Das Geheimnis Crisp Arancini (Reisbällchen) mit Molten Centres Sushi-Reis, Ernst Eats
Zwei ungewöhnliche Zutaten-Sushi-Reis und Bechamel-Führung zu arancini mit einer dünnen, super knusprigen Kruste und einem geschmolzenen Innenraum. [Fotos: Daniel Gritzer]
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Ich wuchs in den 1980er Jahren in einer italienisch-amerikanischer Nachbarschaft in Brooklyn, und ich erinnere mich arancini dort zu essen, wie ein Kind. Sie waren riesig, die Größe von Softbällen und trocken und fad zum Kern. Ragù. matschig Erbsen und Bits von Käse besetzt ganzen sie nicht retten konnte. Ich erinnere mich, sie zu essen, in der Hoffnung, dass der nächste Bissen würde durchbrechen und den guten Teil offenbart, wie ein Öl Prospektor in eine ausgedörrte Landschaft Bohren, nur für flüssige schwarzen warten, um von unten zu kommen wogenden nach oben. Es war eine Übung in ständiger Enttäuschung, aber es ist auch alles immer wusste ich.
Der Bienenkorb Geist sprach, und ich antwortete. Dies ist das Ergebnis.
Erster Lauf: Der Reis und die Riches
Fasziniert, nahm ich eine Tüte mit Sushi-Reis auf der Seite Risottoreis zu versuchen.
Während meines ersten Laufes von Tests, wollte ich auch auf einem grundlegenden Ansatz für das Rezept begleichen. Die meisten, die ich online gesehen haben Sie so etwas wie ein trockenes Risotto machen, dann abkühlen lassen, rollen sie in Kugeln, Brot und sie dann tief sie braten. Dies ist mehr oder weniger, wie die, die meine Kindheit waren wahrscheinlich gemacht, und die Ergebnisse sind nicht gut. Wenn einer von euch jemals Überbleibsel Risotto gehabt haben und versucht es später wieder zu erwärmen, werden Sie sofort verstehen, warum. Risotto verdickt, wenn es abkühlt, und es nicht wieder fließen, wenn Sie es nur aufwärmen. Sie müssen mehr Flüssigkeit hinzufügen, um sie zu lösen während Nachheizung.
Das Problem mit arancini ist, dass, einmal abgekühlt und zu Kugeln geformt, gibt es keine Möglichkeit, den Reis in rehydrieren vor dem Kochen. Die Frage lautet also: Wie können wir ein fließendes, freches Zentrum garantieren, wenn wir tief die Reisbällchen braten? Ich habe einige mehr zu graben und fand einige Rezepte, die zum Mischen von Eiern in den gekühlten Risotto nennen. Ich dachte, ich würde versuche es, aber ich war nicht davon überzeugt, dass das Problem lösen würde, so kam ich mit einer anderen Idee von Kroketten inspiriert, ein verwandten frittierten Snack, die Bechamelsauce verwendet. Die Schönheit der Bechamel ist, dass es bei Kälte eindickt, aber dann, wenn sie der Hitze des Frittieren ausgesetzt, wird es wieder geschmolzen.
Das obige Foto zeigt vier Side-by-Side-Tests, Risotto Reis und Sushi-Reis zu vergleichen, und Ei auch im Vergleich zu Bechamelsauce. Ich fand, dass Sushi-Reis die besten Ergebnisse hervorgebracht: die Körner behielten ihre Form und eine angenehm zähe Beschaffenheit, während der Risottoreis blies und wurde leicht matschig. Die Unterschiede waren nicht drastisch genug, um zu sagen, dass Sie nie Risottoreis verwenden sollte, aber wenn Sie die Wahl haben, erreichen für den japanischen Kurzkornreis, wenn Sie können.
In einem weiteren Testlauf habe ich versucht, für Gold gehe durch die Bechamelsauce mit Ei kombiniert, und das war die beste von allen, eine Soße zu schaffen, die unglaublich reich war, aber ohne die hart gekochtes Ei Bits wie zuvor.
Verbessern des Geschmacks
Sobald ich auf dem Sushi-Reis und Bechamel-Ei-Sauce niedergelassen hatte, begann ich für die Füllung auf ein präziseren Rezepte arbeite selbst. Ich ließ mich auf einem Mailänder Stil Risotto, der mit Safran gemacht wird. Es ist ein ziemlich häufiges Geschmack für arancini, und es gibt ihnen einen goldenen Farbton, eine angemessene Qualität gegeben, dass der Name „kleine Orangen“ auf Italienisch bedeutet.
Um den Reis zu machen, beginne ich mit einer klassischen Risotto Methode, Schwitzen Zwiebel in Öl, dann den Reis hinzufügen und röstet es. Dann füge ich Weißwein von Hühnerbrühe und Safran gefolgt. Ich benutzte den Druck-Koch während meines Tests, die das Risotto Garzeit drastisch reduziert und produziert hervorragende Ergebnisse. Sie können aber auch die traditionellen Verfahren der Zugabe der Brühe in Schöpflöffel verwenden und unter häufigem Rühren. Sie wollen, dass der Reis als fester und trockener zu bekommen, wenn Sie es als ein Risotto dienen würden, da zu viel Wasser wird es sehr schwer zu machen, zu Kugeln zu bilden.
Während der Risotto kocht, bereite ich die Bechamelsauce, rühren sie dann zusammen. Ich gieße das Ganze auf Pergament ausgekleideten Backbleche und überträgt es auf den Kühlschrank vollständig zu kühlen, die es genug Sätze in Kugeln zu bilden.
Eine Frage der Konstruktion
Eine andere Frage, die ich hatte, war, ob ich den Ball Bildungsprozess nur durch Falten gewürfelten Mozzarella in die Reisfüllung vereinfachen könnte, anstatt sie perfekt in der Mitte eines jeden pflanzen.
Das hat nicht funktioniert: mit dem Käse zu nahe an die Oberfläche, es zerrissen und verbrannt, so dass Sie wirklich den Käse in der Mitte eines jeden brauchen zu setzen.
Am Ende fand ich, dass, während die Kugeln zunächst schwer zu perfekten Kugeln bilden, sobald Sie die Panade auf sie bekommen und lassen Sie sie sitzen, wie Sie die restlichen Kugeln bilden, werden sie viel leichter zu handhaben. Kurz bevor sie in das heiße Öl fallen, alles, was Sie tun müssen, ist jedes in den Händen pat nur ein wenig mehr und es wird sich in eine perfekte Kugel.
Crumb Luck
Mit meinem Reisbällchen geformt, war der nächste Schritt, um die Panade, um herauszufinden. Ich habe ein paar Tests: hausgemachtes aus einem rustikalen Laib aus Paniermehl; regelmäßiger Panko Paniermehl; und Panko, die in einer Küchenmaschine feiner gemahlen worden ist.
Der hausgemachte Krümel das beste Ergebnis produzierte, eine dünne, unglaublich knusprige Kruste zu schaffen. Der Boden panko kam in einer engen Sekunde, und auf jeden Fall einige Bequemlichkeit Punkte-Scores. Der größere panko Krümel, auf der anderen Seite, erstellen Sie eine dickere Außenseite mit einer schroffen Textur, die ich weniger ansprechend hier: das Ziel, kleine Orangen, nicht wenig unscharf Tennisbälle.
Eine paniert Kruste, obwohl, geht es um mehr als nur die Brotkrumen selbst, sondern auch um die Ausbaggerung Schichten unter den Brosamen, die die Panade haften helfen. Ich versuchte es ein paar Auswege: Erstens, ich habe ein sehr traditionelles Mehl und Ei-wash Ausbaggern, in dem ich zuerst die Reisbällchen in Mehl bestäubte, tauchte sie dann in Ei und schließlich rollte sie in den Brotkrumen.
Ich habe auch versucht, die Kugeln in einem Mehl-und-Wasser-Schlamm sofort von den Brotkrumen gefolgt eintaucht, die ein Verfahren ist, die ich online in einigen italienischen Rezepten sah. Beiden Verfahren funktionierten gut, aber ich jemals so bevorzugt leicht die extra knusprige Kruste auf der Mehlaufschlämmung diejenigen, und da es einfacher zu tun, als die 3-Stufen-Mehl-Ei-Panade Methode, dann ist es das, was ich bin hier zu empfehlen.
Da die Reisbällchen ziemlich feucht und klebrig sind, wollte ich auch sehen, was passieren würde, wenn ich den Schlamm ganz übersprungen und nur rollte sie direkt in den Brotkrumen, aber wie man auf dem Foto oben sehen kann, es resultierte in Reisbällchen mit einem weniger knusprige Kruste, die nicht braun wie tief war, auch nach längerer Braten.
Einige Gratuitous Fotos
Lassen Sie uns noch einen letzten Blick nehmen.
Fried knusprig, aber nicht fettig!