Vegan Kimchi so gut wie die wahre Sache, Ernst Eats
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Noch jemand da draußen ein großer Fan von degradiertem fermentierten Kohl gewürzt mit getrockneten Chili und halb faulen Meeresfrüchte, vollgestopft mit dem anhaltenden Duft von altem Knoblauch und verdrängten Fürze? Ja, dachte so. Ich liebe auch Kimchi, sondern ein Mann, muss ich auf meine Beschreibungen arbeiten.
Aber warten Sie, Meeresfrüchte? Es gibt Fisch und Meeresfrüchte in Kimchi? Ja. Kimchi-ein Begriff, der auf eine breite Palette von verschiedenen gebeizte bezieht, fermentierte Gemüse diente als als Beilage oder Würze zu der Hauptmahlzeit-ist mehr als oft nicht mit irgendeiner Art von fermentierten Fischprodukt wie brined Garnelen oder Fischsauce gewürzt.
Das sind schlechte Nachrichten für Vegetarier. Die Rolle dieser fermentierte Fischprodukte ist eine gute Menge an Glutaminsäure zu der Mischung hinzuzufügen. Das ist die Chemikalie, die dem Mund das Gefühl von savoriness oder umami und Teil gibt, was macht Kimchi so tief und komplex Geschmack. Hier ist die gute Nachricht. Es gibt noch andere gemeinsame Zutaten, die genauso gut konzentrierte Ausbrüche von Glutaminsäure zur Verfügung stellen kann, und vegetarischen / veganen Kimchi ist unglaublich einfach zu Hause zu machen.
Die Grundlagen
Obwohl es unzählige Vielfalt von Kimchi ist, ist die am häufigsten mit fermentierten Chinakohl mit Chilis, Schalotten und vielen Knoblauch gewürzt gemacht. Das ist die Version, die ich nach hier bin. Erster Schritt ist das Kohlsalz verläßt, die zwei Ziele erreicht. Erstens Salz ist ein natürliches Konservierungsmittel. Er schränkt die Aktivität von Bakterien in Ihrem Kimchi, so dass andere Arten von Bakterien (mit dem Namen Lactobacillus kimchii) ihre Arbeit bei der Erstellung Säure vervollständigen Kimchi seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und Funk zu geben, bevor die ganze Sache eine Chance zu verrotten hat.
Zweitens, durch die Kraft der Osmose, wird Salz Flüssigkeitsabzapfvorrichtung aus den Kohl-Zellen. Dies bewirkt, dass die Blätter welken und zart zu machen, sowie eine salzige Geschmack-Basis, für die Bereitstellung Ihrer Kimchi zu packen.
Ich massiere ganze Kohlblätter mit ein wenig Salz und lassen Sie sie für etwa einen halben Tag ruhen, während sie ihre Flüssigkeit langsam freisetzen (man kann es hetzen, wenn Sie wollen!).
die Aromastoffe
Knoblauch-und viel davon-ist eine Selbstverständlichkeit, ebenso wie Schalotten. Ich mag einen Hauch von Ingwer meiner Kimchi hinzuzufügen. Mit einer Standard-Kimchi Geschmacksbasis, erhalten Sie einen Hauch von Meeresfrüchten Funk von den Garnelen. In dieser vegetarischen Version, füge ich ein paar Scheiben von Rettich auf die Mischung, ein Gemüse bekannt für immer sehr scharf, wenn vergoren. Pökeln es zusammen mit dem Kohl ist der Weg zu gehen. Ein Hauch von Zucker hilft, das Salz und Gewürze zum Ausgleich.
Wie für die kochukaru -Korean getrockneten Chilipulver, das ist vielleicht die einzige Zutat, die ein wenig schwer aufzuspüren sein können, aber es ist absolut notwendig. Korean Chilis sind viel mehr über Geschmack als Wärme. Sie können in Ihrem Kimchi eine ganze Ladung von Chilipulver packen, bevor Sie mit einer signifikanten Menge an Wärme enden. Ich habe keinen anderen Pfeffer mit einem ähnlichen Geschmacksprofil und Wärme / Aroma-Verhältnis gefunden.
Der Rest des Prozesses ist verflixt einfach. Alles, was Sie tun müssen, ist Ihre Aromaten zusammen zu einer Paste verarbeiten. Sie können mit einem Mörser dies auf die altmodische Art und Weise zu tun und Stampfe, sondern ein Lebensmittel-Prozessor wird gut tun. Ich mag ein paar größere Scheiben Schalotten heraus lassen, damit ich sie ganz auf die Mischung für ein bisschen Farbe auf später hinzufügen kann.
Nach dem Auftragen Ihres verwelkten Kohl und Rettich in der Gewürzmischung, alles was du hast ist es in Gläser fest tun packen, genug Sole Zugabe, um sicherzustellen, dass alles unter Wasser, dann die Zeit wirken lassen.