Die Food-Lab die beste koreanische Fried Chicken, Ernst Essen
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Man könnte sagen, dass wir etwas für gebratenes Huhn in unserem Haushalt haben. Meine Frau vor kurzem lief in ihrem ersten 5k Rennen (und kam in ihrer Klasse in der 8.!). Das einzige, was sie bat mich um mit zu feiern? Nicht Champagne, nicht eine Nacht in der Stadt, nicht einmal eine Beschwerde freier Girly-Film-Nacht. Sie wollte gebratenes Huhn.
Die Sache ist, wir essen nicht, dass diese Teile runden oft. Ein paar Mal im Jahr, max. Also, wenn wir es zu tun bekommen um, war es gut besser sein das beste gebratene Huhn da draußen gestopft.
Und wenn es um das Braten Huhn kommt niemand, und ich meine, niemand -Ist es besser als die Koreaner. Ich entschuldige mich für alle Sie Südländer.
Korean Fried Chicken (KFC oder als Kennern nennen es) unterscheidet sich stark von amerikanischen Stil gebratenes Huhn. Anstatt die craggly, krustig, signifikante Beschichtung würden Sie auf sagen wir bekommen, ein Chick-Fil-A-Sandwich oder einer Keule des Popeye. Sie erhalten eine Eischale-dünn, ultra-knusprige Kruste um einen drippingly saftig Interieur.
Das Endziel ist klar, aber der Weg dorthin ein wenig bushwhacking erforderlich zu erhalten.
Das Huhn
Das Wichtigste zuerst: das Huhn. In Korea und in einigen der koreanischen Gelenke hier um in New York, habe ich gemacht hatte Huhn sowohl gebraten mit hellen und dunklen Fleisch. Aber wir alle wissen, was man überlegen ist, nicht wahr? Dunklem Fleisch können die hohen Temperaturen von Frittieren standhalten und haben eine viel größere Zeitfenster zwischen perfekt gekocht und verkocht.
Mit weißem Fleisch, auf der anderen Seite, auch ein paar Grade über die richtige Temperatur-zusätzlichen 15 bis 30 Sekunden in den Öl-und Sie am Ende mit einem trockenen String Fleisch auf. In Korea, mildern sie dies sehr, sehr kleine, junge Vögel verwenden, das eine höhere Konzentration an feuchtem Bindegewebe in ihrem Brustfleisch-das äquivalent unter Verwendung eines Cornish hen hat. Und während Cornish Hühner brät eine sehr einfache Art und Weise feucht Brustfleisch zu gewährleisten, ist hier eine noch einfacher, schmackhafte Weise: nur Flügel verwenden.
Schmackhafte und billiger mit einem besseren Verhältnis von Haut-zu-Fleisch (das heißt, mehr Haut, weniger Fleisch), sie sind eine natürliche Wahl. Ich mag fleischige Teile Voll Flügel verwenden, mit den Spitzen angebracht noch nicht dumettes und Wohnungen.
Klebrige Situation
Wo ist mein Teig gegangen?
Ich begann meine Prüfung mit einem sehr grundlegenden dünnen Teig aus Mehl und Wasser, in denen ich meine Hühnerflügel getaucht, bevor sie in heißem Öl braten. (Erdnussöl oder Verkürzung ist meine Frittieren Medium der Wahl für eine optimale Knusprigkeit und Wiederverwendbarkeit).
Korean Brathähnchen verwenden typischerweise einen dünnen, dünnen Teig, der kaum Mäntel die Flügel, um diese Eischale dünne Riss zu erhalten. Meine erste Aufgabe war es, einen Weg, um herauszufinden, dass Teig erhalten bleiben. Chicken Wings sind in Fett Haut bedeckt, ist ein natürliches Abwehrmittel für Flüssigkeiten auf Wasserbasis. Versuchen Sie, einen Flügel gerade aus dem Paket in einen Teig tropft, und Sie werden feststellen, dass es nur gerade abläuft. Genau wie ein Maler auf einer Schicht aus Grundierung rollen die Farbe klebt an den Wänden, um sicherzustellen, meine Hühnerflügel eine Art von Vorbehandlung erforderlich.
Ich habe versucht, über Nacht eine Vielzahl von Taktiken einschließlich Lufttrocknung (erfolgreich, aber zeitaufwendig), Salzen sorgfältig Feuchtigkeit ziehen dann Trocknen (funktioniert!), Beschichten mit einem Salz und Backpulver Mischung (auch funktioniert! Das Backpulver erhöht den pH-Wert von die Oberfläche, so dass es besser *), und wirft in Ebene cornstach gestochen scharfen einige Oberflächenfeuchtigkeit zu absorbieren und eine rauere Textur für den Teig zu haften erstellen.
Das Beste war eigentlich eine Kombination aller vier Methoden: ich die Chicken Wings in einer Mischung aus Maisstärke geworfen, koscheres Salz und Backpulver, bevor sie aus nicht ein Rack verbreiten und sie der Luft trocknen für etwa eine Stunde im Stich gelassen (über Nacht ist besser, aber auch so wenig wie 15 Minuten arbeiten).
Sobald die Beschichtung an Ort und Stelle war, hatte ich keine Probleme, meinen Teig immer zu bleiben. Aber welcher Teig ist am besten?
No. 2: The Starch
Das Ziel, einen Teig Braten ist zweifach. Als erstes heißes Öl verursacht Feuchtigkeit und Luft in dem Teig zu verdampfen, um Sie mit einem ausgetrockneten Kruste anstelle einem nassen Schlamm zu verlassen. Gleichzeitig Protein-Netzwerke innerhalb des Teiges verhärtet, Ihr Teig steif und knackig zu machen. Während all dies vor sich geht, du bist Bräunung auch beide Proteine und Kohlenhydrate, neue würzige Verbindungen zu schaffen. So Braten ist etwa Trocknen, Härten und Bräunung.
Wo kommt das Rezept für Teig in diesen passen? Nun, mit Teig arbeitet, ist ein Balanceakt zwischen Knusprigkeit und Struktur. Sehen Sie, wenn Sie Mehl mit Wasser mischen, zwei Proteine namens Gliadin und Glutenin miteinander Bindung beginnen, schließlich eine dehnbare, netzartige Matrix aus miteinander verflochten Proteine genannt Gluten bilden. Es ist das gleiche Protein-Netzwerk, das gute Brot seine Struktur verleiht oder ermöglicht Pfannkuchenteig auf seine luftigen Blasen zu halten, und es ist das Netzwerk, das, wenn Sie braten aushärtet.
Einige Glutenentwicklung notwendig ist-es bietet Struktur und Unterstützung. Aber zu viel Gluten Entwicklung kann zu hart oder ledrig Krusten führen.
Werfen Sie einen Blick auf diesen beiden Flügeln, ein, die mit einem reinen Wasser und Mehl Teig, das anderes mit einem Maisstärke und Wasser Teig hergestellt. Maisstärke ist eine reine Stärke, was bedeutet, dass ihr Proteingehalt im wesentlichen Null ist, und es erzeugt keinen Gluten in Verbindung mit Wasser.
Unter Verwendung von 100% Mehl gibt Ihnen eine Sache, die Formen ledrig und fettig zu vielen Gluten sind, so dass die Beschichtung zu robust. Auf der anderen Seite erzeugt 100% Maisstärke eine Beschichtung, die pulverigen mit relativ wenig Bräunung (die Proteine in Mehl mit Hilfe Bräunung) ist. Um eine Kruste zu bekommen, die sowohl robust und knackig ist, müssen Sie eine Combo verwenden.
Ich spielte mit den Verhältnissen um und stellte fest, dass eine 50/50 Mischung aus Allzweckmehl und Maisstärke war so gut, wie ich es bekommen konnte. Aber ich war immer noch unzufrieden mit den Ergebnissen. Für den Anfang, alles gebräunt etwas besser sein könnte. Und was noch wichtiger ist, egal wie hart ich versuchte, egal wie viel Mehl / Maisstärke Teig I verwendet wird, egal wie viele Kochtemperaturen oder verschiedene Fett ich getestet, es schien eine Grenze zu sein, wie klar ich die Beschichtung bekommen konnte. Heck, ich habe sogar versucht, keinen Teig verwenden, nur die trockenen Stärke beschichteten Flügel direkt in die Fritteuse werfen. Kein Würfel.
Es hatte etwas mehr auf die Technik sein.
Pulverisieren Up
In einem klassischen gebratenes Huhn oder einem anderen Teig-basierten Rezept, wie stellen Sie den Teig knuspriger und leichter? Ein Trick ist, einen leavener zu verwenden wie Backpulver. Dies erfüllt zwei Ziele. Erstens wirft sie den pH-Wert des Teigs, die die Wirkung der Erhöhung seiner Bräunungseigenschaften aufweist.
Zweitens, und was noch wichtiger ist, schafft es winzige, winzige Luftblasen, dass die Blase auf, als der Teig das heiße Öl trifft. Diese Taschen erhöhen nicht nur die Oberfläche des Teigs, so dass es schärfere und knackige, aber sie auch die dicke Schicht aus Teig aufzubrechen, wodurch seine Zähigkeit.
Ok, also warum dann erhöhen nicht nur die Menge an Backpulver in einem Rezept, bis der Teig so knackig ist und so leicht wie Sie es wollen?
Mit zu viel Backpulver, bekommt das Sprudeln außer Kontrolle geraten. Vielmehr scharfe Blasen und Schichten als bilden, wenn ein über Backe-gepudert Teig mit heißem Öl trifft, es bricht heftig, Blasen knallt und sie aus dem Flügel bläst. Das Ziel ist es, die Blasen auf die maximale Kapazität aufzublasen, ohne dass sie Bruch, nicht um sie platzen zu lassen. Wenn das geschieht, Binsen Fett in die Hohlräume, wo die Blasen verwendet werden. Sie enden mit einem ungenießbar öligen Flügel nach oben.
1/2 Teelöffel Backpulver pro Tasse Mehl / Maisstärke Mischung war etwa so hoch wie ich gehen könnte.
Mein nächster Gedanke: was ist doppelt Braten wie einige Rezepte vorschlagen?
Aber mit einer dünnen Teig basierenden frittierten Lebensmitteln? Es ist nicht wirklich viel Unterschied machen, anders als in dem Sie schnell in Wärme wieder und große Teile des angekochten Huhn dienen; Ich vermute, das ist, wo die Idee für die Technik von ihrem Ursprung; Es ist etwas, das in einem hohen Volumen Restaurant, aber nicht notwendig für ein Haus Koch nützlich ist.
Denken Thin
Hier ist das Problem: Ich hatte zwei widersprüchliche Ziele hier. Auf der einen Seite möchte ich meine Beschichtung so dünn wie möglich erhalten. Eischale dünn mit einem Knirschen passen, schon vergessen? Dies bedeutete, dass es sei denn, ich war bereit, um manuell eine dünne Schicht auf jeder Flügel Vorfrittieren mit einem Pinsel Farbe (eine Perspektive I nicht vollständig disqualifizieren DID), dann ein dünner Teig Herstellung von mehr Flüssigkeit Zugabe war die einzige Möglichkeit.
Leider mehr Flüssigkeit zu einem Teig Zugabe hat einen unglücklichen Nebeneffekt: Es macht eigentlich den Teig härter. Seltsam, nicht wahr? Man sollte meinen, dünnen Teig = dünnere Beschichtung = knackige Kruste. was Sie jedoch feststellen, ist, dass Sie einen Teig aus dünnem, gehen das letzte frittierte Produkt eine zu dick, zu-knusprige Kruste aus, die, wenn der Teig dick ist, zu einer dünnen-but-ledrig-und-nicht-knuspriger Kruste wenn der Teig zu dünn ist.
Der Täter, noch einmal, ist Gluten Bildung. Je mehr Wasser Sie zu einem Teig oder Teig hinzufügen, sausen die leichter diese Mehlproteine um und binden miteinander, so desto leichter Gluten bildet. Was ich brauchte, war ein Weg, um dünn meinen Teig während gleichzeitig Bildung von Gluten zu begrenzen.
Mein erster Gedanke war, einen sehr dünnen Brei mit nur Maisstärke zu beschichten des Huhn zu machen, dann taucht in eine trockenen Maisstärke / Mehlmischung ein wenig Gewichts und zusätzlicher brownability, um es hinzuzufügen (wie wir, eine Ebene gesehen haben Maisstärkeaufschlämmung funktioniert nicht so gut)
Kein Würfel. Es stellte sich heraus klar in Ordnung, aber die Beschichtung war unpalatably dick und zäh (der Flügel auf der linken Seite auf dem Foto oben).
Die Lösung hatte in den Teig gebaut werden selbst, und es passiert einfach eine Flasche zu kommen.
Booze Clues
Regulars bei Lenox Liquors auf 133. und Lenox wird erkennen, Georgi als den billigsten Wodka sie (1,19 ¢ pro Milliliter!) Bietet, während Fans von Heston Blumenthal werden Wodka als eine der Zutaten in seinem perfekten Fisch erkennen - Chips Rezept. Wenn Sie in der kleinen Gruppe von Menschen, die beide diese Flasche und seinen Kontext erkennen, dann sind wir verwandte Seelen und ich begrüße Sie zu mir nach Hause für gebratenen Fisch jeden Tag des Jahres.
* Es ist ein brillantes Rezept, das Sie alle, von der Art und Weise heraus überprüfen sollten. Sie können hier das Video fangen.
Wenn Heston die Idee vorgestellt, zunächst war der Gedanke, dass die Volatilität des Wodkas (das heißt, seine Neigung schnell zu verdunsten) würde dazu führen, dass aus dem Teig schneller als es Pommes frites zu springen, so dass der Teig schneller zu entwässern und damit braun schneller und knackig sich besser in der gleichen Höhe der Zeit. Zu dieser Aufgabe dient, ist es bewundernswert.
Aber für meine Zwecke ist es ein noch wichtigerer Faktor es auf den Tisch bringt: Begrenzung Glutenentwicklung.
Genau das, was ich suche mit meinem Brathähnchen.
Werfen Sie einen Blick auf das Foto oben, mit einem dünnen Teig aus Mehl, Maisstärke und einen Hauch von Backpulver mit Wasser vermischen. Beachten Sie, dass während der Beschichtung braun, es ein wenig papierenen erscheint. (Ok, zäh, dass Textur in einem Bild zu zeigen, aber nehmen Sie mein Wort für es-der Teig war flexibel und ein wenig hart, trotz sehr dünn). Dann nehmen Sie einen Blick auf dieses Bild:
Exakt gleicher Teig, exakt die gleichen Proportionen, völlig unterschiedliche Ergebnisse. Es gibt einige klare Vorteile durch den Wodka angeboten. Zunächst einmal, bedeutet seine Flüchtigkeit heftiger Verdampfung, die eine blasige, sprudelnde Erscheinung bedeutet und mehr Fläche, um zusätzliche Klemme führt. Noch wichtiger ist, bedeutet es, begrenzte Bildung von Gluten. Das bedeutet, eine dünne, dünne Kruste, die Extra-Extra knusprig wird. Und warten, es gibt noch mehr!
Bei den meisten Teige, Sie haben sie zu benutzen, sehr bald nach dem sie gemacht werden. Selbst als sie sitzen, Gluten entwickelt-any braten kochen wird Ihnen sagen, dass das erste Stück Fisch oder dem ersten Zwiebelring einer bestimmten Charge von Teig zu kommen ist die beste. Im Laufe der Zeit entwickelt sich auf und Gluten geht, bekommen sie zunehmend breadier und breadier. Bei wirklich großen japanischen Tempura Geschäften, wird jede Charge von Teig frisch gemacht werden, um zu bestellen maximale Helligkeit zu gewährleisten.
Mit einem Wodka-basierten Teig, die nützliche Haltbarkeit eines vorgemischten Teig drastisch erweitert. Sie können diesen Teig mischen, gehen eine Episode von Good Eats auf youtube fangen, die Hunde gehen, und auf Ihrer Einkommensteuererklärung beginnen und es wird immer noch dünn, perfekt scharfe Hähnchenflügel produzieren.
Bam. Das ist, was ich rede.
Um ganz ehrlich zu sein, waren die Flügel so verdammt gut auf ihrem eigenen, dass sie nicht einmal einen brauchte Sauce-dies spiegelte die Gedanken einige der Restaurants, die großen nackte Flügel in Korea gedient. Aber ich denke, das Kleid ist, was die Ballkönigin macht, so ging ich weiter und entwickeln ein paar sowieso.
Das ist die Art von Fusion ich wirklich hinter bekommen kann.
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