Joghurt - Joghurt Herstellung - Herstellung
Yoghurt: Herstellung - Herstellung - Produktion
Yogurt (Dinkel auch yogourt oder Joghurt)
Joghurt ist ein Milchprodukt, das durch Vermischen von fermentierter Milch mit verschiedenen Zutaten, den Geschmack und Farbe liefern gemacht wird.
Rohes Material
Joghurt ist mit einer Vielzahl von Zutaten wie Milch, Zucker, Stabilisatoren, Früchte und Aromen, und einer Bakterienkultur gemacht
Das Verfahren zur Herstellung Joghurt, die Zusammensetzung und Pasteurisieren der Milch enthält Modifizierung; bei warmen Temperaturen gären; Kühlung; Hinzufügen Obst, Zucker und andere Zutaten
Yogurt Mischungsformulierung
Wenn die Milch in der Anlage ankommt, wird seine Zusammensetzung geändert, bevor es verwendet wird, Joghurt zu machen. Diese Standardisierung Prozess umfasst in der Regel den Fettgehalt zu reduzieren und die gesamten Feststoffe zu erhöhen. Der Fettgehalt wird durch die Verwendung der Zentrifugation reduziert von Milchfett zu trennen. Aus dem Separator wird die Milch in einem Lagertank gegeben und Fett und Feststoffgehalt getestet. Joghurtherstellung wird der Feststoffgehalt der Milch auf 16% erhöht, wobei 1-5% Fett und 11-14% Feststoff-not-Fett (SNF) zu sein. Dies wird entweder durch einen Teil des Wassers oder durch Zugabe von konzentrierter Milch oder Milchpulver Verdampfen. Die Erhöhung des Feststoffgehaltes der Nährwert des Joghurts verbessert, macht es einfacher, einen festeren Joghurt zu produzieren und verbessert die Stabilität der Milch Substanz fermentiert wird, bis es Joghurt wird. Früchte und Aromen werden den Joghurt hinzugefügt vor dem Verpacken. der Joghurt durch die Tendenz zur Verringerung der es bei der Lagerung zu trennen. Yoghurt-Mischung sollte mindestens SNF von 12% haben, um die Viskosität zu erhöhen und auch den Widerstand zu erhöhen, um „wheying off“ (erhöhte ProteinG-Gehalt = erhöhte Viskosität im Endprodukt, wie es die Proteine, die zur Bildung des Koagulums integral sind ) (Casein insbesondere) Diese erhöhte SNF durch Verdampfen von Magermilch erreicht werden kann, eine Magermilchkonzentrat oder einfach durch die Zugabe von Magermilchpulver oder Milchproteinpulver oder Konzentrate zu geben. Jüngste Fortschritte in der UF und RO geben mehr Möglichkeiten für die Zutaten
Die Auswahl der Rohstoffe wird stark die Qualität des fertigen Produkts beeinflussen.
Art der Milch - Kuh, Büffel, Schafe usw.
Milch Standardisierung - standardisieren das Fett Casein-Verhältnis
Zusatzstoffe - Obst, Stabilisatoren, Emulgatoren, Konservierungsmittel usw.
Wahl der Starterkultur - bulk oder impfen gefriergetrocknet, gemischte Stamm etc Masse in der Regel 2% des Mischungsvolumens
Kultur Vorbereitung -
Design von Prozesshose - chargenweise, kontinuierlich usw.
Wärmebehandlung - abhängig von vielen Faktoren ab 10 ° C bis 95 ° C für 15 Sekunden bis 25 Minuten
Incubation - Temperatur an Starterstämmen abgestimmt, in der Regel 40 ° C bis 45 ° C, bis 1% Milchsäure
Homogenisieren - 200+ bar
Kühlen auf zwischen 5 ° C und 7 ° C
Die Zugabe von Obst und Verpackung
Pasteurisierung und Homogenisierung
Um sicherzustellen, dass die „Starterkultur“ hat am wenigsten Konkurrenz aus anderen Organismen ist die Milch wärmebehandelt, um unerwünschte Organismen in der Milch zu töten.
Die Wärmebehandlung hat auch eine physiochemische Wirkung auf die Proteine und andere Additive in der Mischung.
Die Impfung und Fermentation erfolgt in der Regel in geschlossenen hygienischen Edelstahlbehälter. Die Temperatur wird während der gesamten Fermentation auf das Optimum für die Starterkultur überwacht und gewartet werden. Die Pegel der Milchsäure wird gemessen, und während der gesamten Fermentation überwacht und die Fermentation wird durch schnelles Abkühlen auf dem gewünschten Niveau von Säure gestoppt. Zu lange oder zu kurze Gärung ein Produkt produzieren, die entweder Geschmack Textur schlechter ist. Zu lange wird eine Gärung geben andere Organismen die Möglichkeit, sich zu etablieren, mit den damit verbundenen Risiken von „off“ Aromen und Gerüche.
Fermentation
Die Milch wird gekühlt auf zwischen 109,4 bis 114,8 ° F (43-46 ° C) und die Fermentationskultur wird in einer Konzentration von etwa 2% zugesetzt. Es wird für etwa drei bis vier Stunden bei dieser Temperatur gehalten, während der Inkubation stattfindet. Während dieser Zeit wird die Bakterien metabolisiert bestimmte Verbindungen in der Milch des charakteristischen Joghurtgeschmack zu erzeugen. Ein wichtiges Nebenprodukt dieses Prozesses ist Milchsäure.
Die Milchsäurespiegel werden verwendet, um zu bestimmen, wenn der Joghurt bereit ist. Der Säuregehalt wird berechnet, indem eine Probe des Produkts und Titrieren mit Natriumhydroxid gemessen. Ein Wert von mindestens 0,9% Säure und ein pH-Wert von etwa 4,4 sind die aktuellen Mindeststandards für Joghurt Herstellung in
Set Yoghurt
Diese Art von Joghurt in der Endverpackung inkubiert und abgekühlt, und wird von einem festen Gelee“artigen Textur gekennzeichnet ist.
Rührjoghurt
Diese Art von Joghurt in einem Tank und die endgültige Koagulum „aufgebrochen“ durch Rühren vor dem Abkühlen und Verpacken inkubiert. Die Textur einer gerührten Joghurt wird weniger fest, als ein Set Joghurt. Es ist in der Regel eine leichte Besserung des coagulm nach dem Joghurt verpackt wurde
Drinking Yoghurt.
Diese Art von Joghurt ist sehr ähnlich zu gerührter Joghurt, das Koagulat mit „broken“ vor dem Abkühlen. In einem Trinkjoghurt ist die Agitation verwendet, um „Pause“, um das Koagulat streng. Wenig oder gar keine Besserung der Koagulum wird nach dem Verpacken wieder auftreten.
Gefrorener Joghurt.
Einfrieren wird durch Pumpen durch einen Gefrierschrank in einer Art und Weise ähnlich wie Eis erreicht. Die Textur des fertigen Produkts wird vor allem durch den Gefrierschrank beeinflusst.
konzentrierte Joghurt
Diese Art von Joghurt wird in der gleichen Weise wie ein Rührjoghurt beimpft und fermentiert. Es folgt das „Brechen“ des Koagulum der Joghurt konzentriert, indem ein Teil des Wassers Abkochen wird dies oft unter Vakuum durchgeführt, die Temperatur zu reduzieren. Heizung mit niedrigem pH-Joghurt kann oft führen zu Protein vollständig denaturiert ist und produziert grobe und kiesige Texturen. Dies wird häufig gespannter Joghurt aufgrund des Fett genannt, dass die Flüssigkeit, die aus dem Koagulat bei Erwärmung freigesetzt wird, verwendet, in einer Art und Weise off „belastet“ wird, ähnlich wie Weichkäseherstellung.
aromatisiert Joghurt
Faktoren, die die Qualität von Joghurt ändern
Bakteriophagen
Bakteriophagen sind eine Gruppe von Viren, die die Joghurt-Starterorganismen, eine ganze Reihe von Mängeln auf die Wirkung dieser Bakteriophagen zurückgeführt werden kann angreifen. Bakteriophagen normalerweise bezeichnet nur als „Phagen“ sind die wahrscheinlichste Ursache für lange oder nie endende Inkubationen. Große Hersteller, die Laboreinrichtungen zu überprüfen eingehende Milch haben beseitigen oft die Möglichkeiten anderer Starter hemmenden Substanzen, sondern „Phagen“ ist immer ein Risiko. „Phage“ wird in der Regel in den Abflüssen und Bodenabläufen einer Molkerei produziert jedes Kulturprodukt, mangelnde Hygiene und fehlende allgemeinen Housekeeping erhöht das Risiko gefunden. Käseherstellung und die anschließende Molke Handhabung sind Hauptquellen „Phagen“.
Anfangskultur
Die Starterkultur wird der Begriff allgemein auf die Organismen angewendet verwendet, um ein Kulturprodukt fermentieren, (Käse, Joghurt, Kefir,). Die Organismen, die für diesen Zweck ausgewählt müssen die gewünschten Auswirkungen auf in dem Produkt erzeugen, (obwohl Sie einen Käsestarter in einer Joghurt Gärung verwenden könnten, wäre das Ergebnis nicht Joghurt sein). Für die normalen kommerziellen Joghurt muss der Starter der Lage sein, Lactose zu fermentieren und Milchsäure, wenig oder gar kein Kohlendioxid erforderlich ist und der Geschmack und das Aroma muss sauber und frisch sein. Traditionell, wenn ein geeigneter Starterorganismus hatte eine große Menge würde in einem geeigneten Nährmedium gezüchtet werden (traditionell Milch, aber kommerzielle Mischungen von Nährstoffen sind ab sofort verfügbar) und kleine Mengen würden verwendet werden, um zu impfen jede neue Charge von Joghurt gefunden. Diese Technik mit einem Haupt Charge von Starterkultur wird oft als „bulk starter“ verwenden. Die Verwendung eines Bulk-Starter wird immer selten unter kommerziellen Produzenten, vor allem wegen der Gefahr von „Phagen“ Angriff auf dem Bulk-Starter, und die anschließenden verlorenen Zeit, während eine neue Charge von Starterorganismen hergestellt werden. Eine Technik, die oft als DVI (Direct Vat Inokulation) wird immer die Industrie-Norm. DVI beinhaltet den Joghurt-Mix direkt mit einer sehr großen Anzahl von gefriergetrockneten Starterorganismen Impfen. Der Vorteil der relativen Unempfindlichkeit gegenüber „Phage“ Angriff bei weitem der etwas längere Inkubationszeit bei dieser Technik erforderlich.
Der prozentuale Anteil an Fett in der letzten Joghurt hat eine erhebliche Auswirkung auf dem „Mundgefühl“, der normale Bereich des Fettgehalt von 0,5% bis etwa 3,5%, aber Niveaus so niedrig wie 0% und so hoch wie 10% werden in einigen gefunden Spezialprodukte.
Joghurt wird in der Regel in die folgenden Gruppen eingeteilt
Der Trockensubstanzgehalt.
Je höher die Trockensubstanz (Feststoffe nicht Milchfett) desto fester wird der Joghurt sein. Kommerzielle Hersteller steuern die Trockenmasse in ihrer Joghurt Konsistenz der Produktion zu gewährleisten.
Die normalen Methoden verwendet, um den Trockensubstanzgehalt zu standardisieren sind:- Verdunstung,
- Die Zugabe von Magermilchpulver,
- Die Zugabe von Milchkonzentrat,
- Die Zugabe des Ultrafiltrations Retentat aus Magermilch,
- Zusätzlich oder Molkenpulver,
- Die Zugabe von Natriumcaseinat Pulver.
- Zucker und Süßstoffe Disaccharidzucker, wie Sucrose oder Monosacchariden, wie Glucose allein oder in Verbindung verwendet werden kann, um die Süße Ebene erforderlich zu erzeugen. Gehalt an Zucker von mehr als 10% sollte nicht auf die Joghurt-Mix der Inkubation vor hinzugefügt werden, ist dies, weil die Änderungen des osmotischen Drucks wird sich negativ auf die Starterkultur bewirken. Wenn höhere Mengen an Zucker zusätzlich benötigt werden dann ein Mittel zur Zugabe des Zuckers nach der Fermentation muss entwickelt werden. Die Zugabe von Zucker verbessert oft den „Körper“ und „Mundgefühl“ einen Joghurt.
Stabilisatoren
Hydrophile Kolloide wird Wasser binden und damit die Viskosität einer Joghurt erhöhen, sondern auch die Trennung von Molke aus dem Joghurt verhindert werden, ein Problem, als synuresis bekannt. Der günstigste Menge os Stabilisator zu einer Joghurt Mischung hinzufügen muss von jedem Hersteller experimentell bestimmt werden. Zu viel Stabilisator und der Joghurt kann auf einer gummi Textur nehmen, viel zu viel Stabilisator und der Joghurt eine harte, feste Masse werden kann. Ein traditionell hergestellter Naturjoghurt wird keine Stabilisatoren erfordert ein festen, feines Gel jedoch kommerziell hergestelltes Joghurt zu produzieren, die, aufgerührt werden muss gepumpt, fruited und wird oft ohne den Zusatz von Stabilisatoren zu einer laufenden Flüssigkeit brechen gefüllt. Pasteurisiert Joghurt müssen auf jeden Fall stabilisiert werden, wie die Art der Wärmebehandlung wird sich negativ auf jede natürlich gebildete Gel beeinflussen. Die mechanische Bearbeitung eines Joghurt nach der Inkubation hat einen signifikanten Einfluss auf die endgültige Textur und Viskosität, damit die Konstruktion der Geräte muss dies reflektieren. Gemeinsame Stabilisatoren sind, Gelatine, Pektin, Agar, Stärke. In Mengen in der Größenordnung von 0,1% bis 0,5%