Fermentierte Würste und Sicherheit Hurdles

Rohwürsten und luftgetrocknet Fleisch sind gegen Risiko, wie in den meisten Fällen sie unterliegen nicht dem Kochen / Kälteprozesses sind. Es besteht ein geringeres Risiko beteiligt, wenn wir eine einfache frische Wurst machen, die in einem Kühlschrank wird am Ende und wird gekocht und innerhalb eines Tages oder zwei gegessen werden. Gekocht oder geräuchert / gekochte Produkte sind mikrobiologisch sauber, wie die Hitze tötet Bakterien ab und das Produkt wird unter Kühlung gehalten. Sie werden entweder bald oder für eine spätere Verwendung eingefroren gegessen werden. Wenn Rohwürsten machen wir ein völlig anderes Spiel als in den meisten Fällen spielen das Fleisch weder gekocht noch gekühlt, aber die Wurst muss sicher sein zu konsumieren. Es klingt fast unmöglich - ein Qualitätsprodukt von Fleisch bei Raumtemperatur über einen längeren Zeitraum zu verlassen. Wir wissen, dass es keinen Trick ist, weil wir Rohwürsten seit Tausenden von Jahren gegessen haben. Es ist die Bakterien Magie, die die Herstellung von fermentierten Lebensmitteln möglich macht.

Unabhängig davon, welche Vorkehrungen getroffen werden, werden einige Bakterien immer vorhanden sein, wenn Gärung beginnt. Und sie beginnt schnell in den ersten Stunden multipliziert wird. Dann, als die Milchsäurebakterien (freundlich sind) auf Zucker beginnen Fütterung, produzieren sie Milchsäure und die Wurst wird saureren (niedriger pH), was das Wachstum von unerwünschten Bakterien verhindert. Die ganze Zeit Feuchtigkeit verdunstet von der Wurst, und das macht das Leben für Bakterien noch schwieriger, da sie frei Wasser zum Überleben brauchen. Obwohl Feuchtigkeit aus der Wurst verdampft, Salz verbleibt in dessen Inneren der Wurst selbst salziger Bakterien macht. Die Skala beginnt Kippen langsam zu unseren Gunsten und es kommt ein Moment, wenn die Wurst ist stabil und wird nicht verderben, wenn sie bei niedriger Temperatur und bei niedriger Luftfeuchtigkeit gehalten.

Die Herstellung von Rohwürsten zu Hause Bedingungen schafft gewaltige Gefahren wie:

Der einzige Weg, Rohwürsten erfolgreich zu Hause gemacht werden, ist genau die guten Herstellungspraktiken zu folgen und die Sicherheitsstufen als Hürden bekannt zu verwenden.

Arten von Hürden

Wenn ein ausgeklügeltes Alarmsystem auf dem Gelände installiert ist es aus vielen Komponenten besteht: Perimeterschutz (Schalter an Türen, Folien auf Fenster, Schaltmatten, trap Draht usw.), dann kommt eine zweite Verteidigungslinie ins Spiel: (Bewegungsmelder, Glas Bruchmelder, photoelektrische Augen usw.). Rohwürste sind wie ein ausgeklügeltes Alarm es viele Sicherheitsmaßnahmen (Hürden) muss Eindringlinge (unerwünschte Bakterien) zu stoppen. das Wachstum unerwünschter Bakterien verhindern wir eine Kombination von Schritten bekannt als Hürden beschäftigen:

• Verwendung von Fleischsorten mit einem niedrigen Bakterienzahl
• Härtung mit Salz
• Härtung mit Nitrit / Nitrat
• Absenken pH des Fleisches < 5.3
• Absenken Aw (Wasseraktivität) von einem Trocknen, um < 0.91
• Verwendung von Bio-Schutzkulturen
• Rauchen
• Kochen
• Gewürze
• Sauberkeit und dem gesunden Menschenverstand

Verwendet, ist eine Kombination von verschiedenen Hürden effektiver, dass nur auf einer Methode beruht. Zum Beispiel ist die erste Hürde eine Anwendung von Salz und Natriumnitrit, den Verderb verlangsamt und hält pathogene Bakterien in Schach. Diese erste Hürde ist ein vorübergehender und wenn wir mit zusätzlichen Hürden, wie Senkung pH-Wertes (steigende Säure) und dann Absenken der Wasseraktivität Aw (Beseitigung von Feuchtigkeit durch Trocknen) nicht folgen, wird das Produkt verderben.

Bakterien vermehren sich, wenn die Bedingungen günstig sind, aber werden lethargisch, wenn die Temperaturen niedriger fallen. Wenn die Temperaturen hoch genug sind, werden sie sterben, werden einige von ihnen nicht in einer Sauerstoff fehlt Atmosphäre überleben. sie in Schach zu halten, ist von größter Bedeutung bei der Herstellung von fermentierten und luftgetrocknete Produkten, da diese Produkte in der Regel nicht wärmebehandelt. In der folgenden Tabelle haben wir Daten zusammengestellt, die die physikalischen Parameter anzeigt, die um das Wachstum von Bakterien zu steuern, geregelt werden können. Es soll beachtet werden, dass, wenn die zwei Hürden (oder mehr) (pH-Abfall, Trocknen, Zucker, Starterkultur, usw.) aufgebracht werden, die kumulierte Stärke vergrößert wird und Bakterien werden wirksame eingeschränkt. Zugabe von Salz und Nitrit erzeugt die erste Hürde gegen das Wachstum von Bakterien und als die Acidität der Wurst ansteigt und Feuchtigkeit verdampfen, weiterhin, wird die Wurst stabiler.

Fleischauswahl

Kommerzielle Hersteller versuchen, diese Zahl zwischen 100 und 1000 pro Gramm Fleisch zu halten, aber ein Haus gegründeten Wursthersteller müssen sicherstellen, dass:

• Fleisch ist sehr frisch und immer kalt gehalten
• Einrichtungen und Werkzeuge sind sehr sauber
• Arbeitstemperaturen sind so gering wie möglich
• nehmen, was Sie entscheiden müssen immer gilt

Mit Hürden als Kriterien können Rohwürsten klassifiziert werden als:

Einzel Hürde genug

Die Härtung mit Salz

Salz ist eine der ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung. Hunderte Jahre wurde schwer Versalzung häufig zu bewahren und zu transportieren Fisch in verschiedenen Ländern verwendet, aber das Fisch war nicht essbare in seinem ursprünglichen Zustand. Es hatte zuerst in Wasser eingeweicht werden, um überschüssiges Salz zu beseitigen, und nur dann wäre es gekocht werden. Bakterien hassen Salz und verschiedene Stämme posess verschiedene Grade des Widerstandes. Unsere anfängliche Sicherheit Hürden drehen sich um dieses Wissen. Zum Beispiel Lactobacillus Bakterien Milchsäure sowie härtende Bakterien Staphylococcus und Kocuria zeigen, mehr Widerstand als Salz Verderb oder pathogene Arten. Durch die im Wettbewerb um Nährstoffe mit zersetzenden und krankheitserregenden Bakterien sie verhindern, dass sie wachsen.

Je mehr Salz auf Fleisch aufgebracht desto stärker Zaun gegen unerwünschte Bakterien erzeugt wird, sondern allein um sie von einem Wachstum von Salz zu stoppen, wird der Salzgehalt hat, so hoch sein, dass das Produkt nicht essbar sein. Eine solche wird ein Produkt Wasser verbraucht, um für lange Zeit eingeweicht wird in Betrieb zu sein. Was werden erhöhten Salzgehalt (mehr als 4%) mehr, wie Milchsäurebakterien ist verhindern Milchsäure aus der Herstellung und als Ergebnis keine Fermentierung stattfinden wird. Keine praktische Lösung. Nun, wenn sie mit Salz zu stoppen vollständig ist keine praktische Lösung dann, wie über das Leben machen, nur für sie unglücklich? Und das ist genau das, was wir durch die Zugabe von 2,3% zu tun - 3% Salz in das Hackfleisch.

Die Härtung mit Nitrit / Nitrat

Neben das Wachstum von Cl.botulinum hemmen. Nitrit unterdrückt auch Salmonellen. Obwohl Fälle von Lebensmittelvergiftung durch Cl.botulinum eher selten sind, sie eine Sache haben gemeinsam, sie sind tödlich. Es hat Vergiftung nicht einmal ein dokumentierten Fall von Lebensmitteln, wenn Nitrit zu Fleisch gegeben.

Absenken pH (zunehmende Säure)

Sobald der pH-Wert 5,3 oder weniger erreicht, Staphylococcus aureus und andere Krankheitserreger sind in Schach gehalten und weitere Absenkung pH oder Trocknungs sausage bei niedrigeren Temperaturen würden wird es mikrobiologisch stabil machen.

Absenken Aw (Entfernen der Feuchtigkeit)

„Je höher Aw wird der niedrigere pH benötigt Wurst gegen unerwünschte Bakterien zu schützen, und vice versa“

Bio-Schutzkulturen

Rauchen verleiht einen anderen Geschmack, bekämpft Bakterien, vor allem auf der Oberfläche des Produkts und verhindert somit, dass das Wachstum von Schimmelpilzen auf fermentierten Würsten. Form wird auf einigen traditionell gemachte italienische Salamis gewünscht und offensichtlich ist das Rauchen nicht entfaltet. Es sollte darauf hingewiesen werden, dass, wenn sich langsam fermentierten Würsten machen nur Kaltrauch angewendet werden sollte und seine Temperatur auf die Fermentation oder Trocknungstemperatur, die an bestimmten Zeitpunkt entsprechen. Anwenden von Rauch, die viel kühler als die Gärtemperatur ist, wird sich verlangsamen Gärung. Anwenden Rauch, die viel heißer als die Fermentierung oder Trocknungstemperatur liegt, werden günstige Bedingungen für das Wachstum von unerwünschten Bakterien erzeugen. Wenn traditionelle slow-fermentierten Würste Herstellung wenden wir Fermentationstemperaturen um 18 ° C (66 ° F) und noch weniger beim Trocknen. Um diese Werte entsprechen müssen wir kalten Rauch anwenden, die mehr oder weniger in dem gleichen Temperaturbereich fällt (< 22° C, 72° F).

Kochen ist eine sehr effektive Art und Weise zu töten Bakterien, aber es ist schwer, eine klassische traditionell hergestellte Salami, sich vorzustellen, die gekocht wird. Langsam fermentiert und streich Rohwürsten werden nicht gekocht, wie diese ihre Textur, Geschmack und Aroma verändern wird. Schnell Rohwürsten wie Sommerwurst, Thuringer, Cervelats sind sehr schnell gemacht und Kochen bietet eine anerkannte und von der Food and Drug Administration Maß an Sicherheit genehmigt. Durch das Kochen ihre Produkte, kommerzielle Hersteller vermeiden Kämpfe mit Fleisch-Inspektoren und decken sich mit einer starken Schutzwall, falls etwas schief geht und Rechtsstreitigkeiten folgen könnten. Beachten Sie, dass der Fermentationsprozess jederzeit gestoppt werden kann (wenn keine chemischen Säuerungsmittel hinzugefügt werden) durch Würstchen Einreichung einer Wärmebehandlung unter.

Richtlinien für Gekochte Fleischprodukte

Gekochtes Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch und andere Fleischprodukte können unter Verwendung von einem der folgenden Zeit- und Temperaturkombinationen hergestellt werden, gerecht zu werden, entweder einen 6,5-log10 oder 7-log10 Reduktion von Salmonella. Die angegebene Temperatur ist das Minimum, das für zumindest die genannte Zeit in allen Teilen jedes Stück Fleisch erreicht und aufrechterhalten werden müssen:

Minimale Innentemperatur

Minimale Verarbeitungszeit in Minuten oder Sekunden nach der Mindesttemperatur erreicht ist,

Richtlinien für Gekochtes Geflügel Rolls und andere Geflügelprodukte

Gekochte Geflügelrollen und andere gekochte Geflügelprodukte sollen eine Innentemperatur von mindestens 160 ° F (71.1 ° C), bevor du aus dem Kochmedium entfernt erreichen. Jedoch gehärtet und Geflügel rolls geräuchert und anderes gehärtetes und geräuchertes Geflügel sollte eine Intermal Temperatur von mindestens 155 ° F (68,3 ° C), bevor ihr entfernt von dem Kochmedium erreichen.

Richtlinien für die Kühlfleischprodukte

Was sehr wichtig ist, ist, dass seit Jahrhunderten Thai Schweinswurst „Nham“ und balinesische Rohwurst „Urutan“ fermentiert mit 5% von frischem Knoblauch gemacht worden, die 50 g entsprechen / kg - die Menge als wirksam in der obigen Studie gefunden.

Kontrolle der mikrobiologischen Gefahren bei Rohwürsten

Diese Bakterien, die oft „Staph“ genannt, ist in Nase, Rachen, Haut und Haare von vielen gesunden Menschen

E. coli 0157: H7 ist ein robuster Erreger, die sowohl Kühl- und Gefrierlager überleben können. Es überlebt das saure Milieu gut den ganzen Weg hinunter auf pH 4,0. Die verwendeten Verfahren zur Vernichtung von E. coli 0157: H7 umfassen eine Kombination von Kontrollen für pH, Aw und die Temperatur. Es vermehrt sich sehr langsam bei Kühlschranktemperaturen. Eine gründliche Kochen ist die zuverlässigste Methode, um diese Erreger zu zerstören.

In Boden, Vegetation Wasser und kann von Menschen und Tieren durchgeführt werden. Es kann auf jeder Ebene der Fleischverarbeitungskette und in einer Vielzahl von Fleischprodukten gefunden werden.

Listeria monocytogenes kann mit oder ohne Sauerstoff wachsen, kann es trockenen Bedingungen überleben und ist ein sehr salztolerante Organismus. Listeria hat einen breiten Temperaturbereich von Wachstum 36.5-112º F (2.5-4.4º C). Bei 4º C (39º F) kann es alle 1,5 Tage Zahlen verdoppeln. In Rohwürsten ist L. monocytogenes durch eine Kombination von niedrigem pH-Wert, hohen Salz, Trocknungsprozess, competitive exclusion von Starterkulturen gesteuert wie Bacteriocin Bactoferm ™ F-LC Herstellung und Grade der Wärmebehandlung variiert wird.

Salmonellen in dem Darmtrakt von Schafen, Rindern, Schweinen und Geflügel durch.

Das Wachstum von Salmonellen ist sehr langsam unter 50º F (10 ° C). Es kann mit oder ohne Sauerstoff und in einem Temperaturbereich von 40-117º F (5-47º C) wachsen. Es wächst nicht über 130º F (54º C) und bei niedrigen pH-Werten. Salmonellen sind hitzeempfindlich und Kochen von Fleisch (150-165º F, 65-74º C) wird es schnell zerstören.

Fäkale Verunreinigung von rohem Geflügelfleisch

Kreuzkontamination von rohem Fleisch oder Geflügel Schmalz oder Verzehr von ungekochten Lebensmitteln. Campylobacter ist empfindlich gegenüber Wärme und Trocknen und es wächst nicht in sauren Lebensmitteln. Es überlebt, aber nicht während des Kühlens wachsen. Vorzieht, reduzierten Sauerstoff Umwelt und wächst am besten bei der menschlichen Körpertemperatur.

Boden und der Darmtrakt von Tieren

Wächst am besten ohne Sauerstoff, und es kann in den meisten säurearme Lebensmittel wachsen. Bakterien können sich schützen, indem Sporen (Schalen) bilden, die extrem hitzebeständig, sondern kann für 5 Minuten durch Kochen zerstört werden. pH 4.6 verhindert, dass das Wachstum von Bakterien und Toxinproduktion. Die Zugabe von Natriumnitrit ist die effektivste Hürde.

Factors Affecting das Wachstum und Kontrolle pathogener Bakterien

Clostridium perfringens ist weniger streng anaeroben als Clostridium botulinum und kann einige der Exposition gegenüber Sauerstoff tolerieren.

Clostridium botulinum ist Erreger im Zusammenhang mit tödlicher „Lebensmittelvergiftung“.

Ein signifikantes Wachstum von Staphylococcus aureus tritt bei 15.6º C (60 ° C) und höher und nach der Fermentation der Würste sollten unter dieser Temperatur getrocknet werden. Fermentation Tabellen sind auf dieser Tatsache beruht.

• FA *: Fakultativ anaerobe fühlt sich in Sauerstoff komfortabel, aber ohne sie leben auch
• OA *: Obligat anaerobe kann in Gegenwart von Sauerstoff nicht wachsen
• MA *: mikroaerophiler Bakterien wie sehr wenig Sauerstoff (5%) und geringe Mengen an CO 2 (Kohlendioxid-10%)
• Wie in der Tabelle ersichtlich Staphylococcus aureus ist ziemlich resistent gegen Trocknung

Hinweis zersetzende Bakterien (Pseudomonas spp.) Benötigen Sauerstoff, um zu überleben, und Anlegen von Vakuum (Entfernen von Luft) während des Mischens und Füllung ist ein effektiver Weg, um ihr Wachstum zu hemmen. Zu Hause, muß eine Vorkehrung getroffen werden, so daß die Wurstmasse fest gestopft wird, und eventuell vorhandene Lufttaschen, die in einer gefüllten Hülle sichtbar sind, sind mit einer Nadel gestochen. Sauerstoff wirkt sich auch auf die Entwicklung der Heilung von Farbe und entwickelt Ranzigkeit in Fetten.

Sauberkeit und dem gesunden Menschenverstand

Hausgemachte Wurst unterliegt Umgebungstemperatur der Küche und eine Dosis von einem gesunden Menschenverstand ist von unschätzbarem Wert:

• nehmen nur, was Sie aus dem Kühler brauchen
• wenn ein Teil des Fleisches verarbeitet ihn wieder in den Kühler
• wenn möglich halten Ihre Ausrüstung kalt
• so schnell wie möglich arbeiten
• versuchen, Fleisch zu halten, immer im Kühlschrank
• wenn Ihre Räumlichkeiten sind nicht temperaturgeregelt, beschränken Sie Ihre Produktion bis zum späten Abend oder frühen Morgenstunden
• halten Sie Ihre Ausrüstung sauber
• Waschen Sie Ihre Hände oft

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