Fangen Sie besitzen Thunfisch
Fangen, Grillen und Rauchen Thunfisch:
Ein Fischer und kulinarische Abenteuer
Der spaßige Teil: fangen sie.
Sobald wir den Hafen gelöscht, würden wir nicht Land für 6 Tage sehen. Unser Ziel - Alijos Rocks, ein einsamer Felsvorsprung befindet sich 500 Meilen südlich von San Diego und 180 Meilen westlich von Baja. Im Grunde genommen in der Mitte von Nirgendwo.
Trotz seiner entfernten Ort ist, wird Alijos Rocks durch Noten von Edelfischen mit yellowfin bevölkert (AHI) Thunfisch, Gelbschwanz (Hamachi in Sushi-Bars genannt), Wahoo (Ono in High-End-Restaurants genannt) und die allgegenwärtige Dorade (Mahi Mahi). Wir fischten für alle drei Arten, fanden aber der Thunfisch am ehesten bereit zu beißen.
Wir reden hier große Fische. Mein kleinster Thunfisch war 50 Pfund, mit meiner größten bis 90 Pfunde gehen. Und das sind nur Jugendliche. Winterzeit Langstreckenfahrten ziehen routinemäßig in Thun mit einem Gewicht von 150 bis 250 Pfund, mit einem paar 300 Pfünder mischten.
Yellowfin Thunfisch sind zäh Fisch und nicht sehr glücklich, wenn sie süchtig sind. Sie können Linie von Ihrer Rolle in Sekunden schälen und haben den Muskel sich tief zu tauchen. Inzwischen bestrafen Sie jeden Muskel in Ihrem Oberkörper müssen nur diese Dinge zu schleppen. Sobald sie das Boot zu sehen, nehmen sie wieder ab und der ganze zermürbende Prozess beginnt von vorne. Nach einem Tag oder zwei, diese Fische zu kämpfen, sind Sie erschöpft und wund von Kopf bis Fuß.
Der spaßige Teil: sie zu essen.
Zurück an Land, ich war in einem Dilemma. Was ist mit über 200 Pfund Fisch zu tun? Die Antwort ist einfach alles. Ahi Thunfisch ist köstlich roh, versengt, gegrillt und geräuchert. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, sich darauf vorzubereiten. Weißer Thun und Rotem Thun kann auch die gleiche Weise hergestellt werden. Wahoo und Mahi-Mahi ist erstaunlich gegrillt, auch. Die Wahrheit ist, gibt es unendlich viele Möglichkeiten, diese Fische vorzubereiten. Hier sind ein paar meiner Favoriten.
Roh
Es gibt nichts, wie frisch, Sushi-Tunfisch direkt aus dem Meer genommen. Aber die Lebensmittelsicherheit ist hier von entscheidender Bedeutung. Wenn Sie auf dem Essen Ihre Thunfisch roh Planung sind, ist es unerlässlich, um sicherzustellen, hat sich die Fische nicht für längere Zeit bei Temperaturen über 34 Grad Celsius gespeichert worden sind, wenn Sie nicht sicher sind, sollten Sie es nicht riskieren.
Große Möglichkeiten rohen Thunfisch herzustellen, umfassen Sashimi, Sushi und Thunfisch-Tartar. Puristen bestehen die rohen Thunfisch Stück nur von Sojasauce, eingelegtem Ingwer und Wasabi Paste begleitet auf dient.
Für diejenigen, die gerne ihr eigenes Sushi rollen kann Ahi Ebene in einer tekka Rolle oder in einer pikanten Thunfisch Rolle serviert werden. Um die pikanten Thunfisch Rolle zu machen, werfen Sie den Thunfisch Stücke in einer leichten Beschichtung von Sriracha-Typ heißer Soße.
verwelkt
Serviert um die Ränder gekocht und leuchtend rot und selten in der Mitte, gebratener Thunfisch wird für eine kurze Zeit über sehr hohe Hitze gekocht. Der Fisch wird nur 1/8 bis 1/4-Zoll nach unten gekocht. Der Thunfisch wird dann in Scheiben geschnitten und serviert mit einer Vielzahl von Begleitungen.
Thunfisch Anbraten ist definitiv nicht ein langsamer und niedriger Satz. Thunfisch auf dem Grill versengen, legt einen großen Teil oder Lende auf ein sehr heißes Feuer. Lassen Sie den Thunfisch nicht länger als 1-2 Minuten pro Seite, um zu kochen, die Überprüfung sorgfältig zu sehen, wie weit das Fleisch gekocht hat. Dies wird mit der Spitze eines scharfen Messers erreicht. Sie schneiden nicht eigentlich die Fische, nur die kleinen Spalten zwischen Flocken öffnen, um zu sehen, wie tief es gekocht. Denken Sie daran, neigen alle Fleisch sogar vor der Hitze weiterkochen. So entfernen Sie es von der Hitze sofort, nachdem es gekocht unten hat etwa 1/4 Zoll und in Scheiben schneiden sofort.
Über Essen TV Good Eats, Gastgeber zeigten Alton Brown eine faszinierende Art und Weise Thunfisch von Anbraten nur Ihre Holzkohle Kamin und ein Grillrost verwenden. Brown gießt nie seine beleuchtete Kohlen aus seinem Schornstein. Stattdessen verläßt er die heißen Kohlen im Kamin für den gesamten Koch, ein kleines Grillrost über den Kamin platziert den Thunfisch für Anbraten. Laut Brown, der kleine Raum und hohe Seiten der Holzkohle Schornstein Hilfe konzentrieren, um die Wärme in einen kleineren Bereich. Er verwendete Zange den Thunfisch zu drehen, es versengen auf allen Seiten.
Ich habe Anbraten in einer gusseisernen Pfanne gefunden. Innen-und auf dem Herd, leichter zu sein und mehr Wärme Kontrolle bietet. Nicht so viel Strahlungswärme kommt aus dem Gusseisen, so ist es einfacher Verkochen zu vermeiden. Der Schlüssel ist Ihre Pfanne so heiß zu erhalten, wie Sie es möglicherweise vor der Zugabe des Thunfisches machen können. Ansonsten ist das Verfahren genau das gleiche wie auf einem Grill.
Für Anbraten kann eine beliebige Anzahl von Reibungen und Begleitungen verwendet werden. Ich benutze eine einfache reiben, bestehend aus Salz, schwarzen Pfeffer, Zitronenpfeffer und Sesamsamen. Aber man konnte jede Unebenheit, die Sie denken, wird der Thunfisch ergänzen. Thunfisch ist delikat im Geschmack, so dass ich nicht so viel reiben gelten, wie ich ein Bruststück zu würden. Nur ein leichtes Abstauben funktioniert gut für mich.
Auch hier werden Puristen auf nur Soja bestehen, Wasabi und eingelegten Ingwer ihren gebratenen Thunfisch zu begleiten. Das ist köstlich, aber Ich mag ein bisschen abenteuerlich sein. Eine einfache Balsamico-Reduktion kann durch Einkochen etwa 1/2 Tasse Balsamico-Essig zu einer sirupartigen Konsistenz leicht gemacht werden. (Öffnen Sie die Fenster, bevor Sie dies tun - glauben Sie mich auf dies!) Das Reduktionsverfahren konzentriert ich die Aromen und schafft eine süße und würzige Sirup des gebratenen Thunfisch Scheiben nieseln über.
Gegrillt
Egal, wie fachmännisch zubereitet ist, wird es immer einige Leute geben, die absolut nicht rohen Fisch essen. Keine Sorge, das ist, wo Thunfisch-Steaks grillen in praktisch.
Wie bei jedem anderen Fleisch, können Sie Gäste fragen, wie sie ihr Fleisch zubereitet werden sollen, und dementsprechend kochen. Sie können den Thunfisch kochen überall von Verbrannte auf den ganzen Weg durch gekocht.
Ich schnitt in der Regel Steaks aus der Lende etwa 3/4 Zoll dick. Zur Saison der Steaks, ist die Annäherung an Anbraten ähnlich. Jede Art von reiben Sie für Fisch oder Huhn mögen arbeiten, gelten nur nicht zu viel. Ein leichtes Abstauben tun wird.
Für eine zusätzliche Behandlung, kochen ein paar Scheiben Speck etwa auf halber Strecke in einer Pfanne getan. Dann Zahnstochern mit dem Speck in Position zu halten, einen Speckmantel Filet mit Thunfisch-Steaks machen, indem sie die Speckstreifen um den äußeren Rand des Steaks gewickelt wird. Da der Thunfisch so schnell kocht, ist es wichtig, den Speck, ein wenig vor dem Grillen das verpackte Filets vorab zu kochen.
Ich Grill die Steaks über ein heißes Feuer, so dass sie auf bewegte und von der Wärme Verbrennung zu vermeiden, benötigt. Verwenden Sie die Poke und Flocke oben beschriebenen Verfahren, um zu sehen, wie weit das Fleisch gekocht hat. Selbst für gut gemachte Steaks, ich entferne sich von der Hitze, während immer noch ein wenig rosa in der Mitte. Sie werden fertig feucht Kochen durch und bleiben, während weg von der Hitze.
Die Gefahr, Thunfisch in dem Grillen wird das Fleisch auszutrocknen. Thunfisch wird wirklich trocken, wirklich schnell. Da Thunfisch so schnell trocknen kann, Soßen und Salsas sind sehr wichtig für die Bedienung.
Sie können mit Soßen und Salsas sehr kreativ. Ich habe drei Rezepte hier enthalten - eine einfache Vinaigrette. ein gerösteter Paprika Coulis. und eine einfache Mango-Kiwi-Salsa. Siehe auch Bill Wight umfangreiche Salsa-Seiten für einige große Rezepte und Hinweise, wie Sie Ihre eigene Salsa erstellen.
Beginnen Sie mit prepping und Trimmen des Thunfisches. Ich rauchte Ahi Thunfisch, aber die Technik ist identisch für Weißen Thun oder Roten Thun. Denken Sie daran, es wird schwer sein für Rauch massive Brocken von Fisch zu durchdringen, so neige ich dazu, kleinere Filets zu rauchen und Lenden Endabfälle, jedes Stück nicht mehr als 8 Unzen wiegen. Wenn alles, was Sie haben eine große Lende ist, schneiden Sie sie einfach in kleinere Stücke für das Rauchen.
Brining ist die nächste Phase und ist absolut entscheidend für den Prozess. Brining beinhaltet eine Stunde lang den Thunfisch in einem Salz, Zucker und Wasser-Lösung Einweichen vor dem Rauchen. Diese würzt nicht nur den Thunfisch, sondern zieht Wasser in das Fleisch auf den Rauchern vor dem Austrocknen zu verhindern.
Ich benutze eine einfache Salzlösung, bestehend aus:
1/2 Gallone Wasser
1/2 Tasse Salz
1/2 Tasse Zucker
1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 ganz Zitrone, in Scheiben schneiden.
Fügen Sie einfach den Fisch zu dieser Lösung und setzen sie für nicht mehr als 1 Stunde, um den Kühlschrank zu. Nach der Stunde Vergangenheit hat, nehmen Sie den Fisch aus der Sole und es gründlich steigen. Achten Sie darauf, das Heck aus dem Thunfisch wirklich spülen, da sonst das fertige Produkt viel zu salzig sein.
Das Nest wird Schritt Trocknen der Thunfisch. Wenn der Thunfisch trocknet, wird die Oberfläche des Fleisches bei der Berührung klebrig. Diese dünne, klebrige Schicht wird das Häutchen genannt. Die klebrigen Häutchen helfen winzigen Partikel von Rauch und Raucharoma-Stick auf die Oberfläche des Fisches während des Kochens, wodurch man viel mehr Raucharoma. Nach dem Thunfisch Spülen gründlich trocknen jedes Stück mit einem Papiertuch und legen Sie auf dem Gestell zu trocknen. Das Häutchen nimmt überall von einer bis zwei Stunden zu bilden. Sie wissen, es ist bereit zu rauchen, wenn die Oberfläche des Fisches auf dem Touch glänzend und klebrig ist. Für die Lebensmittelsicherheit willen, dann ist es am besten, dies im Kühlschrank zu tun.
Ich feuerte meine Raucher und staubte den Thunfisch mit einer leichten Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Mit Abstand das beliebteste Holz Fisch zu rauchen mit ist Erle, die einen milden Geschmack hat, die nicht den Fisch nicht überwältigen. Allerdings hatte ich kein Erlenholz auf der Hand. So ersetzt ich milde Obsthölzer statt. Ich benutzen eine Kombination von Lot und Apfel. Ich habe Menschen mit Zitrus Hölzern wie Zitrone und Orange mit großem Erfolg gehört. Vermeiden Sie starke Hölzer wie Eiche, Hickory oder Mesquite. Sie brauchen nicht so viel Holz zu verwenden, wie Sie es für andere Fleischsorten, da Fische über Rauch sehr schnell. Wie für Kohle, vermeide ich Mesquite Klumpen Kohle verwenden, weil es ein starkes Aroma verleihen können. Ich benutze Kingsford und haben gute Ergebnisse hatte.
Ich hielt den Raucher bei etwas kühler als normal Temperaturen reiche Form 180 bis 200 Grad F. Nach nur 2 und einer halben Stunde in dem Raucher der Thunfisch durch gekocht wurde, aber nicht trocken noch, sie hatte eine wunderbare goldene Farbe aus dem Rauch, und schmeckte köstlich!
Gehen Sie etwas Thunfisch fangen!
Wenn Sie Thunfisch im Laden kaufen, können Sie nicht immer seine Qualität und Frische garantieren. Auch ist es nicht billig. Für einen begeisterten Fischer wie ich, ist die Antwort einfach: angeln! Jede Ausrede für einen Angelausflug tun wird. Ich empfehle auf einem Langstreckenangeltour auf der Royal Polaris, oder jeder von San Diego Langstrecken-Fischereifahrzeuge. Die Qualität und Quantität der Fische, die Sie auf diesen Reisen zu fangen, ist beispiellos.
Davon abgesehen, nicht jeder hat den Magen für die hohe See. Doch es scheint, als ob jeder hat mindestens einen Freund oder Nachbarn, Angeln geht. Nun, es ist Zeit bessere Freunde zu werden, so dass Sie Ihre Handschuhe auf einige Fische zu bekommen. Wenn Sie wissen, jemand, der oft Fische, bietet ihm einen Fisch zu rauchen. Sie werden mit den Ergebnissen begeistert sein, haben Sie Spaß das Rauchen, und Sie werden wahrscheinlich einige Fische aus der gesamten Anordnung erhalten. Es ist eine Situation, in der jeder gewinnt. Mit Ausnahme des Thunfisch, natürlich.
Geröstete Paprika Coulis
Diese Coulis verwenden gerösteten Paprika, aber man konnte wirklich jede Art von Gemüse Sie wollen. Peppers aller Arten und Farben, tomatillos, Tomaten, oder davon alle beliebigen Kombination für große Soßen machen.
4 Geröstete Paprika - geschwärzte Haut entfernt - grob gehackt
1 EL natives Olivenöl extra
1 EL Butter
1/2 Tasse Zwiebel - gewürfelt
4-5 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Essig
1 Teelöffel Zucker
Salz und Pfeffer abschmecken.
Über einen heißen Grill oder einen Gasofen Flamme, verkohlt die Haut von 4 rotem Paprika.
Wenn die Haut geschwärzt ist und mit Blistern, in einen Plastikbeutel gelegt, abgedichtet, für 10 Minuten.
Nach 10 Minuten, entfernen die Paprika sie in zwei Hälften geschnitten, der Länge nach, das Entfernen des Kerns und Samen.
Liegt flach auf einem Schneidebrett Hautseite nach oben, und kratzt die geschwärzten Haut weg. Es kommt direkt aus, nachdem in der Tasche dämpfen. Ich ziehe es einige der schwarzen Teile noch verlassen, weil ich den verkohlten Geschmack mögen.
Die Zwiebel und Knoblauch-Mischung in einem Mixer oder eine Küchenmaschine. Fügen Sie die Paprika und alle anderen Zutaten.
Püree zu einer glatten Konsistenz.
Löffel Püree auf einen Teller und legen Sie das gegrillte Thunfisch-Steak an der Spitze.
Wenn Sie nicht wie Kiwis, Mangos, oder beide, können Sie praktisch jede Art von Obst ersetzen Sie möchten. Ich versuche, und halten Sie sich an den tropisch diejenigen. Ich entschied mich für Kiwi und Mango, weil ich zusammen, um ihre Aromen und Texturen mögen. Plus die grün und orange zusammen sieht wirklich nett.
2 reife Mangos - geschnitten 1/4 Zoll Würfel
5 reife Kiwis - geschnitten 1/4 Zoll Würfel
1/2 Tasse rote Zwiebel - gewürfelt
1 Jalapenopfeffer - fein gewürfelt
1/4 Tasse Koriander (oder mehr nach Geschmack) - gehackt
Saft von einer Limette
Prise Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und werfen gründlich. Ich weiß, das Salz, was klingt verrückt, aber nur eine winzige Prise Salz wirklich verbessert den Geschmack des Salsa.
Löffel Salsa über gegrillte Thunfisch-Steaks. Anfangen zu essen.
Die gute alte Vinaigrette - das Material, das Sie auf Salate setzen. Wir reden hier nicht die Flaschen Sachen mit Paul Newman Gesicht darauf. Wir sprechen die hohe Qualität, hausgemachte Art. Eine gute, Raumtemperatur-Vinaigrette ist eine einfache und köstliche Art und Weise eines Stück gegrillten Thunfisches auf Sauce.
Das Grundrezept ist dies. 3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Kräuter, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Whisk sie alle zusammen und du bist fertig. Hier sind Vorschläge für jede Kategorie.
Öl - beginnt mit einem hochwertigen extra natives Olivenöl. Es gibt aromatisierte Olivenöle oder Nussöle, die auch sehr schmackhaft sind.
Essig - es gibt viele zur Auswahl. Rotwein, Balsamico, Champagner, Cognac usw. Ich vermeide im Allgemeinen stärker Essige wie Apfelessig oder Essig verwenden. Ansonsten finden, das Ihnen am besten gefällt.
Kräuter - Verwenden Sie frische Kräuter gehackt wo immer möglich. Basilikum, Koriander, Thymian und Estragon sind alle eine gute Wahl.
Texture - einige Leute, mich eingeschlossen, wie kleine knusprige Bits in ihrer Vinaigrette. Ich mag fein gehackte Schalotten, rote Zwiebeln oder frisches Knoblauch verwenden.
Sugar - können Sie granulierten Weißzucker, brauner Zucker oder Honig verwenden. Verwenden Sie nur eine kleine Menge, um den Rand ausziehen den Essig.
Salz und Pfeffer - frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz koscher Erde verwenden, wo immer möglich.
Andere Gewürze - es gibt diejenigen, die es nicht um eine echte Vinaigrette schwören, es sei denn es einen Esslöffel Senf hat. Es ist eine Option, aber wenn Sie etwas Senf eine hohe Qualität Dijon-Senf verwenden tun verwenden.
Wegbeschreibung: Wischen Sie Ihre Vinaigrette und Löffel es über die gegrillten Thunfisch. Schwierig, nicht wahr?