Herstellung orientalische Art Ice Cream
Zunächst einmal entschuldigen Sie die folgenden Über Vereinfachungen. „Oriental Eis“ deckt ein sehr vielfältig Feld so ist dies vor allem ein Versuch, drei Hauptaspekte dieser reichen Tradition hervorzuheben.
Eine Technik, die verwendet (Mais) Stärke als Stabilisator anstelle von Eiern, wird manchmal mit „Oriental“ (Ich habe früher so selbst getan). Dieser Stil ist jedoch auch bekannt, in Süditalien. mit ziemlicher Sicherheit während sizilianische gelato starke orientalische Wurzeln hat, ist es daher auch eine europäische Ei Tradition mit einer sehr langen Geschichte in seinem eigenen Recht. Maisstärke-Eis wird vor allem weiter auf sizilianische gelato in meinem Beitrag abgedeckt werden. Sie werden jedoch nach wie vor unter solch ein Rezept mit orientalischen Aromen finden.
Basisrezept - orientalischen Stil Eis I: Starch-Typ (Ausbeuten der Nähe von 1 Liter)
700 ml (3 Tassen) Vollmilch (oder 350 ml (1,5 Tasse) Sahne und 350 ml (1,5 Tasse) Milch)
3-4 Esslöffel Mais (oder einem anderen geeigneten) Stärke
2-4 Rosenwasser Esslöffel
Mischung 200 ml (0,8 cup) der Milch / Sahne mit der Maisstärke, um sicherzustellen, daß es keine Klumpen. Legen Sie beiseite.
Mischen Sie die restlichen 500 ml (2 Tassen) der Milch / Sahne, Zucker, Salz und Zimtstange in einen Topf. Warm bis kochend heiß auf mittlerer Hitze. Nun Mischung in Maisstärkemischung mit dem Rest der Zutaten in dem Topf. Kaum ein Geschwür zu erreichen, kochen und rühren Sie etwa fünf Minuten, oder bis die Mischung beginnt zu verdicken.
Die Hitze reduziert und weiterhin für weitere fünf Minuten rühren, bis die Mischung eingedickt ist sogar noch weiter und ein möglicher „mehlig“ Geschmack (von der Maisstärke) ist verschwunden. Nehmen Sie von der Hitze ab, fügen Sie das Rosenwasser und lassen Sie die Mischung abkühlen.
Kühlen Sie für ein paar Stunden, entfernen Sie die Zimtstange und frieren nach den Anweisungen Ihrer Eismaschine.
Stärkebasis Eis: eine herrliche und vielseitige Alternative zu Hühnereibasis Pudding Eis
Ein Hinweis auf das Rezept. Wie oben erwähnte, ist das Basisrezept mit dem für sizilianische gelato fast identisch - durch das Weglassen Rosenwasser kann diese Basis mit fast jedem Eissorten verwendet werden. Da ich sehr gern bin (Mai) auf Stärkebasis Eis selbst, empfehle ich jedes Eis Liebhaber, dass auszuprobieren noch nicht getestet hat - Sie wahrscheinlich angenehm überrascht zu bekommen. Wenn Sie den „Streckbarkeitskoeffizient“ Ihr Eis über die normalen erhöhen mögen, können Sie einfach mit dem Hinzufügen von noch mehr Stärke zu der Ei Basis experimentieren!
UPDATE: Gehen Sie hier für eine herrliche Variante sizilianischen gelato (aber stabilisiert mit Arrowroot als bevorzugte Stärke), die viele Möglichkeiten, stellt sich heraus, mehr zu sein ‚Oriental‘ in das Gefühl, als wenn mit Maisstärke: Orangenblüte Eis!
Wenn wir weiter entlang der Oriental Eis Rezept-Skala bewegen, finden wir den Mastix-type:
Basisrezept - orientalisches Stil Eis II: Mastix-Typ (Ausbeuten der Nähe von 1 Liter)
900 ml (3,8 Tassen) Milch (oder 450 ml (ca. 2 Tassen) Milch und 450 ml (ca. 2 Tassen) Creme)
3 Esslöffel Maisstärke (oder 1-1 1/2 Esslöffel, wenn gleiche Mengen von Milch und Sahne verwendet werden)
etwa 1/2 Teelöffel gemahlener Mastix
(Falls gewünscht, stoßen 1-2 EL Rosenwasser und / oder andere zusätzliche Aroma)
Schneebesen die Maisstärke zusammen und 200 ml (0,8 cup) der Milch, um sicherzustellen, dass keine Klumpen bleiben. Beiseite legen.
Whisk den pulverisierten Mastix mit dem Rest der Milch / Sahne zusammen und Zucker, warm bis heiß und dampfend, bis der Mastix gelöst hat.
Kurz bevor ein Geschwür zu erreichen, fügen Sie die Maisstärke-Milch. Rührt kontinuierlich bei schwacher Hitze jegliche Klumpen zu vermeiden, für mindestens etwa 10 Minuten, bis die Mischung eingedickt ist. Vom Herd nehmen, fügen Sie das Rosenwasser (falls gewünscht), und lassen Sie die Mischung abkühlen.
Kühlen Sie für ein paar Stunden, und Einfrieren gemäß den Anweisungen Ihrer Eismaschine.
UPDATE: Gehen Sie hier für einen ganzen Beitrag gewidmet köstlichen griechischen Mastix Eis!
Einige klassische orientalische Aromen möchten Sie vielleicht hinzufügen und erkunden könnten Pistazie, oder orangefarbene Blume / Blütenwasser sein. Eine Prise gehackte Mandeln könnte auch schön sein.
Orchis mascula - die vom Aussterben bedrohte Orchideen verantwortlich für die legendäre Dicke des türkischen Dondurma Eis
Nicht ganz dehnbar genug? - Richtlinien für die eigenen Dondurma (und speziellen Hinweise auf Salep) machen
Salep Mehl wird der Orchidee Knollen einer seltenen Orchidee hergestellt, die aufgenommen werden, während die Pflanzen blühen. Folglich werden sie nicht in der Lage Samen gesetzt und die Pflanze wird auch zerstört (Die Orchidee in Frage - Orchis mascula - ist auch auf der C ITES Konvention Liste der gefährdeten Pflanzenarten, ein weiterer Grund, warum die Ausfuhr von Salep aus der Türkei ist verboten) . Mit anderen Worten, es gibt viele gute Gründe, warum ist es vorzuziehen, eine Salep-Ersatz zu suchen!
Es gibt verschiedene Vorschläge, den besten Salep-Ersatz.
Viele Menschen halten an Stärke (siehe oben), während der Erkenntnis, dass dies nicht den charakteristischen verdickte nicht bietet Streckbarkeitskoeffizient von Dondurma (und sie haben Recht - Maisstärke allein nicht die Besonderheiten des Eis replizieren kann.) Das schließt Ähnlichkeit, wenn mehr mit " normale‘Arten von Stärke wird wahrscheinlich durch Arrowroot bewirkt. Andere (vor allem Harold McGee) haben mit einigen Guarkernmehl (E 412) oder der japanischen Konjac (konnyaku) Mehl vorgeschlagen. Eine Kombination aus Konjac Mehl und Johannisbrotkernmehl (E 410) wird auch vorgeschlagen, um eine akzeptable Salep-Ähnlichkeit zu bringen.
Ein recht ehrgeiziges Projekt für den perfekten Ersatz von der International Culinary Center zu suchen ist zu dem Schluss, dass eine Mischung aus Gellan und Guargummis (E418 und E412 ist) sehr nahe kommen erreicht „the real Dondurma deal“.
Vergessen Sie nicht, Ihre Dondurma zu schlagen!
Beim Versuch, Dondurma zu machen, denken Sie daran, dass das Eis Basis in allen Fällen schwierig werden muss gearbeitet, so ziemlich wie ein Teig. Nachdem das Eis Basis (in der Eis-Maschine, oder noch Gefrierverfahren unter Verwendung) wurde eingefroren - wappnen Sie sich mit einem Holzlöffel, legen Sie sie in eine Schüssel geben und schlagen es mindestens 15-20 Minuten für die Entwicklung Dehnbarkeit.
Teilen Sie die Eis Liebe:
Ganz allgemein gesprochen - und ihre hallo-Tech Tendenz abgesehen von dem Eiscremes mit flüssigem Stickstoff einfrieren - das Rezept verwendet 5 Gramm jeweils von Gellan und Guarkernmehl, zusammen mit 1 Liter Milch (zu gleichen Teilen Milch und Sahne). Letztes Mal habe ich überprüft, war die ganze fake-Dondurma Rezept über den Link in der Post zugänglich, wo das Culinary Institute :-) erwähnt wird
[AKTUALISIEREN! Der Link sollte nehmen Sie jetzt an Kochthemen. aber der Text des Artikels in Frage bleibt das gleiche. Für den Fall, könnte es künftig Schluckauf sein, nehmen wir die Freiheit, das Aufstellen von ihrem Rezepte (gewürzt mit Darjeeling-Tee) hier:
24 Gramm Singell Darjeeling Teeblättern (eine zweite flush Darjeeling von Harney and Sons mit fruchtigem, Muskateller Note)
500 Gramm kalte Milch
500 Gramm kalte Sahne
5 Gramm KelcoGel F Low Acyl- Gellangummi
3 g Salz
5 Gramm TIC Flavor Gratis Guar (TIC ist ein Unternehmen, sondern eine neutrale Verkostung Guar machen meisten Guar ist „beany“ entweder -keine köstlich borlatti Bohnenprobe schmecken, nur Guarbohne Probe..)
150 g granulierter Zucker
2 gekratzt Vanilleschoten
3 Eigelb (geschlagen)
2 Gramm Calciumlactatgluconat
Kombinieren Sie die Milch, Sahne und Teeblättern. die Mischung in einem Vakuumbeutel bei vollem Vakuum und 30 Sekunden infundieren. Ziehen lassen, bis Aroma entwickelt wird (ca. 1 Stunde). Stamm Tee aus Milch / Sahne-Mischung und fügen Sie Gellan, Salz und Guar. Whisk kräftig zu kombinieren (dieser Schritt streut das Gellan und beginnt das Guar, Hydrat). Bringen Sie die Mischung zum Sieden unter Rühren (hydratisieren das Gellan). Simmer für 1 Minute (sorgt für das Gellan hydratisiert). Vom Herd nehmen. Zucker und Vanille zugeben und umrühren (sinkt die Temperatur ein wenig). Wenn Mischung auf 83 oder 82C fällt fügen Sie das Eigelb und rühren (wenn Sie gehen höher man die Eier gerinnen könnte. Die Eigelbe die Cremigkeit des Rezepts erhöhen). Wenn die Temperatur auf 70 ° C-Mix in dem Kalzium und umrühren fällt (las ich einen Verweis, dass Kalzium Milch / Gellan Systeme hinzugefügt, können Probleme verursachen, wenn sie oberhalb dieser Temperatur zugegeben. Calcium unterhalb diese Temperatur zugegeben wird auch Probleme verursachen). Setzen Sie Mischung in einem Eisbad zu setzen. Wenn Mischung vollständig eingestellt wird, mischen in einem Hochgeschwindigkeitsmischer bis cremig. Gefriert mit flüssigem Stickstoff in einem Kitchen-Aid-Mischer mit einer Schaufelbefestigung fixierte. Schlagen, bis das Eis bekommt strähnig und dehnbar. Um cremiges Eis zu machen, ohne die Salep das Guarkernmehl fühlen wegzulassen und die Gellan zu 7 Gramm erhöhen. ].
Viel Glück - Ich würde gerne Ihre Ansichten im Fall zu hören, versuchen Sie, dass die eine oder andere Art und Weise Dondurma neu zu erstellen!
Falls Sie haben keine ‚ursprüngliche Menge an flour'-Rezepten aus zu berechnen, würde ich für eine Charge von 1 Liter Ausprobieren mit etwa 70 ml (etwa 1/3 Tasse) der Mischung vor.
Viel Glück und ich würde gerne von Ihnen hören wieder auf, wie Sie Ihr Eis stellt sich heraus!
Hallo Anders
Frohes neues Jahr
Erfolg.
Endlich habe ich bekam um das Eis zu machen und das war es wert ....... ja, es war, nachdem in Maschinen am laufenden Band I 9 Glocken geklopft aus der Mischung, bis mein Arm schmerzte, habe ich das Ergebnis, das ich suchte, gut fast, es war ziemlich dehnbar und zäh, wenn sie gegessen den Geschmack war göttlich, ich habe eine Idee, die hoffentlich den Streckbarkeitskoeffizient verbessern, wenn ich es auf die nächste Charge versucht haben, wenn es funktioniert werde ich Sie wissen lassen, # 128578;
Was ich versäumen Sie ca. 10 Jahre zu sagen, war vor traf ich einen libanesischen Eismaschine in London (I reparierte seine Carpigiani Eis-Maschine) machte er ein Eis, wenn ich die Maschine repariert hatte, Pistazieneis, die ich war erstaunlich tat über seine Mischung fragen, aber der Grund war es nur verbessern ein sehr vorsichtiges Geheimnis und obwohl meine Partie war gut, nicht zu seinem Standard beruhigen, aber ich bin glücklich, und ich fühle mich kann.
Es ist toll, um Ihren Erfolg zu hören - und ich werde mich darauf, von Ihnen zu hören suchen, wenn Sie Ihr Rezept noch weiter poliert haben! Hoffentlich werden Sie nicht so geheimnisvoll wie die libanesische Eismaschine, die Sie erfüllt sind, und stattdessen die Proportionen und Techniken teilen, die Sie berücksichtigen arbeiten gut :-D
Hallo Anders,
Ich habe gerade einen halten einige echte Salep (fragt mich nicht, wie). Während ich auf dem Mastix warte geliefert werden, ich frage mich, ob Sie ein Rezept für die „real deal“ Dondurma hatte. Viel Geschätzt, Tony
Ich will nicht wirklich die Verwendung von echten Salep dulden (angesichts der gefährdeten Status der Orchidee beteiligt ist), aber die Menge an Salep Mehl für einen Liter (ca. 4 Tassen) Flüssigkeit sollte wahrscheinlich nicht mehr als etwa 2 Esslöffel verwendet .
Ich habe versucht, ein bisschen Xanthamgummi in einer Charge von Super-Dunkel-Fudge gelato verwenden. Ich glaube, ich habe zu viel Schokolade (beide Pulver und 80% bar Schokolade), die das Ergebnis der Konsistenz von Fudge Topping aus (wie in Hot Fudge Sonntag, außer kalt), aber die Xanthamgummi machte es sehr smoothe und hielt sie zusammen. Ich habe es in der Gefrierschrank gespeichert. Es ist weich, wenn sie gefroren. Ich werde es zu benutzen, Vanille und Kaffee gelatos wirbeln durch (von Hand) nach der gelato in der Eismaschine zu verarbeiten. Ich verwendete etwas mehr als einen halben Teelöffel des pulverisierten gum in dem Rezept, das etwa 3 Tassen Produkt hergestellt. Nächstes Mal, wenn ich gelato machen wird mich weniger verwenden. Ich mag die Textur es bietet.
Ist es der Salep oder der Mastix, der die Strecke zu türkischen Ice Cream gibt? Oder ist es eine Kombination aus beidem?
Ich frage mich, ob ich die Textur halten kann noch für weitere westliche Gaumen freundliche Aromen gehen von Gummiarabikum und Maranta verwenden.
Danke vielmals…
Wie Sie in dem Artikel, den Handel mit echten Salep lesen können, ist verboten grundsätzlich (aus guten Gründen), so erhalten werden rechtlich sollte es schwierig sein (Salep für Trinkzwecke verwendet wird in der Regel mit anderen Zutaten gemischt, aber könnte vielleicht in einer Prise tun). Die griechische Mastix von Chios kann jedoch frei im Internet gekauft werden, auch über Amazon.
Herr Anders Dank für Ihre Antwort und eine Frage PLS, wenn wir nicht Salep legal bekommen können, so müssen wir GUARKERNMEHL oder GALLEN GUM oder Xanthamgummi verwenden dondurma zu machen, ich bin interessant, wenn diese Stoffe schädlich für die Gesundheit sind. wie ich diese alle diese Stoffe sind GVO-Produkte ....