Die wahre Geschichte von Gumbo, Okra und Filé, Ernst Eats
Okra oder Datei? Verdickern in Gumbo ist eine komplizierte Geschichte. [Foto: Robert Terrell, Flickr]
Sie können durch das Studium eine Schüssel Gumbo viel über die Geschichte des südlichen Essen lernen. Der Name zaubert eine reiche Auswahl an Zutaten bis kommenden zusammen in einem einzigen Topf und verschmilzt zu etwas reich und köstlich. Es stellt den Schnittpunkt dreier Kulturen europäische, Indianer, und Westafrika-die erstellt, was wir heute als Süd-Küche kennen.
Im Fall von Gumbo, brauchen wir wirklich allerdings Begriff es als Schnittpunkt der afrikanischen, indianische und europäische Kulturen, für die Ordnung, in der genauer die Sequenz fängt das Gericht entfalten. In diesen Tagen, Gumbo ist eng mit Louisiana und, genauer gesagt, mit Cajun-Küche, und das aus gutem Grund. Aber es ist eigentlich viel älter als die Cajun Präsenz in Louisiana, und historisch gesehen, hat es eine viel breitere regionale Präsenz. Es ist ein gutes Beispiel dafür, wie westafrikanischen foodways nahm Wurzel in den südlichen Kolonien und im Laufe der Zeit gebar einige der kultigsten Gerichte der Region.
Die Red Herring im Bouillabaisse
Nicht das. [Foto: Sherry Main, Flickr]
Im Grunde, was wir nennen Gumbo ist heute ein wohlschmeckender Eintopf mit einer Vielzahl von Fleisch oder Muscheln kombiniert mit einer Reihe von Gemüse und Kräutern. off Von dort sind alle Wetten. Gumbo kann so dünn wie Suppe oder so dick wie Soße sein. Die Proteine könnten Huhn und Krabben oder Wurst und Garnelen sein. Der Eintopf könnte mit Okra verdickt werden, mit Datei (pulverisierter Sassafras Blätter), mit einem dunklen Schwitze (eine Mischung aus Öl und Mehl, bis gut gebräunt langsam gekocht) oder einer beliebigen Kombination der drei.
Trotz all dieser Vielfalt folgt, Gumbo Entwicklung eine logische Weiterentwicklung, vorausgesetzt, Sie durch eine Menge von schlechten Annahmen und geradezu Unsinn schneiden können, um es zu bekommen.
Beginnen wir mit dem größten Ablenkungsmanöver aller beginnen, die oft wiederholte Idee, dass Gumbo ist eine Variation von Bouillabaisse, dem klassischen Fischeintopf aus der Provence. Dieser Begriff wird wiederholt überall aus slapdash Nahrung Blogs wissenschaftliche Bücher-Peer-Reviewed. Es ist auch völlig falsch.
Ich fragte Elie, warum er dachte, die Bouillabaisse Erklärung so langen Atem hat. „Die Annahme war“, sagt er, „dass alles, was Sie nicht verstehen, über New Orleans Kultur, wenn Sie Amerikaner sind, können Sie davon ausgehen, dass es Französisch ist.“
In Wirklichkeit brauchte niemand Afrikaner zu lehren, wie Gumbo zu kochen. Sie brachten ihre Grundbestandteil mit ihnen in die Neue Welt und sie kochte es Techniken, die von einer Generation zur nächsten weitergegeben worden waren. Weit davon entfernt, ein Lebensmittel Tradition einzigartig Louisiana ist, Gumbo ist vielmehr ein wichtiger Teil des größeren Gewebe der afrikanischen Basis foodways im Süden als Ganzes.
Was ist in einem Namen?
Also, wenn nicht Bouillabaisse, woher Gumbo hergekommen? Die Antwort kann in seinem Namen zu finden. In mehreren westafrikanischen Sprachen ist das Wort für Okra ki Ngombo. oder, in seiner Form verkürzt, gombo. Okra ‚von englischen Autoren“ Schon früh wurde das Wort häufig neben verwendet‘. In den 1840er Jahren, als Okra gerade begann, weit außerhalb der Küsten Süden angebaut werden, Zeitungsanzeigen häufig angebotene Samen für „Okra oder Gombo.“ „Gombo“ ist immer noch das Französisch Wort für Okra heute.
Die Wurzeln von Gumbo laufen tief in Louisiana. Enslaved Afrikaner wurden in die Kolonie Französisch in großen Stückzahlen gebracht im Jahr 1719 beginnen, und von 1721 mehr als die Hälfte der Einwohner von New Orleans waren Afrikaner. Die erste bekannte Referenz als ein Gericht Gumbo wurde von dem Historiker Gwendolyn Midlo Hall aufgedeckt, die ein handgeschriebenes Transkription der Abfrage eines 50-jährigen Sklaven namens Comba in New Orleans im Jahr 1764 von mit anderen Slaves zugeordnet ist vermutlich gefunden, der hatten gestohlene Kleidung und ein Schwein, wird Comba gefragt, ob sie einen Sklaven gegeben hatte Louis un gombeau benannt. und sie antwortet, dass sie es tat.
Der Artikel stellte ferner fest: „Das ist das Gericht, das wir in Amerika Anruf gombo. Aber wir diesen amerikanischen Eintopf aus dem einem genannten gombo FEVI (Hervorhebung hinzugefügt) unterscheiden. Dies wird mit den Schoten einer Spezies von Malve getan, Botanikern bekannt als sabdariffa.“ FEVI, es stellt sich heraus, ist das Louisiana Creole Wort für Okra, und der Autor stellt fest, dass seine Verdickungskraft ist sogar stärker als die des pulverisierten sassafras, die die Kreolen-Datei bezeichnet.
A New Orleans-Symbol?
[Foto: Südliche Foodways Allianz, Flickr]
Obwohl auch in Louisiana verschanzen, war Gumbo keineswegs ein Gericht einzigartig in dieser Region. Tatsächlich während der Kolonialzeit und dem frühen 19. Jahrhundert, ähnlich Okra-basierte Eintöpfe und Suppen könnte überall eine große Anzahl von versklavten Afrikaner und ihre Nachkommen lebten-und in der Tat zu finden, können diese Gerichte noch heute dort zu finden.
Tracing Wurzeln Gumbos wird durch die Tatsache erschwert, dass keine Afroamerikaner ihre Rezepte aufgezeichnet in Kochbücher, bis nach dem Bürgerkrieg, aber im frühen 19. Jahrhundert, Rezepte für Gumbo begannen in Schriften von weißen Autoren Pop-up. Im Jahr 1817 lief die American Star von Petersburg, Virginia, einen Artikel beschreibt, Okra, die darauf hingewiesen, „ist in Westindien gemeinsam.“ Es bot zwei Rezepte. Im ersten wird die gleiche Menge an Schnitt Okra und Tomaten geschmort mit Zwiebeln, Butter und Salz und Pfeffer. In der anderen, Okra wird in Wasser gedünstet und mit Butter angezogen. „In St. Domingo“, die Verfasser stellen fest: „sie sind gambo genannt.“
Andouilla Wurst ist ein weiteres beliebtes New Orleans Fleisch für Gumbo. [Foto: Julia Frost, Flickr]
Fleisch begann um diese Zeit in der veröffentlichten Gumbo Rezepte zu erscheinen, zu. Eliza Leslie Verzehrskoch (1840) enthält Rezepte für beide „Gumbo-Suppe“, die „eine Runde Rindfleisch“ zusammen mit den Okra und Tomaten, und einfach nur „Gumbo“, die traditionellen gedünstet Okra und Tomaten enthalten, die sie beschreibt, wie „ein beliebtes New Orleans Gericht.“
aber häufiger als Rindfleisch in Gumbo war Huhn. Die Version auf das Mobile Mercury von Frau L. H. Wright im Jahr 1858 vorgesehen ist typisch. Zunächst wird ein Cut-up Hähnchen braten „auf eine schöne braune Farbe“, vermutlich in einer gusseisernen Pfanne über die Kohlen aus dem Feuer, fügen Sie dann einen großen Teller voll von Okra. Nachdem es ein wenig kochen, ein paar Liter Wasser übergießen und köcheln lassen, bis das Huhn zart ist. „Das Gumbo so gemacht wird sehr dick sein,“ Mrs. Wright stellt fest, und wie in den meisten Rezepten der Zeit, sie gibt an, dass es mit serviert werden „Reis gekocht zart, aber darauf achten, dass die Körner getrennt sind.“ Die gleiche grundlegende Methode, die oft mit Zwiebeln und manchmal hinzugefügt Tomaten kann bis weit in das 20. Jahrhundert konsequent in veröffentlichten Rezepten finden.
Rezepte für gumbos gemacht mit filé Start in gedruckter Form erscheinen, kurz vor dem Bürgerkrieg, was darauf hindeutet, dass die Verwendung von pulverisiertem sassafras als Verdickungsmittel wurde ausgehend außerhalb von Louisiana zu verbreiten. Die Carolina Hausfrau (1847) ein Rezept für „Okra-Suppe“ gemacht mit Rindfleisch, Okra und Tomaten, sowie einem für „New Orleans Gumbo“ gemacht mit Pute oder Huhn und Zwiebel, auf die hundert Austern und „zwei Teelöffel pulverisierter Sassafrasblätter“hinzugefügt. Ein ähnliches Huhn-basierte „Filet Gumbo“ mit filé Pulvern verdickt, erscheint Miss Leslie Neuen Kochbuch (1857).
Was Mrs. Fisher Knew
[Foto: Matt the Ogre, Flickr]
Bedeutet die Tatsache, dass filé in einigen Nicht-Louisiana Kochbücher erscheint bedeuten, dass Menschen außerhalb Louisiana tatsächlich Gumbo mit filé zu verdicken wurden zu beginnen? Was Mrs. Fisher kennt Old Southern-Cooking (1881), um die zweite älteste bekannte Kochbuch durch ein Afro-Amerikaner geschrieben wurden, uns diese Frage beantworten helfen.
Abby Fisher diktierte ihr Buch zu einem Ausschuß von neun Bewohnern von San Francisco (ihre „Freundinnen und Gönner“) nur ein paar Jahre, nachdem er an der Westküste angekommen.
Sassafrasblätter, verwendet, um Datei Pulver zu machen. [Foto: Shutterstock]
In Abby Fisher Fall ist es viel wahrscheinlicher, dass ein Rezept, das in ihrem Buch erscheint etwas, das sie während ihrer Jahre in Alabama und South Carolina, zu kochen gelernt habe, ist, und dass sie es aus dem Speicher auf einer regelmäßigen Basis tatsächlich gekocht. Und das macht sie drei Rezepte für Gumbo umso interessanter für Historiker.
Es gibt „Ochra Gumbo“ mit Schnitt Okra gedünstet in Rinderbrühe, gewürzt mit nur Salz und Pfeffer würzen und serviert mit „trockenen gekochtem Reis.“ Ihre „Chicken Gumbo“ wird von Huhn bis braun gebraten gemacht, dann zu einem Suppenkessel mit geschnittenen Okra und Zwiebeln, mit Wasser bedeckt, und gegart. Und schließlich gibt es „Oyster Gumbo-Suppe“, die auch mit gebräuntem Huhn beginnt in Wasser gegart, aber anstelle von Okra, ist ein Liter frischer Austern hinzugefügt mit ihrer Flotte und, ganz am Ende, „einen Esslöffel Gumbo.“ Es gibt eine geringe Chance, dass durch „Gumbo“ Mrs. Fisher getrocknete und pulverisierte Okra gemeint, die in ein paar verstreute Rezepten im 19. Jahrhundert erscheint, aber es ist viel wahrscheinlicher, dass sie über filé Pulver sprechen.
Filé Pulver. [Foto: Julia Frost, Flickr]
Diese Idee ist mit Lolis Eric Elie Erinnerungen an Gumbo im 20. Jahrhundert New Orleans im Einklang. „Wir hatten immer Okra darin, als ich aufwuchs,“ Elie erinnert. „Aber die Leute würden immer einen Unterschied zwischen Okra und filé Gumbo machen. Sie sagten, dass Sie filé Gumbo im Winter gegessen, wenn Okra außerhalb der Saison war.“
Jenseits Louisiana Gumbo
„Ich habe es in beiden Richtungen zu hören [aufwächst]“, sagt Dennis. „Vor allem von meinen Großeltern, würden sie immer Okra Suppe sagen, obwohl ich Okra Gumbo gehört habe, auch.“
Viele Okra-basierte Gerichte in Gullah Geechee Küche haben wahrscheinlich einen direkten Link zu dem 19. Jahrhundert „gombo.“ Viele beinhalten eine dicke Tomatensauce, in denen Fleisch oder Meeresfrüchten zusammen mit Zwiebeln gekocht werden, Gewürzen, und, natürlich, Okra. Es gibt viele Rezepte für „Okra und Tomaten“ und „Garnelen und Okra“ auch, dass fast identisch mit den grundlegen Gumbo Rezepte sind, die in den 1820er und 1830er Jahren veröffentlicht.
„Okra die wichtigsten Grund Gemüse im Sommer war“, sagt Dennis, „Es ist eines der wenigen, die lebt, weil es so heiß ist.“ Zufälligerweise ist Okra in der Saison zur gleichen Zeit wie Garnelen, die eine natürliche Aroma Übereinstimmung vorhanden ist. „Sie waren immer die kleinen Bach Garnelen“, erinnert sich Dennis. „Normalerweise würden Sie das mit irgendeiner Art von geräuchertem Fleisch haben in.“
Dennis macht sautierten Garnelen und Okra in einer gusseisernen Pfanne und fügt hinzu Zwiebel und Knoblauch zusammen mit einem wenig Chili und Ingwer und Finishing es mit gewürfelten Tomaten und Kräutern wie Petersilie und Thymian. Sie können sein Rezept finden Sie hier.
Andere Gullah Köche der Lowcountry sind für ihre gumbos und Okra Gerichte festgestellt, auch. Bei Gullah Cuisine in Mt. Pleasant, Charlotte Jenkins dient Rezept ihrer Mutter für „Okra Gumbo“, die Garnelen, Huhn und Wurst aus Schweinefleisch enthält. Bill Green dient Garnelen Gumbo an seinem Gullah Grub Restaurant auf St. Helena Island, und wenn Okra in der Saison macht er eine Garnelen und Okra Gericht, das zu Dennis sehr ähnlich ist, einschließlich der Einbeziehung Ingwer.
Es hat ich kulinarischen Historiker und Nahrungsmittelverfasser viel zu lange gedauert, die zentrale Rolle, die African American Köche bei der Schaffung gespielt zu erkennen, was wir heute als Süd-Küche kennen. Aber die Köche gab es von Anfang an, und ihre Beiträge waren grundlegende und bietet wesentliche Bestandteile, Techniken und die sehr Sensibilität, die Südstaaten-Küche definiert. Es gibt keinen besseren Weg, um dieses Erbe als mit einer guten Schüssel Gumbo zu schmecken, und vorzugsweise ein, die mit frisch gepflückt Okra.