Ein Führer zu den italienischen Salami, Charcuterie und Aufschnitt
Italienisch salumi. John Anthony Rizzo / Getty
Italienisch Aufschnitt wird oft aus Schweinefleisch: Salami, Schinken, Salsiccia, finocchiona, Pancetta, und so weiter, die zusammenfassend als salumi. In der Vergangenheit wurden diese alle gemacht, wenn Schweine im Spätherbst oder frühen Winter geschlachtet wurden und beiseite stellen eine Lieferung von Fleisch zu gewährleisten während der wärmeren Monate, wenn nicht ausgehärteten Fleisch schnell verderben würde. Da ihre Namen erheblich variieren von Ort in Italien zu platzieren, werden wir beginnen mit den Worten, was diese Begriffe in der Toskana bedeutet, das ist, wo ich wohne:
Prosciutto
Die Menschen haben Bücher geschrieben über Norditalien geheilt Rohschinken. Grob gesagt, können sie in zwei Kategorien, dolce (süß) und salato unterteilt werden. casalingo. oder Toscano (salzig, selbst gemacht, oder die Toskana). Ersteres ist mehr verfeinert und teurer.
Die häufigsten Sorten Schinken dolce sind Parma und San Daniele. Beide sollten tief rotes Fleisch und reines Weiß Fett haben. Erstere sind gerundet und eher gedrungene, während letztere gedrückt werden ihnen ihre charakteristische „Stradivarian“ Form zu geben (von Frauen, nach dem Consorzio - Männern nicht über die notwendige Touch).
Prosciutto salato. auf der anderen Seite, mehr ist stark gesalzen und gerieben wird auch mit einer Gewürzmischung namens Agliata. gemacht mit Knoblauch und Pfeffer. Das Fleisch ist häufig dunkler in der Farbe, und das Fett rötliche sein kann.
Im Übrigen bezieht sich in Italien, Rohschinken zu roh, salz Rohschinken. Gekochter Schinken, die in den 60er Jahren eingeführt wurde, wird Prosciutto Cotto genannt - außer auf Pizzeria Menüs, wo es einfach Schinken und der wahre Schinken ist Rohschinken genannt.
Link Wurst. gemacht mit Mett, in Würfel geschnitten Schweinefett, Gewürze und Kräuter. Sie werden auf drei verschiedene Arten verbraucht.
Raw wenn sie frisch, in einem Sandwich (sie haben sehr frisch sein, und man hat ein großer Fan von rohem Schweinefleisch, um sie auf diese Weise zu essen - eher einen Fans, als ich in der Regel ist).
Gekochte, wenn sie frisch - entweder auf dem Grill, wie sie ist oder mit dem Gehäuse entfernt, als Bestandteil in anderen Gerichten (zum Beispiel versuchen, ein paar gehäutet Würste in den Hohlraum rutscht das nächste Mal, wenn Sie ein ganzes Huhn rösten).
In dünne Scheiben geschnitten, wenn sie für ein paar Monate im Alter haben. In diesem Fall sind sie wie Salami viel und kann ein Genuss sein.
Finocchiona
Es ist eine Variante Salami, das angeblich auf einer Messe in der Nähe der Stadt Prato ihren Ursprung auf einen Dieb verdankt, der eine frische Salami gestohlen und versteckte es in einem Stand von wildem Fenchel. Als er sie zurückkehrte, entdeckte er die Aromen von seinem Versteck absorbiert hatte und für die Götter fit geworden. Es gibt zwei Arten von finocchiona.
Man ist finocchiona genannt und besteht aus fein gemahlenem Schweinefleisch und Fett, geschnürt mit Fenchel, und im Alter für eine Weile gemacht; es ist ziemlich fest.
Die andere ist sbriciolona genannt, ein Wort, das krümelige bedeutet, und wenn die Mischung die gleiche, es ist viel frischer - so frisch, dass es einfach, es sei denn etwa einen halben Zoll dick geschnitten bröckelt.
Eine gute sbriciolona ist eine erstaunliche behandeln, vor allem auf einer Scheibe schiacciata (A Tuscan Fladen ähnlich wie Focaccia).
Auch als Rigatino bekannt (kleines ausgekleideten) und Carnesecca (Trockenfleisch) wird dieses aus dem gleichen Schnitt verwendet vorgenommen Speck zu machen. Allerdings ist es nicht geraucht (eigentlich jetzt ist es in zwei Varianten zur Verfügung: dolce [süß] und affumicata [geraucht]), und es gibt beteiligt keinen Zucker. Gerade Knoblauch, Salz und Gewürze, insbesondere eine liberale Dosis von frisch gemahlenem Pfeffer. Es ist fast immer als Zutat in anderen Gerichten verwendet wird, manchmal die Bereitstellung Geschmack, und zu anderen Zeiten eine dominierende Rolle zu übernehmen, zum Beispiel Pasta alla carbonara oder ein reichen Pasta all'arrabbiata. Pancetta kann auch gerollt und gebunden verkauft werden, an welcher Stelle es Pancetta arrotolata genannt wird.
Auch als coppa bekannt ist, wird dies Schulter hintern gehärtet.
Wieder roh und mit Salz, Kräutern und Gewürzen zubereitet.
Soppressata
Was werden Sie AUFSCHNITT zu Hause vornehmen müssen?
Rezepte und Tipps
Salame Toscano
Feinwürzigem, gewürzt mit Knoblauch, Salz und ein wenig Würze.
Speck
Ein unverzichtbarer Aromastoff in sehr vielen Gerichten.
Prosciutto Toscano
Tuscan Rohschinken ist ein Leben wahrer Köstlichkeiten.
Finocchiona
Ähnlich wie Salami, aber herrlich gewürzt mit Fenchel.
La Salsiccia di Lucca
Klassische toskanischer Wurst.
Interessante Infos, ein paar gute Rezepte und Gesundheit Zeiger zu. Von La Lama Family Secrets.