Physikalisch-chemische und strukturelle Eigenschaften von Burfi Santra wie von Orangenzellstoffgehalt beeinflusst
Stichwort: Khoa, Santra Burfi, Härte, Kohäsion, Gummiartigkeit, Kaufähigkeit, Haftungsvermögen, Die Federung, Karahi
Einführung
Über 7 # x000a0;% der Milchmenge in Indien hergestellt wird umgewandelt khoa und khoa-basierten Produkten. Burfi ist so ein khoa -basierte Produkt populär in Indien. Es wird durch Kochen von Milch in einer offenen Pfanne vorbereitet, um ein halbfestes Produkt khoa Zucker, auf dem genannte zu erhalten, wird in kristallin, Pulver oder Sirup (BIS 1970) zugegeben. Aufgrund seiner Popularität und breiter Akzeptanz in ganz Indien haben viele Versionen von Burfi mit verschiedenen Inhaltsstoffen und Aromen entwickelt.
Santra Burfi ist eine Art von Burfi entwickelt und beliebt in der Region Vidarbha von Maharashtra, die für Orangen weltweit bekannt ist. Diese Burfi wird durch Mischen khoa mit orangefarbenem Fruchtfleisch und Zucker hergestellt. Die Zugabe von Orangenfruchtfleisch verleiht einen typischen erfrischenden Geschmack auf das Produkt. Orange bereichert auch die Burfi mit Kalium, Vitaminen und anderen Nährstoffen. Santra Burfi gewinnt die Nachfrage in anderen Teilen des Landes zu, was seine Mechanisierung erfordert die Nachfrage zu befriedigen.
Materialen und Methoden
Herstellung von Orange Zellstoff
Vorbereitung Santra Burfi
Die Behandlung Details
Die chemische Zusammensetzung des Santra Burfi wie titrierbare Säure, Protein und Aschegehalte, die in Bureau of Indian Standards (ISI 1981) beschriebenen Standards folgt bestimmt. Der Fettgehalt des Produkts wurde mit Gerber-Methode bestimmt.
Texturprofilanalyse (TPA)
Textureigenschaften von Santra Burfi wurden bewertet unter Verwendung von TA-XT2i Texture Analyser (Stable Micro Systems, Surrey, UK), ausgestattet mit 5 # x000a0; kp Wägezelle mit zwei Biss Kompression. Die Proben wurden mit einer zylindrischen Matrize geschnitten einheitliche Größe von 10 # x000a0 zu erhalten; mm Durchmesser und 10 # x000a0; mm Höhe. Die P-75-Druckplatte mit 75 # x000a0; mm Durchmesser wurde verwendet, um die Proben zu 50 # x000a0 zu komprimieren;% der ursprünglichen Höhe. Die Vortest Geschwindigkeit betrug 2 # x000a0; mm / s, während die Prüfung und nach Testgeschwindigkeiten betrugen 0,5 # x000a0; mm / s. Werte der Härte, Kohäsivität, Gummiartigkeit, Kaubarkeit, Haftfähigkeit und Elastizität wurden aus der typischen Texturprofilkurve, erhalten wie von Bourne (1978) beschrieben. Vier Wiederholungen jeder Behandlung bei 25 # x000a0; # x000b0; C wurden getestet. Die Texturdaten wurden Korrelation unterworfen und Regressionsanalysen, um die Beziehungen zwischen Zusammensetzungsfaktoren und texturbezogenen Eigenschaften in der folgenden Form zu entwickeln.
I = k 0 + k 1 C 1 + k 2 C 2 + # X02026; # X02026; # X02026 ;. K + n C n und I = k 0 k 1 C 1 C 2 k 2. # X02026; # X02026; # X02026; C n k n
Resultate und Diskussion
Chemische Zusammensetzung von Santra Burfi
Texturprofilparameter von Santra Burfi
Koeffizienten der Korrelationen zwischen Zusammensetzung und strukturellen Eigenschaften von Santra Burfi
Regressionsgleichungen für die instrumentelle Texturprofilparametern, wie im Zusammenhang mit der chemischen Zusammensetzung von Santra Burfi
Koeffizienten von Korrelationen # zwischen verschiedenen Texturparameter von Santra Burfi
Die Regression Gln. ( # X200B; (10 bis 10 # X200B; bis 14), 14) zeigten, dass alle einzelnen Zusammensetzungsparameter höheren Einfluss auf Gummiartigkeit von Santra Burfi hatte. Ash hatte die geringste Wirkung auf die Gummigkeit von Santra Burfi. der erwartet wurde als asche anorganisch ist und nicht mit anderen Zusammensetzungsparametern leicht insbesondere auf makroskopischer Ebene führt zu strukturellen Veränderungen Komplex bilden. durch die multiple Regressionsmodell% Vorhersagbarkeit enthält alle Zusammensetzungsparameter, der Gummiartigkeit mit 96 # x000a0 beschrieben (Eq # x000a0;. 18) mit einem Fehler von 0,15.
Chewiness von Santra Burfi wurde auch durch ihre Zusammensetzung stark beeinflusst. Es wurde beobachtet, dass die Variationen in den chewiness ähnliche Tendenz wie für Gummigkeit gefolgt. Der Feuchtigkeitsgehalt und die Pulpe hatte negativ, während Rest der Bestandteile positive Korrelation hat, die Korrelationskoeffizienten für die log-lineare Modell höher ist als der für das lineare Modell (Tabelle # x000a0; 3). In Regressionsgleichungen auch die Wirkung der kombinierten Zusammensetzungsparameter (Eq # x000a0;. 24) war höher als die jeweiligen Zusammensetzungsparameter als Einzelvariablen (Gln # x000a0;. 19 # X200B; TO23 23)
Zusammenhänge zwischen den texturbezogenen Eigenschaften
Schlussfolgerungen
Anerkennungen
Die Autoren danken herzlich die Rajiv Gandhi Wissenschaft und Technologie Kommission, Regierung von Maharashtra für für diese Studie finanzielle Unterstützung bereitstellt.
Referenzen
Artikel aus Journal of Food Science and Technology sind hier mit freundlicher Genehmigung von Springer zur Verfügung gestellt