Das Geheimnis wirkliche pho ist die Aktie, die Splendid Tabelle
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Gutes Essen kommt nicht nur aus den Rezepten. Es kommt aus den Techniken in diesen Rezepten. Zum Beispiel lernen, eine gute Aktie zu machen und Sie können Dutzende von Suppen zu tun. Dies ist, wie Vietnamese Koch und Gastronom Charles Phan über das Kochen denkt.
Phan ist der Koch und Besitzer des Slanted Door Restaurant in San Francisco, und sein erstes Kochbuch, Vietnamesisch Home Cooking. ist ein Leitfaden für alle, die die Techniken der vietnamesischen Koch lernen will.
Lynne Rossetto Kasper: Das vietnamesische Suppe pho ist eine unglaublich aromatisch und lecke Rinderbrühe mit Reisnudeln, und dann haben Sie alle diese Dinge, die Sie hinzufügen können: das Gemüse und die Gewürze. Aber das Lager dafür ist alles, nicht wahr?
Charles Phan: Wenn Sie den Bestand verstehen und wie nutzen alle den Geschmack von deinen Knochen, es ist super wichtig. Dies ist die Grundlage.
Es ist eines der beliebtesten Dinge in der Küche, wenn wir [Köche] essen. Wenn man sich die eine Nahrung suchen, die Küche Leute mehr als alles andere essen, ist es Nudelsuppe.
LRK: Wie geht es Ihnen, dass die Rinderbrühe?
CP: In Vietnam haben wir nicht Öfen haben in der Regel, aber wir müssen noch diese Brühe klar machen und gut gewürzt sein. Anstatt also, blanchiert wir die Knochen. Es dauert 30 bis 60 Sekunden, dann spülen Sie es in kaltem Wasser und legen Sie sie in Ihrem Topf zurück. Bring it up wirklich langsam - nie ein super hart kochen. Dies ist zur Klarheit zu erzielen.
Um den Geschmack zu erreichen, verwenden verschiedene Arten von Knochen. Zum Beispiel in dem Rindfleisch, würden Sie die oxtail verwenden, die Unterschenkelknochen, den Hals Knochen.
LRK: Eines der Dinge, die Sie in der Rinderbrühe tun ist, eine ganze Zwiebel nehmen, es in zwei Hälften geschnitten, und es mit einem Stück Ingwer für eine Stunde im Ofen brät, während Sie die Knochen sind blanchiert. Mach das den Geschmack der Zutaten vertiefen?
CP: Was Sie tun, ist die Zwiebel karamellisieren. Genau wie in einem Pasta-Sauce, werden Sie braun die Zwiebel zuerst, bevor Sie in der Tomate setzen. Es ist eine Art von dem gleichen Konzept. Sie müssen, dass Karamelisierung des Zuckers zu bekommen, und der Geschmack des Ingwers erhöht auch.
LRK: Es singt beim Braten. Die anderen Komponenten dieser Brühe sind Zucker, Zimt, Sternanis, Nelken und Kardamom. Sie alle bekommen geköchelt. Ich denke, das ist, wo alle diese geheimnisvollen reichen Aromen ins Spiel.
Also, wenn Sie die Brühe haben, wie setzen Sie zusammen die pho?
CP: Classically, ein Rindfleisch pho ist mit einem Reisnudeln gemacht - nie ein Ei Nudel. Eiernudel ist mehr wie ein Chinese Wan-Tan-Import. Sie können getrocknete Nudeln oder frisch verwenden; Es liegt an dir.
Blanch die Nudeln und nicht verkochen. Legen Sie die Nudeln in einem aufgewärmten Schüssel. Setzen Sie Ihr rohes Fleisch auf den Nudeln und fügen Sie Ihre Beilage. Dann Pfanne Ihre Brühe auf der Seite, nicht das Utensil auf das rohe Fleisch zu berühren. Bringen Sie die Brühe auf das Niveau, bedeckt nur das Fleisch.
Wir servieren es mit einer Menge von Kräutern und Gemüse, wie Bohnensprossen verschiedene Texturen zu erstellen. Wir nehmen die sehr ernst Aromaten. Das Basilikum und der Kalk, zum Beispiel, wir fügen Sie nicht alles auf einmal. Wir stellen sie in ein paar Stücke auf einmal. Lassen Sie die heiße Suppe das Kraut schmelzen, so dass Sie den aromatischen Geschmack und den Geruch des Krauts zu bekommen. Natürlich haben Sie sriracha Dip-Sauce auf der Seite.
Die vietnamesische Sensibilität ist nicht nur auf dem Geschmack der Suppe, sondern auch, wie Sie die frischen Kräuter riechen.