Hausgemachte Speck mit einer Basic-Dry-Cure-Mischung, Make
- Schneiden Sie die Kanten des Bauches, so dass sie Platz sind (ish) mit einem sauberen geraden Schnitt. Ragged oder sich verjüngenden Enden wird tränken zu viel Heilung und Rauch und etwas Gutes zu essen, nicht sein.
- Speichern Sie die Drum und Dran, obwohl, wie sie gut zu essen sind. Wenn sie auf einem gusseisernen langsam gekocht werden Pfanne das Fett macht aus und verlässt das Fleisch zart und saftig wie ein gutes Filet.
- Wenn Sie nicht bereits alle trocken-Cure-Mix haben Sie herumliegen müssen Sie einige jetzt machen. Grund trocken-Cure ist eine Mischung aus koscher Salz, Zucker und rosa Salz. Pink in diesem Fall bezieht sich auf Pökelsalz, die mit 6,25% Natriumnitrit regelmäßiges Kochsalz zugegeben und gefärbt rosa für die Sicherheit. Dies ist eine Zutat, die Sie aus nicht verlassen können. Der heiße Rauchvorgang hält das Fleisch in der Nähe der sogenannten „Gefahrenzone“ für mehrere Stunden und die Nitrite verhindern Botulismus wachsen (es gedeiht in warmen anaeroben Umgebungen wie ein Raucher).
- Mischen Sie den koschere Salz, Zucker und rosaes Salz in einer Schüssel geben. In einem luftdichten Gefäß, und es wird ziemlich ewig dauern und kann in vielen anderen gehärteten Fleisch Rezepte verwendet werden.
- Dies ist nicht ein optionaler Schritt. Ohne das Nitrit im rosaen Salz laufen Sie Gefahr von Botulismus, während das Fleisch zu rauchen. Das Nitrit ist die magische Zutat, die all diese Arbeit macht. Es geben auch das Schweinefleisch, das leuchtend rosa Speck Farbe, die wir alle kennen und lieben.
- Sie müssen sich über 1/4 Tasse des trockenen-Cure-Mischung für dieses Rezept, geben oder nehmen. Gehen Sie voran und setzt diesen Betrag beiseite jetzt und legt den Rest in einem klar markierten Glas.
- Verbreiten Sie etwa 1/8 Tasse des trockenen härte mischen auf einer Pfanne und einer Seite des Bauches in sie baggern, bis Sie eine schöne gleichmäßige Beschichtung haben. Gießen auf der anderen 1/8 Tasse der Mischung und das Gleiche tun zu der anderen Seite und die Kanten. Reiben Sie es in gut mit Ihren (behandschuhten) Händen. Sie wollen nur so viel Heilung als auf seine eigene haften.
- Nach dem Bauch in trockenen härtet beschichtet ist, werfen, was in dem in der Pfanne gelassen wurde.
- Drizzle auf Melasse in einer gleichmäßigen Schicht und bestreuen auf dem Kaffeesatz. Wie bei allen Dingen Kaffee, das sich von den Bohnen Schleifen ist am besten.
- Wenn ein schmackhaften Speck machen, streuen Sie Ihre Gewürzmischung und Kräuter auf und in die Oberfläche packen.
- Vorsichtig schieben Sie den Bauch in Ihrem großen verschließbaren Plastikbeutel. Ich finde die Drei-Liter-Größe die beste Lösung für einen Sechs-Pfund Schweinebauch zu sein.
- Verstauen des Beutels im Kühlschrank, vorzugsweise in einem auslaufsicheren Behälter ruht.
- Die Pökelmischung wird eine Menge Wasser aus dem Bauch ziehen, genug, um eine super-konzentrierte Sole zu schaffen. Alle 48 Stunden oder so nehmen die Tasche aus dem Kühlschrank und drehen Sie sie um. Dies trägt dazu bei gleichmäßig die Sole für eine bessere, sicherere Heilung zu verteilen.
- Verschiedene Bäuche mehr Wasser als andere aufgeben. Erwarten Sie überall von 1/2 Tasse auf fast 2 Tassen. Nach meiner Erfahrung Bäuche mit der Haut wird angebracht feuchter als ohne Haut diejenigen.
- Die Bäuche werden zwischen 7-10 Tagen, um zu heilen, je nach Größe, Dicke etc. Sie sind Härten durchgeführt, wenn das Fleisch nicht mehr matschig und federnd wie rohes Fleisch. Es wird eine Konsistenz näherer Knetmasse oder Teig wenn auch ein wenig weicher als entweder spielen.
- Wenn der Bauch erfolgt Aushärten aus dem Beutel entfernen, spült es gründlich in der Spüle und pat es mit Papiertüchern trocken. Sie wollen so viel von den übrigen Heilung / Gewürze / Kräuter aus dem Fleisch wie möglich zu entfernen. Einige eingebettete Pfeffer oder das ungerade Bit Kaffee Boden kann allerdings nicht schaden nichts.
- Sie können den Bauch im Kühlschrank lagern, in Plastik eingewickelt oder auf andere Weise für bis zu drei Tage versiegelt, bevor es in den Rauchern setzen.
- Optional: Die Nacht vor dem Rauchen verläßt den Bauch in dem Kühlschrank für 12-24 Stunden aufgedeckt sitzen. Dies lässt das Fleisch eine klebrige Häutchen bilden, die es die rauchige Güte noch besser absorbieren helfen.
- Nehmen Sie die Bäuche aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie bei Raumtemperatur aufwärmen beginnen, während Sie Ihre Raucher prep.
- Tun Sie, was Sie tun müssen, um Ihre Raucher bereit für einen „heißen Rauch“ zu erhalten und Licht ‚er auf. Wir suchen nach einer Garraum Temperatur zwischen 150 ° -200 ° F. Alle heißer als 200 ° F und Sie werden die Bäuche werden Rösten, rauchen sie nicht.
- Ich rauche in der Regel mit einer Mischung aus Kirschholz und Eiche wegen einer Fülle von Kirsch Schrott aus meinem Holzgeschäft und Eiche aus allen Zweigen meinen Hof Eichen fallen. Auch es ist eine köstliche Kombination auf Speck. Sie können, was Sie wollen verwenden; nur daran erinnern, dass Nadelhölzer wie Kiefer für das Rauchen nicht gut sind, weil der Harzgehalt.
- Rauch in die Bäuche, bis sie eine Innentemperatur von 150 ° C erreichen. In meinem Raucher nimmt dies etwa 2 ½ Stunden. Starten Sie die Temperatur mit einem Einstichthermometer nach etwa 90 Minuten der Überprüfung ein Gefühl dafür zu bekommen, wie schnell es kocht.
- Befolgen Sie alle Sicherheitsprotokolle für Raucher sowie alle örtlichen Vorschriften in Bezug auf Wohn Kochen im Freien! Sie niemals einen Holzkohle Raucher unbeaufsichtigt lassen!
- Nachdem er aus dem Raucher kommt, kann man einen wenig Brocken aus dem Ende in Scheiben schneiden und Chow-Chow unten. Es ist köstlich, und Sie haben es sich verdient!
- Nach Ihrer Probe genießen, wickeln Sie den Speck Platte in Folie und lassen Sie es bei Raumtemperatur für eine Stunde ruhen oder so, bevor es zurück zum Kühlschrank bewegen. Ja, müssen Sie es erneut kühlen. Ja, das bedeutet mehr Stunden warten; Komm damit klar. -)
- Sobald es gründlich gekühlt ist wird es viel, viel leichter zu schneiden. Ich habe ein kleines deli Slicer ich benutze, wenn eine Platte von Speck wie diese Verarbeitung und stellen Sie es schön dicke Scheiben schneiden, etwa 1/8" oder so zu nehmen. Wenn Sie nicht über einen Slicer haben wie diese Ihre längste verwenden, schärfste Tranchiermesser und kümmere dich um deinen Finger!
- Wenn in einem luftdichten Behälter aufbewahrt der in Scheiben geschnittene Speck soll im Kühlschrank für eine gute 3-4 Wochen halten. Ich mag Vakuum-Beutel und einfrieren, die es gibt eine noch längere Haltbarkeit.
- Wenn Ihr Bauch mit der Haut kam angebracht voran gehen und entfernen Sie es, während der Speck Platte noch heiß ist, aber nicht zu heiß sicher zu handhaben. Heben Sie eine Ecke nach oben und schieben Sie ein scharfes, dünnes Messer zwischen der Haut und dem Speck und Abziehen der Haut, während des Schneidens.
Schlussfolgerung
Sie können ziemlich viel versuchen, alle Kräuter und Gewürze oder Süßstoff Sie mit Ihrem Speck mögen. Das einzige, was wirklich erforderlich ist der Trocken-Cure-Mix. Ich habe Speck gemacht nur mit der Trocken Heilung und Ahornsirup, mit Birkensirup und einer pikanten Gewürzmischung auch in diesem Handbuch fotografiert.
Weitere Informationen zu Wurstwaren zu Hause machen sieht Charcuterie von Michael Ruhlman und Brian Polcyn.