Die Makings von Mi Quang, Zentral-Vietnam s Must-Essen Nudelgericht, Ernst Essen
Teil Suppe, Teil Salat, alle köstlich. [Fotos: Brian Oh]
Eine rasante Tour von Da Nang unglaublichen Vietnamesen Street Food hatte mich mit allen möglichen Verlangen, aber ein Gericht würde nicht mehr aus dem Kopf bekommen: mi quang. Teil Suppe, Salat Teil, es ist reich mit Hühnerbrühe und Reisnudeln mit knackigem Gemüse aufgefrischt und mit allem, was von Huhn zu Garnelen gekrönt Fisches Schlangenkopf.
Die Schale ist allgegenwärtig Straßenseite Komfort Essen und eine Ikone der Zentral Vietnamesische Küche, eine historisch verarmte Küche dennoch reich an lokalen Produkten. Da Nang kocht, zu arm, um die Rinderknochen für pho zu leisten. stützte sich auf bescheidenere Hühner und nur eine spärliche Kelle Brühe. Die dish Gemüse kommen aus dem Hausgarten, die Proteine von den lokalen Feldern und Gewässern. Und das Ganze ist mit cu nen gewürzt. ein stechend knoblauchartigen Gemüse, das in rohem Öl für einen reichen, flippig fertig frittierten wird.
Ich musste lernen, wie man es machen.
Sommer Le, links, und ihre Mutter.
Zum Glück Sommer Le, meine Straße Essen Reiseleiter. beherbergt auch private Kochkurse nach Vereinbarung, wo sie die Anatomie der klassischen Zentral vietnamesischer Gerichte präsentiert. Hielt in der Küche ihrer Mutter, sind die Klassen in etwa so intim wie es geht.
Hier ist Sommer und ihre Mutter bei der Arbeit.
Das bringt uns zu der cu nen, voller Knoblauch Punsch, dass Sommer in einem Mörser zerkleinert. Die cu nen wird in rohem Erdnussöl gebraten werden, die wie „sehr reich schmeckt, nicht wie normale Öl Licht.“ Während raffiniertes Erdnussöl im wesentlichen geschmacklos ist, ist das rohe Zeug unverkennbar peanutty, so stark auf seine eigenen Weise als Tuscan natives Olivenöl extra.
Cu nen und rohes Erdnussöl sind reine Da Nang. Von dem Erdnussöl: „nur Menschen von Da Nang darüber Bescheid wissen“, sagt Sommer mich. „Sie müssen wissen, jemand, der es macht.“ Sommer-Mutter hat eine Erdnuss-Öl-Verbindung auf dem Land Quang Nam, und wenn Sie einige Ihrer eigenen finden, es ist die Mühe wert. „Es macht einen großen Unterschied aus normalen Öl und Knoblauch.“
Sobald die cu nen in dem Topf golden dreht, fügt Sommer frischen Kurkuma, die auch die Gemüter des gaminess Huhn. Jetzt ist sie für das Huhn bereit.
Sie bräunt das Huhn in dem Erdnussöl vor Zugabe von Wasser zu kaum zu decken. Die Aktie ist ein schnell ein: es kocht für nur 15 bis 20 Minuten, nach dem Sommer das Huhn entfernt und läßt den Bestand Koch mit etwas mehr Wasser. Aber nicht viel: „Sie brauchen nicht zu viel Wasser, weil mi quang nicht viel Brühe verwenden Die konzentrierte Brühe ist salziger als eine traditionelle Nudelsuppe..“
Inzwischen zieht sie die Hähnchenteile in einen neuen Topf und fügt Zucker, Fischsauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Huhn kocht weitere 20 Minuten, bis das Fleisch leicht von der Schale getrennt und es trinkt bis alle Gewürze.
Während des Sommers wurde, um das Huhn dazu neigt, hat ihre Mutter gepflückt und Gemüse Hacken, einschließlich knusprige Bananenblüten, zart Kopfsalat, Minze, und anderen vietnamesischen Kräutern. „Je mehr Vielfalt, die Sie haben, desto besser“, erklärt Sommer.
Weiter oben: die Nudeln. Mi Quang fordert breite Reisnudeln, die dicht und zäh sind, wie Chow Spaß. Die Hälfte von ihnen sind mit Kurkuma, sowohl für Farbe als auch für die erdig, muffig Aromen der Rhizom infundiert. Die Nudeln werden nur lange genug gekocht zart zu machen.
Nun setzen sie alles zusammen. Das Gemüse wird in eine flache Schüssel gehäuft, dann eine Portion Nudeln, dann die Brühe und Huhn. Dies sind die Grundlagen, aber der eigentliche Spaß kommt mit den Gewürzen.
„Es hat die Zitrone, grünen Chili haben, und Reiscracker es die eigentliche Behandlung zu machen“, sagt Sommer mich. „Einige Leute übersehen das, aber die Zutaten sind sehr spezifisch.“ Sie fügt hinzu, auch einige Chili-Pfeffer-Marmelade und geröstete Erdnüsse.
Alles, was bleibt, ist alles zusammen zu rühren. Mi Quang ist voll von großen Geschmacksrichtungen: nussig Erdnussöl, stechend cu nen, eine tief konzentrierte Hühnerbrühe, Gewürze aus Chili-Marmelade und frischem Chili, und die Kühl pflanzlichen Bissen Banane Blüte. Für ein vermeintlich bescheidenes Gericht, es ist unglaublich komplex. Und Sie werden wahrscheinlich feststellen, es nur in Da Nang.
Die einzige notwendige Begleitung? Ein kaltes Bier.