Machen Pastrami Nähe Katz s Rezept
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„Ich werde, was sie haben.“ Lady am Nebentisch
Pastrami ist jüdischer Grill, es Rindfleisch mit Chuzpe Corned wird. und es ist an seinem ballsiest bei Katz Delicatessen in New York City. Katz ist eine zeitlose Reminiszenz ist, wo Harry Sally gefälschte Orgasmus traf und beide trafen echte Pastrami. Wenn Sie gehen, stellen Sie sicher zu haben, was sie haben, und lassen Sie Ihre Diät hinter sich.
Ich habe für Tipps Technik-Chef Kenny Kohn gepumpt. Natürlich kann ich nicht sicher sein, Kohn über die Katz Methode mit mir Nivellierung. Ich fragte ihn zweimal einige Fragen in zwei Interviews und ich habe zwei verschiedene Antworten. Ich habe andere Mitarbeiter gepumpt und unterschiedliche Antworten noch bekommen. Ich sage nicht, sie liegen, aber sie scheinen ihre Geheimnisse mit ernstem Gesicht zu schützen. Ich habe in Katz Aufpassen verbrachte Stunden. Ich habe jedes YouTube-Video angeschaut. Die Leser haben mir Hinweise gesendet.
Es ist absolut wert in der Schlange für die Hand geschnitzt heiße Pastrami Sandwich warten (nicht, dass Bild der Carving-Tabelle, unten, nur du verklempt machen), und wenn Sie Glück haben, können Sie Ihre tukhus am Tisch liegen, wo die meisten denkwürdige Szene aus dem Film When Harry Met Sally gedreht wurde. Ja, es war in Katz, dass Sally (Meg Ryan) für nudnik Harry (Billy Crystal) gezeigt, wie eine Frau kann es eine Fälschung. Estelle Reiner, die mamele von Regisseur Rob Reiner, nachdem ich Sally stöhnen und den Tisch hämmert, spricht eine der besten Linien in der Geschichte des filmdom: „Ich werde, was sie mit“. Kohn sagt Sally ecstacy war kein Akt, es war das Pastrami, aber es scheint mir, wie sie den Truthahn mit. Die ganze Szene ist auf dem Video rechts.
Wenn Sie eingeben, erhalten Sie ein Ticket gegeben werden. Verlieren Sie nicht oder Sie $ 50 zahlen müssen, wenn Sie auschecken. Nehmen Sie Platz in einem sich schnell bewegenden Linie und schmooze mit den anderen droolers. Sie können Service am Tisch, aber dann werden Sie die Show an der Theke verpassen.
Wenn Sie an der Vorderseite der Linie bekommen, wissen, was Sie wollen. Natürlich empfehle ich die Pastrami, aber Sie können alle Arten von traditioneller koscher-Stil Wurst wie Corned Beef bestellen. ein Reuben Sandwich. Rinderzunge, eine erste Rate koscher Hotdog, knoblewurst, Killer Salami und kishka. Es gibt auch gehackte Leber, Leberwurst, und natürlich, Bagels mit einem schmear und lox. Sparen Sie Platz für die Schüssel Halb saure Gurken und eingelegte Tomaten auf jedem Tisch, oder bestellen Matzokugelsuppe, knishes, latkes. blintzes oder Kugel. Beenden Sie mit einem klassischen New York Cheesecake und waschen Sie alles mit einem Bier oder einer Ei-Creme. Sie verkaufen keine chazeray hier. Wenn Sie einen Spickzettel müssen, nach unten scrollen. Lernen Sie diese Bedingungen, so dass Sie wie ein Maven klingen und so haben Sie nicht wie ein Goy für eine Erklärung zu bitten. auch wenn Sie und alle irischen shamuses und die meisten anderen in der Verbindung sind. Wenn Sie fertig sind, können Sie „eine Salami auf einen Jungen in der Armee senden“ etwas, das sie seit den 1940er Jahren getan hat.
Meine Standard-Reihenfolge, wenn ich nach New York zu bekommen ist Pastrami auf Roggen mit gelbem Senf auf beide Scheiben Brot. Das ist es, bubbie. Wenn der Schnitzer fragt, ob Sie „Fett-oder mager“ wollen, nicht meschugge sein. Antwort "fatty". Wenn Sie klingen wollen Experten sagen „viel Speck (ausgesprochen‚Shpek‘), bitte“. Dies ist keine Zeit, Kalorien zu zählen. Wenn er sagt: „saftigen“ oder „trockener“ Sie würden nicht zögern, würden Sie? Aber das ist eine ernste fleishig, damit sie es die Art und Weise nennt sie es sieht. Du hast ein Problem damit?
Wie Katz macht Pastrami
So gut wie ich kann Katzs sagen Prozess mit brisket beginnt. Dies ist die Brustmuskeln. Einige denken, sie verwenden Platte, auch bekannt als Nabel. Dies ist ein Schnitt aus dem Bereich unterhalb den Rippen hinter dem Brustbein, und es ist viel fetthaltiger als Bruststück. Das Bild, das ich unten nahm sieht viel mehr wie Bruststück mir als Platte. Ich benutze Bruststück weil Carving Platte im Fleisch große Flüsse von Fett verläßt.
Chef Kenny Kohn sagt sie das Fleisch für Wochen in einer salzig, scharf Sole / Heilung einweichen. Was kommt heraus ist im Wesentlichen Corned Beef. aber ihre pastrami Prozess unterscheidet sich von ihren Corned Beef, weil der Prozess Corned beef trocken ausgehärtet ist, nicht in einer Salzlösung durchtränkt. Zumindest ist das, was sie mir sagen.
Nach Naßaushärten wird das Pastrami dann mit einem geheimen reiben beschichtet, die meist schwarzem Pfeffer und Koriander, seinen Geschmack, und dann wird es für einen Tag oder zwei im Kühlschrank aufbewahrt. Dann wird es geraucht, gekühlt für einen Tag oder zwei, und schließlich, es ist der Tag, serviert werden, es gekocht wird. Das ist ein Schnitzer bei Katz ist unten.
Montreal Smoked Meat
Da die rumänischen Juden in den 1890er Jahren begonnen haben sie eine Version von Pastrami in Montreal wurden zu machen, dass sie einfach Fleisch geräuchert nennen. Mir wurde gesagt, es in der Regel aus Bruststück gemacht wird, nicht plattieren.
Kein Rauchring in Pastrami
Beachten Sie, dass es kein Rauchring in Pastrami, der rosafarbenen Ring auf und unter der Oberfläche typisch in geräuchertem Fleisch, auch Barbecue brisket. Das ist, weil der Rauch Ring Nitrat gefärbt Myoglobin in dem Fleisch durch Verbindungen im Rauch verursacht wird. Dieses Fleisch ist rosa überall wegen des rosa Pökelsalz bei der Herstellung des Corned Beef verwendet, die Natriumnitrit in ihm hat. Keine Sorge, es ist sicher.
Lebensmittelgeschäft Pastrami
Das meiste davon wird aus magerem schneidet wie Runde gemacht, injiziert mit Sole und Nitrite und dünne Scheiben geschnitten. Nicht das gleiche durch eine Totale.
Andere köstliche Delikatessen
Möchten Sie einen Kampf beginnen? Aussprechen, dass Katzs die besten Deli in New York ist. Es wird sicherlich jemand in Hörweite sein, energisch zu Gunsten der Carnegie, 2nd Avenue, Bühne, Eisenberg, Zabar ist, oder eine der Dutzenden von anderen argumentieren wird. Fragen Sie mich und ich werde sagen Katz. Ich habe sie nicht alle probiert. Das ist eine Lebensdauer von Arbeit. Beachten Sie, dass Carnegie Deli nicht auf meiner kurzen Liste ist. Das Fleisch ist in Ordnung, aber die schtick dieser Touristenfalle ist nur ein bisschen zu viel für einen echten Pastrami Liebhaber.
Leider sind die jüdischen Delis eine vom Aussterben bedrohten Arten. Wenn dies ein Thema für Sie von Interesse, und es sollte sein, bekommen Ahold David Sax Buch Save the Deli: Auf der Suche nach der perfekten Pastrami, Crusty Roggen und das Herz der jüdischen Delikatessen.
Klicken Sie hier seinen Artikel über die Wurzeln des Deli in Saveur Magazin zu lesen.
Spickzettel für Katz-Menü und übersetzt die jiddische in diesem Artikel verwendet
Verzeihen Sie mir ein bisschen zu nett für meine eigene, gut zu sein, aber ich konnte nicht helfen, ähem, die Dinge mit ein wenig Jiddisch mit viel Hilfe von der Yiddish Glossar auf Bubbygram Würzen. Jiddisch ist wie Spanglish, ein Mashup einer alten Weltsprache oder zwei, in diesem Fall Deutsch, Russisch und Hebräisch, mit Englisch. Ditto mit dem Menü. Die Rezepte stammen aus Old Country Bauer Nahrung und wurden in den USA angepasst. Viele von Ihnen werden einige der Wörter erkennen, die von selbst Gojim in den täglichen Gebrauch schlichen haben. aber wenn Sie eine Übersetzung benötigen, here you go:
Bagels. Lassen Sie sich diese gerade erhalten. Echte Bagels haben keine Rosinen, Schokolade, jalape-o oder Käse. Das ist entweder glatt, Zwiebel, Knoblauch, Sesam, Mohn, und alles (alle oben). Der Rest ist, was ich bageloids nennen. Blintzes Krepp mit Ricotta-Käse gefüllt artigen, in eine eggroll gefaltet wie verpackt und Pfanne gebraten. Boychik. Kleiner Junge. Ususally verwendet, um einen großen Jungen zu beschreiben. Bubbie. Kurz für Bubala. das ist, was Oma, nennt ihre Enkelkinder. Es bedeutet so etwas wie „Schatz“. Dann wieder, könnte es für bubba kurz sein. was bedeutet, Bruder.
Charoses. Ein gehackter Apfelmus mit Rosinen und süßem Wein serviert am Passah. Es verdient zu werden häufiger serviert.
Wie Dummkopf macht Copy Katz Pastrami
Um es zu tun den ganzen Weg von Grund gibt es mehrere zeitaufwendige Schritte:
- Cure das Rindfleisch.
- Genießen Sie es entsalzen.
- Reiben.
- Rauch.
- dienen oder
- Dünsten und servieren.
Sie können den Schritt (1) beseitigen und gehen Sie direkt zu Schritt (2) durch eine gute Corned Beef kaufen. Aber Vorsicht, nicht alle kommerziellen Corned Beef ist die gleiche. Einige sind von schlechter Qualität und einige haben bis zu 35% seines Gewichts injizierte Wasser und Salz.
Ihre eigenen Corned Beef und in Pastrami drehen bedeutet, dass Sie es nach Ihrem Geschmack machen. Wie Nelken? Gahead. Möchten Sie Zucker im reiben? Ich werde nicht auf Ihnen sagen. Möchten Sie mehr rauchen? Wer wird Sie aufhören? Mehr Pfeffer? Gesundheit. Vertrauen Sie mir, boychik. tun Sie es selbst und Sie werden essen Scherben von Fleisch verpackt mit würzigen Geschmack und seidig Reichtum mit Groys fargenign. Überraschenderweise hüllt der Rauch seine Finger in alles ohne offensichtlich zu sein. Verzeih mir, wenn ich kvell.
Hier. Ich werde die ganze megillah verschütten:
Rezept für Nähe Katzs Pastrami
Macht. Über 3 Pfund Pastrami nach der Schrumpfung, genug für 4 gute Sandwiches nach dem Beschnitt
Vorbereitungszeit. Oy!
Kochzeit. 6 Stunden etwa eine dicke 4 pound Chunk bei 225 ° F zu rauchen. Die tatsächliche Garzeit hängt von der Dicke nicht Gewicht. Dann geht es in den Kühlschrank ca. 12 Stunden, und dann dampft es für etwa 2 Stunden. Größere und stärkere Kürzungen werden länger dauern.
Zutaten
4 Pfund gut Corned Beef, vorzugsweise nach Hause gemacht (für Rezept klicken)
4 EL frisch grob gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Senfpulver
1 Esslöffel brauner Zucker
2 Teelöffel Knoblauchpulver
2 Teelöffel Zwiebelpulver
Über Geschäft gekauft Corned beef beef.Corned kommt in zwei Formen, essfertig und brined. Bereit Corned Beef essen wird geheilt, dann gekocht, und in der Regel in Scheiben verpackt oder an der Theke in Scheiben geschnitten. Verwenden Sie das nicht! Brined Corned beef ist in der Regel ein großes Stück des Bruststücks, die mit einigen der Sole in einem reichhaltigen Cryovac Plastiksack in einer Salzlösung verpackt und ausgehärtet wurde. Es ist noch nicht gekocht worden. Das ist das Material, das Sie mögen.
1) Machen Sie Ihr eigenes Corned Beef. Es ist einfach nur besser als storebought. Für Pastrami ist der flache Abschnitt des Bruststückes von vielen bevorzugt, weil es schön, auch Scheiben für Sandwiches macht, aber ich ziehe den Punkt Abschnitt des Bruststückes, weil es fetthaltiger, reicher und zarter. Ja, es bricht manchmal auseinander, aber wer merkt auf einem sammy? Es kann auch von Flank Steak oder schlanken Schnitten oder sogar aus ohne Knochen kurze Platte (Rippenfleisch) hergestellt werden. Wenn Sie Bruststück verwenden, eine Seite des Fleisches wird wahrscheinlich eine dicke Schicht aus Fett auf ihm die Kappe genannt. Entfernen Sie die gesamte Fett Kappe außer etwa 1/8" und wenn es eine hauchdünne Membran auf der anderen Seite ist, entfernen Sie sie alle. Die dünne Fettschicht ist wichtig. Der Prozess dauert etwa eine Woche.
2) entsalzen. Legen Sie das Corned Beef in einem Topf etwas größer als das Fleisch und decken Sie es mit kaltem Wasser in dem Kühlschrank für mindestens 8 Stunden. Dies entfernt überschüssiges Salz. Vertrauen Sie mir, müssen Sie dies tun, oder Sie werden Wasser die ganze Nacht nach dem Essen werden schluckt.
4) Rauch. Richten Sie Ihren Grill in zwei Zonen für Raucher oder Ihre Raucher eingerichtet. Wenn Sie können, einen Kohle-Raucher verwenden. Es produziert eine tiefer dunkler Kruste als jeder andere Kocher. Vorheizen auf 225 ° F. Wählen Sie Ihr Holz. Ich glaube nicht, es macht einen großen Unterschied mit all den anderen Aromen dort hämmern um. Meine beste Partie war mit Kirschholz.
Smoke es mit indirekter Hitze, bis sie den Stall bei etwa 150 ° F erreicht. Sie können für eine Woche in Folie wickeln und im Kühlschrank lagern, wenn Sie mit dem Dampfbehandlungsschritt wollen oder gehen.
5) Dampf. Wenn Sie einen Bambus oder Metall Dampfer haben, in dem das Fleisch passt, können Sie diese verwenden. Wenn nicht, können Sie einen Dampfer machen, indem ein Drahtgestell in einer Backform setzen. Bei Bedarf können Sie das Rack auf Schwaden Folie sitzen, um es aus dem Wasser heraus. Packen Sie das Fleisch und legte sie auf die Folie, in der sie eingewickelt wurde oder der Dampf wird viel von der rub abzuwaschen. nicht zuerst das Fleisch in Scheiben schneiden.
Wenn Sie einen Dampfer mit einer Backform aus, bedecken Sie es mit Folie. Wenn die Pfanne Stahl ist nicht die Folie läßt das Fleisch berühren. Das Salz, das Wasser, der Stahl und das Aluminium können elektrische Ladungen in Wechselwirkung treten und erzeugen, die die Folie schmelzen können! Dies ist ein Phänomen, das „Lasagne Zelle“ genannt, weil es oft Lasagne passiert.
Setzen Sie die Pfanne auf einem Brenner, drehen Sie die Hitze auf das Medium niedrig und Dampf es eine Stunde oder zwei, bis zu 203 ° F erhitzt durch. In heißem Wasser wie nötig, machen, dass die Pfanne nie austrocknet. Sie nicht diese Eile. Nehmen Sie es den ganzen Weg bis 203 ° F.
Die Kruste neigt weich zu bekommen, wenn Sie Dampf. Kein Zweifel, eine harte Kruste ist attraktiver. So können Sie die Kruste festigen, indem sie auf einem heißen Grill oder im Ofen oder unter dem Grill für ein paar Minuten setzen. Die beste Kruste kommt aus dem vollen Rauch.
Die große Verwirrung ist wie funktioniert Katzs die harte Kruste behalten, obwohl sie das Fleisch kurz vor dem Servieren Kochen bringen. Dr. Blonder spekuliert, dass sie das Fleisch in so dicht packen, dass die Kruste hart bleibt. Ich bin skeptisch.
6) Slicing. Slicing ist entscheidend Zartheit zu maximieren. Schauen Sie sich das Fleisch und feststellen, welche Art und Weise das Korn läuft. Schneiden Sie es von Hand in dünnen Scheiben schneiden, etwa 1/8" dick, senkrecht zur Faserrichtung. Wenn Sie parallel zur Faser geschnitten es viel zäher sein wird. Versuchen Sie nicht, es mit einer Maschine zu schneiden. Es wird nur auseinander fallen.
8) Overs einfrieren gut und sie können in der Mikrowelle oder gedämpft wieder erwärmt werden. Sie können auch in einen Killer Hash gemacht werden. Ess, Bank, sei ein Mensch!
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