Key Zutaten Malort, Key Zutaten, Chicago Reader

Der Küchenchef. Michael Carlson (Schwa)

Der Herausforderer. Paula Haney (Hoosier Mama Pie Company)

Der Inhaltsstoff. Malort

Michael Carlson ist kein Fan von Malort. „Ich bin einfach nicht glücklich, dass Paula uns dies gab“, sagte er uns. „Ich glaube, es war eine grobe ein. Ich glaube, ich würde lieber sie geben mir Herpes oder so etwas.“

Dennoch begann er seine Demo durch einen Gutgröße Schuss von dem Beifuß-infundiert Geist tun und versprach, zwei mehr zu tun, beim Kochen. „Er sagt, durch den dritten Schuss wirst du es mögen, so. Ich sie nicht glauben“, sagte er. „Ich freue mich so nicht darauf.“ Er hatte es zuvor im Map Room mehrere Jahre vor, aber er hatte es seitdem nicht mehr gesucht.

„Es ist ein bisschen wie bum Füße und earwax miteinander vermischt, Mann. Es ist ziemlich rau“, sagte er. „Alles, was es ist wirklich Beifuß und Alkohol ist. Es gibt also nicht viel Tiefe, um es, wissen Sie, was ich sage?“ Nach seinem ersten Schuss, sagte aber, er: „Es ist nicht so schlimm. Sie von Art Hinweise erhalten von-“ Alkohol „Reibe?“ sein Sous-Chef, Noah Sandovals, geliefert. „Ja, das und. Jemand verglich es mit Reifen. Das ist eine ziemlich gute Analogie ist.“

Malort. eine Art bitteren Schnaps für die Verdauung, gut zu sein glaubte, wurde von einem schwedischen Einwanderer in den späten 1930er Jahren nach Chicago gebracht. Produziert hier bis in die 70er Jahre, jetzt ist es in Florida für den lokal ansässigen Carl Jeppson Unternehmens. Carlson war mit seiner Geschichte, eine Art: „Ich weiß, dass es, wie, nach Florida gehen gelassen, weil ich nicht glaube, rechtlich Sie es hier machen können und Sie in Florida können, weil Sie können in Florida alles tun, Sie wissen schon. , wie Meth machen, ein, und Malort, zwei. Beide sollten illegal sein. Aber ich weiß, dass es durch, wie, einige Frau in ihrem Keller, die ebenso gruselig ist verteilt ist. wie ich sie nur Bild von 82 Katzen umgeben und 52 Fälle von Malort.“

Er versengt die hiramasa und dann hatte Sandovals legte sie auf ihre Raucher. „Wir tun alles ziemlich Ghetto“, sagte Carlson, die erklärt, wie seine primitive Einrichtung funktioniert: Sie stellen Holzschnitzeln in einer Metallwanne, bedecken Sie es fest mit Folie, und erhitzen Sie es über einen Brenner auf dem Herd. Wenn die Chips Rauchen beginnen sie stoßen Löcher in der Folie und fangen der Rauch in einem Upside-Down-Becher freigegeben wird, dann die Schale über den Fisch legen und es für einige Minuten verlassen es zu rauchen.

Der Malort selbst ging in ein alkoholisches Gelee, die Carlsons intern, William Klein, hatte zur Verwendung von Carrageen gearbeitet, eine Alternative zu Gelatine, die aus Algen und, im Gegensatz zu Gelatine kommen, nicht schmilzt. Das Team hat auch etwas, das sie Galgant Glas für das Gericht genannt. Galgant ist ein Rhizom, die Carlson sagt Geschmack ähnlich wie Ingwer, außer mit mehr Wärme. „Wir Saft es und so, wie wahrsten Sinne des Wortes, ein kleiner Tropfen, dass ein Mann, schmilzt Ihr Gesicht. Es ist ziemlich groß.“ Für das Glas, fügen sie einfacher Sirup und View Tex 3, eine modifizierte Nahrungsmittelstärke und Geliermittel, es dann in dünne Blätter dehydratisieren.

Andere Komponenten der Schale enthielten Grapefruit Zellen, Limettensaft Set mit Agar, Rampen, Ahorn Schaum und ein Chaser von orange Koriander Soda mit einer Lilie Glühbirne drin. Wir hatten sogar die Köche Mühe mit allem, was halten, die in sie vorging. Während Plattierung, fragte Carlson: „Gut, was uns fehlt? Tangerine Spitze, was sonst, meine Herren?“ „Ich denke, das ist es, Koch,“ antwortete Klein. "Der Malort, Geck", sagte Carlson. "Jesus verdammt Chri-tut mir leid. Criminy. Lassen Sie uns das Malort gelee, Koch."

Sobald alles überzogen worden war, schmeckte Carlson es (nach einigen protestiert). „Ich denke, es ist ein Touch-rauchig, ich denke, er [Sandovals] ein wenig ballistische mit dem Rauch ging, aber ich denke, es ist ziemlich gut. Sie wissen, ist der Malort definitiv bitter, kein Zweifel. Chase es mit diesem down [dem Orangenlimonade], und ich denke, wir werden alles in Ordnung sein.“

Bevor die zweite Schale vorbereitet, hat Carlson seinen dritten Schuss. „Es ist eigentlich wie meine fünfte Schuss, so das funktioniert gut. Und ich werde wagen zu sagen, dass die Flasche tatsächlich liegt und ich kümmere mich nicht um sie alle viel mehr-any jetzt mehr.“

Als nächstes war Wildschwein, gekocht sous vide mit Malort, hausgemachte Mol und Thymian und serviert mit Curry-geröstetem Blumenkohl und schwarzem Sesam. Es kam auch mit einem Schuss: Kakaokernen consommé mit Malort. Carlson verwendete Maulwurf mit dem Eber, sagte er, weil die Schokolade machte es sowohl bitter und süß genug, um den Malort aufzustehen. Der Blumenkohl war „Art von dem gleichen Konzept. Ich denke, Schokolade und Blumenkohl Art von dem gleichen Geschmacksprofil teilen.“

Carlson gab auch zu, dass der Malort „war nicht so schlimm. Ich werde auf jeden Fall keine mehr Flaschen kaufen, though. Diese Dame kann in ihren Katzen sitzt und schwelgt.“

Shawn McClain von Green Zebra. Arbeiten mit frischem Blut. Carlson sagte, dass er Behälter mit Blut gesehen in Delis in dem vietnamesischen Streifen am Broadway und Argyle, hat aber nie versucht, mit ihm zu arbeiten. „Ich ging es kaufen zu gehen und dann habe ich irgendwie heraus gekrochen. Ich bin wie, ich werde diese kaufen, ist dieser große sein wird. Es ist schön und hell und rot, und es sieht so frisch, und dann ich bin wie ich wette, das mit Krankheit belastet wird.“

Er ist sich nicht sicher, welches Tier das Blut verkauft dort herkommt, „aber ich werde wagen zu sagen, dass es Schwein ist. Oder Menschen. Wissen Sie, eines der beiden. Blutbanken sind leicht zu bekommen, wissen Sie.“

Carlson hatte dies für geräucherten hiramasa über sein Rezept zu sagen, mit Malort Gelee (mehrere Komponenten sind unten, sans Anweisungen): „Wir diese in Schuss Glas Form alle aus gemessen, so viel Glück Wenn jemand wirklich will, dies überall machen, ich. ll persönlich zu Ihrem Hause kommt, um es stattdessen zu machen. Weil Sie es nicht wollen.“

5 Schuss Sahne

2 Schüsse Ahornsirup

2½ Blätter Gelatine