Das Food-Lab Diese Regeln für den Besten Fried Rice, Ernst Essen Folgen
Großer gebratener Reis sollte die einzelnen Körner, die kaum zusammen nur verklumpen, wenn sie mit Stäbchen oder einem Löffel aufgenommen. [Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Ich habe jetzt tun eine vollständige gebratener Reis Geschichte seit mehreren Jahren halten sich zurück. Ich bin nicht wirklich sicher, warum. Gebratener Reis ist eine gute Möglichkeit, Reste aufbrauchen, es unendlich variabel ist, und es gibt viele Variablen im Wert testen. Paar, dass mit der Anzahl von Regeln, die jeder sagt man einfach folgen müssen (Sie Tage alte Reis verwenden müssen, müssen Sie mittelkörniger, usw. verwenden), und es scheint, wie die perfekte Thema für einige Hardcore-Tests und Märchen von.
Ich meine, es ist Zeit, wir begannen.
Gebratener Reis kommt in vielen verschiedenen Stilen. In China (und authentischen chinesischen Restaurants in den Vereinigten Staaten), ist es in der Regel mit Salz leicht gewürzt und vielleicht eine wenig Sojasoße oder einem anderen Soße, zusammen mit spärlichen Mengen an Aromaten und Fleisch. In der chinesisch-amerikanischer Tradition, Sie finden es mit größeren Fleischstücken und viel mehr Sauce. Es ist der ehemalige Stil, den ich meistens Essen aufwachsen, und das ist der Stil, den ich in jetzt interessiert bin.
Regel # 1: Verwenden Sie den richtigen Reis (fast jeden Reis)
Perfekt gebratener Reis ist über die Textur. Ich war auf der Suche nach Reis, verschiedene Körner, die jeweils mit einer leicht zähen gebraten außen und einem zarten Biss. Ich wollte Körner, die voneinander getrennt genug waren, dass man schmeckt und schätzen ihre Textur, aber immer noch klebrig genug, dass man mit einem Paar Stäbchen oder einem Löffel kleine Klumpen abholen kann.
Gebratener Reis Rezepte verlangen typisch für chinesischen Stil mittelkörniger Reis, obwohl im Thai-Stil-Versionen verwenden duftendem Jasmin und im japanischen Stil gebratener Reis kann auch bei kurzen Korn Sushi-Reis gemacht werden. Ich habe versucht, gebratenen Reis zu machen mit allen denen, sowie mit Langkornreis (Standard Carolina und Basmati-Reis) und Par-gekochter Reis (wie Onkel Bens). Ich habe noch keine Tests auf braun, wild, oder schwarzen Reis-Sorten.
Das sind meine Lieblings Arten von Reis zum Braten:
- Jasmin: Eine mittelkörniger Thai-Sorte, die die perfekte Balance von Klebrigkeit (für einfaches Essen) hat und einzelne Körner (für hervorragende Textur). Jasmin-Reis bringt sein eigenes Aroma, um das Spiel, so sollte in sehr leichten Wokgerichte verwendet werden, wo der Geschmack glänzen.
- Mittelkörniger weißer Reis: Die Vielfalt, die Sie am häufigsten in chinesischen Restaurants sehen werden. Wie Jasmin, prahlen Medium Reiskörner eine gute Balance: Sie sind starke Individuen, sondern auch guten Teamplayer. Weißer Reis hat weniger ein blumiges Aroma als Jasmin, die es ein wenig vielseitiger macht.
- Sushi-Reis: im japanischen Stil Sushi-Reis hat ein sehr kurzes Korn und neigt zu sein klebrigen / starchier als mittelkörniger Reis. Dies macht es ein wenig schwieriger zu wokken ohne zu verklumpen, aber die resultierende Textur ist die chewiest der Partie, die eine gute Sache sein kann.
Regel # 2: Planen Sie im Voraus, wenn Sie können, aber keine Sorge, wenn Sie nicht
Ich habe immer gehört, dass gebratener Reis am besten mit Tagen alten Reis und dass frischer Reis zu Brei drehen, wenn Sie versuchen, es zu braten. Aber ist das wirklich wahr? Und wenn ja, was ist es, über die Ruhezeit, die älter Reis überlegen frischen Reis macht?
Als Reis nach dem Kochen sitzt, passieren ein paar Dinge. Zunächst gibt es Verdunstung: der Reis Trockner wird. Zweitens haben wir Stärkeretrogradation bekam: gelatinierten Stärken, die während des Kochens haben wird geschwollen und erweicht kristallisieren, während sie abkühlen, drehen Sie den Reis fest und weniger klebrig. Die gleichen Dinge passieren mit Brot, und in der Vergangenheit habe ich festgestellt, dass die meisten Rezepte, die für „abgestanden“ Brot nennen sind eigentlich wirklich mehr daran interessiert, „trocken“ Brot (meine Füllung Rezept sehen. Zum Beispiel).
Ich war nicht sicher, was ich suchte mit Reis, abgestanden oder trocken. Also versuchte ich es. Immer und immer und immer wieder. Um zu testen, Trockenheit ich Chargen von Reis, die ich unter einem Tischventilator bei Raumtemperatur eingestellt, die hoffentlich schnell den Reis austrocknen würden, ohne sie zu viel von einer Chance zu geben, abgestanden zu drehen. Um staleness zu testen, I Chargen von Reis gespeichert für längere oder kürzere Zeiträume von einer halben Stunde bis 12 Stunden, sehr fest auf den Platten im Kühlschrank abgedeckt, so dass ihre Stärken ohne auszutrocknen rekristallisieren. Ich Reis auch die Art und Weise gespeichert meisten von uns tun: in nicht-gut verschlossenen chinesischen Takeout-Containern. Vermutlich diese Chargen würden sowohl trocken als auch veralten.
Ich habe dann die Chargen nacheinander in einem kleinen Pflanzenöl-gebratenen.
Meine Ergebnisse zeigten einige sehr interessante Wendungen. Zunächst einmal, alle Chargen von Reis, der unter einem Ventilator waren (getrocknet und nicht staled) hat gut funktioniert. Keiner der sehr eng gewickelten Chargen gearbeitet, was darauf hindeutet, dass Trockenheit ist ein wesentlicher Faktor für gebratenen Reis. Die Chargen, die lose eingewickelt lagerten wurden tatsächlich schwieriger richtig für Zeiten zu braten zwischen 1 Stunde hin und etwa 6 Stunden Lagerung. Mehr als das, und sie noch einfacher und leichter; von 12 Stunden waren sie ideal.
Aber hier ist das Ding: sogar frisch gekochter Reis hat super funktioniert. In der Tat war es besser als Reis, der in dem Kühlschrank für 1 bis 6 Stunden locker abgedeckt gelagert worden war. Was gibt? Die meisten meiner anderen Tests zeigen, dass Trockenheit Angelegenheiten, aber sicher frischen Reis ist die feuchtesten der Partie?
Nun, nicht unbedingt. Frisch verteilt gekochten Reis auf einer Platte aus wird viel Dampf als Oberfläche Feuchtigkeit verdampft. Das ist der wichtige Teil. Es ist die Oberflächenfeuchtigkeit, die Ihren Reis verursachen wird, um schnell die Temperatur des Wok unterdrücken. Es ist die Oberflächenfeuchtigkeit, die Ihren Reis verursachen geht zusammen zu bleiben.
Frischer Reis funktioniert gut zum Braten.
Das erklärt, warum frischer Reis und Reis, der unter einem Ventilator platziert worden ist gut funktionieren. Mit Reis in den Kühlschrank gestellt, auf der anderen Seite, verlangsamen Sie den Verdampfungsprozess. Inzwischen interne Feuchtigkeit aus den Körnern beginnt nach außen zu bewegen, an die Oberfläche jedes Korns die Zugabe von Feuchtigkeit und macht sie schwieriger zu braten. Irgendwann wird das Oberflächenfeuchte wieder verdampfen und der Reis wird einfacher zu braten.
Hier sind meine Empfehlungen für Reis Behandlung, in der Reihenfolge ihrer Präferenz:
- Aufgefächert Reis: Reis, die gekocht worden ist, auf einem Tablett ausgebreitet, dann unter einem Ventilator platziert etwa kommt eine Stunde aus trocken, aber nicht veraltet, genau das, was Sie wollen.
- Frisch gekocht: So lange, wie Sie den Reis aus auf einem Teller oder Tablett ausgebreitet, während es noch heiß ist und ihm ein paar Minuten geben, um etwas Oberflächenfeuchtigkeit zu verdampfen, können Sie ausgezeichneten gebratenen Reis mit frischem Reis machen.
- Tag alt Reis: Tag alter Reis neigt, verklumpen, so dass Sie werden sie brechen müssen von Hand vor Anbraten. Es ist auch intern als frischer Reis Trockner, so dass Sie, um schneller mit dem Rühren brät sein müssen, um sicherzustellen, dass es nicht allzu schwer werden zu lassen. Das heißt, wenn Sie passieren Tage alte Reis haben, es wird ausgezeichnete gebratener Reis machen.
Regel # 3: Spülen Sie den Reis
Dies war offensichtlich, dass ein: excess starchiness ist, was Reis verursacht verklumpen. Niemand mag clumpy gebratenen Reis. Wenn Sie kochen Ihren Reis aus rohem, um gebratenen Reis zu machen, stellen Sie sicher, ersten überschüssige Stärke abzuzuspülen. Eine schnelle dunk und schüttelt in einer Schüssel mit kaltem Wasser oder einer 30-Sekunden-Spülung unter kaltem Leitungs Während des Reis Umrühren genügend ist.
Regel # 4: Break up den Reis
Wenn Sie Reis verwenden, das es eine Chance, verklumpen oder gehen abgestanden, brechen musste, bevor es in den Wok geht. Dadurch wird sichergestellt, dass der Reis in einzelne Körner trennt, ohne zu brechen oder zerquetscht.
Ich habe zu prüfen, ob der Reis ölen, während immer noch kalt, bevor es der Wok Hit war eine gute Idee. Es ist nicht: kaltes Öl breitet nicht so gut wie heißes Öl, so dass Sie viel mehr am Ende mit als Sie normalerweise benötigen würden. Bester den Reis mit der Hand zu brechen und das Öl für den Wok verlassen.
Sobald der Reis aufgebrochen ist, sind Sie bereit zu kochen. Gebratener Reis ist toleranter als die meisten Wokgerichte (im Gegensatz zu Fleisch oder Gemüse, es ist nicht leicht, Reis verkochen), aber es ist immer noch ein schneller Prozess. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre anderen Zutaten bereit zu gehen, bevor Sie den Wok auf die Flamme stellen.
Wir gerade davon sprechen.
Regel # 5: Verwenden Sie einen Wok
Zwar trifft es zu, dass Woks nicht mit ihren Ringen von Brennern auf Western-Stil Gasbereiche verwendet werden sollen, wurden entworfen, sind sie immer noch ein weit überlegen Gefäß zum Anbraten als eine Pfanne oder Topf. Nicht nur, dass ein Wok verschiedene Zonen von Wärme bieten (so dass Sie Zutaten schieben weg von der Mitte, wenn neue hinzukommen), aber es macht auch drehen und ein Schnapp Spiegeln. Dies ist wichtig für die Erreichung Wok hei. der rauchige Geschmack erhalten Sie von der Verdampfung und Verbrennung von Öl, wie der Reis in der Luft geworfen wird.
Ich benutze einen flachen Boden Wok so dass ich aus Versehen den Brenner wieder nicht darum kümmern muß, um Kippen. Dieser ist kostengünstig und aus Kohlenstoffstahl, die zu einem glatten, glänzenden, nicht-Stick schwarz mit Verwendung verdunkeln werden.
Die einzige Einschränkung: woks funktionieren am besten mit Gas-Kochfelder, wo die Flamme steigt und erwärmt sich an den Seiten des Wok sowie die Basis. Wenn Sie einen Herd mit Induktions oder einer Heizspirale verwendet wird, die beste Wahl ist eine flache schwere Antihaft zu verwenden oder Gusseisen. Ihr Reis wird nicht kommen mit jedem Wok hei. aber so ist das Leben eines elektrischen Kochfeld-Inhaber.
Regel # 6: Halten Sie die Dinge Hot. Sehr heiß.
Hier ist, wo ich die meisten gebratener Reis Fehler in meinem Leben gemacht habe: nicht immer die Pfanne heiß genug und das Kochen zu viel Reis zu einer Zeit. Probieren Sie es aus und sehen, was passiert. Dann kommen Sie zurück hier, nachdem Sie den festen Klumpen von matschig Reis aus der Mitte des Wok gekratzt haben.
gebratener Reis zu kochen ist gar nicht so verschieden von, sagen wir, Stücken von Rindfleisch für einen Eintopf Anbraten: Sie sicherstellen möchten, dass die Pfanne heiß zerreißt, bevor Sie den Reis in so hinzufügen, dass die Außenseite eine Chance zu braun hat und einige Textur erwerben bevor der Reis strahlt zu viel Feuchtigkeit im inneren und statt Braten Dämpfen endet.
In einem chinesischen Restaurant mit seinem Jet-Motor Wok-Brenner, das ist ziemlich einfach. Selbst eine große Partie von Reis wird versengen gut. Unsere westlichen Brenner sind in der Regel etwa 1 / 10tel die Wärmeleistung von Wok-Brenner. Um dies zu kompensieren, verwende ich zwei Strategien.
Erstens: Hitze. Ich füge Pflanzenöl in den Wok (es gibt keine Wahrheit in dem alten „heißen Wok kalten Öls“ Mantra), dann erwärmen, bevor Sie den Reis hinzufügen. Ich rede turn-on-the-fan-and-Unplug-the-Rauch-Detektoren heiß. Der zweite Trick ist, in Chargen zu kochen, das Hinzufügen nicht mehr als etwa eine Tasse Reis zu einem Zeitpunkt in den Wok, Rühren und warf es, sobald es in geht es gut in Öl beschichtet zu bekommen. Sie suchen Reis, der auf eine wohlig goldbraune Farbe mit einer dichten Haut um jedes Korn zu nehmen beginnen. Dies wird höchstwahrscheinlich nimmt ein wenig länger, als man es erwarten, also geduldig und Drehen und Rühren zu halten.
Da jeder Charge von Reis gekocht wird, ich übertrage es auf eine Schüssel geben und zur Seite legen. Sobald die alle Reis gekocht wird, füge ich sie alle wieder zusammen in den Wok.
Regel # 7: Gehen Sie einfach mit dem Add-In
Genau wie ein Teller Pasta wirklich über die Pasta selbst, nicht die Sauce, gebratener Reis ist alles über den Reis. Die Mischung-ins sollten alle Geschmacksverstärker sein, keine Sterne zu sich selbst. In diesem Fall ich behalte es einfach mit etwas gewürfelte Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Schalotten. Wenn ich Fleisch hinzugefügt wurden, würde ich entweder verwenden vorgekochte Fleisch (wie Schinkenwürfel oder geschreddert Huhn), oder ich würde es schnell in der Mitte des Wok scharf anbraten, bevor meine anderen aromatischen Zutaten hinzufügen.
Sobald sie eine Chance hatte, habe ein bisschen in der Mitte, um sich aufzuwärmen, fange ich sie mit dem Reis zu werfen, unter Rühren braten alles zusammen.
Regel # 8: Gehen Sie einfach mit der Sauce
Einige gebratener Reis Rezepte verlangen große Mengen an Sojasauce, Austernsauce, oder Hoisinsauce. Dies hat nie viel Sinn für mich gemacht. Warum sollten Sie sich die Mühe zu machen, dass Ihre Reiskörner sind trocken und einzelnen, wenn du gehst, um dann zu umdrehen und SOG sie alle wieder mit extra Sauce nach oben?
So lange, wie Sie eine gute Technik und hohe Qualität Reis verwenden, brauchen Sie nicht eine Tonne Sauce. Für diesen Charge verwende ich einen einzigen Teelöffel Sojasauce zusammen mit einem einzigen Teelöffel Sesamöl: gerade genug, um es wohlriechend zu bekommen, aber nicht um den Geschmack zu dominieren. Austernsauce, Fischsauce oder anderen asiatischen Saucen wie kecap Manis (die indonesische süße Soße Soja in Nasi Goreng verwendet) alle Arbeiten hier. Fühlen Sie sich frei, Ihren eigenen Geschmack (einige schlechte verfehlten Seelen wie auch rühren braten ihren Reis mit Ketchup und Worcestershire-Sauce).
Regel # 9: Saison Reis mit Salz
Das Teelöffel Sojasauce wird etwas Salz in die Mix, aber es ist nicht genug, um die ganze Saison Wok-ful. Ich ziehe es vor Saison meines Reis mit einfachem Salz anstelle von mehr Sojasauce als Salz nicht überschüssige Feuchtigkeit hinzufügen noch von anderen subtilen Aromen in dem Reis abzulenken.
Regel # 10: Das Ei
Regel # 11: In Fresh Green Elemente
So wie ich Kräuter meine Tomatensauce hinzufügen würde, bevor es mit Nudeln werfen, wie ich frische grüne Elemente meiner gebratener Reis hinzufügen, bevor es serviert. Das kann alles aus dünn geschnittenen Schalotten Greens gehackter Koriander, Basilikum, Minze, oder Schnittlauch, oder in diesem Fall sein, dass Dampf Tisch der chinesische Klassiker: grüne Erbsen. Ich benutze gefrorene Erbsen gerade aus dem Gefrierschrank (99% der Zeit, sind gefrorene Erbsen besser als frische Erbsen sowieso).
Regel # 12: Toss Well
Wir sind da fast. Der letzte Schritt ist es, einfach alles, was ein paar gute Würfe zu geben. Bis Sie fertig sind, soll jedes Reiskorn in der Pfanne von den anderen getrennt sein, und jeder Löffel soll eine gleichmäßige Verteilung aller der Mix-In hat.
Dies ist gebratener Reis, die tatsächlich wie Reis schmeckt. nicht nur ein matschig Fahrzeug Sauce in den Mund zu transportieren.
Dies ist gebratener Reis, wie es sein sollte.