Make-Ahead Muffin Batters
Stellen Sie sich ein frisch-aus-dem-Ofen Mais Muffin mit Ihrem Morgenkaffee ... zu Hause genießen ... an einem Dienstag ... ohne eine einzige Zutat zu mischen. Wie ist das möglich? Die Antwort liegt in einem Muffin Teig, die Sie am Wochenende machen können und für bis zu einer Woche im Kühlschrank halten. Dann, wenn Sie einen Muffin zum Frühstück oder für einen Snack am Nachmittag mit Tee Verlangen, alles, was Sie tun müssen, ist etwas Teig in eine Dose und backen schöpfen.
In der Innenstadt Bäckerei, machen wir eine Menge leckeres Frühstück Gebäck jeden Morgen. Aber auch für uns, jeden Tag Teige von Grund auf neu zu machen ist zeitaufwendig. Ich begann fragen, wie wir größere Chargen häufig weniger machen könnte. Idealerweise wollte ich die Teige zu Beginn der Woche machen, wenn wir weniger beschäftigt sind. Dann, als die Massen am Ende der Woche verdicken, würden wir nur die Muffins backen müssen.
Die richtige Menge an Aufgehen ist der Schlüssel
Wir machten schon reichen Schokolade Brownie-Stil Muffins aus einem Teig, die vor ihnen gemacht haben, gekühlt und dann geschöpft und gebacken täglich, so wusste ich, das Konzept war machbar. Aber wenn ich zum ersten Mal meine anderen Muffin Teige versucht Kälte (einschließlich Maismehl-Kirsch-Muffins und Kürbis-Gewürz-Muffins), ich war nicht erfolgreich. Nach ein paar Tagen im Kühlschrank, würde der Teig zu flüssig zu schöpfen, und die Muffins herauskommen würde flach und schwer. Warum nicht diese Böschungen arbeiten, wie wunderbar, wie die Schokolade Muffins? Ich erkennen, dass das größte Problem das chemische Treibmittel war - das Backpulver und Backpulver - in den anderen Teigen. (Das Schokoladenmuffin hat keine chemischen Treibmitteln.) Also konzentrierte ich meine Experimente auf den Aufgehmittel.
Chemische Treibmittel arbeiten mit Säuren durch Umsetzung von Kohlendioxid, das gleiche Gas, das Hefe produziert zu schaffen. Backpulver beginnt Gas zu erzeugen, wenn befeuchtet. Doppeltwirkende Backpulver (was die meisten Backpulvern diesen Tagen) erzeugt eine erste Reihe von Gasblasen, wenn sie mit nassen Bestandteilen vermischt und dann einen zweiten Satz, wenn sie erhitzt. Die erste Reaktion bildet viele kleine Gaszellen in dem Teig; die zweite Reaktion dehnt sich die Blasen eine leichte Textur zu erstellen.
Das Problem mit dem Versuch, einen Teig zu speichern, die Backpulver oder Backpulver enthält, ist, dass die Treibmittel weiterhin Gasblasen erzeugen, bis sie aufgebraucht sind. Im Laufe der Zeit zusammenbrechen diese Blasen, in dichten Muffins mit kleinem Dachboden führt.
mehr Aufgehen Hinzufügen hilft - solange es nicht zu viel ist. Was schien am besten zu arbeiten, war ein wenig Backpulver zu Rezepten hinzufügen, die nur für Backpulver genannt hatten, aber ich musste vorsichtig sein, nicht zu viel hinzuzufügen. Eine lustige Sache geschieht mit chemischen Treibmitteln. Nahrungsmittelwissenschaftler Shirley Corriher beschreibt es so: mit zu viel Sauerteig, die Gasblasen zu groß werden, sie laufen ineinander, schweben an die Spitze des Teigs, und entkommen.
Sobald ich Backpulver hinzugefügt, musste ich die Ansicht, dass es hinter einem seifigen Geschmack hinterlässt. So in jedem Rezept, neutralisiert ich diese Seifen Qualität mit sauren Zutaten wie saure Sahne, Buttermilch, Joghurt, oder Zitronensaft. Die zugegebene Säure schien der Batters Haltbarkeit zu verbessern. Ich habe auch auf die flüssigen Zutaten zurückgeschnitten, so dass die gekühlten Teig nicht über die Zeit verflüssigen würde.
Eine sorgfältige Durchmischung und schnelle Abkühlung profitieren auch den Teig. Man aufpassen, nicht den Teig (keine Klumpen verschwindet während des Backens) overmix ist sogar noch wichtiger in diesen Muffin Teige als die meisten. Übermischen härtet den Teig und fördert auch die Dissipation der Kohlendioxid.
den Teig in den Kühlschrank immer geben sie so schnell wie möglich wird auch eine bessere Stehvermögen. Die erste Reaktion in Backpulver erfolgt bei Raumtemperatur; den Teig kühlt schnell, dass die erste Reaktion verlangsamen, mehr Gasblasen ermöglicht langsam im Laufe der Zeit erstellt werden.