Die Food-Lab die beste Wonton Suppe, Ernst Eats
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Ich gebe es zu: die Wan-Tan-Suppe meiner Jugend-derjenige, der ursprünglich mich verlieben mit dem salzigen, rutschig, tröstlich schalen waren wahrscheinlich nicht gut. Bestellen von Takeout Gelenken oder Einkaufszentren auf dem Heimweg von Ski-Touren, sie hatten dick, plump gemacht wontons und eine Brühe, die zum größten Teil aus Salz mit einem Hauch von Kohl schmeckte.
Seitdem habe ich es zur Aufgabe gemacht, alle von der Wan-Tan-Suppe in der Stadt einen Versuch wert (eine ziemlich hohe Aufgabe) und haben entdeckt, um zu versuchen, dass, wenn es richtig gemacht, Wan-Tan-Suppe braucht nicht die billigere Vorspeise der Wahl zu sein, aber ein würdige auftischen für sich. Es sind die chinesisch-amerikanische Schweinebraten Brühe Version mit dicken Fellen bei Grill Geschäften verkauft werden, oder die großen, Schweinefleisch und Bok Choy gefüllte Versionen serviert an den Shanghaier Restaurants mit Nudeln in Hühnersuppe schwimmt. An der Handvoll der Stadt Fu Zhou Restaurants können Sie Brühe gefüllt mit Dutzenden von wispy, kometenförmigen wontons und Bits von Gurken und getrockneten Garnelen bekommen.
Aber meine Lieblingsversions die Version, die wie eine Mahlzeit zu essen gut genug ist und nicht nur eine MSG Kopfschmerz auslösende Vorspeise, * ist die reichen, Garnelen und Schweinefleisch Version in Hong Kong serviert. Die Brühe, weit entfernt von den salzigen, eindimensional Versionen ich als Kind hatte, ist mit Schweinefleisch (und manchmal Huhn), mit einem reichen Körper und ein schwaches Aroma des von getrockneten Flunder und Garnelen verliehen Meer gemacht. Die wontons gestopft werden voller als die meisten, gefaltet in kleine runden Pakete, gefüllt mit saftigem Schweinefleisch und Garnelen, die Pop-out, wie Sie durch die dünne, dünne Haut beißen; die Garnelen unter den Zähnen knirschen, wie Sie kauen.
ja * Ich weiß, MSG-Kopfschmerzen sind ein Mythos oder besten psychosomatische. Es sei denn, Sie essen MSG beladene Wan-Tan-Suppe auf nüchternen Magen, vielleicht.
Dies ist die Version von Wan-Tan-Suppe, die ich sehne, und dies ist die Version, die ich nach meiner eigenen Küche war.
Teil 1: Die Bouillon-Basis
Genau wie große Französisch oder japanisches Essen, ist eine gute Brühe eine der Backbones der chinesischen Küche, und die wichtigste Brühe, wenn es um ausgefallene Suppen kommt überlegen Lager. eine reiche Brühe mit Schweinefleisch, Huhn, Jinhua Schinken und Aromaten hergestellt.
Das Huhn Teil der Brühe ist einfach Huhn Rücken ist billig und voll gepackt mit Stückchen Fleisch und Fett, das der Brühe Geschmack geben, zusammen mit vielen Bindegewebe, das ich im Laufe eines langen simmer nach unten in Gelatine bricht, verleiht Körper die Brühe.*
* Ich habe darüber informiert, dass viel Restaurant in Hong Kong in der Tat beginnt nicht mit einem überlegenen Lager, statt nur Schweinefleisch und Meeresfrüchte verwenden. Ich werde mit Huhn in meinem bleiben, da sie billig und eine große Quelle von Gelatine und Geschmack sind.
Aber was ist das Schwein?
Ich habe versucht, Brühen mit Schweinenackenknochen und Schweinefleisch Traber-zwei der am häufigsten empfohlenen Schnitte.
Der Unterschied zwischen den beiden ist ziemlich auffällig. Trotters, wie Hände und Füße sind mit Tonnen von kurzen Knochen verpackt, und viele Knochen bedeutet viel Bindegewebe Ihre Brühe zu bereichern. Eine Brühe mit nur Hals Knochen ist nicht viel reicher als ein mit Huhn gemacht allein, obwohl es einen süßen, porky Geschmack nicht erwerben. Prüfen Sie, wie dick es ist, wenn gekühlt:
Brühe mit Hals.
Sie können sehen, dass es eine geringe Menge an Gelatine in dort, aber nicht viel.
Nun nehmen Sie einen Blick an, wie dick ein Schwein Traber Brühe bekommt:
Brühe mit Traber.
Geliert genug, um seine Form zu halten und geschaufelt werden! Texture-weise, dies führt zu einem reicheren, Mund-Beschichtung, Schmatzen Gefühl. Flavorwise jedoch Schweinefleisch Traber nicht so viel Schlag wie Schwein Hälse packen. Normalerweise würde ich mit einer Mischung aus beidem empfehlen, aber in diesem Fall, da wir immer noch so viele Aromaten würden das Hinzufügen und noch eine andere Form von Schweinefleisch auf die Mischung, die zusätzliche Geschmack Vorteile eine Kombination von Hals mit und Traber wird auf lange Sicht verloren.
Schweinefleisch Traber und Huhn ist.
Für meine nächste Partie der Brühe, habe ich versucht, ein Stück davon Zugabe zusammen mit meinen Knochen und geköchelt das Ganze für ein paar Stunden. die Brühe kam lächerlich salzig, wie die Schinken langsam sein Salz in das Wasser ausgelaugt. Lektion gelernt: wie mit einem amerikanischen Stil Landschinken, müssen Sie blanch Ihr Schinken, bevor Sie es zu kochen.
Ich habe auch versucht ein paar verschiedene Substitutionen für den chinesischen Schinken mit und stellte fest, dass ein Stück Land Schinken (oder ein Land Schinkenknochen) oder ein Stück Schinken (Sie können in der Regel Schinken bekommen aus dem Italienischen delis relativ billig Enden) sind die besten Ersatzstoffe, obwohl sogar ein großes Stück Speck oder Salz Schweinefleisch wird die Arbeit machen.
Aus Gründen der Klarheit
Eine Sache, die ich sofort mit meinem fertig Brühen auffiel, war, dass sie leicht braun und sehr trüb waren. Dies ist auf die geronnene Blut, Proteine und andere Verunreinigungen, die aus geschnittenem Knochen während der ersten paar Minuten des Prozesses schwelende leeched sind:
Wie bei japanischen Stil tonkotsu Brühe. die Knochen kurz blanchiert in kochendem Wasser, dann das Wasser Dumping, die Knochen schrubben und mit frischem Wasser beginnen werden Sie ein klareres Brühe mit einem Reiniger Geschmack.
Sie wollen sehen, was Sie versuchen, sie wieder loszuwerden?
Dies. Nicht schön, nicht wahr?
Wenn Sie das frische Wasser hinzufügen und bringen sie wieder zum Köcheln auf, dass das einzige Material an die Oberfläche schwimmt Fett und eine kleine Menge von sauberem, weißem Treibgut.
Einige Leute mag zu sorgfältig abschöpfen entfernt dieses Fettes und Abschaum, aber ich habe festgestellt, dass so lange, wie Sie von dem gunky schwarzen Zeug loszuwerden, die innerhalb der ersten 15 Minuten gerinnen oder so, die Sie tatsächlich mit besserem Geschmack am Ende, wenn Sie don‘ t abschöpfen Ihre Brühe, bis nach der Anstrengung.
Die große Sache hier ist, dass, da wir unsere salzigen Schinken auf blanchiert ohnehin planten, können Sie es genau richtig mit dem Rest der Zutaten in den Topf werfen. Der größte Teil des Salzes wird während des anfänglichen kochen Blutegel heraus.
Lager nach dem Abkühlen Skimming können Sie es mit einem Löffel schöpfen aus. (Natürlich, wenn Sie die Suppe noch am selben Tag essen mögen, können Sie mit einem Schöpflöffel abschöpfen nach dem Kochen).
die Aromatics
Das ist einfach. Die wichtigsten aromatischen Elemente in einer höheren Aktienzahl nur drei: Ingwer und Schalotten beginnen die Partei.
Und Napa Kohl hebt das Dach.
Lassen Sie sich nicht mit Zohan an, was nicht kaputt ist.
Die Meeresfrüchte
Hier haben wir eine Reihe von Fragen. Zunächst einmal, was bedeutet Meeresfrüchte sogar uns bringen?
Nun einiger Ozeane-y Aroma, natürlich, aber es ist eine weitere wichtige Faktor: Geschmacksverbesserung.
Wir alle wissen, dass das Salz der Glutaminsäure (auch bekannt als Natriumglutamat oder MSG) ist die natürliche Verbindung weitgehend verantwortlich für die Empfindung von umami in Lebensmitteln. Es ist, was Dinge wie Schinken macht, Parmesan-Käse oder Sojasauce Geschmack so wohlschmeckend.
Aber es gibt auch andere Verbindungen, die die Wirkung von Glutaminsäure verbessern können, nämlich inosinate und Guanosin. zwei Proteine, die in großen Mengen in Meeresfrüchten, insbesondere getrocknete Meeresfrüchte gefunden werden, wo sie konzentriert wird. Auf ihre eigene, inosinate und Guanosin keinen wirklichen Geschmack haben, wirken sie lediglich unsere eigene Wahrnehmung von savoriness zu erhöhen, ähnlich wie Ihr Fleisch mit Salz Beregnung wird es nicht nur salzig schmecken, aber es wird eigentlich mehr wie sich schmecken.
Es gibt einen Grund, warum Dinatriumguanylat-eine Salzform von Guanosin-wird regelmäßig als Geschmacksverstärker in Instant-Nudeln und Chips verwendet.
Sie können es in Pulverform (wenn man hart genug und in großen Mengen kaufen), aber zum Glück für uns gibt es natürliche Quellen.
Getrocknete Meeresfrüchte ist die häufigste Quelle, und ich versuchte, Brühen mit getrockneten Garnelen, getrocknetem Fisch zu machen und getrockneten Muscheln (unser Büro geschieht über einem getrocknetes Meeresfrüchte-Geschäft zu liegen). Von den dreien waren die Muscheln am besten, mit einem intensiven savoriness und ein sehr milden Meeresfrüchte Aroma, das nicht die Schale mit Fischigkeit überwältigt hat.
Das heißt, es ist für jeden nicht so einfach getrockneten Muscheln zu finden.
„Da wir gehen Garnelen in unsere wontons zu setzen sowieso, könnte genauso gut das Beste aus of'em, nicht wahr?“ Ich dachte mir.
Ich kaufte ein paar Dutzend Frontal-, Shell-on Garnelen, sie geschält, verwendet dann die Köpfe und Schalen, um den Geschmack meiner Brühe. Es hatte etwas von dem Fischaroma ich suchte, aber es fehlte die tiefe savoriness Sie aus getrockneten Meeresfrüchten bekommen.
Die Lösung? Verwenden Sie eine Kombination aus frischen Garnelenschalen, zusammen mit einem Streifen des japanischen Kombu -dried Riesen Seetang reich an gluatamic Säuren, die den wohlschmeckenden Faktor der Schale schiebt rechts oben, wo es hingehört.
Bingo. Flavorful Brühe mit einem milden Fischaroma und einem tiefen savoriness, ohne zu teuer getrockneten Fisch zu müssen.
die Wontons
Wir sind auf der Zielgeraden hier.
Die Füllung für Hong Kong-Stil wontons ist in der Regel mit leicht gewürztem Schweinefleisch gewürzt mit Ingwer, gelbem Schnittlauch, * Sojasauce und Sesamöl, zusammen mit irgendeiner Form von Garnelen gemacht. In der einfachsten Version wird die Garnelen direkt zusammen mit dem Schweinefleisch zermahlen, aber ich persönlich bevorzuge die Version, in der die Garnelen intakt gelassen werden, die jeweils Wan-Tan mit einem einzigen prall gefüllte wird, knusprige Garnelen.
* Eine Vielzahl von jungem Schnittlauch, die einen delikaten Geschmack hat als entweder regelmäßig Schnittlauch oder Schalotten, kann das entweder in einer Prise ersetzt werden
Ich habe genug Knödel und wontons in meinem Tag zu wissen, wie eine gute Grundschweinefleischfüllung zu machen (Einsatz viel Fett, würzt sie richtig und schmeckt nach 10 Sekunden lang auf einer Platte einen kleinen Teil microwaving), so dass ich dachte machen diese Garnelen und Schweinefleisch wontons würde so einfach sein wie eine Garnele in die Hülle vor der Versiegelung und siedet es klebt.
Die Wan-Tan, der auszog, war perfekt Schweinefleisch von einem gummiartig, mehlig Garnelen begleitet gekocht.
Wie zum Teufel tun bekommen diese Restaurants ihre Garnelen so knackig?
Serendipitously, erst letzte Woche per E-Mail ein Leser mir einen Link zu einem Artikel über Rasa Malaysia, die dieses sehr Problem behebt. Die Antwort? Alkalisches Wasser. Offenbar für 15 Minuten in einem Bad aus Wasser mit Backpulver Einweichen Garnelen bis zu einem Tag ihre Textur verändern, dass Knirschen liefern die ich suchte.
Getestet habe ich diese Garnelen indem man versucht, in klarem Wasser getränkt (mein Hahn kommt leicht alkalisch out bei einem pH-Wert von 7,5), Garnelen in Salzwasser getränkt, Garnelen in Backpulver-dotierten Wasser getränkt und vollständig ungetränkt Garnelen.
Das Salzwasser Garnelen kamen ein wenig saftigen-bringen kann Fleisch helfen behalten Feuchtigkeit, während das Backpulver Wasser eine deutliche Verbesserung in der Textur zeigte; Die Shrimps fast in den Mund steckte. Backpulver und Salz Die Kombination war die beste Option, liefert Garnelen, die sowohl knackig und saftig waren.
Um ehrlich zu sein, ich bin nicht ganz sicher, warum die Technik funktioniert, aber ich bin auf der Suche hinein und wird für jeden, der Fragen hat zurück.
Mit einer großen Brühe und einem Killer mit knackigen Garnelen Füllung, das einzige, was zu tun ist, die wontons zu bilden.
* Bewusst sein, dass einige Marken von Wan-Tan-Wrapper die beiden weißen und gelben Sorten bieten, der einzige Unterschied die Aufnahme von Lebensmittelfarbe ist Eier zu simulieren.
Sie können Ihre wontons wie du wünschen gestalten. Am einfachsten ist die kometenförmigen wontons, wo Sie einen Wrapper auf der Hand legen, einen kleinen Klecks Füllung und eine Garnelen hinzufügen, dann drücken sie alle geschlossen. Fast genauso einfach ist eine Dreiecksform, in dem Sie den Wrapper flach auf einem Brett legen, die Füllung hinzufügen, dann die Hülle über falten. In jedem Fall stellen Sie sicher, die Hülle mit einer Fingerspitze oder einer Bürste von Wasser zu befeuchten vor dem Versiegeln sie fest schließen zu helfen, und so viel Luft wie möglich herauszupressen vor, um Abdichtung zu verhindern, dass Blasen, wie sie kochen.
Wenn Sie zusätzliche Phantasie sein wollen, können Sie wenig Tortellini artige Geldbeutel bilden, die Sie die Menge der prallen Füllung innerhalb jedes wonton maximieren können. Der Prozess ist etwas komplizierter, aber nicht schwer, wenn Sie den Dreh raus zu haben. Überprüfen Sie den Schritt-für-Schritt-out Diashow hier für Anweisungen.
Jetzt nicht, die wie etwas aussehen möchten Sie in Ihren Schlund schlüpfen? Ich weiß ich tue.
Der beste Teil über die Herstellung Wan-Tan-Suppe zu Hause für mich ist dies: die im Laden gekauften Version nie genug Gemüse hat. Diese zarten Bissen von Kohl und Splittern von gelbem Schnittlauch sind einige meiner Lieblings-Teile.
So dass es zu Hause können Sie es laden rechts.
* Mindestens ich wünsche, dass ich die Art von Mutter hatte die Perlen der alten chinesischen Weisheit wie dies ein wenig mehr regelmäßig verzichtet.
Make-vor-Tipps
Sowohl die Brühe und die wontons können vor und gefroren gemacht werden. Um die wontons einfrieren, legen Sie sie auf einem Pergament-line Platte, bedecken sie lose mit Plastikverpackung, dann legen Sie sie in den Gefrierschrank, bis sie vollständig gefroren, etwa 1 Stunde. Übertragen auf einen Plastikbeutel. Sie können direkt aus dem gefrorenen Zustand gekocht werden, fügen Sie einfach 1 bis 2 Minuten, um die Kochzeit.