Die Dirty Secrets und Deep Flavor of Black Garlic
Lagerung:
Halten Sie in einem dunklen, kühlen Raum, abgedichtet, für bis zu 24 Monate.
Handhabung:
Handschuhe tragen, wenn die Haut Peeling; einweichen Gewürznelken in warmem Wasser für ein paar Minuten für eine einfachere Peeling.
- Paar schwarze Knoblauch mit heller Säure.
- Bauen Sie umami in Gemüse und Geflügelgerichten mit einem Hit von schwarzem Knoblauch.
- Verwenden Sie die Haut in braises eine subtile Schicht von Geschmack zu verleihen.
Das je ne sais quoi ist seit langem mit allen fermentierten Dingen in Verbindung gebracht worden, ein Trend, den Schwung in Gourmetküchen in den letzten Jahren aufgenommen hat. Aber schwarzer Knoblauch verdankt seinen charakteristischen Geschmack nicht Fermentation, sondern enzymatischen Abbau und die gute altmodische Maillard-Reaktion. Verarbeitet bei etwa 60 ° C / 140 ° F für einen Monat bis sechs Wochen, wird es im Wesentlichen eine niedrigen und langsame Braten, den Zucker umwandelt und dann die schwarzen Nelken. Sorry, Sie Liebhaber von Funk und Fäulnis zu enttäuschen, aber schwarzer Knoblauch ist verherrlicht, pasteurisiert, tief karamellisierten Knoblauch.
„[Schwarze Knoblauch] nicht fermentiert wird. Es ist ein Durchbruchprodukt“, sagt Dave Arnold. kulinarische Tüftler und ehemaliger Direktor der Technik an dem Französisch Culinary Institute. „Es geht um Zuckerumwandlung, einen langsamen Zucker im Laufe der Zeit zusammenbrechen.“
Hausgemachte Schwarzer Knoblauch von Parish Hall
Confit Huhn Oberschenkel, Schmutzig Farro, Sunny Egg, Schwarzer Knoblauch und Kräutersauce von Chef Evan Hanczor von Brooklyn Parish Hall
Petersilie Kuchen, karamellisierten Fenchel-Black Garlic Gelato, Meyer Lemon Granita und Petersilie-Olivenöl-Krümel aus Pastry Chef Katy Peetz von Brooklyn Blanca
Hausgemachte, Farm-to-Tabelle Approved
Hanczor fügt ganze Köpfe zu einer Lexan, die er fest mit Plastikfolie und Aluminiumfolie bedeckt, um eine luftdichte Dichtung erzeugt wird und in der Feuchtigkeit zu halten. Er fügt hinzu, dann die Lexan zu einem großen dehydrator ein konstantes 140 ° F zu halten. Er prüft den Knoblauch alle paar Wochen, und zieht in der Regel die tiefschwarze Glühbirnen bei 26 bis 28 Tage. (Er hat auch versucht, den Vorgang erfolgreich mit Schalotten, die eine kürzere Zeit in dem Dörrgerät benötigen, sagt er.)
Hanczor mag schwarzen Knoblauch in Schalen hinzuzufügen, die auf tiefen Umami-Geschmacks-denken vegetarische Kompositionen und Hühnchen-Gerichte wie sein Confit Huhn Oberschenkel natürlich schwach sind, Schmutzig Farro, Sunny Egg, Schwarzer Knoblauch und Kräutersauce. Eine helle, reiche Sauce aus schwarzen Knoblauch, Schalotten, Ahornsirup, Apfelessig, Sahne und Lager erweitert das Huhn und spiegelt den Funk von Entenleber in der Dinkel. Und der Essig-basierte Kräutersauce schneidet direkt durch die Intensität und Fett.
Schwarzer Knoblauch Does Dessert
Kontrastierende schwarzes Knoblauch, Säure und Kräuter ist auch im Herzen der Patissier-Katy Peetz ‚s Petersilie Kuchen, Fenchel-Black Garlic Gelato, Meyer Lemon Granita und Petersilie-Olivenöl-Krümel.
Inspiriert von Gremolata, dieses Knoblaucharoma platzt die Schale aus dem Gelato. „Ich liebe die grassiness und Frische Petersilie ... Es war Zitrussaison, und die Zitronen waren erstaunlich. Eine Glühbirne nur ging auf ein Dessert aus [gremolata] zu machen“, sagt Peetz, der das pastöse Programm in Brooklyn Blanca läuft. „Der schwarze Knoblauch gelato war allein zu übermächtig, so spielte ich mit anderen Aromen, die die funkiness ausgleichen würden. Die tiefen, süßen Karamellnoten zusammen mit der Bodenständigkeit von Fenchelpollen waren perfekt.“
Peetz, die ihre Karriere auf der herzhafte Seite der Linie begann, umfasst kühn schwarzen Knoblauch und andere herzhafte Elemente wie sunchokes, Hanfsamen und Sellerie, in ihre Desserts. „[Schwarze Knoblauch] bringt eine fast störend, aber schöne Eigenschaft zu dem Gericht, dass Menschen in der Regel nicht mit Dessert assoziieren“, sagt sie.
Krawatten nach Italien?
Es ist diese Nuance, das Geheimnis, dass eine Zutat wert Experimentieren mit, wenn auch nicht voll Verständnis schwarze Knoblauch macht.
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