Lebensmittelmikrobiologie DER GRUNDLAGEN UND DIE ANGABEN Käse, SCQ
Verderb von Lebensmitteln hat ein wichtiges Problem in der menschlichen Geschichte. Wege zu finden, um dieses Problem zu überwinden, war entscheidend, da Gemeinden größer geworden und Einzelpersonen nicht mehr ihre eigene Nahrung wuchs. Irgendeine Art von System wurde benötigt, um den Nährstoffgehalt verschiedenen Lebensmittel für längere Zeit zu halten und verhindert, dass sie verrotten und immer ungenießbar.
Frühe Lösungen für den Verderb von Lebensmitteln
Industrielle Prozesse Fermentation
Fermentation durch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze ist der Schlüssel für die Herstellung von fermentierten Lebensmitteln. Gärenden Hefe produziert den Alkohol in Bier und Wein. In der Tat kann der Geruch von frisch gebackenem Brot und Hefeteig zu Alkohol aus Hefe hergestellt zurückzuführen. Die Fermentation wird verwendet, um viele ethnische Lebensmittel wie Sauerkraut und Miso zu machen. Sojasoße wird durch Fermentation von Aspergillus ortzae, einen Pilz, wächst auf Sojabohnen hergestellt. Erwinia dissolvens. eine andere Art von Bakterien, ist für Kaffeebohne Produktion wesentlich; es wird verwendet, um die äußere Schale der Bohnen zu erweichen und zu entfernen. Schließlich Fermentation von Milch produziert die meisten Milchprodukte. Ohne Mikroben, würden wir viele Arten von verschiedenen Lebensmitteln in der Lage, nicht zu essen, die wir heute genießen. Tabelle 1 zeigt beispielsweise von mehreren Nahrungsmitteln, die durch Fermentation mit bestimmten Organismen produziert werden.
Tabelle 1. Einige Beispiele für Lebensmittel, die Fermentation in ihrer Herstellung verwendet. Milchprodukte werden im Folgenden näher beschrieben.
Der biochemische Prozess
Alle Organismen benötigen Energie zu wachsen. Diese Energie kommt aus der Reduktion von Adenosintriphosphat (ATP) in Adenosindiphosphat (ADP) und führt zur Freisetzung von Energie und eine Phosphatgruppe. Auf diese Weise dient ATP als ein Speichermolekül von Energie, die von der Zelle verwendet werden kann. Aber woher kommt die ATP kommen aus? Zellen erhalten ihre ATP aus dem kontrollierten chemischen Abbau von Glukose zwei Moleküle Pyruvat zu bilden. Dieses Verfahren erfordert zwei Moleküle ATP, sondern führt zur Freisetzung von vier Molekülen oder einem Nettogewinn von zwei Molekülen ATP. Dieser Prozess wird als Glykolyse und dargestellt in Figur 1. Sobald Pyruvat gebildet ist, kann es auf verschiedene Weise verarbeitet werden. Säugerzellen in der Regel Pyruvat verarbeiten, indem sie in die Tri- oder Kreb Zyklus setzen. In Gegenwart von Sauerstoff erzeugt oxidative Phosphorylierung mehr ATP aus den Nebenprodukten der Zyklus Reaktionen Kreb. Dies wird als aerobe Atmung bezeichnet. Jedoch wenn Sauerstoff zu beschränken, andere Prozesse müssen, um mit Pyruvat zu behandeln verwendet werden. Dies wird durch anaerobe Atmung oder Fermentation durchgeführt und beinhaltet den Abbau von Pyruvat in einfachere Verbindungen. Zwei der wichtigsten Fermentationsverfahren, die im industriellen Maßstab verwendet werden, sind Ethanol oder Milchsäuregärung. Dies ist in Abbildung 1 dargestellt.
Abbildung 1. Glykolyse und Fermentation.
Verschiedene nicht gereifte Milchprodukte werden unter Verwendung von verschiedenen Ausgangsprodukten und Bakterien geschaffen. Für Butterproduktion, Lactobacillus bulgaris (für sein Land Entdeckung benannt, Bulgarien) zugegeben Milch abschöpfen es gerinnen. Leuconostoc wird dann hinzugefügt, um es zu verdicken. Saure Sahne wird auf die gleiche Art und Weise außer Sahne anstelle von Magermilch verwendet. Während der Herstellung von Joghurt wird trocken Milchprotein zugesetzt, um die Milch vor der Zugabe von aktiv wachsenden Streptokokken und Lactobazillen zu melken zu konzentrieren. Butter wird von Gerinnen und leichte Säuerung von Streptokokken wächst in süßer Sahne hergestellt. Leuconostoc wird dann hinzugefügt, so dass es Diacetyl synthetisieren kann, eine Verbindung, die Butter seinen charakteristischen Aroma und Geschmack verleiht. Die Milch wird dann aufgewühlt die Fettkügelchen in feste Butter zu aggregieren.
So Milchtyp und Bakterien wird das Milchprodukt bestimmen.
Käse ist ein wichtiges Produkt von fermentative Milchsäurebakterien. Besonders in der Vergangenheit, Käse wurde für seine lange Haltbarkeit bewertet. Aufgrund seiner reduzierten Wassergehalt und sauren pH-Wert, ist das Bakterienwachstum stark gehemmt. Dies bewirkt, dass Käse viel langsamer Produkte als andere Milch verderben. Folglich hat die Kunst der Käseherstellung in ganz Europa verbreitet, jedes Land viele verschiedene Arten von Käse hergestellt wird. Die Käseproduktion besteht aus drei Schritten: Quark Bildung, Quark Behandlung und Bruchreifungs.
2. Curd Behandlung besteht aus Kondensieren und Quetschen dichte, harte Klumpen zu bilden. Es wird dann in die gewünschte Form geformt, gesalzen und mit unterschiedlichen Arten von sekundären Mikroflora gemischt.
3. Sekundäre Mikroflora reift den Käse und die endgültige Textur und das Aroma von jeder Art von Käse bestimmen. Für harten gereiften Käse wie Cheddar, curds sind weiter komprimiert und die Bakterien insbesondere für den Käse zugegeben wird. Die Cheddarkäse wird in Wachs oder Plastik verpackt Kontamination zu verhindern, und dann werden die Bakterien ihre Arbeit zu tun, zu erlauben, inkubiert. Für weichen gereiften Käse wie Camembert und Limburger, eine Mikrobe, in der Regel Form wird auf die Oberfläche des Käses hinzugefügt, die ein Protein-verdauende Enzym produziert. Dieses Enzym spaltet den Bruch auseinander und bewirkt, dass der Käse cremig und streichfähig werden.
Viele Städte haben lange gehalten Traditionen und Nuancen für einen bestimmten Käse heißt die Kalksteinhöhlen in Roquefort, Frankreich produziert, die konstante Wärme und Feuchtigkeit haben, schaffen einzigartigen und schönen Käse. Figur 2 zeigt eine schematische Darstellung des Käseherstellungsprozesses.
Abbildung 2. Der Käseherstellungsprozess.
Somit Mikroben können nicht nur schädlich für die Gesellschaft, sondern auch in einer Vielzahl von Möglichkeiten zum Wohl der Gesellschaft manipuliert werden können. Vor allem in der Erhaltung und Herstellung von Lebensmitteln, haben Mikroben und vertrauen erwiesen.
3. Foster, E. F. Nelson et al. (1957). Dairy Mikrobiologie. Englewood Cliffs, Prentice Hall.
(Art von Fan Sozzi)