Herstellung von Turkish Delight
Turkish Delight ist ein erstaunlich gutes Konfekt, das technisch anspruchsvoll ist zu machen. Es gibt mehrere Rezepte auf dem Netz beschreiben, wie es zu tun; die meisten von ihnen vermissen wichtige Punkte oder sind schlichtweg falsch. Um dieses Rezept zu produzieren, habe ich eine Menge von Versuch und Irrtum und einigen Experimenten - alles in allem habe ich insgesamt fast 13 Stunden und 20 Pfund Zucker über den Verlauf von mehreren Monaten investiert. Wenn Sie diese Anweisungen befolgen Sie finden es relativ einfach ist, zu machen, aber ich kann nicht stark genug betonen, dass Sie das Rezept zu verändern vermeiden sollten, bis Sie es mindestens einmal gemacht haben und ein Gefühl für die verschiedenen Zustände bekommen, dass die Süßigkeiten geht durch wie Sie es machen.
Turkish Delight ist eine Kombination aus zwei wirklich cool Materialien Kurz: polymerisierte Stärkemehl und carmelized Zucker. Herstellung entweder einer von denen ist ziemlich einfach, von selbst, aber türkischer Freude, damit Sie sie zusammen sind produzieren, so dass sie gemischt wird in eine seidige, süß, feucht, aber zähe Schmiere. Ich würde gerne einen Materialwissenschaftler zu finden, der mir mehr darüber erzählen können, was in dieser Mischung los ist, denn es ist klar einige interessante Sachen ist. Aber wenn Sie nicht in der Materialwissenschaft sind, können Sie nur essen.
Wenn Sie Zucker karamelisieren, schmelzen Sie es in Wasser und dann das Wasser auszutreiben, indem es erwärmt, so dass der Zucker alle möglichen verrückten chemischen Veränderungen erfährt, die zur Bildung von ungesättigten Polymeren führen. Mit der Maisstärke, sind Schmelzen Sie es in Wasser und Erhitzen, so dass die Molekülketten entwirren und ein Netz bilden, die Wassermoleküle einfängt. Um mischen Lokum Sie teilweise karamellisiert / polymerisieren Zucker dann die Nassmaisstärkematrix in und kochen sie nach unten, bis Sie genügend Feuchtigkeit auszutreiben, dass die ganze Masse Schlösser zusammen. Die kniffligen Teile des Verfahrens sind vor allem darin ab, klumpig zu halten, ist es von mir in einen festen Block der Schmiere zu halten, ist es von Verflüssigen in eine Masse von laufender Sirup zu halten, oder machen Sie einen Ausflug in die Notaufnahme, weil Sie selbst gebrannte mit gooey Sirup. Zuckersirup und Maisstärkepolymer halten beide Hitze recht gut - wenn man dieses Zeug auf der Hand bekommen wird es dort bleiben und sitzen, während es überträgt 200-Grad Hitze auf der Haut. Vermeiden Sie, dass.
Dinge, die Sie benötigen:
Ein Assistent hilft sehr viel:
OK, ich bekenne, ich dachte, es wäre ein bisschen einfacher, Leute zu bekommen, dieses Rezept zu lesen, wenn ich einige Abbildungen des Prozesses enthalten. Und Sarah sieht besser aus als ich; auf diese Weise konnte ich die Kamera arbeiten, während sie das Rezept gearbeitet.
- 4 Tassen Zucker
- 4 Ѕ Tassen Wasser
- Saft einer frischen Zitrone oder Limette
- 1 Tasse cornstarch
- 1 Teelöffel Weinsteinrahm
- bis zu 2 Esslöffel Aroma (mehr dazu später)
- 2 saucepans
- Holzlöffel
- Messbecher
- Messlöffel
- hitzebeständige Spatel
- 9x9" Silikon Backform (en)
- Zuckerthermometer (nicht einmal versuchen, ohne dass man dieses Rezept zu machen!)
Machen dieses Rezept wird zwischen 1 und 1 Ѕ Stunden verbrauchen.
Das ist die ganze Zeug bereit gelegt zu gehen. Das erste Mal, dass ich etwas machen, habe ich immer alles auslegen, damit ich nicht herumfummeln wie ich versuche, es zu finden.
Schmieren Sie die Pfannen
Versuchen Sie nicht, diese Pfannen ohne Silikon Backen zu machen. Ich habe persönlich weg 4 Chargen von Turkish Delight geworfen, die mir Pfannen stecken; es ist wie gooey Epoxid. Das einzige, was ich gefunden habe, es nicht haften bleiben wird ist leicht Silikon Backformen geölt. Es wird auch zu trocken Silikon kleben! Es wird auf Wachspapier kleben! Es wird auf Pergamentpapier kleben!
Ich benutze quadratische Backformen, die für $ auf amazon.com 9 „x9“ gekauft haben, sind 6 Stück. Wischen Sie sie mit einer sehr, sehr dünnen Schicht von Pflanzenöl. Alles, was Sie zu tun versuchen ist, die mikroskopisch kleine Poren in dem Silikon zu füllen, müssen Sie so gut wie gar kein Öl. Aber Sie sicher ein wenig brauchen.
Setzen Sie die Pfannen auf dem Herd aus dem Weg, aber in Reichweite. Wenn Sie bereit sind, Ihre goop auszugießen wird es heiß sein, und Sie werden es nicht tragen wollen der Küche herum. Achten Sie darauf, die Pfannen auf eine ebene Fläche sind, oder Sie werden uneben förmige türkische Freude bekommen.
In diesem Beispiel werden wir einen 2-aromatisierten Charge machen. Normalerweise machen, und ich habe Geschmack gerade und es ist viel einfacher. Aber es ist schön, Zitrone / Nelke zu haben und Rose / Granatapfel oder so ähnlich - unterschiedliche Aromen Ihr Endprodukt interessanter zu machen.
Pfannen auf dem Herd mit Silikon-Pfannen und kleinen Schalen mit Aromamischungen. Da wir eine 2-Geschmack Partie machen, habe ich eine Aromamischung in der Nähe von jedem der Silikon-Pfannen, um die Dinge organisiert.
- 1 Esslöffel Rosenwasser
- 1 Esslöffel Granatapfelsaft (hauptsächlich für die Färbung), kann die Verwendung grenadine
- 1 EL Zitronenextrakt
- 1 Esslöffel Gewürznelken-Wasser-Tee (ein Dutzend Nelken nehmen und kocht sie in Ѕ Tasse Wasser, bis 1 Eßlöffel Flüssigkeit links ist. Ablassen. Verwendet werden.)
- 1 Esslöffel Mangoextrakt
- 1 Esslöffel Lavendeltee (einige lavendar Blüten nehmen und sie in Ѕ Tasse Wasser kochen, bis 1 Eßlöffel Flüssigkeit links)
Natürlich können Sie Spaß mit Ihren Aromen haben. Ich habe festgestellt, dass mehr als 2 Esslöffel Wasser ist eine schlechte Idee - Sie können es in den Karamell / Schmiere am Ende abmischen und wenn Sie zu viel Wasser hinzufügen, wird es trennen und Sie werden klebrige Schmiere haben statt türkisches Entzücken. Wenn Sie einen 2-Geschmack Charge machen, halbieren, die Mengen von Aromen, die Sie in jedem Halb Batch gestellt werden.
Ich glaube nicht, dass ölbasierte Aromen sowie zuckerhaltig / Extrakt / wässrig diejenigen arbeiten. Ich habe reines Nelkenöl verwendet, und es neigte Klumpen zu fördern. Stattdessen ziehe ich nur durch siedendes Kräuter oder Gewürze in der Mikrowelle in eine kleine Schüssel geben und Entleeren der Ergebnisse aromatisierten Tee (n) zu machen. Sie können Aromaextrakte auf amazon.com kaufen - stellen Sie sicher, Lebensmittel Geschmack bekommen kein Öl massieren. Es gibt viele Produkte, die „Rosenblatt“ enthalten, und Sie wollen das Essen nicht die Hautcreme Aroma. Vertrauen Sie mir.
Saft der Zitrone, mischen Sie die Zitrone, die 4 Tassen Zucker und 1 Ѕ Tassen Wasser in einen Topf geben. Schalten Sie die Hitze und setzen Sie den Zuckerthermometer in. Rühren Sie es gelegentlich, wie es zum Kochen kommt. Halten Sie das Rühren und beobachten Sie die Temperatur; wenn es 230F (Softball) erreicht werden Sie zum nächsten Schritt zu gehen bereit sein.
Während der Zucker auf dem Weg zu 230 Grad F siedet, zur 1 Tasse Maisstärke und 3 Tassen Wasser in dem anderen Topf. Fügen Sie den Weinstein. Rühren Sie es sanft. Am Anfang, wenn sie gemischt werden verklumpen die cornstarch in eine seltsame Schmiere auf. Seien Sie sanft, wenn Sie es rühren; Maisstärke in Wasser ist eine nicht-newtonschen Flüssigkeit und wie schwer es proportional zu Einrühren Resists Sie rühren. Es wird ein wenig sanfter Arbeit, aber Sie können die cornstarch / Wasser-Gemisch in eine gleichmäßig gemischte milchige Flüssigkeit verwandeln. Es sollte es keine Klumpen sein.
Caramel und Cornstarch
Dies ist der schwierigste Teil des gesamten Prozesses. Sobald der Zucker 230 Grad F trifft, schalten Sie ihn aus, und schalten Sie Ihre Aufmerksamkeit auf die Maisstärke / Wasser-Gemisch. Schalten Sie bei mittlerer Hitze und rühren Sie es ständig, während Sie es bringen zum Köcheln auf. Wenn die cornstarch zu kochen beginnt, wird es sehr schnell zu einer dicken Paste umwandeln. Sie müssen es fangen rechts, bevor er das tut; achten Sie auf nichts anderes und rühren Sie die cornstarch, während es erhitzt. Sobald Sie es fühlen sich ein bisschen klebrig / dick auf dem Boden der Pfanne bekommen starten, heben Sie den Spatel oder Löffel und wenn es goopy aussehende gluey Sachen auf dem Boden, sind Sie jetzt bereit, um ihn aus der Hitze. Ich schalte in der Regel die Hitze und rühren Sie ein bisschen mehr, und plötzlich wird es beginnen zu einem cremigen Leim zu verdicken. Lassen Sie es nicht überentwickeln -. Sobald es cremig dreht, ist es in den Zuckersirup gießen und rühren Sie es in Wenn es in harte gummi Sachen macht Ihre beste Wette ist, es zu entleeren und eine weitere Gruppe von cornstarch wirklich schnell zu machen.
Die Maisstärke / Sirup-Mix wird zunächst ein bisschen weiß aber, wie Sie sie mischen sollte klar machen. Setzen Sie die Hitze auf und starten Sie es zum Kochen zurück zu bringen. Ständig rühren und zerquetschen alle Blobs von cornstarch sie vollständig vermischt mit dem Zuckersirup zu erhalten. Wenn die cornstarch zu hart in zu mischen, lassen Sie sich zu weit gehen und Sie wird türkische Freude seines körnige und haben Hartplastik Probe Bits drin.
Einkochen der Turkish Delight
Sobald die cornstarch / Sirup Mischung zu kochen begonnen hat, halten sie gerührt wird. Sie werden mit einem Spatel verwenden müssen, um in regelmäßigen Abständen, damit er nicht zu sammeln und an den Rand der Pfanne aushärtet.
Wenn Sie ein einseitiges Geschmack Batch machen, schalen Sie einfach die Hitze, rührt in dem Aromabestandteil gründlich, und es in der Silikon-Pfanne gießt. Sie sind fertig!
Wenn Sie machen einen zwei Geschmack Charge, nehmen Sie einen anderen Topf (oder die cornstarch Pfanne, gespült) und auf mittlerer Hitze setzen, so wird die Pfanne warm werden. Wenn Sie die heiße goop in eine kalte Pfanne gießen werde es erstarren! Die Hälfte der Mischung in die vorgewärmte Pfanne, dann das Aroma hinzufügen und gründlich verrühren. Gießen Sie in die Pfannen aus.
Lassen Sie die Schmiere über Nacht abkühlen. Nicht abdecken. Wenn Sie einen Perfektionist sind (! Wie bin ich) können Sie die Spitze des pan-Fuls von Schmiere mit Pulvermischung Staub, während es noch feucht ist - auf diese Weise daran halten werde. Siehe den nächsten Schritt.
Schneiden und Pudern
Um am nächsten Tag die türkische Freude zu beenden, du gehst, es zu zerschneiden und sie in Puderzucker und Stärkemehl.
Nehmen Maisstärke (etwa 1 Tasse) und Konditor Puderzucker (etwa 1 Tasse) und mischen sie zusammen in einem Behälter. Du wirst dieses Pulver verwenden, um die türkische Freude zu halten, um sich selbst klebt, der Boden, Ihre Kleidung, etc.
Stellen eine flache Oberfläche des Pulvers auf einem Schneidebrett, dann die goop zieht aus dem Silikon-Behälter und es auf dem Pulver nach unten. Flip, es ist wie nötig über und beide Seiten bekommen abgedeckt, so dass sie nicht klebrig sind.
Erhalten eines Schlitz- Messer wie ein Spalter oder unglaublich teuer Sushi Messer oben gezeigt, und Pulver seinen Rändern, dann schnell durch die Lokum andrücken in Streifen zu schneiden. Schneiden Sie schnell mit einem Druck nach unten; versuchen Sie nicht zu ziehenden Schnitt oder es wird locken und halten Sie sich an sich selbst. Setzen Sie die geschnittenen Streifen in den Pulverbehälter, so dass die freiliegenden Kanten frischen pulverisierten erhalten. Dann sie wieder auf dem Schneidebrett in einer Reihe aufstellen und Quer schneiden sie.
Ein kleines Sieb ist ein guter Weg, Pulver zu verteilen, ohne zu reiben; setzen einige einfach in das Sieb und schütteln Sie sie sanft über die türkische Freude.
Dann sind Sie fertig!
Lagerung und Verpackung
Nicht immer Turkish Delight in einem luftdichten Behälter legen. Es wird Feuchtigkeit frei und klebrig werden. Mein Liebling Weg, es zu speichern, ist in einer kleinen Papiertüte, die ich regelmäßig schütteln kann.
Sie können es so lange Feld, da Sie nicht eine luftdichte Box verwenden. Dieser kleine Kasten Lokum wurde mit mehreren Schichten gefüllt ist, mit Platten aus Pergamentpapier und Pulver getrennt. Es wurde dann mit Wachs mit dem stumpfen Ende eines lebenden .50 BMG SLAP Rund gedrückt gewickelt und versiegelt. Sie nicht mit scharfer Munition in 400 Grad Wachs setzen! Ich überlebte aber Sie könnten nicht!