Lernen Sie die perfekte Tasse Kaffee zu erstellen
TRISTAN WALACH hat eine Tätowierung des berühmten willkommenes Zeichen Las Vegas an seinem Hals. Er geht durch den Namen Ant. Er lehrt die Menschen, wie Kaffee zu machen. professionell.
Ich bin gekommen, von ihm zu lernen.
„Leute wie Sie sind das Beste zu trainieren“, sagt er, Schlichte mich. „Sie haben keine schlechten Gewohnheiten oder Vorurteile. Sie sind ein unbeschriebenes Blatt.“
Wir sind im Schauglas. ein Café in der Nähe der Innenstadt von San Francisco mit einem großen Kaffeeröster in der Nähe der Haustür. Aber Ant und ich weg nach oben versteckt hinter einer Kette abgeriegelt und ein Zeichen: „Ausbildung in der Session“
Solche Trainingszentren sind immer häufiger, und zwar nicht nur in Cafés: dort Zertifizierung Klassen für Baristas sind und sogar Camp Pull A-Shot. ein viertägiges, Drei-Nacht-Ereignis. Und es gibt auch eine wachsende Zahl von regionalen und nationalen „Knallerbsen“, um die meisten technisch versierten, anmutigen Macher der besten schmeckenden Kaffee-Getränke zu finden.
Bin ich skeptisch? Nun, Kaffee kochen, auch Espresso, etwa bringt Gießen oder Wasser durch Kaffee drücken. Manchmal durch Umlegen eines Schalters oder eine Taste drücken. Sicher, Ant, können Sie meinen Kaffee Spiel, und dann werde ich drei Tage im Camp verbringen wir Haferflocken machen.
Und, hey, ich bin nicht gerade ein unbeschriebenes Blatt. Ohne Ausbildung, braue ich eine sehr solide Morgenlatte. Und es ist besser als Starbucks, prahle ich zu meiner Frau, mit nur $ 100 Espressomaschine und Bohnen aus einem örtlichen Café.
„Wie schwer kann Kaffee sein? Es ist eine Haltung, die wir immer wieder begegnet sind“, bemerkte Ellie Matuszak, Leiter der beruflichen Entwicklung für die Specialty Coffee Association of America. eine Handelsgruppe mit Tausenden von Firmenmitgliedern und 1.200 Menschen in seinem wachsenden Barista Guild.
Ant, 34, dessen Titel Direktor der Bildung ist, sagt Kaffee ein Fingerspitzengefühl erfordert. „Es ist das komplizierteste Getränk wir verbrauchen“, sagte er.
Das Trainingszentrum am Schauglas enthält einen Zähler mit mehreren Schleifmaschinen, eine industrietauglichen Espressomaschine, eine Skala, Kaffee Stampfer und anderen Utensilien. Auf einer nahe gelegenen Insel von aufbereitetem hellem Holz sind 10 henkellosen Tassen, in fünf Paaren organisiert, die jeweils zur Hälfte mit hellbraunen Bohnen.
Chris Baca trainiert ein neuer Mitarbeiter, wie die Milch bei Verve in Santa Cruz richtig Dampf.
Jim Wilson / The New York Times
Aber zuerst werden wir Ant Powerpoint-Präsentation über, wo die besten Bohnen kommen und wie sie gepflückt beobachten. Es gibt auch eine Rutsche des Titel „The Origin Mythos.“ Es ist Folklore, eine Big-Bang-Theorie der Entdeckung des Kaffees durch einen Ziegenhirten in Äthiopien.
Dann ist es Zeit, Schröpfen zu beginnen.
Dies bringt den Inhalt der weißen Tassen riechend - Bohnen aus Kenia, Costa Rica, Äthiopien, El Salvador und Guatemala. Ich kann nicht viel Unterschied erkennen.
Ich soll dem Kaffee ein wenig Sift geben, es zu glätten, ist es dann mit dem Stopfer Einpacken. Ant zeigt mir, wie etwa 35 Pfund Druck, ein Give-oder-take Menge durch Biegen Knie für Hebelkraft und Druck auf den Originalitäts erreicht zu schaffen, bis der Kaffee zurückschiebt.
Dieser Schritt ist entscheidend, Ant sagt, weil sonst Wasser ungleichmäßig durch den Kaffee fließt, unerwünschte Kanäle zu schaffen. Ich drücke eine andere Taste, um das Wasser durch den Kaffee laufen. Wir drücken einen Timer, um sicherzustellen, es das Wasser fließt für 25 Sekunden einwirken lassen. Brown und tan Espresso fließt in die demitasse, die Ant die Anrufe „Gefäß“.
Ant Schlucke. „Es ist nicht sehr offensiv.“
Ant wird erläutert, wie die Milch in Dampf. In Kürze: positionieren Sie den Dampfdüse knapp unterhalb der Oberfläche der Milch, bis die Milch in einer kreisförmigen Bewegung wirbelt und bläht auf, wie es um den Dampf absorbiert, dann wird der Stab absinken, bis die Milch 135 Grad erreicht, wie durch ein Thermometer überprüft. Es gibt einen Sweet-Spot zwischen Milch und Temperatur, bei der der Punkt der Zucker kochen und die Milch wird süßer, aber bevor der Zucker verbrennen.
Ich versuche, ein paar Mal. Ich mache wasserdünne Milch, gegossen bitter Schüsse. Schließlich erhalte ich die Milch Konsistenz richtig, wie nasse Farbe. Ich versuche, eine wenig Latte Art. Es sieht aus wie Paarung Amöben.
Ant bietet Weisheit: „Der Unterschied zwischen einem guten Barista und einem großen der große Barista ist den Mut hat, einen Schuss zu werfen.“ Wir werfen meine Amöben in der Spüle.
Eine Tasse überläuft während einer Trainingseinheit.
Jim Wilson / The New York Times
Ich habe eine zweite Chance bekommen. Ich sage Ant, dass ich mehr Training mit Chris Baca bei Verve bekommen. ein Café und Röster in Santa Cruz. Seine Augen leuchten. "Er ist toll! Ich mit ihm trainiert „, sagt er.
Aber zuerst, ich versuche, einige meiner Ausbildung zu setzen am nächsten Morgen zu Hause zu arbeiten. Ich werfe die ersten drei Schüsse. Irgendwas stimmt nicht. Ich machte eine ausgezeichneten Espresso kurz vor den Tag. Ich habe tatsächlich noch schlimmer geworden.
Ich zeige Herr Baca, was ich gelernt habe. Er nennt mein erster Schuss trocken. Er ist freundlich.
Herr Baca hat mich gebeten, meine übliche Marke von Kaffee zu bringen und macht einen Schuss mit ihm. Es ist nicht gut. Lektion Nummer 1: Kaffeefragen. Nur weil der Beutel sagt „fairer Handel“ oder „lokal geröstet“ bedeutet nicht die hochwertigsten Bohnen wurden durch sorgfältige Röstung ausgewählt und setzen. Wir werfen meinen $ 13-a-Pfund Kaffee in dem Papierkorb. Dann stellt Herr Baca eine Mathestunde.
Das Wesen des guten Espressos, guten Kaffee in der Regel dreht sich um drei Zahlen: Die Menge an Qualität trocken verwendete Kaffee, die Zeitmenge Wasser fließt durch sie und die Menge an Kaffee, die aus dem anderen Ende kommt. Wenn das Verhältnis richtig ist, extrahiert der Prozess den besten Geschmack. Wenn es falsch ist, die Oberflächen der gute Geschmack nie oder verwässert. Ein Fehler in Sekunden oder Gramm, ich komme zu lernen, ist der Unterschied zwischen etwas wunderbar und schrecklich.
Herr Baca erklärt, dass Sie genau die richtige Balance dieser drei Elemente für jede Kaffeemaschine und Kaffee mahlt zu experimentieren, zu finden und sie dann replizieren. Er hat die Maschinen auf Schauglas geprüft und festgestellt, dass wir 17 Gramm High-End-Kaffee verwenden möchten, und führen Wasser 25 Sekunden lang etwa 30 Gramm Kaffee zu erhalten.
Auch hier scheint dies einfach, da die Mühle in Gramm liefern voreingestellt ich will, und ich kann mit der Waage überprüfen. Alles, was ich tun muß, ist, drücken Sie die Tasten. Mein erster Schuss schmeckt Foul. Aber Herr Baca ruft meine zweiten „hell und bissig.“
Herr Baca präsentiert ein Kaffeegetränk er bei Verve gefertigt.
Jim Wilson / The New York Times
Großartig, ich bin zu verbessern. Aber dies ist nicht praktikabel. Ich kaufe meinen Kaffee vorgemahlen. Ich habe keinen Maßstab.
„A $ 10 Skala die beste Investition, die Sie für Ihren Kaffee Spiel machen“, sagt Herr Baca. Und weil Kaffee Dichte und Brühzeit so bedeutend ist, sagt er, ist eine Mühle nicht weit dahinter. Einige Experten sagen, Schleifen Ihre Bohnen frisch ist die wichtigste Priorität.
Es ist „wie alles andere,“ Mr. Baca Chimes in.
In den folgenden Tagen beginne ich den Timer auf die Mikrowelle verwenden, um sicherzustellen, Ich ziehe meine Espresso Aufnahmen für 25 Sekunden. Ich troll das Internet nach Rat auf, was eine nächster-Schritt-Espressomaschine sein könnte. Aber auch mit meinem alten Gang und ein wenig übrig gebliebenen Kaffee aus Schauglas, meine Schüsse bekommen discernibly besser, und gelegentlich gut.
Ich eine Bestellung für Kaffee von Verve. Wenn zwei verschiedene Braten kommen und ich mache eine Show meiner Aufregung, meine Frau rollt mit den Augen. Sie fordert, ob ich auch den Unterschied zwischen dem neuen Kaffee sagen kann, und zwei anderen Mischungen I, die von schwören. So haben wir einen blinden Geruchstest.
Ich kann es nageln. Meine Frau scheint überrascht; wer ist diese neue anspruchsvolle Kreatur? Gerade erst begonnen, sage ich zu ihr. Warten Sie, bis Sie sehen, was wir mit Milch tun.
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