Fermentierten Getreide eine globale Perspektive
Die Asien-Pazifik-Region ist durch sein tropisches und subtropisches feuchtes Klima geprägt, die für Reisanbau und Schimmelwachstum geeignet ist. Getreide Fermentation mit Formen - Der Verzehr von Reis als Grundnahrungsmittel und der hohen Bevölkerungsdichte, die Praktiken der Tierhaltung in dieser Region begrenzt, hat in einer typischen Lebensmitteltechnik geführt. Schimmelpilze und andere Mikroorganismen wandeln unpalatable Kohlenhydrate mit niedriger Verdaulichkeit und Proteine in schmackhafte Zuckern und Aminosäuren bzw. mit einem hohen Umwandlungswirkungsgrad. Das Sojaprotein-Umwandlungsverhältnis in Aminosäuren in einer traditionellen koreanischen soysauce Fermentierung ist beispielsweise über 75%, was etwa 15-mal höher als das Futterprotein Umwandlungsverhältnis in der Rindfleischproduktion ist, und 6-mal höher als die in Schweineproduktion (Lee und Juli, 1982).
(% Der gesamten Energieversorgung)
Wenn der historische Hintergrund und die technischen Aspekte der Getreide Gärungen in der Region Asien-Pazifik unter Berücksichtigung Gärung Starter aus Getreide hergestellt sollte vor den Produkten der Gärung diskutiert.
Abbildung 1. Klassifizierung von Fermentationsstarter beschrieben in Chi-Min-Yao-Shu.
Tabelle 2. Fermentation Starter in verschiedenen Ländern
Mucor, Rhizopus
Saccharomyces
Hansenula anomala
Mucor fragilis
Rhizopus arrhizus
Bei der Herstellung von huang-tscheng. Weizenmehl mit Wasser gemischt wird, zu einer Kugel oder Kuchen geformt, die gedämpft wird, gekühlt und dann mit Blättern bedeckt, bis sie Kulturen von Formen entwickelt. Nu-chu aus gekochtem Reis hergestellt, das zu einem Kuchen geformt und dann kultiviert mit Formen (Yokotsuka, 1985). Weizen chu ihren Ursprung im nördlichen Teil von China und der koreanischen Halbinsel, während Reis chu im Süden entstanden. Dies wird durch die wichtigsten Bestandteile der Fermentationsstarter vorbereitet heute in den Ländern des Süd-Pazifik-Raum reflektiert, wie in Tabelle 2 dargestellt.
Abbildung 2: Ablaufdiagramme für die festen fermentations von Chu Zubereitung in Chu-Min-Yao-Shu im sechsten Jahrhundert geschrieben
Abbildung 3. Ablaufdiagramme für die Herstellung von festen fermentierter Startern in verschiedenen Ländern der Region Asien-Pazifik
Figur 3 vergleicht die Herstellungsverfahren der koreanischen nuruk. Japanische Koji. Indonesisch ragi. und Philippine bubod (Steinkraus, 1983). Nuruk, ragi und bubod sind ähnlich, dass sie durch die natürliche Fermentation von rohen Getreidepulver hergestellt werden, die in der Form eines Kuchens oder Kugel geformt sind. Koji auf der anderen Seite wird durch kontrollierte Fermentation von gekochten Cerealien in körniger Form hergestellt, die mit der Form allgemein beimpft, Aspergillus oryzae. Zahlreiche Arten von Mikroorganismen, Schimmelpilze, Bakterien und Hefen, sind in dieser natürlich fermentierten Produkten gefunden. Aspergillus oryzae (1x10 7 cfu / g), Aspergillus niger (1x10 7 cfu / g), Rhizopus (1x10 6 CFU / g), Bakterien (1x10 7 cfu / g) und Hefen (1x10 5 CFU / g) wurden in nuruk identifiziert (Kim 1968). Die Anzahl der Formen (1x10 3 bis 10 7 / g), Hefen (1x10 5 bis 10 7 / g) und Milchsäurebakterien (1x10 5 bis 10 7 / g) wurden mit der Quelle und dem Kreis Sammlung von bubod beobachtet variieren, (Tanimura et al. 1978). Wichtige Mikroorganismen in ragi Gärungen waren Formen von Amylomyces rouxii und Hefen von Endomycopsis burtonii (Ko, 1972), während die in loog-Pang waren Amylomyces, Aspergillus, Rhizopus, Mucor und Absidia (Pichyangkura und Kulprecha, 1977).
Von 41 Hefe aus indonesischen ragi isolierten Stämme und Band durch Saono und Mitarbeiter (1977) 19 waren amylolytische, waren keine proteolytischen, aber 14 waren lipolytische. Alle Form Isolate waren amylolytische und lipolytische und 89% auch proteolytischen Aktivität.
Tabelle 3. Hauptenzymaktivitäten in Koji und nuruk
Abbildung 4 skizziert die Herstellung von Festkörpern fermentiert Startern zur Herstellung von soysauce in Korea und Japan verwendet. Korean meju wird aus gekochten ganzen Sojabohnen hergestellt, während japanische Koji aus einer Mischung aus gerösteten Weizen und entfettet Sojakuchen hergestellt wird. Koji wird durch die Inokulation von Aspergillus oryzae in einer kontrollierten Fermentation hergestellt, während meju durch Spontangärung hergestellt wird. Die äußere Schicht der meju Kugel ist über grown mit Formen, während an der Innenseite, Bakterien, hauptsächlich Bacillus subtilis wachsen.
Abbildung 4: Ablaufdiagramm für die Herstellung von Festkörpern-fermentierten Starter in soysauce Verarbeitung (Saone et al 1986;. Lee und Jul 1982).
Reis, Mais
Sorghum, Gerste
Klebreis
Die wichtigsten Fermentationsprodukte von Getreide in der Region Asien-Pazifik sind Säuren und Alkoholen, die beide sind Aromastoffe und Konservierungsstoffe. Alkoholgärung ist wichtiger als Säuregärung in dieser Region in Bezug auf die relativen Mengen von Getreide für die Fermentation verwendet und die Sorten der hergestellten Produkte. Die alkoholische Gärung von Getreide beinhaltet auch Säuregärung, die in der Anfangsphase der Fermentation das Wachstum von Verderbnis erregenden und pathogenen Mikroorganismen verhindert, sondern verursacht eine Qualitätsverschlechterung während der Lagerung.
Die traditionelle Methode des Reiswein Brau wurde von den japanischen Brauer im späten 19. Jahrhundert industrialisiert, die aus Europa reiner Starterkultur Fertigungstechnik übernommen und übertrugen es nach Korea und China. Abbildung 6 zeigt das japanische Verfahren zur Herstellung von Reiswein (Steinkraus, 1983).
Tabelle 5. Beispiele für Getreide alkoholische Getränke hergestellt in der Region Asien-Pazifik
Abbildung 5. Ablaufdiagramm für die Herstellung von Reiswein in China und Korea.
(Neu gekocht Getreide wird am Ende jeder Stufe des Fermentationsprozesses hinzugefügt)
Abbildung 6: Flußdiagramm für den japanischen Sake Brühvorgang.
Abbildung 7: Ablaufdiagramm für die Verarbeitung von takju und Tapuy.
Abbildung 8. Änderungen in Alkohol (%), pH-Wert und Gesamtsäure (%) während takju Fermentation (Kim, 1968)
Abbildung 10. biochemischen Veränderungen auftreten, in Band Ketan Fermentierung
Reisessig wird aus poliertem, unpoliert oder Bruchreis zubereitet. Der Fermentations Starter, chu, nuruk oder Koji aus Reis hergestellt wird für die Verzuckerung und Fermentation Alkohol wie bei der Herstellung von Reiswein verwendet. Etwas größere Mengen an nuruk (ca. 30% der gedämpften Reis), als bei der Herstellung von Reiswein verwendet werden, werden zu gedämpftem Reis zugesetzt, wonach Wasser zugesetzt wird, (2-3 Teile Wasser. 1 Teil rohen Reis). Frische Essig den entsprechenden Organismus enthält, wird in einer Menge von 8-20% des Gewichts von rohem Reis, zu dem vergorenen Maische zugesetzt und inkubiert bei 30-35 ° C für 1-3 Monate. Eine zusätzliche Lagerzeit von 2-3 Monaten ist für die Produktion von hohen Qualität im Alter von Produkt (Ha, 1986) erforderlich.
Kommerzielle Essig wird aus Reiswein Filterkuchen in den fernöstlichen Ländern vorbereitet. Filterkuchen aus den Reisweinfabriken werden gesammelt und dicht gepackt in einen Lagertank für einen Zeitraum von 1-2 Jahren. Der Filterkuchen enthält große Menge an nicht verwendeten Kohlenhydraten und Proteinen (Tabelle 6), die durch inhärente Mikroorganismen und Enzyme während der Lagerung hydrolysiert werden weiter, um sie in Alkohol und andere Nährstoffe und Geschmacksstoffe (Lim, 1984) umgewandelt werden. Der Kuchen wird in zwei bis drei Volumina Wasser vor der Filtration aufgeschlämmt. Das Filtrat wird mit Acetobacter fermentiert Filterkuchen Essig zu produzieren. Abbildung 11 zeigt das industrielle Verfahren zur Herstellung von Reiswein Essig Filterkuchen
Abbildung 11. Ablaufdiagramm für die Verarbeitung von Reiswein Filterkuchen Essig.
Tabelle 7. Chemische Zusammensetzung Reiswein Filterkuchen
Idli ist eine kleine, weiße Säure gesäuert und dampfte Kuchen durch bakterielle Fermentation eines dicken Teig, hergestellt aus sorgfältig gewaschen Reis und enthülst schwarzes Gramm dhal. Der Reis ist grob gemahlen und das schwarze Gramm fein gemahlen. Dosa Teig ist sehr ähnlich wie idli Teig, mit der Ausnahme, dass der Reis und schwarze Gramm fein gemahlen. Nach der Fermentation wird der dösa schnell als einen dünnen, relativ scharfer pancake gebraten und direkt gegessen. Dhokla ist ähnlich, außer dass geschälten Bengal Gramm dhal idli ist in seiner Herstellung statt schwarz gram dhal verwendet. Der fermentierte Teig in eine gefettete Kuchenform gegossen und in den offenen gedünstet statt in einem idli Dampfer bedeckt. Fig 12 zeigt den Ablaufplan für idli Produktion (Steinkraus, 1983).
Bei der Herstellung dieser fermentierten Broten, Leuconostoc mesenteroides und Streptococcus faecalis entwickeln gleichzeitig an der Einweichen Stufe und dann multiplizieren weiterhin nach dem Schleifen (Mukherjee et al. 1965). L. mesenteroides gilt als der Mikroorganismus essentiell für Aufgehen des Teiges und auch verantwortlich sein, zusammen mit S. faecalis. für die Säureproduktion in idli, dosa und verwandten Produkten. Diese Organismen scheinen mit den Zutaten in Verbindung gebracht werden, und es ist in der Regel nicht notwendig, einen Impfstoff hinzuzufügen. Aerobe Verunreinigungen auf den Inhaltsstoffen werden teilweise durch sorgfältiges Waschen beseitigt die Zutaten und teilweise durch saure Bedingungen während der Fermentation erzeugt werden. Batra und Millner (1974) isoliert Torulopsis candida und Trichosporon pullulans aus idli Teig und authentische idli bereit, die kombinierte Wirkung beiden Hefen. Beide T. pullulans und T. candida charakteristische Acidität verliehen. Darüber hinaus produziert T. candida Gas.
Jalebies sind Brezel wie Sirup gefüllt Konfekt hergestellt aus frittiert, Weizen-Mehl Teig fermentiert. Saccharomyces BAYANUS Sacc. wurde bei der Herstellung von jalebies als Fermenters von Weizen-Mehl Paste isoliert. Jalebies vorbereitet, dass Organismus verwendet wird, nicht von einer ähnlichen Charge unterschieden werden konnte vorbereitet 146 kommerziellen Bäcker # verwendet; s Hefe als Fermenters. Säure-Sauerteigbrot und in der Region Asien-Pazifik hergestellte Nudeln sind in Tabelle 7 beschrieben.
Obwohl Hefe vergoren Brot weit verbreitet in der Asien-Pazifik-Region verbraucht wird, Sauerteigbrot Typ Lebensmittel sind nicht traditionelle Heftklammern dieser Region. Chinesen haben traditionell gedämpftes Brot oder mantou verbraucht. der Dampf mit Hefe gelockerten Weizen Teig hergestellt ist, oft gefüllt mit Süßigkeiten, Fleisch und Gemüse.
Abbildung 12. Diagramm für traditionelle indische idli Produktion (Steinkraus, 1983).
Kichudok wird auf Haushaltsebene in Korea hergestellt und zu besonderen Anlässen konsumiert, während puto normalerweise als Frühstück und Snacks auf den Philippinen verbraucht wird. Puto ist ein gemeinsames Essen der unteren Einkommensgruppe, aber puto Sorten hinzugefügt Käse enthalten, Eier etc. werden als Delikatessen durch höhere Einkommensgruppen verbraucht. In einer Reihe von Philippine Städten, ist die Herstellung von puto eine wichtigen Heimindustrie (Sanchez, 1977).
Brem ist ein besondere durch die Säuregärung von Reis in Indonesien hergestellten Snack-Food. Es ist ein fester Kuchen, mit einem süßen und leicht säuerlichen Geschmack, mehr als 65% Glucose enthält. 14 zeigt wesentliche Schritte bei der Verarbeitung von Brem.
Tabelle 8. Beispiele für Säure-Sauerteigbrot und Nudeln verwendet in Asien-Pazifik-Raum
Abbildung 13. Flussdiagramm zur Herstellung von Korean kichudok und Philippine puto (Steinkraus, 1983)
Abbildung 14. Flussdiagramm zur Herstellung von Indonesian Brem (Steinkraus, 1983)
Mungbean Stärke wird in den meisten asiatischen Ländern produziert und mungbean Stärkenudeln sind Nahrungsheftklammern der Chinesen. Das Verfahren zur Herstellung mungbean Stärke beinhaltet eine saure bakterielle Fermentation (Wang, 1977). Die Mungbohnen werden hydratisiert, indem sie mit 12-h Einweichwasser aus einer früheren Gärung in Wasser und Ansäuern inokuliert Einweichen der Bohnen zu versichern. Die wichtigsten Mikroorganismen in das Einweichwasser gefunden sind L. mesenteroides, L. casei, L. fermentum und L. collobiosus. Milchsäuregärung, die den pH-Wert auf etwa 4,0 reduziert schützt die Stärkekörner vor Verderb und Fäulnis, die in gemahlenen Bohnen Schlämmen auftreten würden.
Thai-Reis-Nudel, khanom-jee. ist auch aus der Säure-fermentierten Reis (Rosanaphaiboon, 1987) hergestellt. Soaked Reis ist für mindestens 3 Tage vor dem Mahlen entwässert und fermentiert. Lactobacillus-Spezies und Streptococcus-Spezies sind in der Säuregärung beteiligt.
Säuregärung Breie, wie Ogi und uji in afrikanischen Ländern sind in der asiatisch-pazifischen Region nicht üblich.
Säure-fermentierten Fisch und Fleisch Incorporated mit Getreide
Tabelle 9. Beispiele für säure fermentierten Meeresfrüchte, Getreide und Fleischmischungen.
Wichtige Bakterien für die Fermentation von Milch Sikhae wurden als Leuconostoc mesenteroides und Lactobacillus plantarum (Souane, 1987) identifiziert. Die Rolle dieser säurebildenden Bakterien, die für die Konservierung von Fisch ist offensichtlich, aber ein wichtiger Faktor ist ihre Fähigkeit akzeptablen Geschmack während des Fermentationsprozesses zu erzeugen.
Fermentierte Schweinefleisch, Nham. ist ein beliebtes Lebensmittel in Thailand. Es besteht aus frischem Schweinefleisch, das getrimmt wird, fein zerkleinert, gründlich gemischt mit Salz, Reis und Gewürz und in kleinen Bananenblatt Pakete gewickelt. Wie ist der Fall mit dem westlichen Rohwürsten wie Salami und Salami, Pediococci sp. (P. cerevisiae) sind die wichtigsten Mikroorganismen mit der Fermentation verbunden. Lactobacillus plantarum und L. brevis wurden ebenfalls identifiziert (Phithakpol, 1987).
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