Die Burger Lab Käsesoße für Burger, Pommes Frites und Chips, Ernst Eats
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt>
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Nee. Nur eine Sache: Käsesoße. Die ooey, klebrige, samtig glatt, glänzend, seidig, heiß, würzig und salzig Schmiere, die Kette Restaurants und Kinos sickern über ihre Pommes frites, Hotdogs und Nachos.
Nach ihr ist der Goldstandard für dieses flüssige Gold aus den Pumpen in der Station fixin an der Fast-Casual-Burger-Kette Fuddruckers. Wir schlagen den nächstgelegenen Standort in Paramus, New Jersey, für einen Geschmackstest.
Gerade aus der Pumpe, dann ist es etwas wirklich Wunder Sachen: es wie Magma fließt, mit einem seidigen Glanz und keinem Hauch von Körnigkeit.
Einer der wahren Tests der Käsesauce ist, wie es reagiert, nachdem es ein wenig abkühlt. Ich ließ eine Tasse der Soße Fudds auf dem Tisch sitzt, während wir unseren Burger genossen (ihr Burger ist erschreckend gut), dann auf Konsistenz erneut getestet, indem sie über meine Pommes gießen.
Noch gooey, noch cremig, noch glänzend -a krasser Gegensatz zu dem kunststoffähnlichen Käsesoße sie bei Shake Shack dienen (sicherlich ihre ärmsten Offering).
Geschmack-weise, auf der anderen Seite, es läßt mehr als nur ein wenig zu wünschen übrig. Es beginnt salzig und würzig in eine Weise, die nur als „pikant“ beschrieben werden kann (ich habe noch nie das Wort in meinem Leben benutzt), aber von dort geht bergab mit einer beißenden, chemischer Ausrüstung.
Mein Ziel. eine Käsesauce mit dem melty, klebrigen, streich dippability Fuddruckers Sauce, aber mit dem komplexen Geschmack von echtem Käse zu schaffen. Mein Weg war es nicht gerade ruhig zu segeln.
Gib mir eine Pause!
Käse schmilzt, nicht wahr? Also warum nicht einfach einig echten Cheddar-Käse in einer Schüssel werfen und erhitzen, bis es an perfekter Sauce Konsistenz ist?
Nicht schön, nicht wahr?
Um zu erklären, warum das passiert, werfen wir einen genaueren Blick auf genau das, was Käse gemacht ist:
Wer jemals versucht dessen machen ein alter Käse kann Ihnen sagen, dass es alles über delikat Zutaten Verhältnisse, Timing und Temperatur ist balanciert. Hitze wirft diese ganze Waage aus. Um zu erklären, wie, lassen Sie zitieren mich ein wenig von McGees auf Essen und Kochen:
Zuerst wird bei etwa 90 ° F, das Milchfett schmilzt, was macht den Käse geschmeidiger und bringt oft wenig Perlen von geschmolzenem Fett an die Oberfläche. Dann bei höheren temperatures- [ungefähr 150 ° F für Cheddar] -Genug der Proteine, das Casein-Proteinen zusammenhalten sind gebrochen, daß die Proteinmatrix zusammenbricht.
An diesem Punkt werden Sie zwei Dinge bemerken geschehen. Zunächst wird das verflüssigte Fett kommt zusammen in fettig Pools und aus dem Wasser und Proteinen trennen. Wie Sie weiterhin den geschmolzenen Käse rühren, die Proteine-die in irgendeinem Teil des Wassers suspendiert hat sich zusammen mit Hilfe von Kalzium in langen, verschlungenen Fäden noch nicht verdampfte kleben, die dehnbar Quarks bilden, die jeden, der Zeichenfolge gegessen Käse kennt.
Um eine käsige Soße zu erhalten, die glänzend und glatt ist und nicht fettig noch faserig, ist der Schlüssel für eine Art und Weise, zu entdecken, die Fettkügelchen zu verhindern, Trennung und Bündelung, die Zugabe von Feuchtigkeit zu dünn die Textur aus einem wenig, und herauszufinden, einem Weg, um die Proteine zu verhindern, brechen auseinander und Wiedereintritt in langen Strähnen.
Nun, wie zum Teufel machst du das? Zum Glück für uns (und mir erlauben, Peter Pan hier für einen Moment zu zitieren): All dies ist schon vorgekommen, und es wird wieder alles passieren.
Erste Saucy
Für Hinweise, wie Käse melty zu halten, wandte ich mich in Richtung Krafts Velveeta-der unbestrittene König der cremigen goo *.
Ein genauer Blick auf ihre Zutatenliste zeigt ein paar Hinweise. Zunächst einmal, Milch und Wasser zu einem großen Teil in seinem Make-up spielen, was darauf hinweisen, dass ihr Feuchtigkeitsgehalt als den gerade Käses höher ist. Extra-Protein ist auch drin, in Form von Milchproteinkonzentrat. Schließlich enthält es Natriumalginat. ein natürliches Gummi aus Algen extrahiert.
Ich weiß, dass Natriumalginat, durch die Flüssigkeit in dem Käse Verdickung wirkt Fettkügelchen zu verhindern, dass Koaleszenz und einzelne Proteine aus zusammen zu leicht haften. Es erhöht auch die Viskosität des Wassers, das Hinzufügen Körper in die Sauce. Aber was ist mit den zusätzlichen Milchproteine? Nun, es ist bekannt, dass Käse, die ein höheres Protein-Fett-Verhältnis haben, ist viel besser beim Schmelzen. Wenig Fett, hohe Feuchtigkeit, hohe Protein-Mozzarella, zum Beispiel verwandelt sie in eine dehnbare Schmiere mit fast keiner Hilfe all-you hat sie in Wärme deutlich vor seinem Fett abscheidet. Cheddar, auf der anderen Seite, hat einen besonders hohen Fettanteil. Es wird schon wieder fettig, wenn man es falsch aussehen.
Also, wo geht man über überschüssige Milchproteine und Zahnfleisch zu finden? Es stellte sich heraus, dass ein paar Quellen gibt es bereits in den meisten Häusern:
Von den fünf Saucen, war die Milch Version insgesamt Büste:
Nicht ganz so fettig wie gerade nach oben Käse, aber die Käseproteine noch ergriffen und zusammen in ein fadenziehend, gloppy, ungenießbar Chaos gesperrt.
Die anderen drei erging es viel besser:
Es war bis auf den Frischkäse oder Kondensmilch. So dass sie kühlen, um die Probleme verschlimmert. Beiden Soßen verloren vollständig ihre Strömungsstruktur, sondern drehen körnig und gebrochen, wie halbtrockener Beton.
Ich brauchte einen besseren Weg, um das Fett zu halten, Eiweiß und Wasser zusammen. Ich habe schon versucht, durch verschiedene chemische Verfahren (extra Proteine, Zugabe Emulgatoren), aber was ist ein mechanisches Mittel?
Stärken haben keine chemische Wirkung auf die Art und Weise Soßen zusammen kommen, kann aber halten Emulsionen stabiler durch verschiedene Mittel helfen. Zuerst nehmen sie Wasser und erweitern, um die flüssige Phase der Sauce Verdickung (die gleiche Art und Weise Zahnfleisch tun). Aber noch wichtiger ist, Stärken sind wie die Türsteher der Soße Welt. Sie sind sperrig und körperlich behindert Proteine und Fette kommen zusammen und Koaleszenz.
Ich habe schon versucht, Mehl (in Form der Bechamel) ohne Erfolg, aber was ist eine reine Stärke wie Maisstärke? Das war der Schub meiner Soße benötigt. Dieses Mal, auch wenn sie vollständig abkühlen lassen, blieb die Sauce seidig, glänzend und dippably gut.
ein Nahrungsmittellabor dreifachen Angriff will? pair Gerade diese Soße mit unserer Perfekt dünn und knusprig Französisch Fries und Chili für Chili Fries. Snack-Zeit wird nie mehr dieselbe sein.