Käse 101 Es s Mehr zu Blauschimmelkäse, als Sie denken, Ernst Eats
[Fotos: Vicky Wasik]
Ich saß vor kurzem mit einer Gruppe von Käseindustrie Freunde bis auf die Eingabe für einige Buchforschung zu bekommen ich tue. Für diese Verkostungen sagen, dass ich selten Menschen, was der Plan ist, bis wir alle sitzen, so dass, wenn ich eine Tüte mit Blauschimmelkäse zückte, eine spürbare Ambivalenz erfüllte die Luft. Meine Freunde angeboten Proben zu helfen, aber ich konnte sehen, dass sie nicht begeistert waren.
Die Wahrheit ist, dass Blauschimmelkäse, auch sorgfältig hergestellt, Qualitäts Beispiele, selten seine wegen bekommt. Während Käse-Enthusiasten bestrebt sind, etwas Neues zu versuchen, neigen sie nicht Blues als regelmäßiges Essen Käse zu kaufen, was bedeutet, Cheesemongers ihre Bemühungen über eine große Auswahl an Blues konzentrieren müssen, oft auf Kosten der Bandbreite und Vielfalt.
Aber nach der Verkostung neun Blues auf einmal war es klar, wie vielfältig diese Art von Käse sein kann, und wie auch erklärten Blauschimmelkäse-Hasser, abgeneigt gemeinsamen salzig, Aceton Aromen, kann etwas zu lieben zu finden.
Eines der besten Käsesorten der Verkostung war brillant, wie „Ein Käse ersten und einem blauen Sekunde.“ Ich denke, das, wo viele mittelmäßige Blauschimmelkäse Reise nach oben. Sie sind Blues erste, zweite und dritte, die sich auf Salz und Form ganz auf Kosten der Tiefe und Komplexität. Aber Qualität Blues leidet nicht an der gleichen Krücke.
* Einige Blauschimmelkäse diese Innere Äderung auf natürliche Weise von Umgebungs Form entwickeln, was bedeutet, die Räder in Höhlen gereift sind, wo Sporen in der Luft den Käse besiedeln können.
Die Variablen, die eine blau von einem anderen zu unterscheiden sind ähnlich wie Hartkäse: Wie viel Feuchtigkeit in dem Quark gelassen wird (ein nasser, schwammig Quark zusammenbrechen wird, wenn durchbohrt, was bedeutet, dass gelegentliche Formtaschen wahrscheinlich eher zu entwickeln, als umfangreich und entwickelt Äderung); Welche Stamm von Blauschimmel verwendet (p glaucum hat eine etwas weichere, süßer Geschmack als p roqueforti, zum Beispiel..); wie lange ein Käse reift, bevor er durchbohrt ist; und wenn das Salz ausreichend Zeit gegeben wurde von der Außenseite des Käses zu wandern (in dem Fall ist es trocken gesalzen oder brined) nach innen.
Wenn Sie nach einem suchen „Käse ersten, blau zweiter“ Art blau, versuchen, die natürlichen Schwarten aus, wie Stilton und Jasper Hill Bayley Hazen Blau. Natürlicher rinded Blues gemacht sein trockener in der Textur, zylindrisch oft in Form und sind im Alter von Wochen oder sogar Monate, nachdem sie ausgebildet sind, bevor die Räder durchbohrt werden. Der resultierende Käse ist dicht und fudgy, mit einem ausgewogenen Verhältnis von dämmerig, nussigen Aromen und dann in zweiter Linie, Salz, Blau und würzigen Qualitäten. Es gibt Stiltons in Hülle und Fülle, und der unbestrittene König ist Colston Bassett, im Idealfall die von Neals Yard Dairy exportiert ein. Immer pasteurisiert wird dieser Käse jemanden trotzen, die Rohmilch behauptet, ist der einzige Weg, guten Käse zu machen. Jenseits dem erwarteten Salz und salzige Rucke, ist es auch mit Aromen von Milchschokolade und Erdnuss geschichtet.
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