtigkeit übermäßige mikrobielles Wachstum erlauben, während zu wenig übermäßige Schrumpfung verursachen. Fünfundachtzig Prozent relative Luftfeuchtigkeit ist ein Mittelweg mikrobielles Wachstums und Feuchtigkeitsverlust bei der Verlangsamung.
Zartheit Entwicklung kann bei einer höheren Temperatur durch Alterung beschleunigt werden; jedoch erhöhte mikrobielle Wachstum wird ein ernstes Problem bei höheren Temperaturen.
Luftgeschwindigkeit ist wesentlich, weil sie als Medium für die Entfernung von Feuchtigkeit aus dem gekühlten Bereich wirkt. Zu wenig Luftgeschwindigkeit ermöglicht hohe Feuchtigkeit auf dem Produkt zu kondensieren, und als Ergebnis, off-Aromen und Düften sowie Verderb, auftritt. Ein zu hohe Luftgeschwindigkeit, auf der anderen Seite wird in übermäßiger Oberflächentrocknung führen, mit dem Gewicht und Trimm Verluste. Der Hauptnachteil der Trockenalterung ist die Kosten mit diesem Gewicht und Trimmverlusten verbunden.
Trocken- und Feuchtalterungs Beides führt zu einem ähnlichen Grad der Schmackhaftigkeit von Rippen- und Lendensteaks; jedoch kann es verschiedene Geschmacksunterschiede sein. Fleisch von Vakuum-Alter Schnitte hat eine blutige / serumy und metallischen Geschmack, während Fleisch aus trocken-Aging hat eine braun geröstet bulligen Geschmack Aging Welche Faktoren beeinflussen?
Alterungsrate und Zeit sind postmortale Variablen beeinflussen Zärtlichkeit. Unterschiedliche Preise des Alterns bedeutet einige Kadaver und / oder Schnitte tenderize sehr früh, während andere allmählich weich machen. In der Tat, zart machen einige Rindfleisch nicht nennenswert, unabhängig von der Alterungszeit. Muskeln, die mäßig hohe bis hoch in Bindegewebe (z.B. Muskeln lagen in der Runde) sind in der Regel nicht sehr zart nach entsprechender Alterung, da das Bindegewebe während der Alterung ausreichend nicht fragmentiert ist.
Glücklicherweise erreicht die meisten Rindfleisch ein gewisses Maß an akzeptablen Zartheit während Obduktion Alterung; sogar so, die National Beef Zärtlichkeit Umfrage ergab, dass 15-20% des Rindfleisch in Zartheit unerwünscht war. Postmortem Alter optimieren Zartheit, aber nicht vollständig und gleichmäßig zart Rindersteaks versichern.
Spezifische Muskeln und Qualitätsklassen sind auch wichtige Variablen in postmortalem Altern. Das Filet ist das zarteste Muskel im Rindfleisch Kadaver, und interessanterweise erfordert wenig postmortale Alterung. Der Lendenmuskel, ein relativ zart Muskel, wegen der hohen Fragmentierung und geringer Mengen von Bindegewebe (Kollagen), hat ein ähnliches Muster der postmortalen Alterung, wie das Auge des runden, einen weniger zart Muskels geringer Fragmentierung und mehr Mengen von Bindegewebe (Kollagen). Steaks aus verschiedenen USDA Qualitätsklassen, obwohl in unterschiedlicher Empfindlichkeit innerhalb und zwischen den Noten, haben ein ähnliches Muster des Alterns. Das heißt, von Rindfleisch aus USDA Wahl altert sehr ähnlich wie Rindfleisch, von USDA Select.
Während Obduktion Alterung einen profunden Effekt auf die Verbesserung der Schmackhaftigkeit (vor allem Zärtlichkeit) haben kann, Zucht, Fütterung, Verarbeitung und Zubereitung spielen eine wichtige Rolle bei der endgültigen Zufriedenheit der Verbraucher. Tatsächlich Kochen (Vorbereitung) oft die tiefste Faktor sein Beefsteak Zärtlichkeit bei der Bestimmung. Zum Beispiel Rindfleisch Loin Steaks auf einen seltenen Gargrad gebratene werden zärtlicher als Steak mittel oder gut gemacht.
Postmortem Alterung von Rindfleisch Kadaver und Schnitte ist ein natürlicher Prozess, der in der Regel Zartheit unter gekühlten Bedingungen verbessert. Natürliche Enzyme wirken bestimmte Muskelproteinstränge in kleinere Stücke zu brechen, in einer verbesserten Beefsteak Zartheit der Rippe und Lenden Schnitte zu führen. Die meisten Mürbemachen tritt früh in der postmortalen Alterungsprozess, und 10 Tage post mortem, die meisten Mürbemachen hat in Rippe und Lendenschnitte aufgetreten.
Obwohl Obduktion Alterung eine tiefe Optimierungs Wirkung auf Zärtlichkeit hat, nicht versichern sie nicht total und gleichmäßig zartes Rindfleisch Steak, weil mehrere andere prä- und postmortale Faktoren Auswirkungen Zärtlichkeit.
Miller, M. F. G. W. Davis und C. B. Ramsey, 1985 Wirkung von Anschnitten Herstellung und Verpackungsmethoden auf Schmackhaftigkeit und Einzelhandel caselife Lendensteaks aus magerem Rindfleisch. J. Food Sci. 1544-1546
Parrish, F. C. Jr. R. B. Young, B. E. Miner und L. D. Anderson. 1971 Wirkung der Obduktion Bedingungen auf bestimmten chemischen, morphologischen und organoleptischen Eigenschaften von Rindermuskel. J. Food Sci. 38: 690-695.
M. E. Dikeman, Kansas State University
R. J. Epley, University of Minnesota
G. C. Smith, der Colorado State University
Dieses Merkblatt wurde von den Mitgliedern der American Meat Science Association verfasst und geprüft.
Zentrum für Qualitäts
Nationale Cattlemen Beef Verband
444 North Michigan Avenue Chicago, Illinois 60611
Dieses Merkblatt wurde vom Zentrum für Qualität der nationalen Cattlemen Beef Association als Teil einer koordinierten Anstrengung mit Arten Rindfleisch Rat und Rindfleisch Vorstand entwickelt.