Die Pizza Lab Super Pizza ohne Ofen (a
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
Holen Sie sich das Rezept
Es gibt durchaus ein paar Dinge, die den Sommer besser als im Winter machen. Shorts, Sommerkleider und kleinere Lasten der Wäscherei. Schnee weniger Strände. Die Freiheit, wackeln Ihre Zehen um ohne die unwillkommene Belastung von Socken und in der Nähe Zehenschuhen. Speichern ein paar Dollar auf Mantel überprüft.
Dann wieder, Sommer bedeutet auch Küchen, die in der 4.-Level-of-Hölle Klasse verwandeln Infernos tobt, wenn Sie Ihren Ofen vorzuheizen, lange genug, um ein paar hausgemachte neapolitanische Pizza Kurbel. Man könnte die ganze gegrillte Pizza Weg gehen. und die Ergebnisse erhalten Sie sind ohne Zweifel unglaublich. Aber sie verlangen, dass Sie auch zu a) haben Zugang zu Freiraum und einem Grill und b) Licht einen Grill auf.
Also, wie machen Sie große Pizza zu Hause, ohne den Grill zu beleuchten oder den Ofen vorzuheizen? Nun, das gestochen scharfe, geschwollen, verkohlt, zart zähe Pizza auf dem Foto oben wurde mit nichts als einer Pfanne und einem Brenner gemacht. Das ist richtig: diese Woche hat wir eine 100% backt freie Pfanne Pizza machen, und yep, es ist gut.
Teig Geschäft
Bevor wir zum eigentlichen Garmethode erhalten, lassen Sie sich mit Zutaten beginnen. Jede gute Pizza hat mit gutem Teig zu starten. Kochen der Pizza in einer Pfanne kein spezielles Rezept benötigt, aber in letzter Zeit habe ich war wirklich in hoher Feuchtigkeit nicht kneten Teig im Stil von Jim Lahey der New Yorker Sullivan Street Bakery und Co. Durch Ihr Mehl, Salz mischen, und Hefe mit viel Wasser (Sie wollen eine sehr, sehr klebrigen Teig für maximale Puffing, wenn sie gebacken-er. skillet'd) und lässt sie bei Raumtemperatur über Nacht sitzen, Sie lassen Sie Ihren Teig viel Geschmack zu entwickeln und Gluten, ohne die Notwendigkeit kneten .
Mein Grundteig Rezept verwendet 4 Unzen Allzweckmehl pro 10-Zoll-Pizza, zusammen mit 2% Salz (Bäckerprozent so dass das, 2% des Gewichts des Mehls), 1% Hefe und 75% Wasser
Auf Wärmekapazität und Conduction
Die erste Frage, wenn ein Ofen basierte Pizzarezept Anpassung auf dem Herd zu arbeiten, ist genau das, was vor sich geht, wenn dieser Teig einen heißen Ofen eintritt. Echtholzofen neapolitanischen Pizza-Öfen haben Bodentemperaturen von über 700 ° C und die Kuppel Luft temps Schub 1000 ° F. Unter diesen Bedingungen kochen, Pizzas rund 90 Sekunden. Schnelle Küche garantiert ein paar Dinge.
Zunächst einmal, hohe Hitze verursacht vielen Ofen Feder, das heißt, wenn sie erhitzt, Gasblasen im Innern des Teiges eingeschlossen rasch expandiert, bevor das Protein in dem Teig eine Chance steif gesetzt hat und zu drehen. Je heißer der Ofen, desto schneller wird das Gas expandiert, und die poofier Ihre Kruste wird.
Hohe Wärme garantiert auch, dass die Außenseite des Kuchens wird verkohlt und knackig erhalten, bevor das Innere eine Chance hat, zu viel austrocknen. Die ideale neapolitanische Pizza sollte an den Rändern der Kruste eine ultradünne Schicht von Knusprigkeit haben, eine etwas dickere Schicht aus Knirschen im Unterbauch und einem sehr weichen, luftigen, offenen Krumenstruktur.
Eine Pizzaofen kocht die Pizza von beiden Seiten-oben und von unten gleichzeitig, aber offensichtlich eine Pfanne ist ein einseitiges Kochgerät. Der Schlüssel zum Pfanne Pizza? Sie müssen beide Seiten kochen einzeln, eine nach der anderen.
In einem frühen Versuch, dachte ich, dass seit dem Steinboden eines Ofens bei mindestens 700 ° C ist, ich meine Pfanne auch so heiß sein wollen würde. Ich erhitzt, um die Pfanne und verbrannt sofort den Grund meiner Pizza zu einem dunklen knackig innerhalb von 45 Sekunden oder so. Was ist passiert?
Es stellte sich heraus, dass ich nach der relativen spezifischen Wärmekapazität eines Steinofenboden im Vergleich zu einem Metall Pfanne nehmen vergessen. Sehen Sie, nur weil zwei Dinge bei der gleichen Temperatur sind, bedeutet nicht, dass sie beide die gleiche Menge an Wärmeenergie enthalten. Der Edelstahl und Aluminium-Kern einer guten Pfanne können beide halten deutlich mehr Energie und besser auf Verhalten, dass Energie in den Boden einer Pizza als ein Steinofen, so Pizzen schneller in Stahl kochen als auf Stein. Rund 500 ° F ist die ideale Temperatur für eine Metallwanne, wenn Pizzateig zu kochen.
Es ist heiß genug, dass Ihr gezogenem Teig sofort beginnen schnaufend und sprudelnden (es gibt, dass im Ofen Sie suchen), aber nicht so heiß, dass es brennen werden, bevor es durch gekocht wird.
Methode 1: Der Koch, Flip, Top
Um ehrlich zu sein, auch diese lächerlich einfache Methode verwendet, die Ergebnisse waren phänomenal. Crisper und zarter als viele wahre Ofen gebackene Pizzas Ich habe in meinem Leben gegessen.
Sehen Sie die schöne Lochstruktur und den Kontrast zwischen den feuchten, weichen Inneres und der knackigen Schicht an den Rand?
Aber ich habe eine kleine Wortklauberei mit dieser einfachen Methode: die Pizza sieht aus wie es auf den Kopf gebaut wurde. Das heißt, die -die cornicione Lippe angehoben um den Rand der auf der Unterseite torten ist. nicht auf der Oberseite. Dies ist nicht nur ästhetisch unschön, es stellt auch einige strukturelle Probleme. Die Pizzastück liegen nicht flach, so dass die gesamte Käse-and-sauced Oberflächenneigung leicht nach unten in Richtung der Spitze, wodurch eine ungleichmäßige Verteilung und eine Neigung für drippage.
Nicht nur das, aber ohne eine erhöhte Lippe, sie ist genauso wahrscheinlich Sauce und Käse bekommt die Rückseite der Scheibe tropfen, wie Sie die Spitze sind. Wenn es eine Sache gibt, die meine Ziege bekommt, dann ist es unzumutbare drippage.
Auf der anderen Seite offenbart die Schattenseite tatsächlich eine viel ausgeprägtere cornicione. Ist das nicht tnis die Seite wir oben wollen?
Methode 2: Der Koch, Flip, Flip, Top
Sobald die obere Seite schön fleckig und verkohlt, können Sie es vollständig aus der Pfanne entfernen, das Ganze in der Freizeit (stellen Sie sicher, dass Ihre Toppings bei Raum sind temperatur Kühlschrank-Kälte Zutaten werden nicht schnell genug, ohne die Wärme von einem Ofen aufheizen entlang) help'em, dann bleiben zurück in die Pfanne, die Abdeckung und kochen, bis der Käse melty ist und der Boden vollständig knackig.
Mit einem elektrischen oder Induktions Brenner und keinem anderen Gerät, das ist nur über das Beste, was Sie tun können, und es ist nicht halb so schlimm!
Das heißt, es ist immer noch ein paar der wichtigsten Merkmale fehlt, nämlich eine gleichmäßigere Bräunung und Saibling. Wenn Sie ein paar Werkzeuge haben, gibt es Möglichkeiten, diese zu beheben.
Methode 3: Der Koch, Flip, Flip, Top, Taschenlampe
[Foto: Robyn Lee]
Der Schlüssel zu gut, auch Abfackeln ist die Flamme in Bewegung zu bleiben. Sie sollten mehrere Durchgänge auf der gleichen Fläche, bevor Sie auftretende signifikante Färbung Änderungen zu sehen. eine Fackel wird Ihnen auch Ihre Käse ein bisschen mehr melty erhalten helfen und kann sogar wie soppressata oder Pepperoni knusprig bis Toppings verwendet werden.
Die Pfanne Brenner Methode ist die nächste, die ich jemals einen Klon eines Holzofen Kuchen zu produzieren auf der Kochplatte bekommen haben.
Das heißt, es gibt eine ebenso einfache Weise nahezu die gleichen Qualität zu erhalten, ohne die Verwendung von Spezialausrüstungen überhaupt, vorausgesetzt, dass Sie einen Gasherd haben. Wie? Versuche dies:
Methode 4: Die Flip, Flip, Brennen
[Foto: Robyn Lee]
Yep, benutzen Sie einfach die direkte Flamme aus dem Brenner aus dieser Kruste das Heck verkohlen. Wenn Sie vorsichtig sind, können Sie es einfach tun, indem Sie den Rand der Kruste lassen den Rand der Pfanne hängen ab lange genug nur ein bisschen verkohlen, es rotierenden sogar zu erhalten Verkohlen den ganzen Weg um den Rand. Dann alles, was Sie tun müssen, ist flip, oben, legt einen Deckel drauf und fertig wie mit den ersten beiden Methoden zu kochen. Sie enden mit einer sehr schönen Kruste nach oben, die etwa wie folgt aussieht:
Hier bitteschön. Nicht nur eine, sondern vier Möglichkeiten, wirklich gute Pizza zu erhalten, ohne Ihren Ofen oder Bratrost vorzuwärmen mit. Natürlich können Sie alle Folgen dies zu realisieren, nicht wahr? Pizza, die nur wenige Minuten zu machen braucht (sofern Sie die Vorbedacht haben Ihren Teig ruhen) und kann überall gemacht werden, in dem Sie eine pan-ready Wärmequelle haben. Tragbare Brenner, Camping Öfen, Kamine, Lagerfeuer, Küche lose Büroumgebungen, New York City Taxis; Sie nennen es, man Pizza dort machen kann. Das ist gut.