Das Geheimnis zu machen Really Awesome Hot Sauce, Bon Appetit
Willkommen bei aus der Küche. unsere laufende Exploration von coolsten Lebensmittel Handwerkern Amerika. In den nächsten Monaten sind wir mit den besten Messer Fälscher, Cidre Brauer Apprenticing und Gewürz Mischern, dann ihr Wissen und Know-how bringt wieder zu unserem Haus Küchen-und zu verkaufen.
Jetzt, nach ihrem Gutachten und heiße Soße in meiner eigenen Küche zu Hause zu machen, kann ich das Geheimnis lüftet: heiße Soße zu machen ist wirklich ziemlich einfach.
Das # x27; s nicht zu sagen, dass eine fantastische heiße Soße zu machen ist einfach. Ganz im Gegenteil. . Diese Proportionen nimmt Versuch und Irrtum zu meistern, tut wie die verschiedenen Sorten von Soßen-gekocht, roh, auf Fruchtbasis, ketchupesque Navigation ... Und natürlich gibt # x27; s Sourcing: Welche der Millionen Sorten von Chilis wollen Sie benutzen? Frisch, getrocknet oder eine Kombination aus beidem? Welche Art von Säure-weißen Essig, Apfelessig, Zitrusfrüchten. Wie viel werden verschiedene Sorten von Salz das Ergebnis beeinflussen?
In meinen eigenen Jahren heiße Soßen zu Hause, ich # x27; ve mit einigen komme ich liebte und andere, die völlig in Ordnung waren, wenn ich # x27 didn; t über sie zu hart denken. In diesem Jahr, aber ich wollte mehr bewusst, den Prozess sein, und so machte ich mich eine Soße zu schaffen, die AB # x27 haue würde; s Prinzipien, wenn nicht ihr genaues Rezept: einfach, frische Zutaten, die Sie tatsächlich probieren mögen (Karotten, Zwiebeln, und zwei Arten von Chilis, ein heiß, die andere nicht so), geschmort in einem Bad aus weißen Essig, püriert in einen roten Brei. Oh, und ohne Zusatz von Zucker.
Nun, nicht ganz. Die Flüssigkeit war, wissen Sie, liquidy-nicht so sehr eine Sauce als Sprühregen. Natürlich wurde es auf dem Herd in einem Topf sprudeln, so dass ich es nur dort gelassen, um langsam zu reduzieren, wohl wissend, dass der Garvorgang auch die Hitze der Chilis Temperament würde.
Während das vorging, wandte ich meine Aufmerksamkeit auf meine zweite Sauce. Das war eine Fantasie-Sauce zu sein. I # x27; d mit einem hellen, süß-herbe Grapefruit element etwas von einem wirklich heißen Sauce geträumt nieseln über, sagen wir, carnitas, aber ich # x27; d unsicher gewesen, wie das zu bewerkstelligen. In Gesprächen mit Ballan an der A-B-Anlage, wir # x27; d über einige Theorien hantiert. Don # x27; t die Zitrus kochen, warnte er, oder es würde seinen Pep verlieren. Sollte ich Grapefruitschale verwenden, auch, fragte ich mich? Welche Art von Chilis mit der Frucht passen gut wäre? Ballan didn # x27; t hieb-und schnelle Antworten haben, aber weder er mich nicht gewarnt weg zu experimentieren. Sein Partner, schlug jedoch, dass ich so in einer gut belüfteten Küche.
In den Topf sie gehen.
Dann legte ich alle Chilis in einem Liter großen Plastikbehälter zusammen mit einigen guten glugs von Reisessig (die ich beide für seine Süße mag und wie sie # x27 gewonnen; t andere Zutaten überwältigen), koscheres Salz, den Saft einer Kalk, die Schale einer Zitrone, und der Saft einer halben rubinrot Grapefruit. Warum diese spezifische citruses? Der Kalk war für reine Säure, die Zitronenschale für einen runderen Zitrus-Aroma, und die Grapefruit für seine intensive Fruchtigkeit. In den Behälter ging wieder den Stabmixer, und 60 Sekunden später hatte ich einen neuen Hot Sauce.
Die Sache ist, dass ich jetzt # x27; ve achtsam mehr heiße Soßen gemacht, dank A-B, I # x27; m nicht sicher, was ich (oder Sie) soll beim nächsten Mal anders-neben alles. "Hot Sauce" als ein Konzept ist fantastisch, aber es # x27; s kaum one-size-fits-all. Sie mögen, was Sie wollen, und es verwenden, wo immer richtig erscheint. Wer bin ich zu sagen, wie es zu machen, außer im Auge Ballan # x27 zu halten; s quadruplets-Chilis, Säure, Aromaten, Salz?
Und ich # x27; ist dein Freund jetzt, nicht wahr?